饮食风俗的变化

1、唐代的饮食习俗是如何变化的？

唐代的饮食习俗通过上层饮食礼仪系统形成，下层人受到上层人饮食习惯的影响，从而发生发展变化。

1. 共同饮食习惯的迅速发展

    高桌、大椅的出现为食品体系从食品体系向食品体系的转变提供了契机。唐朝中期，饮食制度取代了饮食制度，成为主流的饮食方式。人们开始围坐在一张桌子旁，一起吃饭。然而，在这个时期的集体食物和我们现在的体液共享的集体食物之间仍然有一些细微的区别。人们围坐在一张桌子旁，主要的食物仍然是每人一份。只有蛋糕、粥、汤和其他汤类食物被放在一个大容器里，让每个人自己拿。

2. 共食习惯形成的原因

    在饮食方式改革的过程中，饮食座承器具起着至关重要的作用，饮食内容和饮食器具的改革几乎是同时开始的，方向相反。更确切地说，是食物坐着，餐桌先变，再叫新食物的出现方式。

3.加强上层饮食礼仪系统

    饮食礼制的建立最初是为了显示统治者的地位和维持统治，这主要体现在唐朝以前。统治者通过法令强迫人们遵守这个仪式。在唐代，食物礼仪仍然存在于上层社会的宴会中，并受到上层社会的尊重。与此同时，上层社会的饮食礼仪也逐渐简化和下移，被人们所吸收和接受，逐渐形成了一种饮食礼仪和习俗。在唐代，正式的国宴仍然以食物系统为主导。宴会的礼仪规则仍然比较严格。餐桌的摆放和分给大臣的食物都有严格的规定，体现了严格的等级制度。

4. 下层人的饮食习惯受上层人的影响

    当饮食礼仪在上层社会受到赞扬和强调时，这种礼仪也在公民社会迅速传播开来。在不断磨合和相互选择的过程中，上层社会的礼仪和下层社会的习俗相互渗透，最终形成了全社会所确立的饮食礼仪和习俗。例如，在民间宴会中，人们会出于礼貌互相让座，在宴会开始前让座。男生和女生要有秩序的安排座位。唐朝时期，挨家挨户的饮食，饮食习惯从家庭到社会，人们在饮食活动中，自觉遵守饮食习俗，和上层社会强制性的礼仪都是不同的，这是社会积累的结果在很长一段时间，是人们在平时的启蒙中自发养成的习惯，是一种主动的行为。

2、近代我国饮食的变化/变迁

饮食习俗的变化：中国是世界上饮食文化发达的国家，至清代已逐渐形成了川、粤、鲁等各种菜系以及其它各地方风味菜肴及小吃。至鸦片战争以后较长的一段时间里，中国社会的饮食习惯并未发生明显的变化，但随着西方文化的进一步渗入，西方的一些饮食也逐渐传入中国，至19世纪中叶以后西式饮食开始在一些沿海通商城市流行。1876年葛元煦注意到，开设在上海虹口一带的西餐馆有“华人间亦往食焉”（注：葛元煦等：《沪游杂记·淞南梦影录·沪游梦影》，上海古籍出版社1989年版，第30页。）。到八、九十年代，天津、北京的西餐馆也相继开设，名声愈来愈大。翻阅这一时期的《大公报》，常可看到“品升楼”、“德义楼”等“番茶馆”的广告，称它们专办“英法大菜”、“请得巧手外国厨房精调西菜”（注：《大公报》光绪二十八年5月25日、8月23日。）。北京的西餐饭店档次很高，象“六国饭店、德昌饭店、长安饭店，皆西式大餐矣”（注：胡朴安编：《中华全国风俗志》下篇卷一，上海书店1986年版，第2页。），以至官商各界人士每每出入其间。辛亥之后，在一些大城市，吃西餐成为一种时髦。海昌太憨生在《淞滨竹枝词》中写道：“番菜争推一品香，西洋风味睹先尝，刀又耀眼盆盘洁，我爱香槟酒一觞”（注：顾柄权：《上海风俗古迹考》，〔上海〕华东师范大学出版社1993年版，第412页。）。总之，在以“洋”为时尚中，具有西方风味的食品渐受中国人的欢迎，如啤酒、香槟酒、奶茶、汽水、冰棒、冰淇淋、面包、西点、蛋糕等皆被国人接受。说明西式饮食已引起了中国饮食习俗的较大变化，丰富了我国人民的日常生活。

3、中国饮食民俗的发展演变过程

中华饮食文化演变史

博物馆君
2019年03月11日 · 博物馆馆员 收藏领域创作者
中华饮食文化演变史

中华饮食 文化源远流长，中国传统饮食文化既是中国传统文化中重要的组成部分，更是传统文化这个大系统中独具特色和个性的一个分支。从50多万年前北京人用火烧烤食物开始，中国人民就开始了饮食文化的演变历史。

石磨的普及

石磨

从新石器时代直到殷商时期，对谷物的加工一直比较原始简单。先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工，难以提供大量去壳净米。到了周代，石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。石岂，即石磨。谷物的初加工，由以碾舂为主变为以磨为主。随着石磨的普及，周人的饮食状况有了很大的改善。

肉类开始加工

鼎

与谷物加工相比，周代的肉类加工更为考究。而且，作为对肉类初加工的选割，与后期烹制具有同样的重要性。尤其是周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。在进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这些都是由肉类所切割成不同形状所决定的。

