酒席冷盤做法大全

1、酒席八個冷盤有哪些？

一、彩椒拌黑木耳

彩椒拌黑木耳是一道家常菜，以辣椒、黑木耳為主要製作原料。

原料：黑木耳、彩椒、大蒜、生抽、香醋、鹽、雞精、香油、白糖

彩椒可以不用開水燙，喜歡吃辣的可以適當加點芥末油，或者辣椒油，豆豉油。

二、涼拌鳳爪

涼拌鳳爪是一道菜品，製作原料主要有雞爪、紅辣椒、泡椒等。食之有潤腸胃、滋陰補虛、助消化、明目保肝、去病益壽之功效，且對老人便秘、高血壓和高膽固醇等疾病有特殊的療效。

三、一品海帶

一品海帶是一款爽口菜品，製作原料主要有海帶片、泰椒、蒜片等。

四、農家拍黃瓜

農家拍黃瓜是一道菜品，主料是黃瓜，輔料是農家醬、香菜、小蔥、蒜。夏天拌製冷盤時，一定要放蒜。

五、涼拌涼皮

涼拌涼皮是一款涼拌菜品，製作原料主要有麵粉、芝麻醬等。

六、夏日沙拉

夏日沙拉是一道菜品，主料為金槍魚罐頭、雞蛋、生菜、玉米粒、聖女果。

七、涼拌香辣土豆絲

涼拌香辣土豆絲是以土豆、青蔥、香菜、紅辣椒為主材的菜餚。

八、涼拌涼粉

涼拌涼粉為漢族食品之一，流行於中國各地。調以醬油、醋、芥茉而食，清涼爽滑，為夏季風味食品。涼粉草及大米所製作的、冷凍後成綠色或黑色、白色膠狀凝固物，暑天可作解渴品，餐桌上常見冷盤。

2、農村酒席菜譜有哪些？

1、風姿顯貴氣－蒸花枝片。

3、沉魚落雁美－水魚雞湯。

4、帶子共歡聚－蒸帶子。

5、共嗚春報曉－鴛鴦雞。

6、白頭皆老－白果豬肚湯。

7、群龍賀新喜－白灼蝦。

8、龍皇獻彩卷－炸榴連卷。

9、福運綿長－炒粉。

10、永結喜同心－八寶飯。

3、去吃酒席都會有冷碟，哪些冷盤好吃做起來又簡單？

 不管是在哪裡吃飯，都離不開冷碟，今天我們就來推薦幾個好吃做起來又簡單的冷碟。

一、涼拌豬耳朵

首先把洗干凈的豬耳朵放進鹵料煮半個小時，然後撈出來放涼，放涼之後切成薄片。再准備紅油辣椒、蔥姜蒜末、小米辣丁、蚝油、雞精、味精、鹽、生抽、醋、白糖和香菜，把這些作料放進切好的豬耳朵中，攪拌均勻就可以了。這道菜是很多喝酒人士的最愛，配上酒十分的美味。

二、青椒虎皮拌皮蛋

 把皮蛋去殼剝出來洗干凈瀝干水分，切成六等份擺放在盤子上，然後鍋中放少許油，放入青椒炒出虎皮盛出來放在皮蛋上面或者四周，在上面淋一層紅辣辣椒和姜蒜末、蔥花就可以了。

三、西紅柿拌白糖

 這個是懶人的福音，不管是誰都會做的一道菜，完全的不需要任何的技術含量。而且是大人和小孩都喜歡吃的一道菜，首先把洗干凈的西紅柿放進開水中燙一分鍾去皮。然後用刀把西紅柿切成片，不需要太薄了，鋪在盤子上面就可以了，最後在上面放一層白糖就可以了。白糖化了的西紅柿水十分的美味，很多小孩子都會爭著喝。

四、涼面

 這道菜大家都不會陌生，應該是大家都很喜歡的食物，尤其是小孩子，很多人在放學的時候都會買上一份。這道菜是直接將買回來的涼面，淋上紅油辣椒、芝麻、鹽、雞精、味精、生抽、醋、白糖和蔥花、香菜、姜蒜水就可以了。

夏天的到來，冷碟更是深受大家的喜愛，因為不用去承受廚房的高溫和油煙，只需要簡單的步驟就可以帶來美味的菜，簡單又省力。

4、在婚宴菜譜大全中有哪些比較好的冷盤

現在的婚宴一向有諸多講究和禁忌，而婚宴又是婚禮成敗的關鍵所在。婚宴菜單的設計直接影響到了賓客對整場婚禮的印象好壞，想要讓賓客們滿意，一定要選好婚宴菜單。下面一起來看看在婚宴菜譜大全中有哪些比較好的冷盤吧。

