婚宴食品雕刻

1、食雕艺术在西餐应用的重要性

不和中餐一样的？

食品雕刻是一种艺术,是一种造型艺术,是我国烹饪文化百花园中的一枝奇葩,它能化平庸为神奇,使大宴小酌面目一新，为筵席和展台增添了不少情趣和色彩，随着温饱型社会向小康型社会的转变，人们钟情于美味的同时，对点缀其中艺术品（食雕艺术品）也越来越多的赞赏了。
食雕艺术在国际交流中也起到了一定的作用受到国外友人的一致好评，在各级各类的比赛中它也功不可没，它大提高也中国餐饮的价值和品位。

食雕的重要性
在悠久灿烂的中国文化中包含了丰富的饮食文化，其中尤以玲珑剔透的食品雕刻最为引人注目，使人赏心悦目，心旷神怡。中国烹饪之物之所以称为艺术，因为它博大精深，它为全球人士所乐道推崇，而食品雕刻艺术，尤为中之极臻发挥。随着全球提倡“绿色餐饮”“精致餐饮”“视觉餐饮”的风潮下，食雕艺术己成为一朵奇葩。许多热心人士推动了食雕的发展，使其意义更加深远，食雕将日常的饮食与雕刻艺术结合起来，丰富了食品的制作和人们的餐饮方式。它为“美食”作了全新的诠释，食品雕刻的美学价值与实用价值结合起来，使中国传统的“味觉餐饮”的品尝上升到了一个新的台阶——全方位，多角度的餐饮我们称之为“立体餐饮”，人们在品尝美味的同时，可欣赏它的艺术美，食品雕刻艺术也不再是餐桌上可有可无的小配件，己成为人们关注的主题，在日常宴筵中它频频亮相，在国宴的宴桌上它更是独领风骚，可以说它在中国菜点中起到了亮化主题，画龙点睛之作用，大大提高了中国餐饮的价值和品位。
食雕的目的和意义
食品雕刻是我国烹饪技术中不可缺少的一个重要组成部分，是菜肴美化工艺中的一颗璀璨的明珠，它用于点缀菜肴，美化宴席，烘托出良好的气氛，是一种造型艺术，不论是国宴还是民间宴席，恰当的使用都能显示其艺术的生命力和感染力，人们得到物质的享受同时，也能得到艺术的享受。
菜点美感在素包括色，形，质三个方面，其表现形式是色和形，高超的刀工技术可以使菜肴造型形神俱备，巧妙的拼盘可构成美的形式，而雕品的使用主要是辅助菜点美，与菜点相配合，在一定的时间，场合产生美感而其自身又具有独立的审美意义。雕刻造型形态表现大至人物禽兽，小至花草鱼虫，制作精细，方法多变，品种繁多，造型千姿百态，生动活泼，耐人寻味。掌握好这门古老而又充满活力的技艺，对系统掌握中国烹饪技术有着极其重要的意义，可以提高对菜肴造型美的认识，充分理解“烹制菜点的过程实际上是一个创造美的过程”，这一饮食美学论点，学习雕刻技艺，可以提高厨师的艺术修养，能从绘画，雕塑中吸取素材，丰富表现手法，进而应用于热菜装盘冷菜装盘的实践中去，对全面提高烹饪技艺大有益处。
掌握食品雕刻技艺，对宣传推广中华民族饮食文化的精华，有着重要的意义，中国烹饪对世界饮食具有深远的影响，人所周知，食雕技艺相对较弱，在加入WTO的今天，通过食雕技艺可以进一步加深人们对中国烹饪的认识，在前不久举行的第五届全国烹饪大赛上金牌得主，那些惟妙惟肖的雕刻品起着举足轻重的作用，有不少的观者被精美的雕刻品所震撼，常常与之合影为之欢呼。在接待各国首脑会议的宴席中，宴后宾客还带走部门作品继续欣赏，可见菜点美的创造对宾客心理产生的多么重要的影响，决定他们食欲及进餐心理，并由这种心理决定着进餐行为，进而归结为对中国饮食文化的总体认识和评价。
食雕在中餐的作用
食品雕刻不同于木雕，玉雕，牙雕等其它雕刻，它不单纯是工艺品，也不是孤立地供人观赏，而是与菜肴结合起来，让人们在观赏同时食用，雕刻品的应用是多方面的，通过雕刻品的摆放能揭示主题，能烘托良好的宴席气氛，在饮食活动中作用如下：
A 点缀作用
在高档的艺术菜中，经常采用造型优美的花卉，动物，风光，器具等食品雕刻，例如：冷盘“自然风光”中的山是用生姜等原料制成，再如热菜“绣球干贝”在盘子中狮子的雕刻与绣球干贝巧妙的结合，形成了一幅狮子戏球的完美图画，从而升华了菜肴的意境，提高了菜肴的格调，使菜品上升为一个美味可口艺术品。
B直接用于菜肴造型起补充作用
有些花式冷盘和花式热菜，如“龙凤呈祥”“二龙戏珠”“凤凰扇贝”“孔雀鱼厥鱼”等不借助食品雕刻，用简单的刀法处理原料，那就很难做出“龙”头，“凤凰”头，“孔雀”头，整个菜肴就会失去完整性。因此，食雕在菜肴中的补充作用不可忽视，合理使用能使菜肴更加生动，色彩更加艳丽，一般来说，需要补充的菜肴，食雕必不可少，少则会破坏菜肴形象，而需要点缀的菜肴就不一定要食雕，用了能使菜肴锦上添花，更为鲜明，但如不用，菜肴依然有其自身的形式，不会影响其完整性。
C 取代花式冷盘作看菜用
用雕刻品作看菜用，除起美化席面外，还能表达出对客人的尊重和接待规格之隆重高贵外，雕品常以大型的能体现主题的群雕出现，如婚宴常用“双喜同心”雕品以心形双喜纹配以情意绵绵的一对鸳鸯和芙蓉花纹组成，象征新婚夫妻生活美满，比翼齐飞，百年好合。“龙凤呈祥”古代将龙象征男子，凤象征女子，龙雄壮豪放，凤轻盈秀丽，以龙飞凤舞，表示了人们对美满婚姻生活的赞美与期待之情。
再如寿宴，小孩，壮年与老人的主题又各有区别，如“二十岁生日”可以以主题“苍龙唤子”、“大鹏展翅”苍龙唤子又称望子成龙，雕刻以云中老龙呼唤海中小龙，象征父亲望儿子早日成材，继承父亲的事业；老人过“七十大寿”则可以“吉庆多福”以仙童手拿双鱼脚踏金元宝背靠福寿纹组成，象征吉祥，欢庆，多福多寿；国宴常用一些高雅，能体现民族特色的雕品，如“熊猫戏竹”、“孔雀迎宾”等；朋友聚会常用“幸福花篮”、“岁寒三友”等等。
D 用于筵席或比赛的台面装饰作看台之用
如春节，圣诞节等节日，使用大型的泡沫或花泥雕成装饰物，装饰台面，增添喜庆气氛。比赛时雕品装饰台面使人感到耳目一新，眼前一亮的效果，如第五届全国烹饪大赛徐州工程学院的“又见丹凤栖云龙”用花泥组成的徐州的风景名区，云龙山，云龙湖等，再配以大型的果蔬雕刻的凤凰留恋于云龙山，云龙湖美景而栖于云龙山上，这不仅使整个台面有了动感的美，也为台面增加传神的色彩，也能体现徐州风景的美，为徐州对外宣传起了积极作用，所以说食品雕刻在比赛中不仅是一个选手的技艺更能体现他的综合素质，对家乡人民的感情。
E 用于装饰大型的台面
这是近几年来流行并被一些星级酒店广泛采用的种使用雕品的方式，如饭店的自助早餐展台冷餐酒会，公司的开幕，开业，酒会，各种联欢会，各种美食节，美食展等等，大多有特殊寓意的雕品展示，雕品多为泡沫雕，糖粉雕，黄油雕，喷沙雕等，如公司盛大开业庆典酒会选用“雄鹰展翅”“骏马奔腾”等，象征事业蒸蒸日上，前途无量。如明年春节为鸡年，春节招待会可用“金鸡啼春”“富贵大吉”等；圣诞节可用“圣诞老人”“圣诞天使”等；中秋节用“嫦娥奔月”等。根据不同的题材雕刻不同的作品，能使就餐者心旷神怡，情趣盎然。
雕品应用要紧扣宴会主题，精心构思，设计出具有高雅意境的画面，顺应自然，和宴会主题相辅相成，格能锦上添花，突出自然美。无论是古色古香，高贵典雅，还是新颖别致，轻便灵活的风格，确定雕品时都应与具体饮食活动的主题、环境气氛、具体的菜点造型等格调相一致。在具体的饮食活动中如何将雕品装饰成基本原则和丰富的雕品造型艺术运用于具体场合和恰如其分地使用是最为重要的，只有不断地参加雕刻实践和不断地总结，雕刻技艺才能日趋完美，达到较高的技术水准和艺术境界。