八珍的出现

簋

周代“八珍”的出现，标志着烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的技艺和食饮的科学性。以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬鼎中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达十余道。“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而来的，甚至在菜名上也袭用“八珍”，还有“八珍糕”、“八珍面”、“八宝粥”之类。

四大菜系诞生

据说是火锅

早在商朝末年，太公望（别名：姜太公，姜子牙）在营丘之战时所创制的太公望红焖鸡，在姜太公建立齐国后，红焖鸡（又名：太公望红焖鸡）的故事与制作技艺一直被人们流传了下来，奠定了药膳类鲁菜系的雏形。

春秋战国时期，各个民族的互相融合，在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。在北方，古齐鲁饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了中国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。

齐桓公时代国力富庶强盛，人们传承姜太公餐饮文化，并深得传统历史名吃“太公望红焖鸡”的精髓，把主料鸡内杂与太公望膳食古方中的辅料，相结合，创制出了卤煮鸡杂这道传统菜肴，清朝时期经苏州张式一派习艺后传入宫廷，为药膳类菜品的发扬光大夯实基础。 [2]

在南方，楚人统一了东南半壁江山，占有的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”。一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。由于又融汇了南方很多民族的民风、民俗和饮食习惯，逐渐形成了苏菜的雏形。

在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了影响巨大的川菜的前身。

秦国的统一大业进行到后期，秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。汉高祖十一年受封为南越王。利用广州地处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜

新莽时期吕母“山东省日照人，历史上第一位农民起义的女领袖”，在起义的初期创制了传统膳食鸡丝汤，清朝1861年到民国1914年作为招牌菜在“德泰斋”，“万合坊”等名店里 [3] 。并对商周与春秋药膳文化起到了延续，对晋唐时期鲁菜的成形影响深远。 [3]

至此，后称“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）雏形已经初成。

吃在汉唐

随着中国统一局面的完全诞生，汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。为皇帝和后宫膳食开支相等于汉代中等水平百姓二万户的家产。

在此时期中国饮食文化的对外传播加剧了。张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。在原西域地区的汉墓出土文物中，就有来自中原的木制筷子。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法，也很早通过丝绸之路传到了中亚和西亚，最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。

唐代的长安是当时世界文化的中心，为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化，“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。

日常吃的蔬菜，大约有160多种。但在比较常见的百余种蔬菜中，汉地原产和从域外引入的大约各占一半。在汉唐时期，中原内地通过与西北少数民族交流，引入了许多蔬菜和水果品种，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，调味品有胡椒、沙糖等。与此同时，西域的烹饪方法也传入中原。

在汉代传入的诸种胡族食品到魏晋南北朝时，已逐渐在黄河流域普及开来，受到广大汉族人民的流传，其中尤以煮或涮羊、烤全羊最为典型。

汉唐时期也是中国传统饮食方式逐渐发生变化的时期。东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。从魏晋南北朝开始的家具新变化，到隋唐时期也走向高潮。这一方面表现为传统的床榻几案的高度继续增高；另一方面是新式的高足家具品种增多，椅子、桌子等都已开始使用。桌椅出现以后，人们围坐一桌进餐也就是自然之事了。

唐朝与域外饮食文化的交流非常多，人们的物质生活都有一种崇尚西域的风气，饮食风味、服饰装束都以西域各国为美，崇外成为一股不小的潮流。当时的长安，胡人开的酒店也较多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人学士常入这些酒店，唐诗中有不少诗篇提到这些酒店和胡姬。酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。

茶食在辽金

建盏

随着茶叶的交易，茶食也深入到辽金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典礼中，都以摆上茶食为正规。而所谓茶食，只不过是先进一种像汉民族常食用的“寒具”，即炸麻花之类的大软脂、小软脂的食物，次进一盘蜜糕。只有待整个宴会结束，对待来参加婚礼的上客，才端上“建茗”。茶叶成了只有富者才能啜之的饮料，而粗者只能喝乳酪。

忽必烈的涮羊肉

像不像鸳鸯锅

到了元朝，帝国的疆域发展到前所未有的广大，也带来了饮食文化的广阔发展。这一时期，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；月饼，已经成为中秋不可少的一道点心；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生了众人都愿意品尝的名菜——烤全羊。

而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。

宫廷的奢靡

明代的宫廷饮食奢靡无度。宫中的菜蔬有滇南的鸡枞，五台山的天花羊肚菜，东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿笋、糟笋等，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，中都的山药、土豆，南都的苔菜，武当的莺嘴笋、黄精、黑精。北山的核桃、枣、木兰菜、蔓青、蕨菜等，其他各种菜蔬和干鲜果品，土特产等，应有尽有。

北京的宫廷菜

清代“甲子万年”银元宝火锅

全国各地的风味菜，多年来在北京汇集、融合、发展，形成独特的京菜。过去北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士，由于社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要，各色餐馆应运而生，宫廷、官府、大宅门内，都雇有厨师。这些厨师来自四面八方，把中华饮食文化和烹饪技艺充分施展发挥。宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫菜点中，已经吸收全国各地许多风味菜，和蒙、回、满等族的风味膳食。宫廷菜已享誉海内外，有天下第一味之美誉。北京烤鸭，是宫廷菜中一种，风味独特；据张一麐晚年回忆，（光绪十一年举人，江苏苏州人，著名爱国人士。曾任徐世昌内阁教育总长，国民参政员）乾隆时期的著名宫廷菜肴苏造肉，苏造肘子，起源于日照的卤煮鸡杂；据爱新觉罗·溥杰先生晚年回忆（清宣统帝溥仪之胞弟），其夫人爱新觉罗·浩所著《食在宫廷》汤菜类的菊花鸡汤，花菜类的“菊花烩鸡丝”起源于日照的“鸡丝汤”，仍传承在山东省日照市安氏一派。

