酒席上的頭碗怎麼做

1、做蒸菜頭碗是怎樣做的

材料：黑木耳含有多種礦物質能預防結石丶血栓等症的發生。
黃花菜對神經衰弱丶高血壓丶動脈硬化丶慢性腎炎丶水腫患者均有治療作用。
芋頭是一種很好的鹼性食物，對益胃寬腸丶通便解毒丶補益肝腎丶散結和調節中氣化痰的功效。
做法：1、在市場買一塊前夾肉，拿回家洗了以後就把肉剁成肉餡（肉里要加老薑），剁好以後在肉里放點豆粉丶花椒面丶鹽丶雞蛋，用筷子把肉朝一個方向，使勁的絞，然後上蒸鍋，蒸格上面放幾片白菜（既可以防止肉汁流失也有蔬菜的清香，也可以放荷葉），在肉上均勻的抹一個蛋黃，這樣蒸出來的肉就有蛋皮。
2、肉要多蒸些時間（估計要半小時以上）才能熟透，蒸好切成片待用
3、 要用一個大點的搪瓷盆裝這道菜，用芋頭（一個芋頭切成兩塊）墊底，木耳、黃花放中間，切成片的肉在最上面，蒸之前要在盆里加水和一點雞精或高湯，然後放到蒸鍋里蒸2-3小時，上桌前，在香碗的里撒點蔥花，即可食用 。

2、鄉下擺酒席頭碗菜應該上什麼？

各地風俗不同，南方北方也不同。

3、農村酒席上的送客菜是什麼菜，都有什麼講究？

雖然鄉村宴會上的菜餚不如旅館里的精緻，但仍然有很多講究。宴會上菜的順序也很講究。以陝西農村宴席的上菜順序為例，冷盤先上，即冷盤。這是許多地方的普遍習俗。首先上冷盤然後上乾果，然後上主菜。主菜不能隨便端上來，第一道菜也不能炒著端上來，因為「炒」和「吵」是同音字，被認為是不吉利的。首先供應的是一大碗蒸蔬菜。例如湖南供應的第一道菜叫做「頭碗」，它是用許多材料蒸的。

第一道菜叫做「開胃菜」，最後一道菜也叫做「送別菜」。所謂的送別菜是告訴客人今天的宴會已經結束，如果客人滿意可以離開。中國文化博大精深每個地方都有自己的文化。

許多地方的宴會以湯結束。這湯通常是雞蛋湯。事實上，雞蛋湯為什麼被使用有很多解釋。有人說這是因為飯後喝一碗湯有助於消化和消化。其他人說這是因為蛋羹暗示著「滾蛋」。在一些地方，這種蛋羹被直接稱為「滾蛋湯」，因為顧客知道他們看到這種湯應該「滾蛋」，從而逐漸形成一種風俗。

丸子可以是魚丸也可以是肉丸，根據不同的地區而定的，寓意著團團圓圓的說法，同時也就是告訴客人今天的酒席菜品也已經上完了，也就是「圓席」的意思，也就是酒席結束的意思了。

很多地方都有最後一道菜上魚的習俗，這個魚可以是清蒸魚，也可以是紅燒魚，這樣其實意味著「年年有餘」，因為菜已經上完了，但是生活上的富足還有會有餘的。在國內，很多地區都將魚當做「有餘」的意思，這個習俗也就慢慢的留下來了。

4、哪裡可以學習做九大碗的菜譜大全

四川的「九大碗」據說最初是秋後農民為慶祝豐收面擺的酒席。以後在清代、民國時期，民
間凡是婚嫁、喪葬、壽辰、「滿月」、開業等喜事都會設這種酒席。傳統席面多為九種葷菜宴
客，此即俗稱「九大碗」或「九斗碗」。而流行在宜賓民間的此種「席口」，具有川菜五大流派
中「大河幫」特色，其辣味和麻味略遜於重慶；鹹味稍濃於成都稍弱於自貢；甜味次於內江。