不一样的发个消息跟我说下

2、怎样才能学好食品雕刻？

最好是跟个好的食品雕刻老师,这样学习的快点

3、食品雕刻初学者应该怎么学习，要注意哪些问题，还有如何挑选刻刀

细心。。耐心。。有了这些。你去找个雕刻培训班之类的。不用不久你就很厉害啦。。至于刀的话。国内有两种。比较好用。一个是周毅。一个是邓超。。两家都是快刀工具。。每个师傅的手法不同。用的刀就不同。。希望能帮到你 。 。谢谢

4、本人想自学手工雕刻，该如何入门？

建议从简入难，具体如下：

1、首先拿萝卜练习雕刻一些简单的东西，例如葫芦，大家可以找一个葫芦仔细观察，然后按照葫芦的轮廓用小刀把萝卜刻成葫芦的样子！不要怕失败，一定要多练习。

2、当你能够很容易的用萝卜雕刻出自己想要的把玩件或摆件时，接下来就要先把想要在雕刻件上雕刻的图文画出来，或者直接在网上搜，也可以很容易找到喜欢的图案，必须要在萝卜上多练习。

3、到这一步就可以选购一套适合自己的雕刻刀了，不难买到，花鸟市场等都有卖。如果人民币充裕的话，可以选购一套电磨的刻刀，雕刻起来要比雕刻刀快的多，记得一定要用木工钻头。个人建议建议：使用时一定要带厚点的手套。

4、先用小木块、桃木或练习桃核等，雕刻出需要的大概外形，然后用透明的纸画上需要的图案，用过蓝纸画在雕刻件上。有一定美术功底的话，可以直接画上去。然后按照纹路慢慢雕刻，一般网上下的图，都能很容易分辨凸凹纹路。

