酒席上的头碗怎么做

1、做蒸菜头碗是怎样做的

材料：黑木耳含有多种矿物质能预防结石丶血栓等症的发生。
黄花菜对神经衰弱丶高血压丶动脉硬化丶慢性肾炎丶水肿患者均有治疗作用。
芋头是一种很好的碱性食物，对益胃宽肠丶通便解毒丶补益肝肾丶散结和调节中气化痰的功效。
做法：1、在市场买一块前夹肉，拿回家洗了以后就把肉剁成肉馅（肉里要加老姜），剁好以后在肉里放点豆粉丶花椒面丶盐丶鸡蛋，用筷子把肉朝一个方向，使劲的绞，然后上蒸锅，蒸格上面放几片白菜（既可以防止肉汁流失也有蔬菜的清香，也可以放荷叶），在肉上均匀的抹一个蛋黄，这样蒸出来的肉就有蛋皮。
2、肉要多蒸些时间（估计要半小时以上）才能熟透，蒸好切成片待用
3、 要用一个大点的搪瓷盆装这道菜，用芋头（一个芋头切成两块）垫底，木耳、黄花放中间，切成片的肉在最上面，蒸之前要在盆里加水和一点鸡精或高汤，然后放到蒸锅里蒸2-3小时，上桌前，在香碗的里撒点葱花，即可食用 。

2、乡下摆酒席头碗菜应该上什么？

各地风俗不同，南方北方也不同。

3、农村酒席上的送客菜是什么菜，都有什么讲究？

虽然乡村宴会上的菜肴不如旅馆里的精致，但仍然有很多讲究。宴会上菜的顺序也很讲究。以陕西农村宴席的上菜顺序为例，冷菜先上，即冷菜。这是许多地方的普遍习俗。首先上冷盘然后上干果，然后上主菜。主菜不能随便端上来，第一道菜也不能炒着端上来，因为“炒”和“吵”是同音字，被认为是不吉利的。首先供应的是一大碗蒸蔬菜。例如湖南供应的第一道菜叫做“头碗”，它是用许多材料蒸的。

第一道菜叫做“开胃菜”，最后一道菜也叫做“送别菜”。所谓的送别菜是告诉客人今天的宴会已经结束，如果客人满意可以离开。中国文化博大精深每个地方都有自己的文化。

许多地方的宴会以汤结束。这汤通常是鸡蛋汤。事实上，鸡蛋汤为什么被使用有很多解释。有人说这是因为饭后喝一碗汤有助于消化和消化。其他人说这是因为蛋羹暗示着“滚蛋”。在一些地方，这种蛋羹被直接称为“滚蛋汤”，因为顾客知道他们看到这种汤应该“滚蛋”，从而逐渐形成一种风俗。

丸子可以是鱼丸也可以是肉丸，根据不同的地区而定的，寓意着团团圆圆的说法，同时也就是告诉客人今天的酒席菜品也已经上完了，也就是“圆席”的意思，也就是酒席结束的意思了。

很多地方都有最后一道菜上鱼的习俗，这个鱼可以是清蒸鱼，也可以是红烧鱼，这样其实意味着“年年有余”，因为菜已经上完了，但是生活上的富足还有会有余的。在国内，很多地区都将鱼当做“有余”的意思，这个习俗也就慢慢的留下来了。

4、哪里可以学习做九大碗的菜谱大全

四川的“九大碗”据说最初是秋后农民为庆祝丰收面摆的酒席。以后在清代、民国时期，民
间凡是婚嫁、丧葬、寿辰、“满月”、开业等喜事都会设这种酒席。传统席面多为九种荤菜宴
客，此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。而流行在宜宾民间的此种“席口”，具有川菜五大流派
中“大河帮”特色，其辣味和麻味略逊于重庆；咸味稍浓于成都稍弱于自贡；甜味次于内江。

九大碗的特色是蒸菜，以蒸为主：头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白（肉扣）、甜烧
白（夹沙肉）、粉蒸肉，配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。酒席以蒸和烧、炒、
熘、煸形式构成“五碗”，一般只有九个菜，所以称为“九大碗”。“九大碗”也分低、中、高
档。低档的一般全为猪肉而无鸡、鸭、鱼；中档的有鸡、鸭、鱼、蹄筋、竹荪等；高档的除了蹄
筋、竹荪、鱿鱼外，还有海参、鱼翅等等。到了九十年代，“九大碗”不仅大换“包装”，由猪
肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海产品为普遍，菜式也由九个发展到N个。传统的“九大碗”现仅
残存于部分农村。其实我也没见识过农村的“九大碗”酒席，汗。。。

