河南农村酒席大锅菜

1、六七十年代农村家中招待来客，一般都会吃些什么？

在六七十年代，人们把亲情看得非常重要，亲切感非常浓郁，如果有了一段时间不相往来了，就像丢了魂一样，哪怕是提几斤米、几斤面条、几斤麦子，或者是一二十个鸡蛋也要去看看，去走走。如果是有一家要办大情小事，如起屋架梁，红白喜事，要给他帮几天几夜的忙，相互帮忙无报酬无怨言，即使没有大事也会上门来看看长辈聊聊天。

七十年代，我出差到河南农村，在老百姓家吃“派饭"。当时吃的是杂粮面馍和面汤，菜肴是三个时令蔬菜和一盘炒鸡蛋。在鄂西北农村搞民兵战备教育试点时，吃、住都在老百姓家中。早上，一般吃馍、麸拉汤和腌制小菜；中午吃干饭，菜肴也比较丰盛，有时令蔬菜、炒鸡蛋等四到五盘菜肴；晚上吃糊汤面和腌制小菜，一般不吃干的。

来客也分三六九等，因为物资缺乏，一般客人不设酒席招待。这些一般客人，包括下乡驻村工作队员，经常来往的亲戚朋友。如果是下乡工作队员，他们一天交1斤粮票，3角钱。吃得饭只是比平时齐整一点，需要主食是主食，菜是菜。包括馒头，玉米面窝头，杂粮饼子，小米粥，玉米糊糊，面条，炒时令蔬菜，凉拌菜，咸菜等。

我是农村人，亲戚朋友也大都是农村的。姥姥，姨家是相邻的河间沙河桥，也是我们当地人所说的河西。记得每年中秋节前后，亲戚们会来我家看她们的姑妈，姨妈。她们来的时候我记忆中最想吃而且吃不到的就是：拿纸包装裹的大圆点心，也就是桃酥，再有就是几块芝麻角糖。她们的到来，妈妈把家里舍不得吃的白面拿出来，在掺入些红薯面和在一起，到菜园里摘个北瓜擦成丝.

2、河南老家的宴席一般会有什么菜？

我就以濮阳为例，宴席一般会有“三八八”加大件，即八个凉菜、八个热菜、八个蒸碗，外加(三十年前中间一只鸡或鱼)一火锅。可能河南其他地方会有一点点差异。

在河南农村地区在自家办酒席是很常见的事情，因为特别是结婚或者小孩的满月酒，都是希望热热闹闹的，而显然在自家院里办的话更能热闹起来，而且坐在一起吃席那个场景特别的美好，小时候天天就盼着啥时候能够吃桌，在我们那吃席也叫吃桌。

河南的吃桌也是比较讲究的，首先就是盘子要达到多少个，一般都是一桌8个人20多个菜，其中菜的样式又要分好多种，最先上的就是凉菜，像调黄瓜一类的，接着就是热菜，蒜苔炒肉、木耳青椒炒肉等，热菜上完之后就是六个凉菜和六个热菜上完了。

接着上的菜都是硬菜了，在我们那也叫大件。最先上的是蒸碗，块鸡和块鱼各一碗，有的地方会比较讲究，像周口部分地区都是实行双份菜，也是寓意美好，会鸡块鱼结束之后就是整个的烧鸡和炖鱼，其实也和块鸡块鱼遥相呼应，好事成双的意思。

等到这些上完以后，还有比较重要的几道菜。因为硬菜都是最后上的，下面的一道就是甜米饭了，一碗蒸米饭里面撒满了白糖、青红丝和红枣，这个可是孩子们最爱吃的啦，甜米饭结束之后就是蒸的碗面子，也就是人们常吃的红烧肉。

其实到了这个时候人们基本上都吃不下去了，因为都吃的太饱了，而红烧肉之后就剩下两道汤了，过去的话甜汤都是玉米羹一类的，咸汤都是紫菜蛋花汤，而现在咸汤都换成炖老鳖汤了，总的来说在农村办酒席要比饭店实惠上好多。