5、最后就是打磨了，一定要先用粗砂纸打磨，等雕刻件圆滑以后，再用细砂纸抛光。如果是桃木或者桃核，橄榄核的话，最好是再上点油。橄榄油最好，如果没有其它色拉油等也可以。

(4)婚宴食品雕刻扩展资料：

雕刻，在雕塑中，是指把木材、石头或其他材料切割或雕刻成预期的形状皆可称之为雕刻。服务于这一目的的工具有刀、凿子、圆凿、圆锥、扁斧和锤子。在最常见的雕刻方法中，一只手拿着凿子，另一只手拿木槌，然后用木槌将凿子敲入木头或石头中。

尽管一些金属加工技术例如焊接和装配，在过去的一个世纪中逐渐变得重要，但是雕刻和制模仍是两种主要的雕塑技法。一个雕刻完成的作品可以被称为雕刻，但雕塑一词通常被用来指具有严肃艺术意涵或美学意涵的作品。

5、牛街有什么好吃的？

吃遍牛街，最好的路线就是从牛街北口进去，奶酪魏→吐鲁番餐厅→洪记小吃店→牛街清真超市美食城(伊宝荷叶甑糕、白记年糕、大顺斋)→聚宝源

6、请问你们谁知道那个地方学雕刻的地方好？ 苏州的行吗？

嗯，有的啊。你去甪直啊。周庄啊。还有苏州市区观前街对面的那个老乡子里面都有那样的手艺人的。很不错的嗯。

7、婚礼果盘里放什么水果最吉利

1、婚礼果盘里放什么水果最吉利: 红枣,花生,栗子。寓意早生贵子。

2、苹果、花生 - 红枣 - 桂圆 - 代表早生贵子 家里摆放香蕉橙子都可以。

3、四样干果：红枣（早）花生（生），四样点心：沙琪玛 西饼 喜糖 红鸡蛋，四样水果：苹果（平安）金桔（吉祥）。

1、制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体，以色彩和美观取胜，从而刺激客人的感官，增进其食欲。水果拼盘虽比不上冷拼和食品雕刻那样复杂，但也不能随便应付，制作前应充分考虑到宴会的主题，并进一步为其命名。

2、果盘是从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。选择的几种水果组合在一起，搭配应协调。最重要的一点是水果本身应是熟的、新鲜的、卫生的。同时注意制作拼盘的水果不能太熟，否则会影响加工和摆放。