先来看“九大碗”中的蒸头碗

食材
猪排骨、猪肉末、五花肉、玉兰笋、品芋、墨鱼、木耳、黄花、鸡蛋、淀粉、老姜、
花椒、鸡汤、盐。

步骤/方法
1
品芋去皮，切块，上蒸锅中蒸熟取出待用。

2
墨鱼用热水泡软。

3
将泡好的墨鱼片成片，五花肉切片，排骨用热水洗净，玉兰笋片成片，木耳、黄花
泡开。

4
粑粑肉的做法：肉末里放花椒、鸡蛋、老姜末、淀粉、盐拌匀（不能像做肉丸那样
搅打这个吃的是松软而不要肉丸那种弹牙感）。

5
锅中放油烧到六成热，将肉末团成团放菜刀上，贴近油面再轻轻滑到油锅中改中小
火炸几分钟。

6
捞出沥干油，晾凉后上蒸锅蒸约二十分钟即成。

7
炸酥肉和酥排骨：鸡蛋打散，放淀粉、花椒粉、盐搅匀制成全蛋糊。

8
将五花肉、排骨用料酒、盐腌约十分钟后，裹上全蛋糊。

9
逐一下六成热的油锅中炸至呈金黄色。

10
捞出沥干油分待用。

11
凉后的粑粑肉切成稍厚的片；取一特大碗，将芋头块垫底。

12
放入黄花、木耳、玉兰片、墨鱼片。

13
再放入酥肉、排骨。

14
铺上粑粑肉，灌入放了盐的鸡汤。

15
上沸水蒸锅中加盖蒸四十分钟左右。

16
连碗取出即可上桌开吃。

5、四川头碗的正确做法

主料2种

猪肉泥
1500g

鸡蛋
6个
辅料1种
姜适量
调料3种
盐适量花椒粉少许淀粉适量
烹饪步骤14步
步骤1

鸡蛋散（我用的土鸡蛋个头小，6个做了五条）做得少可减量
步骤2

文火，锅中不放油，用一块肥肉涂抹即可
步骤3

用勺子盛到锅子，晃动锅子，使蛋皮厚薄均匀
步骤4

躺好的蛋皮，很薄的
步骤5

猪肉泥加适量的姜泥，盐，少许花椒粉，（很少）拌均
步骤6

调好的芡汁（红薯粉）加入肉泥中拌均，稀点不能太干了
步骤7

取一蛋皮，面部均匀的抹上浓点的芡汁
步骤8

姜肉泥码在蛋皮的一般，裹紧（跟做寿司卷一样）
步骤9

裹好的香碗
步骤10

封口朝下放入蒸格中，用牙签插几下香碗，蒸15到20分钟左右就熟了
步骤11

香碗切厚块（一定要厚，薄了不香）
步骤12

锅中加适量的清水，少许姜粒，放香碗煮10分钟即可
步骤13

这就是香碗，如果有时间的话可以做酒席版的，那个更香更好吃（我也好些没吃到了）
步骤14

还有这个也不错，每回过年回家我妈就会这么做，火腿，金针菇煮香碗，很鲜的

小贴士

做肉馅时一定要芡粉加得适量（我妈做的时候都是称了的，多少肉放多少芡粉）做蛋皮是锅中无需放油，蛋皮上粘了油的话裹不紧肉泥，煮出来会散的。

6、醴陵酒席头碗做法视频

主料

梅花肉、排骨。

辅料

鸡蛋，胡椒粉，鸡精粉，盐，酱油，生粉，白酒。 香菜，葱，魔芋，
头碗的做法步骤

1. 把一份梅肉绞碎，越细越好加入胡椒粉，装大碗里，加鸡蛋两个，生粉，白酒，鸡精，盐，酱油，指南针方向搅拌，分成两份另一份做丸子用。拿另一个碗打四个鸡蛋搅拌，拿锅刷油摊薄薄的蛋皮，然后蛋皮将肉末卷起来，像卷寿司那行卷。卷好后放锅里蒸半个小时。不要打开锅盖。我们继续做酥肉和排骨放另一个碗里加鸡蛋生粉盐鸡精酱油白酒一起搅拌。醒几分钟。

2. 把锅装上油，烧热后，把另一份肉末挤出丸子形状放入油锅炸，再加入排骨一起炸金黄色捞出。再把酥肉放入锅里一起炸金黄色。

3. 把酥肉，排骨，肉丸，蛋卷肉，一起放蒸锅蒸一小时。

4. 蒸好后自动冷了下来，我们把魔芋垫锅底，（放上自己喜欢的蔬菜）就把蛋卷肉切厚片，码在火锅锅边，放上酥肉，丸子，排骨，加高汤和葱花香菜。有了头碗天冷一家人围一起打边炉，多么幸福…