九大碗的特色是蒸菜，以蒸為主：頭碗、蒸全雞、蒸全鴨、蒸肘子、咸燒白（肉扣）、甜燒
白（夾沙肉）、粉蒸肉，配以粉條、竹筍、品芋、苕薯、海帶、時令蔬菜。酒席以蒸和燒、炒、
熘、煸形式構成「五碗」，一般只有九個菜，所以稱為「九大碗」。「九大碗」也分低、中、高
檔。低檔的一般全為豬肉而無雞、鴨、魚；中檔的有雞、鴨、魚、蹄筋、竹蓀等；高檔的除了蹄
筋、竹蓀、魷魚外，還有海參、魚翅等等。到了九十年代，「九大碗」不僅大換「包裝」，由豬
肉為主推廣到以雞、鴨、魚、海產品為普遍，菜式也由九個發展到N個。傳統的「九大碗」現僅
殘存於部分農村。其實我也沒見識過農村的「九大碗」酒席，汗。。。

先來看「九大碗」中的蒸頭碗

食材
豬排骨、豬肉末、五花肉、玉蘭筍、品芋、墨魚、木耳、黃花、雞蛋、澱粉、老薑、
花椒、雞湯、鹽。

步驟/方法
1
品芋去皮，切塊，上蒸鍋中蒸熟取出待用。

2
墨魚用熱水泡軟。

3
將泡好的墨魚片成片，五花肉切片，排骨用熱水洗凈，玉蘭筍片成片，木耳、黃花
泡開。

4
粑粑肉的做法：肉末里放花椒、雞蛋、老薑末、澱粉、鹽拌勻（不能像做肉丸那樣
攪打這個吃的是松軟而不要肉丸那種彈牙感）。

5
鍋中放油燒到六成熱，將肉末團成團放菜刀上，貼近油麵再輕輕滑到油鍋中改中小
火炸幾分鍾。

6
撈出瀝干油，晾涼後上蒸鍋蒸約二十分鍾即成。

7
炸酥肉和酥排骨：雞蛋打散，放澱粉、花椒粉、鹽攪勻製成全蛋糊。

8
將五花肉、排骨用料酒、鹽腌約十分鍾後，裹上全蛋糊。

9
逐一下六成熱的油鍋中炸至呈金黃色。

10
撈出瀝干油分待用。

11
涼後的粑粑肉切成稍厚的片；取一特大碗，將芋頭塊墊底。

12
放入黃花、木耳、玉蘭片、墨魚片。

13
再放入酥肉、排骨。

14
鋪上粑粑肉，灌入放了鹽的雞湯。

15
上沸水蒸鍋中加蓋蒸四十分鍾左右。

16
連碗取出即可上桌開吃。

5、四川頭碗的正確做法

主料2種

豬肉泥
1500g

雞蛋
6個
輔料1種
姜適量
調料3種
鹽適量花椒粉少許澱粉適量
烹飪步驟14步
步驟1

雞蛋散（我用的土雞蛋個頭小，6個做了五條）做得少可減量
步驟2

文火，鍋中不放油，用一塊肥肉塗抹即可
步驟3

用勺子盛到鍋子，晃動鍋子，使蛋皮厚薄均勻
步驟4

躺好的蛋皮，很薄的
步驟5

豬肉泥加適量的姜泥，鹽，少許花椒粉，（很少）拌均
步驟6

調好的芡汁（紅薯粉）加入肉泥中拌均，稀點不能太幹了
步驟7

取一蛋皮，面部均勻的抹上濃點的芡汁
步驟8

姜肉泥碼在蛋皮的一般，裹緊（跟做壽司卷一樣）
步驟9

裹好的香碗
步驟10

封口朝下放入蒸格中，用牙簽插幾下香碗，蒸15到20分鍾左右就熟了
步驟11

香碗切厚塊（一定要厚，薄了不香）
步驟12