官府菜的演变

官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。北京谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜”。近年出现红楼菜，也是官府菜。京菜融合八方风味，因此烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘烧燎，蒸煮氽烩，煨焖煸熬，塌焖腌熏，卤拌炝泡，以及烘焙拔丝等等。

满汉全席大餐

满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。是清代皇室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见。规

4、宋代衣食住行等习俗的变化

宋代对士、农、工、商的服饰，限制极为严格。孟元老《东京梦华录·民俗》记载：“其卖药卖卦，皆具冠带。至于乞丐者，亦有规格。稍似懈怠，众所不容。其士、农、工、商，诸行百户，衣装各有本色，不敢越外。谓如香铺裹香人，即顶帽披背；质库(当铺)掌事，即着皂(黑)衫角带不顶帽之类。街市行人，便认得是何色目。”可见，在宋代，除从服饰上可以看出等级差别外，还可以看出他们所从事的行业。
北宋的东京和南宋的临安，是当时南北饮食的两个交流中心，从中可以看出当时饮食的状况。北宋的东京，已传入南方的烹饪技术，改变了以前北方人粗放的饮食习惯。在那里，北馔、南食、川饭等几种菜系互相竞争，使饮食业变得更加丰富。宋室南渡后，随着大量北方人口的迁入，东京的饮食业也进入临安，使南北的饮食再次得到交流，形成“饮食混淆，无南北之分矣”(吴自牧《梦粱录》卷16)的局面。从《东京梦华录》《梦粱录》等文献的记载来看，两宋的烹饪技术已经相当高超，有烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、、卤、蒸、腊、蜜、葱拔、酒、冻、、签、腌、托、兜等几十种，每一种都可以做出二十多个品种，可谓丰富多彩。
北宋初年，对各级官员的服色都有严格规定

北宋初年，曾对各级官员的服色做出严格的规定，如三品以上穿紫色，五品以上穿朱色，七品以上穿绿色，九品以上穿青色。至于普通百姓，就只能穿黑白二色。

宋代的社会风貌:
一、衣食住行：
1、衣：统治者衣饰华美；衣着受北方少数民族影响；妇女缠足的陋习传开
2、食：饮食丰富，南北方各具特色
3、住：农村、城市住房各具特色，贵族官僚的住宅相当宏丽
4、行：交通发达，旅店兴盛
二、娱乐和节日：
1、“瓦子“：城市中娱乐和兼商业的场所，十分热闹
2、节日：宋代就有了今天的传统节日：宋代春节的风俗

春节、元宵节、端午节、中秋节等，就是宋代流传下来的。

5、饮食民俗的特征

饮食民俗的特点，一般来说体现在两个方面：一是由饮食事项本身内在的属性所显示出来的；一是饮食事项在时间、空间及发展过程中所显示出来。综而言之，它一般具有人类共通性、民族性、阶级性、历史性、地方性、传承性、变异性、集中性等特点。

附录：
一、人类共通性

所谓人类共通性，即是不同肤色、不同国别、不同民族的人的饮食都是遵循一定的习俗惯制的，没有人能够不饮食，也没有人能够长期实行与族众不同方式的饮食。具体表现在两个方面：一是饮食是维持人的生命的基本前提，是人们恢复体力、补充营养、增进健康的生理需要。不论时代——采集经济时代、渔猎经济时代、畜牧经济时代、农耕经济时代或是大机器工业生产时代；不论年龄段——从出生到死亡，任何人都必须饮食,都是按照一定的方式进行饮食的。二是在各民族文化交流与传播过程中，一些民族化的饮食习俗逐渐为他民族所接受并被转化为国际化的习俗，成为人类共有的民俗事项。如汉朝时对游牧民族“羌煮貊炙”食法的接受；如分餐制逐渐以其科学性而取代集餐制；如牛奶因其营养性而逐渐得到了我国各族人民的认可。