3、农村吃席，为什么都要吃烩菜？

农村烩菜，记忆中那熟悉的味道，每隔一段时间就想吃，大肉片，白菜，海带，粉条，豆腐炖好，叫烩菜也叫熬菜，自己盛好，再来 二个馍馍，这就齐活了，连汤汁都美味无比，土生土长的农村小伙伴，相信大家都吃过，在北方大部分地区，山东、河南、河北、山西等地，如果遇见红白事之类的，提前一天来帮忙，中午、晚上都是吃烩菜，只要父母去帮忙，我准跟在后面去蹭饭。

当然，我指的是小时候的事情，谁家的姑娘出嫁，谁家的老人去世，村里部分人都要来帮忙，大约15年前吧，那时候不流行饭店，即使是待客，也是在家中进行，大家买肉、摘菜、烧水、打杂，还有一个总理专门指挥，忙活了一天，谁也不能走，如果走了，就是不给面子了，东家要好好款待。

提起烩菜，很多外地人会说，你们农村人不会做饭，就是把食材都扔进锅里，煮熟了分着吃，这样理解的小伙伴，请你先停一停，这里的烩菜，可一点也不比饭店的口味差，胡乱说证明你不懂美味，而且炒菜时炒菜，烩菜是烩菜，不要混淆在一起。

农村吃席，为什么都要吃烩菜？这个问题，即使你问一些老人，他们也回答不上来，爸爸说，他小时候，也是这样过来的，可能每个人都会有不一样的说法，但最终都大同小异，有以下几方面的原因。

1、遵守传统

农村人都有传统的思想，因为上一辈也是这样做的，我们当然要遵守，这是一个传统习惯，谁也没权利打破，在“正事”的前一天，早中晚基本都是烩菜，边吃边聊，增进感情，大烩菜做简单，味道鲜美，一锅菜不输五个炒菜。

2、节省时间

凡是能来帮忙的人，肯定远不了，多是一些街坊邻居，吃烩菜简单方便，上桌速度也快，一桌解决了几十个人的晚餐，何乐而不为呢？大家也心领神会，不会怪罪，如果做家常菜会很耗费时间，而且活多杂乱，根本没精力去准备，烩菜可以快速吃完，收拾干净，去忙自己的工作。

3、经济实惠

那么多人吃饭，也是一笔不小的开销，有人要问了，人家来帮忙，你连饭都管不起吗？这就要看东家的经济条件了，差一点的就是白菜、粉条，当然也有肉，稍微好一点的，有丸子、里脊、炸豆腐、白菜、粉条等等，物美价廉，经济实惠，符合农村的实际情况，在那个贫穷的年代，都是这样度过的。

当然了，不止这几个地方，北方还有很多城市，都有吃烩菜的习俗，这并不丢人，我反而觉得很好，到了外地时，我还会把家乡的风土人情，介绍给别人，三里不同俗，五里改规矩，一方水土养育一方人

烩菜，也叫熬菜、大锅菜，这是老祖宗留下来的优良传统，吃过倍感荣幸，但随着外包酒席的出现，已经逐渐消失了，农村的一些老厨子岁数大，也都退休了，估计再过个十年八年，烩菜会逐渐淡出，那个时候就是真怀念了。

你吃过农村的这碗烩菜吗？

4、河南长垣县大锅菜农村的做法

主料
熟猪肉
400g

辅料
油
适量
盐
适量
白菜
适量
豆腐
适量
海带
适量
粉条
适量
老抽
适量
料酒
适量
葱
适量
五香粉
适量
步骤

1.准备好食材。猪肉是煮好的，粉条要先泡一泡。

2.猪肉切厚片。

3.锅内油热，爆香葱花。

4.炒肉片。

5.加老抽。

6.加料酒。

7.翻炒上色。

8.加豆腐。

9.加高汤。

10.加海带。

11.加粉条。

12.放五香粉。

13.加盐。盖上盖子煮二十分钟。

14.然后加切好的白菜，搅拌均匀。

15.盖上盖子继续煮五分钟即可。

5、为什么说乡村红白事上的“大锅菜”，是人间美食的极致？

"农村红白喜事都吃大锅菜，为什么比自己做的香"，这是因为红白喜事一条龙的厨师做菜事先把食材处理完毕后，都要过油（就是油炸），基本已经成熟，然后爆火迅速烹饪，这样做出来的菜肴，色香味都给人满意的感觉，吃着就是香。一般家庭没有他们那样的爆火候，所以如何做也是不香。