鍋中加適量的清水，少許姜粒，放香碗煮10分鍾即可
步驟13

這就是香碗，如果有時間的話可以做酒席版的，那個更香更好吃（我也好些沒吃到了）
步驟14

還有這個也不錯，每回過年回家我媽就會這么做，火腿，金針菇煮香碗，很鮮的

小貼士

做肉餡時一定要芡粉加得適量（我媽做的時候都是稱了的，多少肉放多少芡粉）做蛋皮是鍋中無需放油，蛋皮上粘了油的話裹不緊肉泥，煮出來會散的。

6、醴陵酒席頭碗做法視頻

主料

梅花肉、排骨。

輔料

雞蛋，胡椒粉，雞精粉，鹽，醬油，生粉，白酒。 香菜，蔥，魔芋，
頭碗的做法步驟

1. 把一份梅肉絞碎，越細越好加入胡椒粉，裝大碗里，加雞蛋兩個，生粉，白酒，雞精，鹽，醬油，指南針方向攪拌，分成兩份另一份做丸子用。拿另一個碗打四個雞蛋攪拌，拿鍋刷油攤薄薄的蛋皮，然後蛋皮將肉末捲起來，像卷壽司那行卷。卷好後放鍋里蒸半個小時。不要打開鍋蓋。我們繼續做酥肉和排骨放另一個碗里加雞蛋生粉鹽雞精醬油白酒一起攪拌。醒幾分鍾。

2. 把鍋裝上油，燒熱後，把另一份肉末擠出丸子形狀放入油鍋炸，再加入排骨一起炸金黃色撈出。再把酥肉放入鍋里一起炸金黃色。

3. 把酥肉，排骨，肉丸，蛋卷肉，一起放蒸鍋蒸一小時。

4. 蒸好後自動冷了下來，我們把魔芋墊鍋底，（放上自己喜歡的蔬菜）就把蛋卷肉切厚片，碼在火鍋鍋邊，放上酥肉，丸子，排骨，加高湯和蔥花香菜。有了頭碗天冷一家人圍一起打邊爐，多麼幸福…

7、怎麼做四川九大碗中的鑲碗

准備材料：五花肉3000克、土豆5000克、澱粉適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、花椒適量、大料適量、食用油適量

1、首先將土豆蒸熟；

2、去皮放料理機；

3、然後攪碎成泥；

4、花椒大料和鹽煮成調料水；

5、五花肉切小條焯水去除雜質；

6、肉條拌入蔥姜蒜；

7、放醬油、食用油、花椒大料水；

8、之後放入澱粉；

9、放土豆泥調成稠粥狀，若感覺有點兒稠，可適度添加些水；

10、舀到淺盤子或小碗里，上籠屜蒸熟；

11、等放涼了，倒扣碗，慢慢的把蒸肉和碗分離。

12、最後切片裝盤即可食用了。

8、宜賓頭碗的做法

頭碗的用料

梅花肉、排骨。  雞蛋，胡椒粉，雞精粉，鹽，醬油，生粉，白酒。  

香菜，蔥，魔芋，  

頭碗的做法

步驟1

把一份梅肉絞碎，越細越好加入胡椒粉，裝大碗里，加雞蛋兩個，生粉，白酒，雞精，鹽，醬油，指南針方向攪拌，分成兩份另一份做丸子用。拿另一個碗打四個雞蛋攪拌，拿鍋刷油攤薄薄的蛋皮，然後蛋皮將肉末捲起來，像卷壽司那行卷。卷好後放鍋里蒸半個小時。不要打開鍋蓋。我們繼續做酥肉和排骨放另一個碗里加雞蛋生粉鹽雞精醬油白酒一起攪拌。醒幾分鍾。