二、民族性

所谓民族性，即是不同民族间的饮食习俗所表现出的不同特征。它包涵有两层意思：一是指同一种饮食事项在不同民族中具有不同的特点。如同为饮茶。白族饮的是“三道茶”、藏族饮的是“酥油茶”、蒙古族饮的是“奶茶”，这些茶的制作原料、制作方法、饮用方式都有自己的民族特点。如白族是先将小砂罐放在火盆上干烤，烤热后，再将茶叶倒入罐中，然后边烤边摇动，待茶叶略呈黄色时，即冲入微量的沸水。沸水倒进茶盅后，再在茶盅中冲入少许开水，即可品尝。此时，砂罐内再倒满开水，稍微煨烤一会后，再斟一轮。每斟一轮称一道。一般斟三道，故俗称“三道茶”。三道茶的茶味各有特色：头苦、二甜、三回味[1]42。藏族是用砖茶加少许土碱，熬成很浓的茶汁，倒入一个高约1米、直径约10多厘米的木质桶内，再加上盐巴和酥油，用一种活塞式的棍轴在桶内上下冲击，使水油交融。打好后倒入陶质茶壶里，放在文火上，随时可饮[1]41。蒙古族是将红茶用铜壶煮沸，过一夜，第二天把澄清的茶水倒入木桶，用木塞上下捣动，直到把浓茶捣成白色，然后倒入锅内，加入牛奶、羊奶或骆驼奶及黄油、葡萄、蜂蜜、食盐等，煮沸后即可饮用[1]41。二是指不同的民族生活中有不同的饮食民俗事项在传承，即只有这个民族有而其他民族所没有的独具民族特色的饮食习俗。如景颇族的“麂血饭团”和布朗族的“剁生”。景颇族族人猎获麂子后，立即淘米用竹筒煮饭，饭煮熟后，便把麂子剖开，将护心血倒入饭盘里，再放入姜、葱、蒜等佐料，趁热揉拌捏成团，即可食[1]44。布朗族人则是选取猪和兽的里脊肉剁碎，拌以猪血，将橄榄皮捣成粉末，用淘米水去掉涩味，配上酸水、盐巴、辣椒粉等佐料，便可生食[1]45。

三、阶级性

所谓阶级性，即是不同阶级在饮食民俗上所表现出的不同的特征。它包涵有三层意思：一是饮食民俗的内容不同。如桓宽的《盐铁论·散不足篇》所记述的当时的富贵人家的饮食要比普通百姓奢侈得多。其载：“今富者逐驱千罔置，掩捕麋毂，眈湎沉酒，铺百川。鲜羔(羊兆) ，几胎肩，皮黄口。春鹅秋雏，冬葵温韭，浚芘蓼藓，丰薷耳菜，毛果虫貉。”[2] 二是饮食民俗的繁简程度不同。如同为清朝，宫廷的春节饮食要比普通百姓的繁褥、华贵得多。《清史稿》载：

“是日已刻，内外王、公、台吉等着朝服集太和门，文武各官集午门。设御宴宝座前，内大臣、内务府大臣、礼部、理藩院长官视设席。丹陛上张黄幔，陈金器其下，卤薄后张青幔，设诸席。鸿胪寺官引百官入，理藩院官引外藩王公入。

帝御太和殿，升座，‘中和韶乐’作，王大臣就殿内，文三品、武二品以上官就丹陛上，余就青幔下，俱一叩，坐。赐茶，‘丹陛大乐’坐，王以下就坐次跪，复一叩。帝饮茶毕，侍卫授王大臣茶，光禄官授群臣茶，复就坐次一叩。饮毕。又一叩，乐止。

展席冥，掌仪司官分执壶、爵、金卮，大乐作，群臣起。掌仪司官举壶实酒于爵，进爵大臣趋跪，则皆跪。掌仪司官授大臣爵，大臣生自中陛，至御前跪进酒。兴，自右陛降，复位，一叩，群臣皆叩。大臣兴，复自右陛升，跪受爵，复位，跪。掌仪司官受虚爵位退，举卮实酒，承旨赐进爵大臣酒。王以下起立，掌司仪司官里授卮，大臣跪受爵，一叩，饮毕， 受爵者退，复一叩，兴，就坐位，群臣皆坐。

乐止，帝进馔，‘中和清乐’作，分给各筵食品，酒各一卮，如授茶仪。乐止，蒙古乐歌进。毕，满舞大臣进，满舞上寿。对舞更进，乐歌和之。瓦尔喀氏舞起，蒙古乐歌和之，队舞更进。每退俱一叩。杂戏毕陈。讫，群臣三叩。‘大乐’作，鸣鞭，‘韶乐’作，驾还宫。 ” [3]三是饮食的风尚不同。即某种饮食习俗只在某一阶层的某一群体中盛行。如魏晋南北朝时期的士族成员崇尚服用“五石散”。而服用此药，不仅花费巨大，而且还要有一定的规定程序。服药之后，往往通身红热，不仅要行走发散，而且还要用冷水浇身。因此，下层人士几乎不能问津，也不会问津。

四、历史性

所谓历史性，即是不同时代在饮食民俗上所表现出的不同的特征。它包涵有两层意思：一是在特定的时代具有特定的饮食民俗。如唐王朝崇奉道教，视鲤鱼为神仙的座骑，又加上李为国姓，讲究避讳，故而唐朝皇帝曾下令不准买卖鲤鱼，而唐朝人也因此而不敢吃食鲤鱼，因而整个唐朝几乎没有有关鲤鱼的菜谱。二是特定年代对某些饮食民俗事项的改革，从而烙上了该时代的烙印。

