广西酒席鱼扣肉

发布时间: 2022-05-07 14:43:02

1、做扣肉是抹老抽炸还是抹什么？

如果只能选择留下一种肉，一定是猪肉
经过这次疫情，打击吃野味的行为达到了一个高潮，还要出台相关法律，限定允许食用的肉类。
如果只能选择留下一种肉，我想，得票最多的应该是猪肉吧。
1、猪是最早被人类驯化的家畜之一。
我们的祖先，在远古时代，根据生活需要和对动物的认识程度，先后选择了马、牛、羊、鸡、狗、猪进行饲养驯化，逐渐成为家畜，也就是“五谷丰登、六畜兴旺”里的六畜。

经过漫长的饲养驯化，猪肉的安全性相对比较高，吃出问题的几率少很多。即使出现猪瘟，应对措施也相对完善。所以，吃猪肉还是比较安全的。

2、猪肉受众最广
古人对这六畜的描述也各不相同：“牛能耕田，马能负重致远，羊能供备祭器，鸡能司晨报晓，犬能守夜防患，猪能宴飨速宾。”由此看来，我们的祖先驯化猪，完全就是出于“吃”的目的。

除了宗教信仰以外，绝大多数人都能很好的接受猪肉，它没有特殊的异味，其它肉类的腥膻之味，在猪肉身上很少。不同的做法，又能赋予猪肉风味各异的香味。猪的全身上下都是宝，每个部位都能做出各种美味佳肴。

从中医性质上看，猪肉性平，偏性小，大多数人都可以吃。

3、有房住、有猪肉吃才是“家”
干栏屋是岭南人原始的建筑，结构是上面住人，下面饲养牲畜，而这正是“家”字的结构。上是住房“宀”，原意就是指房屋，所以很多与房屋相关的字都是“宀”为部首。而下面是养的牲畜“豕”，“豕”的本义就是猪。对于古人来说，有房住、有猪肉吃就是“家”。

猪肉最“隆重”的做法——扣肉

1、逢年过节、酒席必备
猪肉的做法实在太多，蒸、煮、炖、焖、炙、炸……但对于广西人来说，炸扣肉是最“隆重”的一种吃法。

我们这里，逢年过节、红白喜事，酒席里必不可少的一道菜就是扣肉，各地区、各酒店、各家各户的做法不完全一样，风味不同，但桌上有扣肉，就代表了这顿饭的隆重，对客人的热情和重视。

2、南北做法差异大
以前，我以为北方是没有扣肉的。直到成为东北媳妇，年夜饭最后一道菜上桌，老公说，他最爱的扣肉压轴出场，我还一脸懵的到处寻找，扣肉在哪儿呢？

原来，东北扣肉长得和广西扣肉不一样，广西扣肉皮黄肉厚；而东北扣肉色白片薄。做法不同，味道也相差很远，但各有千秋，都非常好吃。

广西扣肉

1、肉的部位
广西扣肉，挑选的部位一般是五花肉，尤其以“五层楼”最佳，也就是一层肥肉、一层瘦肉，肥瘦相间，算上皮，一共有5层。这样的肉被我们当地人称为“上品”，当然也是可遇不可求的啦。瘦肉太多，口感发柴；肥肉太多，吃起来太腻，只有这“五层楼”，才是心头好。

家里的亲戚，都说我妈炸的扣肉特别香，所以每年春节前，我妈都要买几十斤猪肉，把适合做扣肉的部位割下，其余的拿来炒菜、剁馅。即使今年春节猪肉价格居高不下，我妈一咬牙，还是买了20斤，炸了扣肉送去。这是一份非常有诚意的年货。

2、煮肉
把五花肉切成大约15cm×15cm大小，既容易炸透，又适合每次做菜的份量。

如果猪皮上还有没刮干净的毛，可以用火燎去皮上的毛，再用刀刮一下。然后放入煮沸的水中煮。

锅要大一点，水要没过整块猪肉。

煮到7成软烂就可以了，用筷子插到肉里，能把肉提起来就可以了。如果不够烂，筷子插不进去，如果太烂就提不起肉。

把肉捞出来，沥干水份。

3、扎扎扎
先用筷子或铁针在肉皮上一顿乱扎，拿出容嬷嬷的气势就对了，把肉皮扎得“伤痕累累”，才能炸出好看的扣肉。因为肉皮扎了孔，油炸之后孔周围的皮都会鼓起来，就像起泡一样，扣肉皮很蓬松。