经农村基本上家家养猪，但平时舍不得称一斤猪肉。农村人都好客，每当来了客人才会称点肉招待。或许现在看似寒酸，却也是当时农村用来招待亲朋好友最好的食物。大锅菜虽然叫菜，也是一种主食，小时候的油水少能吃到一次大锅菜是幸福的事情。

在农村每家都有菜园子，做大锅菜不局限一种菜，白菜，茄子，冬瓜都可以。在菜园子里面摘一些时令蔬菜，自己家种的菜吃着更放心。农村基本上一年到头都很少买菜吃，只要种点就够吃，在有亲戚邻居时常会把自己吃不完的蔬菜送人，这也是农村的人情味。

大锅菜的精髓在一个炖字，材料比较多，什么样的菜什么时间放也有着讲究。自己也尝试做过，总感觉少了家乡的味道。

现在农村生活好了用电，用燃气都很方便，但要做大锅菜只有用大柴锅才香。烧柴火的土灶由于各种的原因现在越来越少了，虽然老家有这样的土灶过不了多久可能就消逝了。所以我们要珍惜现在的时光，要多多的去品尝美食。

6、大锅菜怎么做

相信有很多人都吃过大锅菜吧，不仅仅是在学生时代的食堂吃过，我们平时在家里也可以做一下大锅菜，大锅菜就是把很多种食材还有蔬菜一起放在锅里进行炖炒，炒出来的味道非常的美味，而且很下饭。大锅菜做起来其实也是非常容易的，今天就给大家来讲一讲大锅菜的做法。
大锅菜的做法
大锅菜的做法

北方大锅菜
首先准备适量的红烧蹄膀肉，红烧肉，大白菜，冻豆腐，木耳，金针，宽粉条，以及其他的调味料等。首先把准备好的宽粉条泡在温水里泡软，把红烧蹄膀切成片，把红烧肉也切成片，把白菜洗干净之后切成块，把冻豆腐切成小块儿备用。往锅中倒入适量的油，先把大白菜放进去翻炒，直到变软之后捞出来，放上砂锅，倒入木耳，金针和卤汁，以及水，用小火炖十分钟后加入红烧肉，蹄膀，冻豆腐，再加入适量的盐进行调味。等到沸腾之后，把宽粉放进去炖五分钟左右就可以出锅吃了。
大锅菜菜谱大全

大锅炖豆角
首先准备适量的豆角，土豆，五花肉，葱姜蒜，酱油，盐，花椒粉以及其他的调味料等。把五花肉切成块儿，把土豆洗干净，去掉皮之后切成块。往锅中倒入适量的油，先把五花肉放进去进行翻炒。再放入姜和蒜进行爆香，再倒入切好洗干净的豆角，加入酱油进行翻炒，再加入适量的水，水要没过豆角，放入花椒粉，盐，翻炒均匀之后把土豆放进去用大火煮开，再用中火收汤，出锅之前撒一些葱花。
大锅炖菜
首先准备适量的大白菜，熟肉，炸肉丸子，炸豆腐块，海带，宽粉，豆油，豆瓣酱，酱油，葱，盐，味精以及其他的调味料，把白菜，海带丝，粉条先用开水煮软之后，捞出来备用。往锅中倒入适量的油，等到油变热的时候，把肉和葱花一起放在锅中进行翻炒。等到有葱香的时候，放入豆瓣酱进行翻炒，然后再把白菜，海带丝和粉条放在锅里一起翻炒，加入适量的水，等到水沸腾之后放入酱油，味精，盐，炸丸子和炸豆腐块，用大火炖五分钟左右，再用小火闷20分钟就可以了。
大锅菜都有什么菜