8、急求酒店策划部述职报告！哪位能帮忙一下。

公司及酒店领导：
一年来，我受酒店与公司领导重托，担任餐饮部经理并依靠酒店、公司领导的正确领导，依靠酒店兄弟部门的密切配合，依靠部门全体干部员工的大力支持和努力，大胆经营、勇于创新、全面遏制了餐饮下滑的经营局面，超额完成了公司及酒店制定的各项经营、管理任务指标，努力实现了“两个质量”的进一步提高，夺取了社会、经济效益双丰收。现就本人一年来的工作述职如下：
一、履行职责情况
作为餐饮部经理，在年初我就部门工作思路及目标，即：新菜肴开发、产品销售、质量建设、队伍建设、节支降耗等方面制定了一系列经营、管理举措……主要作法如下：
1、坚定不移支持酒店体制改革
2006年是酒店建店以来的第一次重大体制改革，即：推行利润目标股份制经营管理。为了配合公司对酒店实施体制改革，我主要着手以下工作：一是认清形势，正面宣贯。我认清了集团公司领导一心为酒店员工营造发财致富机会的形势，故带头认股，并入股4万元，表明了自己对实施股份制经营管理的信心和决心，并带领部门领班以上管理人员，深入调查研究，给酒店体制改革提意见。同时在班前会上多次宣传其意义和机遇；二是参与了《怀化大酒店利润目标股份制经营管理章程》、《怀化大酒店利润目标股份制经营管理协议》的制定，经过周密筹划，配合股份制运作领导小组制定了统揽全店改革的《章程》、《协议》。三是组织实施。在股份制实施过程中，我顶住了方方面面的压力，抓住了挖掘内部潜力等关键环节，配合酒店坚定不移地抓落实，推进了改革的整体进程。自实行利润目标股份制（3月26日---12月26日）管理9个月以来，部门共实现利润662848.19元，完成了任务指标的118%。
2、明确了营销重点，强化了营销意识①加强市场推销与宣传力度
在巩固现有市场份额的基础上、加强市场渗透，运用各种有效手段与促销方式，确保市场占有率，在全年节假日如三.八妇女节、五.一黄金周、六.一儿童节、十.一国庆节、中秋节、圣诞节、元旦节、春节等节假日期间，制定了一系列促销举措，如圣诞节期间的特价火锅的推出，不仅增加了餐饮人气，同时也提高了怀大餐饮知名度，其中五.一黄金周共接待1857人次，实现营业收入92493元，十.一黄金周共接待2110人次，实现营业收入88500.6。
②负责建立、健全营销网络。今年，部门进一步完善了客史档案资料、保存并分类管理，负责对客户情况进行了收集与调查，一年来，通过各种渠道共收集客史资料110份，下发宾客意见征询表210余张，并根据客史资料向过生日的客人赠送礼物和电话问候达20余次，进一步拉近了客我间的距离，提高了顾客的忠诚度。
3、千方百计抓经营创收，经济与社会效益喜获双丰收
在过去的一年中，部门共实现营业收入5875397元，实现利润799028元，较去年相比，增长了67%。一年来，部门共接待婚、寿宴、喜宴3718桌，接待大小会议1232桌，共接待104228人次，金额达1553061元，接待标准平均为313元/桌，宴席收入占全年营业收入的26%，散台接待了73640人次，上座率为58%，包房共接待30558人次，出租率为45%，接待VIP客人100余人次。 2006年不仅是酒店餐饮装修格局逐步老化的一年，更是怀化餐饮业竞争白热化的一年，怀化市区初具规模的社会餐馆的不断开业与频繁低价打折，无形中给酒店餐饮经营增加了难度，所以在年初根据怀化餐饮发展形式，我就将狠抓经营创收，不断挖掘新的经济增长点列入了部门全年工作重点，并结合部门实际，着重在以下几个方面开展了工作：
①针对2006年春节酒店团圆饭订购供不应求的实际，我们在全市首家推出菜肴外卖经营举措，由于全员重视，积极配合，共销售外卖菜肴32份，共计金额10336元，主要销售到居民密集区，如湖天开发区，鞋城、法院及商贸繁华区、中心市场、鹤洲路等地；
②根据包房消费档次实际，制定了以中高档为主，高、中结合的经营思路，重点做了以下几个方面的工作：
1）巩固和完善推出了系列高档菜肴，引导客人消费，提高了消费档次。
2）定期收集、整合了客人反映较好的菜肴，形成了自己的特色和拳头产品。
3）更换和增加了部分装盘器皿，提高了菜肴装盘效果和档次。
4）完善了包房服务中人文景观的开场白介绍，受到了客人的好评，同时也提高了服务产品附加值。
5）在部门实施了《高档菜肴推销提成奖励办法》，通过《办法》的实行，极大的调动了前台员工的推销积极性，一年来，光高档菜肴的销售额达十万元以上，并涌现出了一批推销能手如：王婕、曾维艳、黄玉花、李甲荣、张巧玲等，共提成奖励金额2006元。
6）完善和强化了新菜制作推出相关规定，使菜肴花色品种上做到常换常新。
③根据宴会厅装修改造后的实际，制定了以突出特色，加大促销力度的工作思路，着实做了以下工作：
1）根据季节的不同，针对性地制定了口味菜单和标准菜单。
2）配合公关部对龙凤台进行了适当装饰，进一步营造了喜庆氛围和特色。
3）坚持实行《大宴促销提成奖励办法》，拓宽了大宴外联网络。
④在二楼丹鹤美食城的经营上，我制定了以发展怀化本地特色菜肴为经营思路，即：突出以湘菜为主，川菜为辅，怀化地方风味、家常口味相结合的思路。在经营档次上以中档为主，高、低相结合，主要做了以下工作：
1）全面启动了二楼厨房，从长沙聘请了以黄向阳为首的4名综合素质较高的湘菜厨师，改变了菜肴结构，推出了一系列口味菜，如：干烧鱼头王、铁板猪肝、吊锅鸡柳等，由于菜肴口味较好，定价合理，使得二楼散台生意稳步上升。
2）调整了白案房人员配制，实施了工资责任承包管理，最大限度挖掘早茶经营潜力，一年来，共实现早茶收入361091元，平均每月30090元，较去年增长了10000余元。
⑤配合酒店开展了一次“中秋月更明，怀大饼中情”的月饼生产、销售活动，部门在工作量大，人手紧的情况下，抽调专职人员进行月饼生产、包装与保管。特别是部门人员如何华红、周盛志等，为了准确、及时给酒店上报月饼生产、销售数据，他们每天加班加点，毫无怨言。
同时，部门人员在经营情况较好、工作任务繁重的情况下，还积极进行月饼销售，正因为我们的重视与努力，去年我们部门超标完成了下达任务指标的119%（共971盒的好成绩），完成金额达40079元，销售业绩位居全店榜首。
4、狠抓质量建设，管理制度逐渐完善。
质量就是生命，质量就是效益，是企业永恒的主题，其好坏直接关系到酒店及部门的长远发展。正因如此，部门从年初开始就重点抓产品质量与服务质量，并先后出台了《餐饮部质量管理体系》、《厨部质量管理保障体系》等一系列规章制度，主要工作如下：
〈1〉为了加强厨部管理，我们出台了以下几项规定：
①制定了《原材料的采购、定价、领用工作程序及验收制度》。即：规定从原料申购单的填写到采购入库，必须严格按部门制定的相关制度与规定执行，进一步规范了部门原材料的采购、验收程序和责任的明确。
②根据部门工作需要，及时出台了《菜肴出品质量管理制度》，即：规定菜肴从粗加工开始至成品，必须严把菜肴出品关，控制了投诉等事件的发生。
③为了保证菜肴常换常新，激发厨师工作责任心与积极性，部门制定了《新菜制作推出管理制度》，激发了厨师工作热情，一年来，共推出新菜216份。