婚宴菜譜大全推薦冷盤一：
極品拌菜 牛郎會織女(素菜) 台灣魚皮 紅腸拼香芹熏醬大拼盤

婚宴菜譜大全推薦冷盤二：
老醋什錦 特色冷盤 杏仁蟹柳熗西芹絕拌菜 涼拌海帶絲 辣根三樣

婚宴菜譜大全推薦冷盤三：
熏醬大拼盤 辣根三樣 冰汁營養拉皮 蘸醬小黃瓜

5、辦酒席的菜譜

一、擺酒席的菜單12個菜單：

1、清蒸魚、陽春面、鹵水拼盤、燜海參、白灼蝦、百合蓮子湯、大骨湯、紅燒獅子頭、油炸榴槤卷、炒時蔬、水果拼盤、鐵板燒。

2、炒粉、鴛鴦雞、清蒸蝦、菠蘿炒排骨、白果豬肚湯、蒸帶子、水魚雞湯、蒸花枝片、腰果丁、蒸白鴿、油炸榴槤卷、八寶飯、水果。

3、擺酒宴菜品是需要考慮的，除此之外還需要分配明確，例如說幾個熱菜、幾個冷盤、幾個小吃、幾個主食等，這樣才能讓賓客們吃的舒服。

4、上菜的順序也有講究，它要向上酒和香煙，然後上鹵味或者海鮮，之後是了熱菜冷盤，在之後就是主食和湯。

5、菜品需要有一定寓意，最好是一些喜慶一點的寓意。例如說鴛鴦雞，就是為了祝福新人能夠幸福長久;再例如炒粉或者面條，也是為了表示福運綿長等意思。

二、農村辦酒席菜單：

1、一般婚宴

(1)冷碟：涼拌藕、芹菜拌鴨腸、涼拌牛肉。

(2)熱碟：紅燒肉、蛋卷肉、青椒羊肚、白灼蝦、油炸金蟬、燒雞、醬肘子、糖醋魚、四喜丸子。

(3)水果拼單、蜜汁三果、拔絲蘋果、甲魚湯、羊肉湯、排骨湯、烏雞湯。

2、800元婚宴菜單

(1)八冷碟：排骨、油雞、紅鴨、風魚、蟄皮、彩蛋、香菌、芹菜。

(2)八熱碟：如意海參、八寶酥鴨、花釀冬菇、三鮮海圓、荷花雞茸、一品棗蓮、麒麟送子、全家合歡。

(3)水果、點心、湯品等一應俱全。

3、800元婚宴菜單

(1)八冷碟：紅鴨、風魚、蟄皮、彩蛋、香菌、芹菜、炙骨、油雞。

(2)八熱碟：八寶酥鴨、如意海參、花釀冬菇、一品棗蓮、麒麟送子、三鮮海圓、荷花雞茸、全家合歡。

(3)四點心：喜慶蛋糕、夾心酥糖、糖炒栗子、豆沙包。

小結：

辦酒宴的時候，大家可以詢問一下廚師有哪些菜品，相信他們都有自己的一套推薦的。如果可以的話，就按照他的菜單安排;如果覺得不行的話，可以自己想菜品，或者更換一些即可。

6、辦酒涼拌菜有哪些

宴席對於很多人來說，是人們日常生活中比較常見的一種事情，因為很多時候人們遇到了結婚或者升學的時候，都會大擺宴請來招呼親朋好友。很多時候冷盤就是宴席上比較常見的一道菜，因為它的口感和味道受到了很多人的喜愛。到大擺宴席一大乎的兩道冷盤是不合適的，這個時候就需要的冷盤品種比較多，那麼有哪些冷盤是人們日常生活中喜歡在宴席的時候做的呢?