大锅菜里面都有什么菜呢?首先就是冬瓜了，冬瓜的含糖量比较低，水分含量是比较高的，能够消除水肿。还能够吸收我们身体当中多余的脂肪，对于那些患有糖尿病或者是高血压的人来说，非常的不错。大锅菜里面还有海带，海带的碘含量非常的高，碘是合成甲状腺素的一种重要的原料，经常吃能够让我们的头发变得乌黑。还能够防止血管硬化，预防心血管疾病。香菇能够止咳化痰，还有解毒的作用。白菜的水分比较多热量是比较低的，而且其中还有丰富的维生素，对于我们的肌肤都很有好处，多吃白菜能够美容养颜。
孕妇能吃大锅菜吗

孕妇妈妈们是可以吃大锅菜的，大锅菜当中的蔬菜比较多，而且营养价值都比较丰富，孕妇妈妈们吃大锅菜能够补充多种蔬菜的营养物质，对身体是很有好处的。但是大锅菜在炖的时候应该比较清淡，不要放太多油腻的东西，否则对孕妇妈妈们没有好处。
大锅菜的炒制技巧

炒大锅菜的时候是有一些技巧的。那么有什么技巧呢?我就来给大家介绍一下。
如果是要炒大锅荤菜的话，也是分为两种的，第一种是要炒那些不码芡也不勾芡的大锅菜。炒这类菜的时候应该先把材料先用油进行拌匀，能够防止材料下锅之后粘在一起，而且蔬菜应该选择那些含水量比较少，而且比较吸油的原料。在炒荤菜的时候用的油也很多。
第二种就是那些既需要码芡又需要勾芡的荤菜。在炒这一类菜的时候，应该先把主要的材料下在锅里用油稍微炒一下，再和其他的材料一起炒。如果量太大的话可以分几次下锅。如果不容易熟的话可以先过一下水断生，再一起炒。
如果是要炒大锅素菜的话也是分为两种，第一种是那些含水量比较高的蔬菜，比如说菠菜，空心菜，炒这类菜的时候火一定要开得旺，而且油温一定要高，下锅之后要快速的翻炒，能让受热均匀并且很快就熟。等到蔬菜变熟了之后才放盐，炒绿叶蔬菜的时候不要加高温度否则会把它焖黄。
第二种是炒那些含水量比较低的蔬菜，炒这类菜的时候应该先提前处理一下。土豆应该先在热水中烫一下，如果是南瓜的话，应该先用盐进行腌制，再挤出水分，而且不要炒的太熟，一般断生之后就可以了。
炒大锅菜的注意事项

炒大锅菜的时候，有什么注意事项呢?首先原料一定要认真仔细的配置，一定要符合烹饪的要求，那些烂了的叶子一定要去除，切的大小一定要均匀。因为这样炒出来的大锅菜才会生熟一致，味道均匀。在烹饪大锅菜之前一定要做好准备工作，把各种调味品都准备好，把材料进行预加热。用水烫一下，或者是先过一遍油，第三点就是一定要有一个好的火候，如果想要做大锅菜的话，它的体积比较大，原料比较多分量很重，不好挪，所以一定要掌握好火候。
大锅菜虽然用到的蔬菜比较多，但是也不是随便放的，做起来也是非常讲究的，如果我们在家里吃就可以选择白菜，豆腐，粉条，冬瓜这一类比较常见的蔬菜，做起来很容易上手。但是要注意大锅菜要做的时候一定要做好事前的准备工作，这样做出来的才更好吃。

7、农村的大锅菜怎么做？

大锅菜是北方传统的民间美食，在农村特别流行，非常接地气，一般乡亲们的婚丧嫁娶都会在自家的院子里支上一口或者几口大锅，准备丰富的食材，请村里有威望厨艺好专门做村宴的乡厨来来制作。

大锅菜，顾名思义，是用大锅做出来的菜，有人说大锅菜太简单了，不就是把各种食材往锅里一倒，然后煮一煮，炖一炖就行了，没啥技术含量，谁都会做。其实我要说的是，大锅菜是劳动人民在长期劳动生活中智慧的结晶。

大锅菜不是简单的一锅菜，食材的选择，食材的制作，食材的先后顺序，火候，都是有讲究的，可谓是讲究不将就。大锅菜讲究食材的营养丰富，口味的咸鲜香。常用的食材包括蔬菜，豆腐，猪肉，木耳，海带，粉条等，把这些材料经过加工，按照不同顺序下锅，经过炖煮，就成了香喷喷油亮亮的大锅菜，就着馒头吃，那叫一个香。

