農村酒席燉肉

1、安徽穎上辦酒席油炸紅燒肉怎麼燒的

紅燒肉
主料五花肉800克
輔料生抽3勺 大料3個 老抽2勺 香葉3片 姜6片 丁香十幾粒 花椒20粒 桂皮1小段 草果1顆 干山楂10片 肉蔻5個 冰糖20粒 陳醋3勺 食鹽2勺 澱粉1勺 植物油4勺 水適量
紅燒肉的做法
1.要選擇三分肥七分瘦的五花肉
2.准備好香料：丁香、草果、肉蔻、桂皮、香葉、干山楂、大料如果家裡沒有可以不放
3.准備好2勺老抽、3勺生抽，生抽用料調味，老抽用來上色
4.五花肉切塊，大小隨意
5.冷鍋冷油放幾粒花椒爆香
6.然後丟掉花椒，底油炒冰糖
7.炒冰糖時要用小火，炒至冰糖融化成褐色時即可
8.然後將切塊五花肉倒入，小火翻炒3分鍾，讓五花肉里的油脂煸炒出一些來
9.然後放入生抽調味後放入香料
10.放入適量開水後將肉轉至砂鍋里，燉肉，一定要放開水
11.砂鍋里小火蓋上蓋子燉10分鍾分鍾後加入2勺老抽上色
12.燉至20分鍾是加入2勺半鹽，蓋上蓋子繼續小火燜
13.燉至30分鍾時，加入3勺陳醋，陳醋更達到提鮮解膩的效果
14.紅燒肉一共燉45分鍾即可，45分鍾時間肉的口感最好，出鍋前加入少許澱粉水即可

2、一般燉肉 多少斤燉一鍋啊 比如燉羊排 買多少斤 夠燉一鍋的? 牛腩呢

一般酒席入酒那樣算是羊排2斤，牛腩2斤

3、你愛吃酒席剩菜混在一起的那種「亂燉」嗎？

酒席剩菜混合一起熱了，是信陽民間的一道名菜，菜名叫做“殘八剩”。是過去窮人最美味的菜，也是味道層次最豐富的一道美食，更是我最深的鄉愁記憶。為什麼這么說，把一堆應該倒掉的剩菜說成花？下面從三個方面論述，證明“殘八剩”到底是不是歷史名菜，能不能吃，好不好吃。
 

“殘八剩”是怎麼來的遠的不說，從1980年往前推，百姓的生活方式還是遵循舊制，在家做飯吃飯，宴請賓朋。凡是家裡婚喪嫁娶一應大事，都是在家裡擺開場面。請廚子，借桌椅板凳，籠盆碗筷，開流水大席。席面豐盛不豐盛不說，規制不可亂，8涼盤4熱炒，4蒸4燉2主食，1羹1湯不打包。客人吃席也有很多規矩。

譬如長者坐上席，上席不動筷全桌都不能動筷，上席動過筷的，大家才可以吃。長者一般都很老，還有在晚輩面前的矜持，所以坐上席的吃相最是文雅，淺嘗輒止。上來的新菜，即便不想吃，也要伸筷子扒拉一下，免得一桌不敢吃。當然上座長者不是浪得虛名，本人在家族及相鄰圈子中有過很多品質事跡，人們是發自內心的尊重他。

吃席的基本原則是只可吃，不可拿。現如今的打包放在過去嚴重不行，跟做賊一樣可恥，認定你是偷。主家的所有努力，買好菜，請高手廚子，都是為了讓客人吃飽吃好。客人吃喝越盡興，主家越高興，大家給主家面子。還有一點，剩的飯菜越多，主家也越有面子，證明主家厚道，都剩這么多。剩飯菜的處理，是整套宴席的重要組成部分。

眾人吃喝完了，所有剩菜集攏一起，一般的都有幾大水桶。然後由主家分分幾份，趁黑給幾家知己親戚或白天幫忙幹活的鄰居送去。得到殘八剩的親戚和鄰居倍感榮幸，二天一大早就趕來幫忙清理場地，借來的傢伙什分工拉走還人家。中午做幾個菜親熱喝一頓，主人席間道盡謝意，整個宴席議程才算圓滿結束。這幾個知己的親戚，平時都是過走密切，有事跑得最快的人，跟家人一樣。
 