冷盤


材料


黃瓜，白菜，蒜末，鹽，糖，醋，料酒，辣椒油

做法

1.把黃瓜切絲、白菜(可以根據自己喜歡配別的菜)也切絲、粉絲煮熟過涼水;

2.往准好的菜里放蒜末、鹽、糖、醋、料油、辣椒油;

3.攪拌均勻蓋好蓋子放冰箱里冷藏，涼了後拿出來在炎熱的夏季吃上一口，那叫一個爽

開胃小冷盤

材料

青皮蘿卜1段、紅辣椒1個、香菜2棵、鹽、味精、醋、香油、熟植物油

做法

1、蘿卜切絲，用鹽腌制幾分鍾，擠去水分。

2、香菜洗凈切段，紅辣椒切絲。

3、用醋、鹽、味精、香油、熟植物油調味，攪拌均勻

開胃小冷盤

簡介

懶人的招數，有時的確很管用。

材料

嫩黃瓜2根，白醋、白糖、鹽、味精、熟白芝麻、熟植物油(或香油)

做法

1、黃瓜洗凈，橫切成圓片。

2、放適量白醋、白糖腌制10分鍾。

3、輕輕擠去水分，放入鹽、味精、熟植物油或者香油，顛簸均勻。

4、撒上熟白芝麻。酸酸的，略帶甜味，正適合這個季節。

開胃小冷盤

材料

甘藍葉子3片，胡蘿卜半根，鹽、糖、白醋、辣椒油、香油

做法

1、甘藍葉切絲，胡蘿卜去皮切絲。

2、沸水中焯兩分鍾，撈出晾涼。

3、白糖半勺、鹽3克，白醋1勺腌制至少半小時。

4、吃時澆上一勺自製辣椒油，淋少許香油拌勻即可。

小訣竅

1、調料的比例根據個人喜好調整，這里的勺，指常用的湯匙。

2、因為晾涼需要一些時間，可以早晨准備好中午吃，或者晚上准備好次日吃早餐，很方便的。

7、涼拌菜在酒席上很受歡迎，有哪些涼拌菜清爽開胃又下飯？

 涼拌小菜做法都是比較簡單的，而且不油膩，口味豐富更趨向於清淡，所以當成下飯小菜吃是非常開胃的。接下來我們來看看這8道簡單的涼拌菜，隨便一種可以配飯吃。

涼拌藕片

 涼拌藕片是比較家常的吃法，爽口又開胃。准備一節藕，削皮洗干凈切成片狀，燒熱水將藕片煮熟，撈出來過一下涼水。裝盤後撒上蔥花，加上鹽，味精，糖，生抽，醋，辣椒油和香油，攪拌均勻即可。

涼拌土豆絲

 涼拌土豆絲簡單又清爽，可以加上辣椒，比較有滋味。准備兩個土豆，削皮後洗干凈，用工具擦成絲，然後燒熱水，將土豆絲放進去煮熟，撈出後過下涼水，放進盤里。青椒一根，洗干凈切成細絲狀，也放進盤里，並放上，生抽，醋，鹽，味精和糖攪拌均勻。

涼拌蘿卜絲

 蘿卜涼拌的話，可以用青蘿卜，白蘿卜和胡蘿卜各少許，混在一起涼拌，好吃又好看。准備好蘿卜，洗干凈之後，都直接擦成絲，放進盤里。然後加上醬油和醋，並放入鹽，味精，白糖攪拌均勻即可。

涼拌紅皮蘿卜

 紅皮蘿卜帶點甜味，可以加上糖涼拌，也是不錯的美味。准備兩根紅皮蘿卜，洗干凈之後直接擦成絲，然後撒上適量的白糖，等腌制一會會出湯汁，如果感覺有甜味的話就可以吃了。

涼拌娃娃菜

 涼拌娃娃菜，簡單好吃，也很有味道。准備一棵娃娃菜，洗干凈切成絲狀，然後加點鹽腌一會。等娃娃菜出湯汁了，去掉湯汁。拿一根辣椒，尖椒即可，切成圈放進去，加上生抽和醋，少許白糖攪拌均勻即可。

涼拌秋葵

 秋葵雖然黏糊，卻是營養豐富的蔬菜，味道很不錯，可以炒著吃，也可以涼拌著吃。准備一些秋葵，看食量即可。將秋葵洗干凈，燒點熱水，然後放進去煮一會，等煮熟了撈出來，切點蒂，然後可以切開，也可以直接涼拌。切點辣椒丁，蔥花，和秋葵放在一起，並放上生抽，鹽和味精，醋堅持均勻即可。

涼拌黃瓜

 黃瓜是很清爽的美食，可以涼拌著吃，味道更豐富。准備兩根黃瓜，洗干凈，有時間的話可以切成片，如果比較隨意的話可以直接拍碎，更入味。切幾瓣大蒜，放在黃瓜上，並加上生抽，醋，鹽和味精，蚝油攪拌均勻即可。