④为了从严管理，严格把好成本控制关，部门制定了《成本控制管理规定》，要求后厨所有人员必须配合管理，严格控制成本率，并把控制指标与厨师长和主配厨师的利益挂钩。
⑤为了菜肴质量在消费者中的满意度不断提升，及时且真实的收集到客人对菜肴所提的意见和建议，我们适时邀请了如：人民银行宁行长、移动公司陈主任、人防办的向主任等20余个单位和消费客户，召开了菜肴鉴赏会，不仅拉近了与客户间的距离，而且开通了菜肴质量监督、意见反馈的渠道，稳定了部分消费客源。
⑥不定期的下周边城市购进了其当地特色菜肴所用的原材料，并专程安排厨师去会同、长沙高桥大市场等原材料市场考察，选购了部分怀化市场上没有的原材料，如：明笋、风吹鱼、烟熏香干等，并与当地供货商达成了长期供货协议，增加了餐饮原材料的采购渠道，确保原材料的质量。
<2>在抓厨部工作的同时我们没有放松狠抓前台质量，主要表现在：
①完善了部门《质量管理体系》及《大宴接待程序》，对部门上至主管、下至员工的工作程序进一步进行量化和明确，真正做到了“有法可依”；
②为了提高部门服务水平及日常规范管理，增加市场竞争能力，树立良好的社会形象，部门在狠抓规范化、程序化的基础上，拟定了以“细微、周到、主动、热忱、高效、方便、舒适、卫生”为主题的人性化服务举措。
③为了提升和规范部门服务程序，清晰服务环节，根据经营管理需要，实施了餐饮部规范情景模拟程序的培训，并结合工作实际，及时出台了《餐饮部规范服务程序》。
5、加强班子建设，打造一支高素质的员工队伍。
根据酒店年初制定的《怀化大酒店复训计划》等一系列培训通知的下发，部门高度重视，并着手制定了如《餐饮部规范服务程序》、《餐饮部班前会程序》等一系列符合自身需要的培训资料，主要工作如下：
①规范并制定了《部门班前会工作程序》及《餐饮部规范服务程序》；
②配合酒店，开展了一次上至经理、下至员工的全员复训，切实提高了全员综合素质；
③配合公关部对婚宴主持词及主持人进行了一次全方面的培训，提高了大宴主持质量；
④按酒店下发相关文件精神，开展了“质量保障月”、“学华天、抓规范、促发展”活动及“服务之星评比”等一系列评比竞赛活动。
⑤制定并实施了部门岗前、岗上培训计划及厨部《燃油灶安全操作规定》；
⑥在厨部严格执行每月两次的推新菜制度，由厨师长定期组织厨师进行厨艺交流，并组织观看菜肴制作光碟，由于针对性强，厨师所推216道新菜中有150余道深受顾客喜爱，同时也激发了全员学习热情，强化了厨师了学习意识。
6、狠抓成本控制，节支降耗效果显著
2006年，餐饮部在节支降耗方面深挖潜力：一是将厨部原使用的柴油改烧为植物油，仅此一项每月就节约费用4千多元，全年共节约燃料费5万余元；二是把部门人员由原来的106人减至101人，部门对原工资较高、投诉较多的邱委托一行3人进行了调整，整体工资下降了3000元/月，并将白案房整体工资由原来的6750元压缩至6200元；三是对包房、大厅的菜谱及包席菜单、套餐菜单的毛利全部进行了核算和调整，把一些成本高、反映好、销量大的菜肴价格进行了调整，补充了客人反映好、成本不高的菜肴，创造了顾客、酒店双赢的局面；四是成立了以勤杂班班长为首的自制菜肴加工小组，根据季节的不同变化自制菜肴，确保了原材料的正宗和口味，截止12月底，光自制菜肴销量约600余份，销售额近万元。五是加大了部门核算员对原材料价格调查和跟踪力度，一年来共对原材料市场调查60余次，调查品种200余种。通过以上举措的实施，部门一年来在原材料价格不断上涨的同时，综合成本率控制在46.76%，较控制指标47%下降了0.24个百分点，费用指标为33.41%，较控制指标35%下降了1.59个百分点。。
7、互融共进抓后台建设
“抓后台、促前台”是酒店一直以来提出的优良作法，众所周知，厨部管理一直是部门与酒店的重点和难点，其突出表现莫过于宿舍卫生和劳动纪律。由于部门厨师来自四面八方，年龄差异、风俗不同、技术的高低，造成了管理难、难管理的局面。 其次为了丰富员工的精神生活，打造一支团结、稳定的员工队伍，除楼面分批组织活动外，我们坚持在前、后台分别挑选人员出版“餐饮风采”栏，从而提高了员工的参与意识。在200&年的酒店评比活动中，部门获得“七.一”知识抢答赛、第四届运动会拔河比赛等多次比赛中荣获第一名。
二、存在的主要问题
一年来，餐饮部的工作虽然取得了一定的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距酒店与公司的期望值还相差甚远，其主要表现在：
一是自己作为餐饮部经理，消防安全管理意识淡薄，导致4月3日二楼厨部失火，对外给酒店造成了不良的负面影响；
二是在经营创收上招数不多，点子不够新，致使部门的营业收入多个月未能完成酒店下达的任务指标；
三是在菜肴质量的稳定和产品特色的突出上效果是明显；
四是在抓前台管理和人员的培训上力度不大，员工在规范化、标准化的服务上参差不齐；
五是一味的强调经营而忽视了员工的思想动态，与员工的交流、沟通的次数较少，导致部门人员流动力大；
六是在抓后台管理上决心和力度不够，存在一定差距。
三、今后工作努力方向
（一）、巩固成果，挖掘经营潜力，提高创收能力
1、巩固大宴创收和开餐效果上升的成果，进一步提高创收能力，力争抢占更多的大宴市场份额：
1)规范和提高大宴服务质量，进一步扩大酒店大宴服务与社会餐馆间的差距。
2)以大宴的主持和三至五道特色菜以及提高上菜速度为突破口来形成大宴品牌。
3)加大大宴氛围布置及推销力度，进一步提高整体氛围布置水平，形成怀大大宴特色。
2、巩固早茶经营效果上升的成果，力争早茶年收入突破百万元大关：
1)延长早茶营业时间，由原来的6:30—11:00调整至6:00—11:00，主要针对6:00—7:00间四趟列车到怀化的客人。
2)开启二楼包房对客使用，增加早茶经营面积，提高早茶消费档次。
3)引进部分名小吃和当地受欢迎的小吃，充实早茶品种，形成早茶特色，如云南的“过桥米线”，本地的“桐叶耙”等。
3、稳定包房，确保创收水平稳中有升：
1)稳定包房客源，确保包房出租率：
l按照拟定的人性化服务举措，逐步实施；
l营造更好的消费环境和消费档次，吸引和稳定更多的客源；
2）稳定消费档次，确保收入提升：
l在菜肴结构上以“高低相间，高中结合”的方式进行编排和 推销；l在高档菜肴的开发和推销上采取“以点带面，以局部带动全部”的思路进行，主要是专攻一种高档菜，并开发出系列高中档菜；l研定并推出部分高档包席，如3380元/桌、5880元/桌等，改变部分客人对怀大餐饮“高不成，低不就”及菜肴档次不高的口碑。
3)挑选三至五名技能好，推销技能强的员工为点菜员，合理宾客消费，关注客人感受。
4、挖掘经营卖点潜力，提高会议创收能力：1)提高会议服务标准和服务质量（如服装、花卉等）； 2)完善会议服务配套设施(如夹板、音响调试等)； 5、稳固二楼散台上升效果，确保人气、财气稳中有升：1)总结2006年二楼散台促销经验与效果，定期推出一些适应工薪阶层消费的促销举 措，达到“先旺人气，再旺财气，相互联动，双收双赢”新局面 2)定期组织厨师到长沙特色餐馆及原材料市场进行考查，引进其特色菜及原材料