4、抹抹抹
炸肉之前，一般都会在猪皮上抹点东西，有的抹酱油，有的抹醋，有的抹盐。到底抹什么？有什么用？

抹酱油
抹酱油主要作用是为了上色，抹了酱油，肉皮很容易炸成金黄色，看起来很喜庆，又有食欲。

抹醋
抹醋可以使猪皮更容易起泡，肉皮更蓬松、更脆，味道也很鲜美。

抹盐
盐也有可以使皮蓬松的作用，还可以防油爆。

炸东西的时候，是不是油很容易飞溅出来呢？因为油的温度比水高，密度比水低，如果油中有水，油层在水层的上面，下层的水沸腾，就会使上层的油飞溅。如果在油中加了盐，盐可以溶于水，盐水的沸点高，就不容易沸腾，就能减少油爆了。难怪，我看我妈除了在猪皮上抹盐，炸扣肉时，也先往油锅里扔一把盐。
酱油、醋、盐可以只抹一种，也可以挑2种搭配来抹。

5、炸
锅里尽量多放油，至少要没过肉的一半。烧到8分热，把猪肉放进去炸，猪皮向下。尽管加了盐，那么大一块猪肉放进去，多少还是会有点爆油的，所以，最好用锅盖挡一下，肉进锅之后，直接把锅盖盖上。

饭店大厨教的做法是炸约3分钟，炸至大红色就可以捞起来了。

我妈炸的时间会更长，把肥肉里的脂肪炸出来，这样吃起来就不腻，可能这也是大家喜欢吃我妈炸的扣肉的原因之一吧。

炸别的食物，油都是越用越少的，都被食物吸走了，但炸扣肉正相反，油越炸越多，猪肉里的油脂很多都炸到油里去了，所以，油变多了。

家里的锅不大，油没有完全没过整块猪肉，所以要翻面。先炸猪皮，也就是先把猪皮向下，炸到猪皮颜色变金黄，再翻过来，炸一下肉，肉不要炸太久，大约炸1-2分钟即可，瘦肉炸久了就变硬变柴，不好吃。

6、煮
炸好的扣肉，捞起来，沥去油。如果马上吃，直接将扣肉放入清水中浸泡约半小时，然后再煮。

如果暂时不吃，沥去油，晾凉后，装保鲜袋里，放冰箱冷冻，保存1-2个月味道都还很好，时间太长就有点“哈喇味儿”了。每年春节前，我妈都会多炸几块扣肉，出了正月也还能再吃几次。

冷冻的扣肉，拿出来解冻后，放到沸水中煮，煮约半小时，扣肉皮就会蓬松起来，像起泡一样，好看又好吃。很多人吃扣肉，最爱的就是这层皮呢。要想这层皮蓬松好吃，水煮是必不可少的，否则皮就鼓不起来。

这是广西扣肉的特点。其他很多地方也有扣肉，唯一不同的就是少了这一步，所以有些地方的扣肉，皮是薄的、平滑的。

水煮不仅使皮蓬松起来，还能煮去不少油脂，又减少了一点油腻。

7、调汁
扣肉的口味千变万化，每家饭店、各家各户的味道都不一样，通常有酸甜味和咸香味。我更喜欢吃酸甜味，既开胃，又助消化，吃起来不腻。

我妈的酱汁做法：酸藠头2-3个、酸辣椒1个切碎，1块腐乳和少许腐乳汁，豆瓣酱1勺，白糖小半勺，生抽1勺，老抽少许，蚝油1勺。再加入泡发的干香菇几朵，切片。全部搅拌均匀。

8、蒸
浸泡好或煮好的扣肉，捞起，切片，一片片码到1个大碗里，皮向下。

码好后，将调好的酱汁淋到扣肉上。

放到锅上蒸，中火蒸至少半小时。时间充裕的话，建议蒸1小时，蒸的时间越长，扣肉越软烂、越入味，口感更好。而且蒸的时间长，脂肪又会蒸出一部分，扣肉本身的脂肪又更少了，吃起来没有肥肉的油腻感，完全不像在吃肥肉，而瘦肉的醇香味更浓。