五、地方性

所谓地方性，即是不同地方在饮食民俗上所表现出的不同的特征。它包涵有三层意思：一是不同的自然地理特征生成不同的饮食民俗。《黄帝内经》载：“东方之域，天地之所生也，鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸”；“西方者，金玉之域，沙石之处……水土刚强……其民华食而脂肥”；“北方者，天地所闭藏之域也，其地高陵居，风寒冰洌，其民乐野处而乳食”；“南方者，天地所长养，阳之所盛处也，其地下，水土弱，雾露之所聚也，其民嗜酸而食 ”；“中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众，其民食杂而不劳。”[4]如湖南人喜欢吃辣椒，就源于两方面的原因，其一，湖南古称“卑湿之地”，多雨潮湿，吃辣椒有驱寒、祛风湿的功效。其二湖南人一年到头以米饭为主食，吃辣椒还可以直接促使唾液分泌，开胃振食，因而吃的人日渐增多，相延日久，便形成了嗜辣的风俗。广东由于炎热的时间很长，太阳辐射又厉害，人们流汗多而体力消耗大，因而需要及时补充水分及易被吸收的养料，适应这种需要，广东的粥品特别丰富。二是不同地区的不同生产发展状况生成不同的饮食民俗。如鄂温克族人吃熊肉前，在“歇人柱”中齐声发出乌鸦般的叫声，并说明是乌鸦在吃肉，而不是鄂温克人在吃肉。这是因为其尚处于原始社会的狩猎经济时代的缘故。三是不同地区的社会风尚生成不同的饮食民俗。明代民间百姓以节俭为主要风尚，陆容在《菽园杂记》中记载有江西民间崇尚节俭的食风。他说，江西人吃饭时，第一碗饭不许吃菜，第二碗才可吃，称为“斋打底”。吃荤一般只买猪内脏等下水，因为没有骨头可扔给狗吃，所以称为“狗静坐”。酒席宴上虽摆有不少果品，但大多是用木头雕刻而成的，只有一种时令水果可供食用，称为“子孙果盒”，意为可代代相传[5]。

六、传承性

所谓传承性，即是不同历史时期在饮食民俗上所表现出的沿袭相承的特征。它包涵有两层意思：一是一些饮食民俗以其合理性赢得了广泛的认同，代代相传，而不断地被继承下来。如我国浙江、江苏、湖北、湖南、江西、安徽等地人每年四月初八吃的“乌米饭”，早在唐代就已见诸文字记载，杜甫的《赠李白》诗云：“二年客东都，所历厌机巧。野人对膳腥，蔬食常不饱。岂无青精饭，使我颜色好。苦乏大药资，山林迹如扫。李侯金闺彦，脱身事幽讨。亦有梁宋游，方期拾瑶草。”诗中的青精饭即是乌米饭。屈大均的诗云：“社日家家南烛饭，青精遗法在苏罗。”诗中的南烛饭也是乌米饭。林兰痴的诗云：“青精益气道家风，供佛如今馈节同，习尚更关闺阁事，数枚鸡子黑参红。”[6] 乌米饭之所以能一直相传，除了便于储存、携带外，一个更重要的原因就是它具有一定的食疗作用，现代医学证明，乌米饭具有益气、补髓、强骨、明目、止泻的功用，可消灭三虫，久服还可延年益颜。二是一些不良习俗虽具有不合理性，但往往因有传统的习惯势力支撑而传之后世。如苗族祭祀祖先的节日——“吃牯脏”，从资源消耗的角度来说，是不良的饮食习俗，活动期间要宰杀很多的耕牛、猪羊和鸡鸭，浪费相当之大。

七、变异性

所谓变异性，即是指不同历史时期在饮食民俗上所表现出的变革或变化的特征。它包涵有两层意思：一是对一些饮食民俗的变革，这种变革有两种：一种是发展过程中的自然选择，即自然的变革，这种自然变革又有两种情形：其一是自然淘汰不合理的饮食习俗，如我国大部分地区过去过端午节时有喝雄黄酒的习惯，但随着科学的进步、医药知识的普及，人们已逐步认识到了雄黄中含有砷，极易为消化道所吸收，对肝有一定的伤害，是一种致癌物质，因此，现在的端午节一般已不再饮用了。其二是人为改变或替代了一些饮食习俗，这种改变不是因为原有的饮食习俗的不合理，多半是因地域或人们的饮食习惯所致。如中秋节吃月饼是普遍的习俗，但是云南的仡佬族则要吃鸭子，江南则吃南瓜，杭州则饮桂花酒。一种是发展过程中的人为变革，如伊犁锡伯族人喜欢在夏季制作一种叫“米顺呼呼”的面酱用以调味，这种面酱味甜。经过发酵后，容易滋生肉毒杆菌，人生食后往往容易中毒致死。但锡伯族人长期对此不甚了解，每当有中毒现象出现时，他们便认为是瘟疫在流行。1958年，经卫生部派出的特别检查组查明原因，广泛宣传后，现在已不再有人生食了[7]。如山西太原的寒食节原有一百多天，因长期吃凉食对人的身体损害较大，曹操曾下有废除寒食的《明罚令》：“闻太原上党西河雁门，冬至后百有五日，皆绝火寒食，云为介子推。且北方，寒之地，老少羸弱，将有不堪之患。令到，人不得寒食。若犯者，家长半岁刑，主吏百日刑，令长夺一百俸。”[8]经过一系列的强制性措施，寒食节到唐代时便缩短为三天。二是对一些饮食民俗事项的调适。如广州是中国比较古老的海外通商地，许多朝代都有不少的外国人在此定居，因而以广州为代表的粤菜中也融入了不少的西菜成分。如果汁肉脯就是借鉴西菜中的猪（牛）扒而创制的。西菜中的猪（牛）扒，是将一块较大的肉放在西餐炉里煮制，然后在盘中淋上西汁，特点是汁不入肉，适用于刀叉。粤菜中的果汁肉脯，是将一块块较小的肉放在锅内煎炸熟，在锅内烹果汁，然后再装盘。特点是汁味渗入肉中，适用于筷子。