殘八剩是哪些食物組成的一套席面下來，即便客人再能吃，也有相當剩菜。尤其是以剩菜多少看主家厚薄人品的民俗里，再沒錢也不敢做的不夠吃。如果一席下來，全是光碟，這家人就不用混了，以後鬼不纏。

傳統的席面，煎炒燉蒸，也都是傳統菜式，絕對沒有香精添加劑防腐劑什麼的，都是天然食材和天然調味品，豬狗牛羊雞鴨鵝都是自然長大。每道菜式都合規合距。這么多的菜味合到一起，那個豐富，真個是菜中極味極品。殘八剩具有以下特色構成極品：

第一，五味最是調和。我們居家生活中經常會有上頓剩菜下頓熱的事，素菜還好說，微波爐里轉轉就好。燉肉不是很好熱，搞不好就把腥味逼了出來，熱好了也難吃。熱燉肉有個技巧，鍋里先給一點水，再連湯帶肉倒進去，熱開了倒點醋，立馬熱陳如新，在鮮味如故之中，平添了豐厚味道。
 

 殘八剩就是這個道理。剩菜裡面本來每道菜做的時候都味足，再混合一道，各個味道重組一次，自然的豐富多彩。

第二，葷素最是搭配。宴席各菜，很少有專門的蔬菜菜品，大都是魚肉的搭配素菜，譬如燉肉里的蘿卜、山葯、土豆、蘑菇、木耳，等等，都是上好的配菜。混到一起再煮一次，各自的味道再次釋放，食物美味就更突出了。

第三，核心味道起主導。殘八剩的味道是酒席大餐的味道，聞到味就知道來自宴席。其中有幾個核心味道起著主導作用。粉蒸肉、紅燒肉的大料香。用到香味料的主要是這兩道菜，裡面的大料桂皮是核心香味。雞鴨的肉香。所有動物肉，都有越煮越香的特性。配菜的植物香。我的印象最深的是紅薯。

紅薯做燒肉的配菜，切成丁炸到金黃，作為配菜，最是突出紅燒肉的鮮香，自身的味道和主材料相得益彰，成就難忘的菜香。醋味最後體現，調和了整道殘八剩的特色味道。剩菜里本來有的有醋，譬如醒酒羹，雞蛋湯。燒開後再點醋，恰如畫龍點睛，鮮美的不像話。殘八剩要注意的地方再好也是剩菜。收拾處理要注意以下幾點，做到不浪費，不出衛生問題，美味只在其次。

一要注意收集內容。殘席面的剩菜，不是全都可以收攏利用的。那些基本沒剩多少的，明顯看到臟的，沒有利用價值的，都不能要了。

二要注意氣溫和時間。總之就是常溫下露天存放不能超過12小時。熱天更要注意，搞不好半天都餿了，變味的絕對不要留著。

三要注意場景。如今宴請不大會在家熱鬧，都去飯店。有些主家還是會安排收攏剩菜，只是當下分派不出去，沒誰再覺著得到剩菜有面子了。

所以，鑒於節約不浪費，主家舉行大型的宴請活動，建議事先通知入席賓朋，吃不完的自己打包。當然不能別人還沒吃到就打包。

4、農村宴席中的燒白，如何給肉上色的？有哪些技巧？

扣肉怎樣上色？教你2個小妙招，包你炸出金黃油亮的虎皮扣肉，好吃又好看，年夜飯趕緊收藏！

過年的腳步越來越近，家家戶戶都在忙著置辦年貨。寶媽家今年也備了不少，辛苦了一年到頭，不管錢賺得多還是少，年一定要過好。春節過年，家宴時一道扣肉必不可少。尤其是除夕年夜飯時，扣肉以其「雄才霸業」的「硬菜」做風，深得國人的喜愛。每年的年夜飯，我們家這道菜必不可少。

扣肉，作為國人家喻戶曉的家常菜，但卻並不是人人都會做。想要做好這道菜，有幾個難點。比如說今天我們說到的「上色」。一份漂亮又好吃的扣肉，一定是金黃油亮，炸到呈虎皮狀。為了給扣肉上好色，有人用醬油，有人用蜂蜜，有人用可樂，還有人用酒釀，還有人用針扎，最後再用老抽……真是無所不用其極，但效果卻並不一定很好。別急，今天寶媽就帶大家一起來解決這個問題。