每次我妈蒸的扣肉，我都忍不住多吃2块，但完全没有腻的感觉。而有些餐馆的扣肉，吃一块就腻住了。

9、扣
扣肉之所以称为扣肉，就在于最后一步，要把肉扣过来。码盘的时候，把肉皮像下，就是为了等待最后的时刻。

蒸扣肉要用圆碗，蒸好后，用一个碟子扣在碗口，然后迅速的翻扣过来，扣肉就形成了个半球形，像一个宫殿一样，金灿灿的、蓬松的肉皮，实在太诱人了。

扣肉还可以做成荤素搭配，比如香芋扣肉、梅菜扣肉等。香芋扣肉是把芋头切成像扣肉一样大小的片，再用油炸熟，码盘的时候，一块扣肉、一块芋头间隔码好，其它方法都是一样的。梅菜扣肉是码好扣肉后，再把梅菜铺在扣肉上，蒸好后翻转过来，梅菜就铺在盘底，扣肉在上面了。

这两种做法，酱汁一般都是用咸香的，我都非常喜欢吃。猪肉一降价，我赶紧买了5斤，这次疫情让我们更珍惜和家人的相聚时光，多吃几块扣肉，感受一下家的味道。

东北扣肉

今年春节，因为疫情，无法回东北看望公公婆婆。得知我想写一篇关于扣肉的文章，公公婆婆马上把猪肉拿出来，做了一道东北扣肉，认认真真的拍了照片，做法步骤反复推敲修改了几遍才发给我，生怕有什么错漏缺点，影响了我的文章质量。父母对于孩子的要求，总是过分认真得可爱。

1、肉的挑选
东北扣肉一般也是选择五花肉，也可以选择肘子肉。东北扣肉的做法，我觉得肘子肉也特别好吃。

切成约10cm×15cm的长方块，太大块不容易煮透。

2、煮
锅中放水，水要没过猪肉。把五花肉放入锅中，再加入几段葱白、几片生姜、一小撮花椒、1-2个八角，1小块桂皮，一起煮，中火煮大约45分钟，捞出备用。

葱、姜、花椒、八角、桂皮等，可以去除猪肉的腥味，还能增香、开胃、助消化。

煮的时间太短，肉质太硬，肥肉的脂肪还没被煮出去，吃起来会很腻。煮的时间太长，肉质太软烂，切片的时候又不好切，影响卖相。

3、调汁
大蒜半头，去皮、剁成蒜末。蒜末要多一点才好吃，而且大蒜有化肉食的作用，学了中医才明白，为什么东北人那么喜欢吃蒜，吃烧烤时必定要配上几瓣大蒜，吃肉吃面也要剥几瓣蒜吃，原来大蒜可以帮助消化面食、肉食。

剁好的蒜末放到碗里，再倒入2勺生抽，搅拌均匀。

4、蒸
煮好、晾凉的五花肉，切成薄片。这是考验刀功的时候了，切得越薄越入味，当然也越好吃。这和广西扣肉正好相反，广西扣肉厚厚的一片，更像东北人的豪爽，而一惯豪爽的东北，在扣肉上却变得如此“斯文”，哈哈。

把切好的薄五花片，依次顺着碗边码好，一层一层的直到把碗装满。把调好的蒜末酱油均匀浇到五花肉上。

上锅蒸15-20分钟。因为五花肉切得很薄，不用蒸太长时间。

5、扣
蒸好的五花肉从锅里取出，用同样的方法把肉扣在盘子上，东北版扣肉就可以上桌了。

总结

广西扣肉和东北扣肉最大的区别在于是否油炸，油炸的扣肉，颜色金黄，肉皮蓬松，油香味浓。不经过油炸的东北扣肉，片薄入味，肉的醇香体现得淋漓尽致，对肉的品质要求更高，肉质有丝毫差池都能轻易品尝出来。