芹菜拌花生

 芹菜是大家都很喜歡的綠色保健蔬菜，可以涼拌，口感豐富。一般涼拌芹菜可以搭配其他的食材，比如說花生。准備適量的花生，洗干凈之後放進鍋里，加上適量的水煮，等煮熟了撈出瀝干水分備用。芹菜兩棵，摘去葉子，洗干凈，切成合適的段，然後也放進熱水裡面焯燙，等斷生了撈出來。芹菜和花生都裝進盤里，放上鹽，味精醬油攪拌均勻即可。

8、酒席菜譜大全

酒席菜譜：

1、冷盤六小碟  仔椒蒸桂魚  碧綠財神鮑  蒜茸粉絲扇貝  香湯肉蟹  白灼蝦  香酥乳鴿  濃湯雜菌 魚丸  農家蜀味牛腩  白果燉全雞  美味香口脆  爽口肥牛  甜燒白  時蔬  菠蘿酥  清湯雜醬面

2、冷盤六小碟  仔椒蒸桂魚  碧綠財神鮑  年糕遼參  小土豆燒甲魚  姜蔥肉蟹  農家蜀味牛腩  雞 汁木瓜燴魚唇  香辣蝦  香芋扣肉  秘制酥皮鴨  爽口肥牛  松茸燉土雞  時蔬  菠蘿酥  清湯雜醬 面

3、冷盤六小碟  仔椒蒸桂魚  碧綠財神鮑  白灼蝦  蒜茸粉絲蒸扇貝  香湯肉蟹  香酥乳鴿  雞汁木 瓜燴魚唇  農家蜀味牛腩  小土豆燒甲魚  泡椒牛蛙  美味香口脆  松茸燉土雞  雞汁娃娃菜  蒜  茸菜心  清湯面  菠蘿酥

4、冷盤六小碟  白灼蝦  仔椒多寶魚  碧綠財神鮑  小土豆燒甲魚  香酥乳鴿  雞汁木瓜燴魚唇  香 湯肉蟹  山莊泡菜鱔魚  爽口肥牛  干鍋仔蛙  蟲草花烏雞湯  上湯娃娃菜  香芋扣肉  熗炒時蔬 青瓜元  清湯面

9、酒店冷盤有哪些？

酒店冷盤：爽口蘿卜絲、涼拌海帶絲、手拍黃瓜、涼拌蓮藕等。

准備材料回：海帶、胡蘿卜、大蒜、鹽、答生抽、香醋、糖、香油、雞粉

步驟：

1、 海帶清洗干凈，開水焯燙一遍，切成細絲。

2、 胡蘿卜洗凈，整根擦成細絲，不要切斷，有多長就擦成多長，然後和海帶放在一起。

3、取一個干凈的小碗，把大蒜剁碎，然後放入小碗內。

4、小碗內加入生抽2勺、香醋3勺、香油適量、雞粉1小勺，混合攪拌均勻。

5、 海帶絲加入鹽1小勺，這里需要注意的是，如果海帶是鹹的，就不要放鹽了，可以用筷子嘗一嘗味道。

6、把拌好的小碗調料汁澆在海帶絲上，攪拌均勻就可以了。

7、成品。

10、酒店冷盤大全的做法及圖片

30種爆款冷盤標准製作

1.川味紅油的製作

2.夫妻肺片

3.橙汁蘋果、梨

4.海參皮凍

5.紅油蘿卜絲

6.醬黃瓜

7.醬香蘿卜皮

8.老壇泡菜

9.酸辣海蜇、大刀耳片

10.泡椒雞爪

11.泰式泡花螺、蟹鉗、花蛤

12.椒麻核桃仁、白玉菇

13.燒椒茄子、腰花、雞腿菇、鮑魚

14.鼓香帶魚

15酸辣木耳、藕丁、豇豆

16脆皮黃瓜皮

17四川涼面

18水果泡菜

19川北涼粉

20招牌醬豬蹄配方

21燒椒汁

22燒椒牛肉、金錢肚

23蜜汁叉燒

24撈汁西葫蘆（辣1）

25撈汁西葫蘆（不辣2）

26藤椒雞

27冰醉小龍蝦

28韓國泡菜

29蔬菜沙拉汁

30蘇式熏魚

01、川味紅油的製作

原材料准備：朝天椒，二荊條各一斤（朝天椒提辣，二荊條提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例自己調控）鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在紅色，用手一搓辣椒就碎了，起鍋晾涼，買不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不過效果會差一些。