想要掌握好扣肉上色的秘訣，這里有2個小妙招。選用的上色材料都是生活中常見的，尤其是第二種，成本更是低廉，一次可以炸好多塊。按照我推薦的方法，新手也可以將扣肉上得金黃油亮，油炸之後立馬就酥到起虎皮。想學的朋友，趕緊一起來看看吧！

【扣肉上色方法一】

【主料】帶皮五花肉1斤、醬油（也可以用老抽）、蜂蜜

扣肉使用醬油或者是老抽上色，這是很多家庭自製扣肉時經常用到的。不過，無論是醬油還是老抽，顏色都偏重，油炸後容易變黑。而且上色還容易出現不均勻的情況，所以並不理想。在上色前，一定要將五花肉塊處理干凈，煮到用筷子可以輕松插入時，趁熱撈出，然後抹上薄薄的一層醬油或者是老抽，最後用蜂蜜覆蓋，這樣就可以完美的解決顏色變黑，上色不均勻的情況了。

這種方法相對第二種來說，成本稍稍有點高。所以，下面再介紹一種飯店大廚經常用的。寶媽家餐廳里的大廚就是這樣做的哦。

【扣肉上色方法二】

【主料】帶皮五花肉1斤、油20克或水、白糖30克

這種方法也可以稱為炒糖色，將白糖加水或者是油，炒成焦糖色，做出來的扣肉成品金黃紅亮，比第一種方法更有光澤。這種方法上色均勻，高溫油炸後成品漂亮，而且炒糖色還能夠提鮮，蒸出來的扣肉清甜爽口，不容易膩。下面，我就分享一下做法。

冷鍋冷油，開小火將白糖不停翻炒，直至變成焦糖色，鍋中冒小氣泡時，立即關火。將提前煮好的扣肉塊，豬皮部分朝下，放入鍋中，開小火上色；也可以用刷子沾上糖色直接塗抹。這個就根據個人的喜好自行選擇了。

【扣肉上色後怎樣炸】

扣肉上色後，怎樣才能炸好呢？首先要擦乾表面的水分；油溫燒到7成熱時，將五花肉帶皮部分朝下，放入鍋中炸到表皮呈粗糙的顆粒感時，翻面再炸小會，然後撈出來；放入冷水中或者是冰水中，浸泡4個小時。這樣直接切片再蒸後，扣肉立馬酥到呈虎皮狀；而且吃起來一點也不油膩。

5、宿遷宴席上的牛肉做法

宿遷宴席上的牛肉做法
主料

牛肉800克

土豆500克

調料
食鹽
1茶匙
蒜
半頭
八角
2個
桂皮
1段
生抽
1湯匙
老抽
1/3湯匙
大蔥
1段
香葉
2片
草果
1個
茴香籽
10粒
老冰糖
1塊
1.牛肉用水浸泡幾個小時，泡去血水
2.牛肉切成麻將大小的塊

3.准備好燉肉用的料：大蒜、蔥、桂皮、香葉、草果、小茴香和八角
4.牛肉冷水下鍋，加足量的水

5.放入燉肉料和一塊冰糖

6.放入少許老抽和生抽，大火燒開鍋，小火燉牛肉

7.土豆切塊，牛肉燉1個小時後，放入土豆

8.加適量鹽，改中火燉半個小時左右，燉至土豆軟糯即可

6、農村宴席菜譜

我用一個叫做宴小象的平台弄過好幾次，價格厚道廚師也專業，大概跟你說一下都有些什麼菜色：
800元一桌的雞鴨鵝，蝦蟹魚都得有，廚師還給我加上了扇貝干貝，印象最深的是那鍋老鴨葯膳湯。
1600元一桌的，龍蝦鮑魚象拔蚌石斑樣樣俱全，魚翅燕窩也上了。
3000元一桌的就厲害了，我結婚的時候弄的。其實比起1600的就是食材升級了，龍蝦足斤足兩，鮑魚升級成澳鮑了，魚翅用的是排翅，還加了大角螺，炊帶子，老鴿葯膳。