广西扣肉制作的风味更多样，咸香、酸甜、酸辣都可以，浓妆艳抹；东北扣肉简单、清香，更像小家碧玉。

不管哪种扣肉，都代表了一方游子对家乡的思念。不管是妈妈做的扣肉，还是婆婆做的扣肉，都代表了母亲对孩子满满的爱意。无论身在何处，最想念的始终都是妈妈的味道。

2、农村酒席吃到的五种扣肉，还是广西老表的扣肉好吃

主料五花肉二斤方法/步骤一、到市场买来长宽一5cm*一0cm的大块五花肉，清洗干净。姜蒜切成末备用。二、用清水将大块五花肉煮熟，注意：用牙签在五花肉的肉皮上来回的插孔，让肉熟的更快一点，同时为下一工序做准备。三、把煮熟的五花肉取出，晾干。并在插孔的表皮上敷盐，以着味。解释：之所以在皮上插孔，不仅是使肉熟得快，更是使盐能更好的沁入到肉层中，而且这样处理还可以使皮层不那么硬，增加口感！四、下大油锅翻炸处理好的五花肉-这是最下功夫的一步。注意，一定要大锅，油一定要足，漫过整块五花肉。这中间必须要掌握火候，不能太大，太大容易糊；太小了肉皮就没有韧性，不够嚼头。 5、将炸好的五花肉放入清水中冷却。陆、然后将炸好的五花肉切成长一0cm宽一cm左右的肉块。并按照皮朝下整齐的放入大碗中。注意一定要皮朝下。这就是扣肉的雏形了。刀工也是要讲究的。漆、然后把切好的姜蒜末放入酱油中拌成卤水。吧、将卤水均匀的洒在装好扣肉的碗里，再放到蒸锅里蒸个二0分

3、农村酒席五荤是什么菜？

农村酒席的五荤式方块，肉片肉，肘子，红烧鱼，清蒸丸子，红烧丸子

4、鱼头扣肉具体怎么做法

带皮猪五花肉1000克梅干菜200克酱油20克清油100克扣肉制作方法取五花肉切成一厘米厚的肉片烫好洗净开水中烧一滚后捞起冲洗净浮沫在一碗中放入梅干菜加入各种佐料将肉均匀地放在梅干菜上放入笼中蒸30分钟即可梅菜扣肉带皮五花肉一大块烧开水放进去煮至用筷子能插入取出用叉子在肉皮表面上扎小眼扎得越密越好这样炸出来的皮才会蓬松趁热在肉皮表面上抹点老抽锅里放多多的油烧到七八成热油面上的青烟向四面扩散油面平静把整块肉的皮朝下放入锅中炸最好用锅盖盖上以免油溅出烫伤了转小一点火把肉皮炸黄捞出沥干油把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡泡到表皮软软的取出沥干水把炸好的肉切成件每件大约0.8厘米厚皮朝下在碗里排好梅菜洗净漂净沙子切碎烧热炒锅白锅就是不放油炒干梅菜盛出取一小碗加南乳两块白糖老抽生抽米酒八角粉盐等用少许水调均按自己口味调好味锅里放烧热爆蒜茸下梅菜炒将碗里的汁倒入烧开煮好后倒入装肉的碗内把碗放在高压锅里上气蒸半个钟头左右到肉变软可取出取一碟子扣在碗上倒转过来将碗里的汁倒出来烫些青菜围边取出碗汁下锅再调一下味加点鸡精麻油用水淀粉勾一点薄芡淋在扣肉上大功告成小注调味时汁里还可以加

5、农村流水席一桌一般多少钱？上桌以后都有哪些肯定有的菜？

每个地方的农村流水席一桌的价钱多多少少都会有一点不一样，不过一般来说都是500-600块钱一桌。就广西地区农村来说，上桌以后必然会有的才无外乎就是鸡鸭鱼肉，还有硬菜扣肉。鸡肉必备的就是白切鸡，鱼肉常见的则是酸菜鱼，此外还有的有虾，夹藕，猪肚汤，青菜等。像这样的流水席一般就是8-10或者12道菜。不同的主人家会有不同的菜谱，所以会有些差异。

广西在办流水席时，不管红事白事，都会准备好扣肉这道菜。没有扣肉的话，看起来就没有那么隆重。虽然炸扣肉花的时间会比较久，但是这道菜是不会缺席的。做扣肉这道菜往往都是村里比较有经验的男师傅来做的。白切鸡也是广西酒席必然不会少的一道菜，这道菜用时不长，熟了之后直接切开摆盘就能端上桌了。白切鸡也自然少不了要调配酱汁，故而流水席上都会有酱汁用以蘸着白切鸡。