（二）、大胆改革，完善激励机制，充分调动各岗积极性

1、打破原有厨部工资发放管理办法，仿效2006年餐饮前台工资发放模式，采取任务与其部分效益捆绑，每月核算，年底兑现。2、拟定并实施《餐饮包房任务分组及超额提成奖励管理办法》。即：将现有包房分为几个组后再明确每组每月收入指标，对超额完成收入指标的一组按一个百分点进行奖励，未完成者不处罚，当月核算，季度兑现。3、拟定并实施《关于对经营和管理提合理化建议被采用后的奖励管理办法》。即：引导各级员工多提对经营和管理有利的合理建议，并根据合理化建议作用的大小，将奖励分为A、B、C、D四级，一经采用，视其效果进行当月兑现。4、完善并继续实施《高档菜肴推销提成奖励办法》和《厨部推新菜奖励制度》。5、对供货商实施《关于提供特色优质原材料供给的奖励的规定》，开辟挖掘特色原材料的新渠道。
6、继续完善实施《大宴促销提成奖励办法》。（三）、狠抓两个质量，力争客源及经营效果明显提升1、以《餐饮质量保障体系》和《怀化大酒店诚信经营管理条例》为蓝本，贯穿日常服务管理工作。2、循序渐进推行拟定的《餐饮人性化服务举措实施细则》。3、加大培训力度，强化标准意识。1)规范切配厨师与上灶厨师的工作标准，对菜谱中的菜肴逐个实施统一标准的培训，做到不因厨师和时间的不同而造成菜肴口味和份量变化。2)在前台培训上，总结情景模拟培训效果，继续深入开展前台各岗人员的情景模拟及基本技能的培训和客史资料的培训，确保操作标准统一。3)每周定期对点菜员进行培训，教员由经理担任，逐步提升配餐员的配菜质量。 4)成立以部门领班和主管为成员的部门质检小组，由主管和领班每周轮流对前台服务、卫生、劳动纪律、菜肴质量等情况进行质检，并向部门经理上报整改或处罚意见。5)完善实施“厨部菜肴四层把关，一关否定制度”，确保出品质量和稳定。
（四）、总结经验，挖掘管理潜力，再创节支佳
1、坚持实施每周市场调查、原材料定价、验收及成本核算管理办法。2、加大和增加自制菜肴开发力度和品种。3、完善实施《部门综合成本率控制管理办法》，并将节支奖与采购员挂购。4、将现有柴油灶灶芯改为节能灶芯。5、强化前台员工节约意识，不定期开展节能降耗评比竞赛活动。

（五）、调整班子结构，加强班子建设，确保两个队伍的稳
1、配齐配强班子人员，把部分表现较好，业务技能强且具备管理能力的员工提拔到管理岗位，激发员工的上进心。
2、明确骨干责任分工，强化责任意识。 3、每周对骨干实施一次培训，提高其管理水平。 4、开展各种集体活动，缓解工作压力，增加部门凝聚力和向心力。
发展才是硬道理，发展是第一要务，只要我们解放思想，坚定信心，与时俱进，大胆创新，打造五省周边城市餐饮精品的目标，就一定能实现。