7、宴席上的大肉片夾饃怎麼做的

肉夾饃的做法
鹵肉的做法：（量可以減半，我做的有點多，是為了分成幾份放入冰箱中，隨時取用）豬肉（稍微帶點肥的好吃）1000克、燉肉調料包一個（也可以將八角、花椒、香葉、草果、丁香、茴香等用紗布包好做成調料包，我覺得超市買的那種現成的調料包既干凈味道又不錯）、炒好的糖色一碗、紅燒汁或老抽10克、蔥段30克、生薑15克、鹽適量
1.將豬肉切成10厘米見方的大塊，放入涼水中浸泡2個小時以上，中間最好換兩次水，這樣肉裡面的淤血都會被泡出來
2.將泡好的豬肉洗干凈放入鍋中多加一些清水然後開大火燒開
3.燒開後水面會有許多白色的沫子，要用勺子全部撇干凈
4.將所有的調料都放入鍋中大火燒開後放入電高壓鍋中選擇煮肉鍵，口感選擇標准即可，提示音響起後拔掉插座不要放氣，直到完全沒壓時再打開就可以了；用普通鍋子要小火煮2個小時，直到肉特別軟爛才可以
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白吉饃的做法：麵粉500克、酵母粉1/2小勺（2.5克）、泡打粉1/2小勺、食用鹼1/2小勺、食用油（我用的色拉油）30ML、溫水200克左右（面的吸水性不同，水的用量也會不同）
5.將麵粉放入盆中放入酵母粉、泡打粉、食用鹼和色拉油
6.倒入清水用筷子攪拌成雪花狀面絮
7.將用手揉成光滑的面團（面團要稍微硬一點）
8.將面團蓋上放在溫暖處發酵，不要完全發透，稍微有一點發起就可以，也就是說面團切開可以發現裡面有小孔洞而不是大孔洞
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9.將發好的面團揉勻然後均分成8份（做好的餅和外面賣的一樣大小）
10.取其中的一份先搓成長劑子，然後用擀麵杖擀成長條（我擀的有點寬了，可以將面劑子先搓成細長的長條再壓扁擀就會又細又長了）
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11.將擀平的長條面片從頂端捲起，捲成一個圓筒。然後將圓筒豎直放在案板上，用手按扁成一個小圓餅
12.用擀麵杖擀成0.8厘米厚。直徑大約10厘米左右的圓餅，將其它的幾份也同樣製作
13.煎鍋燒熱不用放油，將擀好的餅放入鍋中蓋上鍋蓋，小火將一面烙上色再翻面還是蓋上鍋蓋小火烙上色，餅就烙好了；烙好的餅放一下午不用蓋都不會變硬，烙多了可以放入保鮮膜中冰箱冷藏三天拿出後還是柔軟的
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肉夾饃的成型：
14.將鹵肉放點肉湯剁成碎末
15.准備一些炸得焦香的辣椒和辣椒油，將芝麻醬放入溫水和香油攪成稀糊狀
16.在准備一些蔥花和香菜末
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17.將白吉饃放在案板上一隻手按住，另一隻手拿刀將並從側面切開，只要後面有1厘米相連的就可以
18.將芝麻醬用勺子抹到餅上
19.再鋪上剁好的肉末
20.放上蔥花香菜和炸辣椒和少許辣椒油即可

8、四川農村辦生日酒席菜單

1口水雞；2醬板鴨；3夫妻肺片；4酸辣耳朵；5涼粉；6熗黃瓜；7豆豉武昌魚；8酸菜燉全膀；；9粉蒸肥腸；10夾沙肉；11紅燒落咯肉；12香辣蝦；13玉米螃蟹；14羅卜燉羊肉；15椒鹽大排骨；16銀耳湯；17水果拼盤；18時令蔬菜；19野山椒炒鳳冠；20土豆燉牛肉；21蹄花燉雲豆；22太安魚

9、農村酒席八涼八熱都有哪些菜

我們那十大碗，四個冷盤拼盤，十大碗分別是：丸子瘦肉湯，整雞，整鴨，整魚，糯米小腸粥，爆炒魷魚絲，梅菜扣肉，回鍋百片肉，籮卜燉羊肉，鵝掌。