八、特殊性

所谓特殊性，即是指有些饮食习俗仅仅只在有关的节日、礼仪中进行，在常态的生活情景中不仅没有，而且也不具有这种内涵。它通常与礼仪的内涵相一致。如汉族婚姻礼仪中的主题一般有三项：第一项是夫妻生活和谐，第二项是生儿育女，第三项是孝敬公婆。在婚姻礼仪中的饮食活动都是围绕着这些主题而进行的。婚姻礼仪中的交杯酒，先准备好一壶酒和两个杯子，放在新房里，酒壶上要系上红布条或缠上红纸条，表示吉庆；南方有些地方是系几根白线，线上再系红纸条，表示吉祥如意和白头偕老。仪式开始时，新郎新娘并立在床前，由媒人或婶娘斟好两杯酒，分别端在两只手上，念诵着：“相亲相爱，白头到老，早生贵子，多子多福”之类的颂词，然后将左手上的酒杯交给新郎，右手上的酒杯交给新娘，新郎新娘向媒人或婶娘鞠躬致谢，说声：“遵您金言”后，双双接过酒杯，交臂而饮，各自饮了一口以后，双方交换酒杯后再饮，如都会饮酒的话，可以把酒一饮而尽，如不会饮酒，特别是新娘，稍微喝一点即可。其寓意是两人将以结永好。婚姻礼仪中的吃子孙饺子，其地点在洞房，其人物是新郎、新娘；其动作是共同举著而食；其结果是真吃，但在吃的时候，要回答别人的提问。因饺子是半生不熟的，当别人问：“生不生时”，则一定要回答：“生”；其寓意是以“生熟”之“生”谐“生育”之“生”。再如瑶族人在欢度“盘古节”时，为了祭祀盘古，有一项特殊的饮食习俗，即“叩槽而食”。陆次云《峒溪纤志》载：“岁首祭盘瓠，揉鱼肉于木槽，叩槽群号以为礼。”[9]这是瑶族人通过模仿祖先饮食情形而进行集体认同的仪式。

九、集中性

所谓集中性，即是指饮食习俗在节日、礼仪活动中集中性的体现。它包涵有两层意思：一是指饮食品种的集中，如宋朝人庞元英所撰的《文昌杂录》记载唐代“岁时节物，元日则有屠苏酒、五辛盘、胶牙饧，人日则有煎饼，上元则有丝笼，二月二日则有迎富贵果子，三月三日则有镂人，寒食则有假花鸡球、镂鸡子、子推蒸饼、饧粥，四月八日则有糕糜，五月五日则有百索粽子，夏至则有结杏子，七月七日则有金针织女台、乞巧果子，八月一日则有点炙杖子，九月九日则有茱萸、菊花酒、糕，腊日则有口脂、面药、澡豆，立春则有彩胜、鸡燕、生菜。”[10]二是指饮食内容和饮食禁忌的集中。如汉族的春节，一般是从腊八开始，到第二年的元宵节才结束。在这长达40多天的日子里，民众围绕着春节的主题，开展了一系列的饮食活动。除夕前的活动是为除夕与正月初一准备的，像二十七、八，杀鸡杀鸭；初一以后则是延续，如初七、元宵的饮食。其中最集中的是除夕。首先，是选料，除了要有鸡鱼肉蛋外，还要有兆头的红枣——寓意红红火火，青菜——寓意四季长青等。其次是做法。除了要做足当天吃的以外，还要做好够底二、三天吃的，寓意连年有余。再次是禁忌。除了禁忌不好名称的菜或材料外，还要禁忌说不吉利的话，如骨头不讲骨头，而叫神福，鸡蛋不叫鸡蛋，而叫元宝；不能说吃完了，不够吃了，应在碗中留下一些饭菜。如广东中山人吃团圆饭时的菜式主要以猪、鸡、鸭等家禽以及鱼丸、肉丸、发菜等菜肴为主，多为九道菜式，人称“九大簋”，取其意为“长长久久”、“合家团圆”、“新年发财”等吉祥意义[11]。

参考文献：

[1]杨国才，龚有德。少数民族生活方式[M]。兰州：甘肃科学技术出版社，1990。

[2]王利器校注。盐铁论校注[M]。天津：天津古籍出版社，1983：352。

[3]赵尔巽等。清史稿：卷88[M]。北京：中华书局,1977。

[4]龙伯坚。黄帝内经集解[M]。天津：天津科学技术出版社，2004。

[5] 陆容。菽园杂记[M]。北京:中华书局,1985。

[6] 王仁兴。中国年节食俗[M]。北京：中国旅游出版社，1987。

[7]国世平，袁铁坚，杜平。中国人的消费风俗[M]。北京：中国社会科学出版社，1991：48。

[8]韩养民，郭兴文。中国古代节日风俗[M]。西安：陕西人民出版社，1987：153—154。

[9] 陆次云。峒溪纤志[Z]。济南：齐鲁书社，1997。

[10] 庞元英。文昌杂录[Z]。北京：中华书局，1958。

[11]甘建波。中山民俗与民间艺术[M]。珠海：珠海出版社，2002：59。

6、中国饮食文化的发展过程

1、燧人氏时期

钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。

2、伏羲氏时期

在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。

3、神农氏时期

“耕而陶”，是中国农业的开创者，尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。

4、黄帝时期

中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，“蒸谷为饮，烹谷为粥”首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。美味