2007年酒店餐饮部经理述职报告
日月如梭，看时光飞逝，转眼间2007年即将过去了。回想在这一年里，在总经理和各基层领导的正确领导下,全面落实酒店经营承包方案,以经济建设为中心,强化管理,上下一致, 稳步前进,取得了较好的经济效益和社会效益,现将主要工作总结如下:
厨房的多项管理制度和纪律制度都使每个员工严格要求自己，在制度的要求下，每个员工的工作水平和个人素质都有了提高，厨房的卫生在员工辛勤劳动下，都做得干干净净，在各个方面都有了规范化的管理，业务技能较去年有了一定的提高，但是还尚缺稳定性。能够积极地执行各位领导下达的各项任务，配合各部门之间的日常工作
能够加强出品的稳定性，注重细节。不断完善自己，使自己能够跟随企业的发展而发展，让自己的人生有一个飞跃：
一．在思想上，我一直就抱着“合作、奉献”的态度，积极向组织靠拢，认真学习、领会上级传达的思想，团结、互助、亲密、友爱同志，盈造和谐团对；尽心做好自己的本职工作。
二．在工作中，对照相关标准，严以律己，较好的完成各项工作任务。本年度主要完成了如下工作：
1．在酒店加入戴斯集团的工作中做出了自己应有贡献。
2．在评定优秀厨房的工作中做出了自己贡应有贡献。
3．在本年度中不段推出了新的菜品，如：健将五彩丝、寒江雪鱼片、山椒老胡豆、米椒浸白碗等等。
4．还常常利用自己的休息时间给厨房的学工们讲菜品理论知识和食品雕刻技法等等。
5．还为高档宴会的摆台制作泡沫雕塑，如：人人重庆、人民英雄纪念碑。
6．还不段创作食品雕刻作品：如：凤飞九天、鲤鱼戏水、寿星老人。
三．在生活中，发扬艰苦朴素、勤俭耐劳、乐于助人的优良传统，始终 做到老老实实做人，勤勤恳恳做事；勤劳简朴的生活，时刻牢记自己的责任和义务，严格要求自己，在任何时候都要起到模范带头作用。
在新的一年中，我将更加勤奋的工作，刻苦的学习，努力提高文化素质和各种工作技能，不辜负领导对我的希望，为宾馆现出微薄之力。

酒店策划部启动方案

阳光卡策划部启动方案

一、 架构： 架构鉴于当前策划部的工作，需要再配备文案策划一名。以完善策划队伍。 要求：具有较好的文学功底，做事认真负责，肯吃苦，要有较强的团队合作能力与沟通能力。

二、 职能分工： 现要策划部一共有两人在工作上必须团结合作，但是仍需具体分工以达到工作速度快。工作效率高。

具体分工如下：

1、首先策划部需要大量的资料包括：现今最潮流、奇特的东西、最好玩的游戏、最受欢迎的旅游路线、最有特色的景点。以及其它相关市场的行情（收集一些具体的市场内容，最好要有联系电话方便以后联系）、部份的策划的思路与策划方案（以做借鉴学习之用）以建立策划部资料库。（此项工作策划部全员搜集）

2其次在平时日常的工作过程中。文案策划负责文字资料的收集整理以及策划出较新较有创意符合客户要求的文字。要能人客户的要求文字中进行分析。这是为客户服务的依据。提供设计清单。

3、活动策划的工作主要是针对客户的需要进行安排活动。具体内容包括。安排客户衣、食、住、行、活动等。并通过资料库找到客户最喜欢的路线或方法。前进行总体活动的安排。提供购买清单并负责现场总体的安排。

三、 日常运作

1、在日常工作中先采用每四个小时沟通一次的方法，以达到发现一个问题解决一个问题。使在工作过程中可以减少不必要的误差与做重复的动作。

2、遇到问题及时沟通及时解决。如果解决不了的要尽快上报，以找得解决方法。

3、每天到客户部那取得资料有那些工作需要进行策划安排有那些不同的需求可以提前做准备，对每一项工作都进行仔缰的分工。

4、在每一个中西的重要节日必须提前策划到活动或者推出那一类型的回馈，并把每一季度的重要节日预先构思，准备，调查市场的需要。

5、把每一次进行策划的资料进行整理收入资料库关分类。在日后要用于总结于使用减少工作量。并从中发现不足进行改进。以更好的为阳光会员服务。

四、 启动过程

1、从现在开始收集有关资料，一有网站便开始第一季度的市场调查以满足需要，把每一位会员的每一种爱好进行策划他喜欢的节目进行分类。

2、开始构思和准备阳光卡启动以后开始对会员的节目安排。使刚加入的会员即刻体验。尊贵，快捷，阳光的温暖。让他们对阳光会的工作进行肯定。推出一系列的优惠政策，让他们真的感觉“阳光实现一切可能”对他们一开始要求的我策划的活动或都我们对他们的安排都要尽量做到细心，完美。