7、怎么做四川九大碗中的镶碗

准备材料：五花肉3000克、土豆5000克、淀粉适量、葱适量、姜适量、蒜适量、花椒适量、大料适量、食用油适量

1、首先将土豆蒸熟；

2、去皮放料理机；

3、然后搅碎成泥；

4、花椒大料和盐煮成调料水；

5、五花肉切小条焯水去除杂质；

6、肉条拌入葱姜蒜；

7、放酱油、食用油、花椒大料水；

8、之后放入淀粉；

9、放土豆泥调成稠粥状，若感觉有点儿稠，可适度添加些水；

10、舀到浅盘子或小碗里，上笼屉蒸熟；

11、等放凉了，倒扣碗，慢慢的把蒸肉和碗分离。

12、最后切片装盘即可食用了。

8、宜宾头碗的做法

头碗的用料

梅花肉、排骨。  鸡蛋，胡椒粉，鸡精粉，盐，酱油，生粉，白酒。  

香菜，葱，魔芋，  

头碗的做法

步骤1

把一份梅肉绞碎，越细越好加入胡椒粉，装大碗里，加鸡蛋两个，生粉，白酒，鸡精，盐，酱油，指南针方向搅拌，分成两份另一份做丸子用。拿另一个碗打四个鸡蛋搅拌，拿锅刷油摊薄薄的蛋皮，然后蛋皮将肉末卷起来，像卷寿司那行卷。卷好后放锅里蒸半个小时。不要打开锅盖。我们继续做酥肉和排骨放另一个碗里加鸡蛋生粉盐鸡精酱油白酒一起搅拌。醒几分钟。

步骤2

把锅装上油，烧热后，把另一份肉末挤出丸子形状放入油锅炸，再加入排骨一起炸金黄色捞出。再把酥肉放入锅里一起炸金黄色。

步骤3

把酥肉，排骨，肉丸，蛋卷肉，一起放蒸锅蒸一小时。

步骤4

蒸好后自动冷了下来，我们把魔芋垫锅底，（放上自己喜欢的蔬菜）就把蛋卷肉切厚片，码在火锅锅边，放上酥肉，丸子，排骨，加高汤和葱花香菜。有了头碗天冷一家人围一起打边炉，多么幸福…

头碗的烹饪技巧

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

9、重庆人的酒席上香碗上的酥肉怎么做的？

酥肉此道菜特点就是香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，不喜欢吃辣椒的朋友一定会喜欢的。主料：猪肉400克、香菜5克 调料：八角、香叶、花椒、桂皮、酱油、白砂糖、大葱、姜、大蒜、淀粉、醋、味精、植物油各适量。其做法也很有一番讲究，先把选好的精肉切成条块，拌上鸡蛋、淀粉、料酒腌制二十分钟，入油过火后，下锅慢蒸，蒸透备用。同时，将肉与木耳、豆腐、青菜等佐料按工序搭配组合。一碗酥肉出锅时，色泽鲜艳、酥而不烂、肥而不腻、香气外溢。吃起来不仅味美汤鲜，而且营养丰富。

制作方法
原料
猪五花肉350克、鸡蛋2只、湿淀粉30克、料酒10克、精盐2.5克，味精2克、鲜汤100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、葱、姜各20克、酱油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克。

步骤

（1）将五花肉去皮，两面剞上花刀，再改成2.5厘米长，1.5厘米宽，0.8厘米厚的块。

（2）将鸡蛋、湿淀粉调成糊；把鹿角菜泡洗净，切成丝；葱、姜10克切丝，另10克切块并拍松。

（3）炒勺上火，加宽油烧七成热，将肉块挂匀蛋糊，下入油中，炸成金黄色时捞出，盛入汤碗内，加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透，约20分钟取出。

（4）拣出葱、姜，汤汁沥入炒勺内，将肉扣在汤盘内。

（5）炒勺上火，加入鹿角菜、精盐烧开，撇去浮沫，再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上，炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，浇在酥肉上即成。

成都酥肉选材是在猪的上半身，因为这里的肉比较嫩，肥瘦相间。将肉片成片以后，然后加上花椒、盐、白酒、姜末、淀粉，根据淀粉的多少加鸡蛋清调匀，不可太清也不可太干，腌制五分钟后，记得不要用水调，因为淹好的肉是要放到油锅里炸的，如果有水，就很危险，油遇到水就会炸开。炸过后的肉不但很香，而且也可以将肉里的猪油炸一些出来，吃起来就太会腻口。肉只需炸到八成熟就可捞起来。然后再切成小片，摆在碗底。在肉上面放土豆或莲藕都可，土豆莲藕切成小块，然后用大火蒸熟。一定要大火，最出效果的是蒸笼。蒸好后用一个可以盛汤的盆将头碗翻过来，即土豆或莲藕在盆底，上面是酥肉。煮上一点青菜放其表面，此时在熬一点汁，汁里面加上醋、葱花、姜末，然后淋在酥肉表面就可以了。醋，是一个必不中少的调料，放的多少依个人口味而言。

长武酥肉选材是精廋肉。先把选好的精肉切成条块，拌上淀粉、鸡蛋、入油过火后，下锅慢蒸

蒸透备用。当做酥肉时，将肉与黄花、木耳、豆腐、菠菜等佐料按工序科学搭配组合。一碗酥肉出锅时，菜汤适中，红的肉，黄的黄花，黑的木耳，白的豆腐，绿的菠菜五色俱全，香气外溢。吃起来不仅味美汤香，而且营养丰富。