5、周秦时期

中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是：稷（最重要）是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。

南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。菰米，是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。

6、汉代

中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。

东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。

7、唐宋

饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。

8、明清

饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再做主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大幅度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。

中国饮食文化特点

1、选料精良

每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定之规。概而言之，则是“精”、“细”二字，所谓孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”也。所谓“精”，指所选取的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。

汉唐时代，习惯于将美味佳肴称作“八珍”。大约从宋代开始，八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料。到了清代，各种系列的“八珍”不胜枚举，主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。

2、刀工细巧

我国早在古代就重视刀法的运用，经过历代厨师的反复实践，创造了丰富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上划上刀纹而不切断）和雕刻刀法等，把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态和丸、球、麦穗花、荔子花、蓑衣花、兰花、菊花等多样花色，还可镂空成美丽的图案花纹，雕刻成“喜”、“寿”、“福”、“禄”字样，增添喜庆筵席的欢乐气氛。

特别是刀技和拼摆手法相结合，把熟料和可食生料拼成艺术性强、形象逼真的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘，如“龙凤呈祥”、“孔雀开屏”、“喜鹊登梅”、“荷花仙鹤”、“花篮双凤”等。例如“孔雀开屏”，是用鸭肉、火腿、猪舌、鹌鹑蛋、蟹蚶肉、黄瓜等十五种原料，经过二十二道精细刀技和拼摆工序才完成。

不仅仅文学家将精艺的刀工当做完美的艺术欣赏，普通的百姓也往往是一睹为快。为了开开眼界，古代有人专门组织过刀工表演，引起了轰动。南宋曾三异的《同话录》说，有一年泰山举办绝活表演，“天下之精艺毕集”，自然也包括精于厨艺者。“有一庖人，令一人裸背俯伏于地，以其背为几，取肉一斤许，运刀细缕之。撤肉而试，兵背无丝毫之伤。”以人背为砧板，缕切肉丝而背不伤破，这一招不能不令人称绝。

3、火候独到

中国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间，善于掌握传热物体（油、水、气）的性能，还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等，确定下锅的次序，加以灵活运用，使烹制出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。早在古代，中国厨师就对火候有过专门研究，并阐明火候变化规律及掌握要点：“五味三材，九沸九变，必以其胜，无失其理。”

（《吕氏春秋》）北宋大诗人苏轼不仅是位美食家，而且还是一位烹调家，创造出著名的“东坡肉”菜肴，这和他善于运用火候有密切关系，他还把这些经验写入炖肉诗中：“慢着火，少着水，火候到时自然美。”后人运用他的经验，采用密封微火焖熟法，烧出的肉原汁原味，油润鲜红，烂而不碎，糯而不腻，酥软犹如豆腐，适口而风味突出。

4、技法各异

常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。不同技法具有不同的风味特色。每种技法都有几种乃至几十种名菜。著名“叫化鸡”，以泥烤技法，扬名四海。相传古代江苏常熟有一乞丐偷得一只鸡，因无炊具，把鸡宰杀后除去内脏，放入葱盐，加以缝合，糊以黄泥，架火烤烧，泥干鸡熟，敲土食之，肉质鲜嫩，香气四溢。

后经厨师改进，配以多种调料，加以烤制，味道更美，遂成名菜。云南“过桥米线”，是氽的技法杰作。相传古代有位书生在书房中攻读，其妻为使他能吃上热汤热饭，便创造了这一氽法：将母鸡熬成沸热的鸡汤，配以切成细薄的鸡片、鱼片、虾片和米线，因面上浮油能起保温作用，并能氽熟上述食品，而且过桥后尚能保持热而鲜嫩，从而创造了氽这一重要烹调技法。

5、五味调和

调味的方法也变化多样，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。所谓定型调味，指原料加热过程中的调味，是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行，属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行，或在进食时调味。

这么说来，所谓“五味调和”中的五味，是一种概略的指称。我们所享用的菜肴，一般都是具备两种以上滋味的复合味型，而且是多变的味型。《黄帝内经》云：“五味之美，不可胜极”；《文子》则说：“五味之美，不可胜尝也”，说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。

总之，调味得恰到好处与否，除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外，关键在于厨师调配得是否恰到好处。对调料的使用比例、下料次序、调料时间（烹前调、烹中调、烹后调），都有严格的要求。只要做到一丝不苟，才能使菜肴美食达到预定要求的风味。

6、情调优雅

中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、夸名、佳境三个方面。

袁枚在《随园食单》中引用过一句“古人云”的古语，云“美食不如美器”，是说食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。

中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。中国古代食具之美，主要包括陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器几个大的类别。彩陶的粗犷之美，瓷器的清雅之美，铜器的庄重之美，漆器的透逸之美，金银器的辉煌之美，玻璃器的亮丽之美，都曾给使用它的人以美好的享受，而且是美食之外的又一种美的享受。