3、不断的收集更多更新的新奇玩法，吃法，旅游地点的开发。

4、对启动阳光卡后策划部的工作再进行细化，使我们的安排更加的完善。

5、资料收集、年度的计划进行策划。把每一位新加入的会员进行策划构思。

五、 启动后工作流程

1、 在每一个中西方重要节日之前策划出各类型的活动以吸引会员参加。

2、 把每一天客户部提供的会员要求服务进行构思策划。

3、把每一项策划任务进行策划部内部分工。

4、 把应该要购买的东西列清单以让拓展部人员进么购买。（如需搭建舞台等要跟设计部沟通并通知工程部）。

5、 把需要设计的清单交给设计部。注明要求，规格、样式等。

6、 准备完善后在指定时间、地点有会员提供尊贵、完善的服务以体现阳光精神与阳光文化。

9、初学食品雕刻从哪开始

食品雕刻的历史国在食品上加以雕刻，历史悠久，大约在春秋时已有。《管子》一书中曾提到“雕卵”，即在蛋上进行雕画，可能是世界上最早的食品雕刻。其技后世沿之，直至今天。至隋唐时，又在酥酪、鸡蛋、脂油上进行雕镂，装饰在饭的上面。宋代，席上雕刻食品成为风尚，所雕的为果品、姜、笋制成的蜜饯，造型为千姿百态的鸟兽虫鱼与亭台楼阁。虽然反映了贵族官僚生活豪奢，但也表现了当时厨师手艺的精妙。至清代乾、嘉年间，扬州席上，厨师雕有“西瓜灯”，专供欣赏，不供食用；北京中秋赏月时，往往雕西瓜为莲瓣；此外更有雕为冬瓜盅、西瓜盅者，瓜灯首推淮扬，冬瓜盅以广东为著名，瓜皮上雕有花纹，瓤内装有美味，赏瓜食馔，独具风味。这些，都体现了中国厨师高超的技艺与巧思，与工艺美术中的玉雕、石雕一样，是一门充满诗情画意的艺术，至今被外国朋友赞誉为“中国厨师的绝技”和“东方饮食艺术的明珠”。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》：“寒食......镂鸡子。”隋杜公瞻注：“古之豪家，食称画卵。今代犹染蓝茜杂色，仍加雕镂，递相饷遗，或置盘俎。《管子》曰：‘雕卵熟斩之。’斩，刻、削。唐韦巨源《食谱》：”玉露团“原注：”“雕酥”。又“御黄王母饭”原注：“遍镂卵脂盖饭面，装杂味。”宋林洪《山家清供.香圆杯》：“谢益斋不嗜酒......一日，书余琴罢，命左右剖香圆作二杯，刻以花，温上所赐酒以劝客，清芬霭然，使人觉金尊玉斝皆埃溘之矣。”香圆，也作香橼。宋孟元老《江京梦华录.七夕》：“又以瓜雕刻成花样，谓之花瓜。”清李斗《扬州画舫录》：“取西瓜，皮镂刻人物、花卉、虫、鱼之戏，谓之西瓜灯。”陶文台《江苏名馔古今谈》：“清代扬州有西瓜灯，在西瓜皮外镂刻若干花纹，作为筵席点缀，其瓤是掏去不食的。到了近代，扬州瓜刻瓜雕技艺有了发展，席上出现了瓜皮雕花、瓜内瓤馅的新品种（凡香瓜、冬瓜、西瓜均有之），作为一种特殊风味，进入名馔佳肴行列。西瓜皮外刻花，瓤内加什锦，又名玉果园，是在‘西瓜灯’的基础上创新的品种。”按：什锦，以糖水枇杷、梨、樱桃、菠萝、青梅、龙眼、莲子、橘子、青豆拌西瓜瓤丁组成。 [编辑本段]食品雕刻的常用原料 品雕刻的常用原料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。但最为常用的还是前一类。现将常用的蔬菜品种的特性及用途介绍如下：1、青萝卜：体形较大、质地脆嫩，适合刻制各种花卉，尽禽走兽 ，风景建筑等 ，是比较理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。2、胡萝卜、水萝卜、莴笋：这三种蔬菜体形较小 ，颜色各异，适合刻制各种小型的花、鸟、鱼、虫等。3、红菜头：又称血疙瘩，由于色泽鲜红、体形近似圆形，因此适合雕刻各种花卉。4、马铃薯、红薯：质地细腻、可以刻制花卉和人物。5、白菜、圆葱：这两个品种的蔬菜用途较为狭窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黄瓜：因为这些瓜其内部是带瓤的，可利用其外表的颜色、形态、刻制各种浮雕图案。如去其内瓤，还可作为盛器使用，如瓜盅和镂空刻制瓜灯，黄瓜等小型原料可以用来雕刻昆虫，可可以加工后起来装饰、点缀的作用。7、红辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、红樱桃，葱白、赤小豆：这些品种主要用来作雕刻作品的装饰。2).选用食品雕刻原料的原则在选择食品雕刻仪器的原料时，注意以下几条原则就可以了。1、要根据雕刻作品的主题来进行选择，切不可无的放矢。2、要根据季节来选择原料，因蔬菜原料的季节性很强。3、选择的原料尤其是坚实部分必须是无缝瑕，纤维整齐、细密、份量重、颜色纯正。因为食品雕刻的作品，只有表面光洁，具有质感，才能使人们感受它的美。3).食品雕刻的原料和成品，半成品的保管。食品雕刻的原料和成品，由于受到自身质地和万分的限制，保管不当极易变质，既浪费原料又浪费时间，实为憾事，为了尽量延长其贮存和使用时间，现介绍几种贮藏方法。1、原料的保存：瓜果类原料多产于气候炎热的夏秋两季，因此，宜将原料存放在空气湿润的阴凉处，这样可保持水分不至于蒸发。萝卜等产于秋季，用于冬天 ，宜存放在地窑中，上面覆盖一层0.3米多厚的砂土，以保持其水分，防止冰冻，可存放至春天。2、半成品的保存：它的保存方法是把雕刻的半成品用湿布或塑料

10、学食品雕刻首先怎么做？求助！

先买一整套雕刻专业刀！然后可以买萝卜胡萝卜土豆等，先学雕花，由浅入深慢慢打好基本功！