步驟2

把鍋裝上油，燒熱後，把另一份肉末擠出丸子形狀放入油鍋炸，再加入排骨一起炸金黃色撈出。再把酥肉放入鍋里一起炸金黃色。

步驟3

把酥肉，排骨，肉丸，蛋卷肉，一起放蒸鍋蒸一小時。

步驟4

蒸好後自動冷了下來，我們把魔芋墊鍋底，（放上自己喜歡的蔬菜）就把蛋卷肉切厚片，碼在火鍋鍋邊，放上酥肉，丸子，排骨，加高湯和蔥花香菜。有了頭碗天冷一家人圍一起打邊爐，多麼幸福…

頭碗的烹飪技巧

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索「豆果」可以直接查看我的菜譜！

9、重慶人的酒席上香碗上的酥肉怎麼做的？

酥肉此道菜特點就是香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩，不喜歡吃辣椒的朋友一定會喜歡的。主料：豬肉400克、香菜5克 調料：八角、香葉、花椒、桂皮、醬油、白砂糖、大蔥、姜、大蒜、澱粉、醋、味精、植物油各適量。其做法也很有一番講究，先把選好的精肉切成條塊，拌上雞蛋、澱粉、料酒腌制二十分鍾，入油過火後，下鍋慢蒸，蒸透備用。同時，將肉與木耳、豆腐、青菜等佐料按工序搭配組合。一碗酥肉出鍋時，色澤鮮艷、酥而不爛、肥而不膩、香氣外溢。吃起來不僅味美湯鮮，而且營養豐富。

製作方法
原料
豬五花肉350克、雞蛋2隻、濕澱粉30克、料酒10克、精鹽2.5克，味精2克、鮮湯100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、蔥、姜各20克、醬油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克。

步驟

（1）將五花肉去皮，兩面剞上花刀，再改成2.5厘米長，1.5厘米寬，0.8厘米厚的塊。

（2）將雞蛋、濕澱粉調成糊；把鹿角菜泡洗凈，切成絲；蔥、姜10克切絲，另10克切塊並拍松。

（3）炒勺上火，加寬油燒七成熱，將肉塊掛勻蛋糊，下入油中，炸成金黃色時撈出，盛入湯碗內，加醬油、料酒、鮮湯、蔥、姜塊上屜蒸透，約20分鍾取出。

（4）揀出蔥、姜，湯汁瀝入炒勺內，將肉扣在湯盤內。

（5）炒勺上火，加入鹿角菜、精鹽燒開，撇去浮沫，再將香菜段、蔥絲姜絲撒在酥肉上，炒勺內湯汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，澆在酥肉上即成。

成都酥肉選材是在豬的上半身，因為這里的肉比較嫩，肥瘦相間。將肉片成片以後，然後加上花椒、鹽、白酒、薑末、澱粉，根據澱粉的多少加雞蛋清調勻，不可太清也不可太干，腌制五分鍾後，記得不要用水調，因為淹好的肉是要放到油鍋里炸的，如果有水，就很危險，油遇到水就會炸開。炸過後的肉不但很香，而且也可以將肉里的豬油炸一些出來，吃起來就太會膩口。肉只需炸到八成熟就可撈起來。然後再切成小片，擺在碗底。在肉上面放土豆或蓮藕都可，土豆蓮藕切成小塊，然後用大火蒸熟。一定要大火，最出效果的是蒸籠。蒸好後用一個可以盛湯的盆將頭碗翻過來，即土豆或蓮藕在盆底，上面是酥肉。煮上一點青菜放其表面，此時在熬一點汁，汁裡面加上醋、蔥花、薑末，然後淋在酥肉表面就可以了。醋，是一個必不中少的調料，放的多少依個人口味而言。

長武酥肉選材是精廋肉。先把選好的精肉切成條塊，拌上澱粉、雞蛋、入油過火後，下鍋慢蒸

蒸透備用。當做酥肉時，將肉與黃花、木耳、豆腐、菠菜等佐料按工序科學搭配組合。一碗酥肉出鍋時，菜湯適中，紅的肉，黃的黃花，黑的木耳，白的豆腐，綠的菠菜五色俱全，香氣外溢。吃起來不僅味美湯香，而且營養豐富。