下面就跟大家分享一下，我们的老家大锅菜里面所用的食材基础清单：

肉类一般以猪肉为主，分为前尖和后尖，前尖切成条，腌制后，裹上淀粉，炸成酥肉。肥瘦的后尖用来做方块肉煮熟，切成片，先下锅煸出油脂，然后再下入其他材料，猪肉的汤可以用来做大锅菜，肉类是大锅菜香味的主要来源。

北方人的大锅菜，离不开豆腐，讲究点的把豆腐切片，下油锅下至金黄，然后切成丝，也有的直接用白豆腐切块，下入大锅菜中，但是乡乡小厨认为，还是过油的豆腐味道更好，吃起来更香。也有用到腐竹，豆筋，豆皮，人造肉，

做大锅菜菌类和海带是少不了得，比如黑木耳，香菇，平菇和海带，水发后，清洗干净，切成合适的形状。一般都是在靠前时间段下入锅中。

我们老家盛产粉条粉皮，所以我们当地的大锅菜，少不了粉条粉皮，还有我们当地的特产焖子。把粉条泡软，焖子切片，在大锅菜的中后期下入粉条，粉皮和焖子。

8、红白喜事大锅菜做法

一碗端的大锅菜，砖砌的土灶台，斧子劈的大木头，直径一米的大铁锅，时令的蔬菜，再加上诸如现炸的酥肉、粉条子或者粉皮等等，这就是农村红白事里大锅菜的标配。吃完早晨饭，村里来帮忙的人便早早地来到了主家，垒灶台，准备各种食材、餐具，然后便开始劈柴点火，准备开始炖制大锅菜。每当这个时候，往往是全村最热闹的时候。男人当大厨，女人摘菜、洗碗，有说有笑，那个场景是真得热闹。

有一句话说得好，“宁舍一酒席，不舍大锅菜”，农村里的大锅菜，省城里的名厨也做不出来的特色，愣是让农村的大叔大婶们做得有滋有味。这个大锅菜最考验的，就是厨师的功力了，厨师只做这一道菜，可谓是百炼成钢。这个大锅菜要是炖好了，粉条软而不断，豆腐泡又嫩又香，白菜不能炖的太软也不能太硬，火候的掌握很重要，还有就是炝锅，只有炝好了菜才能入味。厨师在做大锅菜上，从来不讲成本，料要足，肉要多。大锅菜必须要用劈柴烧，大火烧开小火慢炖，不盖锅盖，大油封锅面，即使是烟囱里冒出来的灰渣子落进锅里，都能算是一种材料，这就是最地道的大锅菜。

农村里办事的头几天都是熬大锅菜吃，只有正日子才是正式的酒席。当然，各地的大锅菜也不完全是一样的，有的地方的大锅菜就不用白菜，而是各种肉片、鸡块、汆丸子、豆腐皮、银耳外加少许芹菜。有的地方的大锅菜要分开来做两锅，一锅是荤素搭配的，一锅专门用来做滑鱼条或者滑丸子，配上木耳和鸡蛋皮，这锅菜成本可不低，有菜有汤，出锅前撒上胡椒粉，那个味道别提多美了。

按说饭店的佐料比农村全，可为什么就是做不出农村大锅菜的味道呢？除了厨师技术高、大锅菜用料实在之外，炖制的时间长是关键，大锅菜必须慢炖才会出味道，最少要炖好几个小时，有的甚至是要炖一夜。另外就是做菜时所用的火了，饭店里的灶火跟大锅菜用的劈柴是没法比的。这大锅菜炖的好吃，一般都剩不下太多，比正式酒席吃的还要多。这让小编想起了小时候的情景，每家办完大席之后，会把所有的剩菜都倒在一起，装在铁桶里，然后给邻居或者关系比较近的本家每一家都分一点。对于当时很少有油水的人来说，那简直就是人间美味，觉得实在是太好吃了，现在想起来，都会觉得不可思议。