美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。

周代的列鼎，汉代的套杯，孔府的满汉全席银餐具，都体现一种组合美。孔府专为举行高级筵宴的满汉全席银餐具，一套总数为404件，可上菜196道。这套餐具部分为仿古器皿，部分为仿食料形状的器皿。器皿的装饰也极考究，嵌镶有玉石、翡翠、玛瑙、珊瑚等，刻有各种花卉图案，有的还镌有诗词和吉言文字，更显高雅不凡。

孔府的满汉全席餐具，按照四四制格局设置，分小餐具、水餐具、火餐具、点心盒几个部分。美器与美食的谐合，是饮食美学的最高境界。杜甫《丽人行》中“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞；犀筯厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶”的诗句，同时吟咏了美食美器，烘托出食美器美的高雅境界。

在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴。一个美妙的菜肴命名，既是菜品生动的广告词，也是菜肴自身一个有机组成部分。菜名给人也有美的享受，它通过听觉或视觉的感知传达给大脑，会产生一连串的心理效应，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。

7、新中国成立后饮食结构上的变化有哪些？

1、居民消费水平不断提高，食物消费额增长减缓，占消费支出比重快速下降。

2、食物消费结构由单一型食物消费向多元化方面发展，由以植物性食物为主向动植物性食物并重的食物消费模式转变。分析发现，我国居民食物消费与营养发展历程具有明显的阶段性，可按照一定的标准将它划分为：

贫困期→温饱期→结构调整期→营养健康期等4个阶段，且这些阶段与我国的经济发展阶段相对应。

3、居民的食物消费需求已从追求温饱向营养健康科学转变。今后一段相当长的时间是我国居民食物消费与营养转变的关键时期应引起重视。

(7)饮食风俗的变化扩展资料：

中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。

到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。

8、中华饮食文化演变史是怎样的？

中华饮食文化源远流长，中国传统饮食文化既是中国传统文化中重要的组成部分，更是传统文化这个大系统中独具特色和个性的一个分支。从50多万年前北京人用火烧烤食物开始，中国人民就开始了饮食文化的演变历史。石磨的普及从新石器时代直到殷商时期，对谷物的加工一直比较原始简单。先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工，难以提供大量去壳净米。到了周代，石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。石岂，即石磨。谷物的初加工，由以碾舂为主变为以磨为主。随着石磨的普及，周人的饮食状况有了很大的改善。肉类开始加工与谷物加工相比，周代的肉类加工更为考究。而且，作为对肉类初加工的选割，与后期烹制具有同样的重要性。尤其是周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。在进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这些都是由肉类所切割成不同形状所决定的。八珍的出现周代“八珍”的出现，标志着烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬鼎中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达十余道。“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而来的，甚至在菜名上也袭用“八珍”，至今还有“八珍糕”、“八珍面”、“八宝粥”之类。四大菜系诞生春秋战国时期，各个民族的互相融合，在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。在北方，古齐鲁饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了中国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。在南方，楚人统一了东南半壁江山，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”。一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。由于又融汇了南方很多民族的民风、民俗和饮食习惯，逐渐形成了今天苏菜的雏形。在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。秦国的统一大业进行到后期，秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。汉高祖十一年受封为南越王。利用广州地处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，目前广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。至此，后称“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）雏形已经初成。随着中国统一局面的完全诞生，汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。为皇帝和后宫膳食开支相等于汉代中等水平百姓二万户的家产。在此时期中国饮食文化的对外传播加剧了。张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。今天在原西域地区的汉墓出土文物中，就有来自中原的木制筷子。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法，也很早通过丝绸之路传到了中亚和西亚，最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。唐代的长安是当时世界文化的中心，为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化，“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。今天日常吃的蔬菜，大约有160多种。但在比较常见的百余种蔬菜中，汉地原产和从域外引入的大约各占一半。在汉唐时期，中原内地通过与西北少数民族交流，引入了许多蔬菜和水果品种，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，调味品有胡椒、沙糖等。与此同时，西域的烹饪方法也传入中原。在汉代传入的诸种胡族食品到魏晋南北朝时，已逐渐在黄河流域普及开来，受到广大汉族人民的青睐，其中尤以煮或涮羊、烤全羊最为典型。汉唐时期也是中国传统饮食方式逐渐发生变化的时期。东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。从魏晋南北朝开始的家具新变化，到隋唐时期也走向高潮。这一方面表现为传统的床榻几案的高度继续增高；另一方面是新式的高足家具品种增多，椅子、桌子等都已开始使用。桌椅出现以后，人们围坐一桌进餐也就是自然之事了。唐朝与域外饮食文化的交流非常多，人们的物质生活都有一种崇尚西域的风气，饮食风味、服饰装束都以西域各国为美，崇外成为一股不小的潮流。当时的长安，胡人开的酒店也较多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人学士常入这些酒店，唐诗中有不少诗篇提到这些酒店和胡姬。酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。茶食在辽金随着茶叶的交易，茶食也深入到辽金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典礼中，都以摆上茶食为正规。而所谓茶食，只不过是先进一种像汉民族常食用的“寒具”，即炸麻花之类的大软脂、小软脂的食物，次进一盘蜜糕。只有待整个宴会结束，对待来参加婚礼的上客，才端上“建茗”。茶叶成了只有富者才能啜之的饮料，而粗者只能喝乳酪。忽必烈的涮羊肉到了元朝，帝国的疆域发展到前所未有的广大，也带来了饮食文化的广阔发展。这一时期，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；月饼，已经成为中秋不可少的一道点心；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊。而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。