晾涼的辣椒用絞肉機打碎，紅油辣椒面就做好了。

紅油製作過程

1.辣椒面2斤，生芝麻100克，白糖10克，白酒10克，放不銹鋼桶內攪拌均勻備用（白糖產生焦香）

2.菜籽油10斤倒入鍋內，放大蔥250克，老薑150克，洋蔥100克，大火燒開，煎熬至輔料焦香，撈出輔料不用。

3.繼續加熱到270-290度關火（菜籽油最低要加熱到240度才能去除生菜籽油味道，做出的紅油才沒有生菜籽油的味道）

4.待油溫降到240度，放2斤到油辣椒裡面攪拌均勻，辣椒面剛好打濕，此時油不能放太多，不然就要糊，此時的辣椒面呈棕紅色，聞起來有糊香味，似糊非糊的狀態，240度主要是燙出辣椒面的香味，紅油重點在香，不要做得太辣，客人不容易接受

5.剩下的油溫降到150度，放3斤油到辣椒面裡面攪拌均勻。

6.剩下的5斤紅油降到100度，全部放進辣椒面裡面，滴5克香醋，蓋好蓋子，靜至24小時後紅油就做好了。

7.油與辣椒面的比例：

油5：辣椒面1

20斤油4斤辣椒面

30斤油6斤辣椒面

02、夫妻肺片

鹵水製作：

1.吊湯：豬棒子骨10斤敲斷飛水，洗凈濾干，不銹鋼桶放50斤水大火燒開吊5個小時，過濾，得高湯30斤

2.香料包：白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陳皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香葉10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克

3.香料用溫水5斤、花雕酒1斤泡15分鍾，瀝干水分，另起鍋放色拉油250克，加熱到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二鍋頭繼續翻炒5秒鍾，裝香料包，香料包不要裝太滿，裝香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙

4.炸封油：雞油4斤、小黃姜（土姜）1斤拍破、大蔥帶根須1斤拍破，胡蘿卜片50克，小火炸乾料頭水分，呈微微黃，過濾掉渣子，封油就做好了

5.調鹵水：湯30斤、雙橋味精240克、家樂雞精240克、花雕酒500克、香料包、雞油4斤，小火熬開15分鍾，夫妻肺片把鹵水就做好了

下面是夫妻肺片製作過程，還有每次鹵東西的時候，原材料必須在飛水鍋里5分鍾，再撈起來沖洗干凈，放入鹵水裡面鹵，鹵熟以後，鹵水要燒開，經常過濾裡面的渣子，同時每次鹵完以後要把香料包撈出控干水分晾涼放冰箱，下次要鹵的時候在拿出來。

1、牛心牛舌牛腱牛臉各3斤洗凈漂水，牛心劃開去淤血

2、放入沸水裡煮10分鍾，撈起清洗干凈，放鹵水裡面小火鹵1個小時，撈起放涼備用

3、切薄皮備用，牛臉鹵爛一點，了熟去骨用菜板亞萍，好切

4、4鹵水5斤、鹽120克、雙橋味精125克、家樂雞精50克、白糖100克、東古醬油100克，攪勻夫妻肺片鹵汁就做好了

5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛臉芹菜各40克，調好的鹵汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎紅花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、紅油50-100克（如果是吃的不辣可以1斤紅油勾兌1斤蔥油）油辣子20克拌勻（後面介紹油辣子做法）

6、也可以擺好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切長片，折疊擺放

7、淋入調好的鹵汁

油辣子做法：菜籽油1斤加熱到240度，倒入1斤辣椒面攪勻，辣椒面做法：二荊條辣椒，朝天椒各250克，鍋里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕紅色，用手一掰就碎了，起鍋攤開晾涼搗碎，辣椒面就做好了

03、橙汁蘋果、梨

1.蜂蜜500克、濃縮橙汁840豪升、鹽10克

2.蘋果或者梨5斤，去皮、去核，泡在汁裡面12小時

3.改刀、裝盤

04、海參皮凍

1.肉皮5斤，清水5斤入沸水裡煮3分鍾，撈起、洗凈、備用

2.大蔥生薑各30克拍碎，紅花椒30粒，水5斤，用保鮮膜封起來，入蒸箱蒸12小時，如果沒有蒸箱用高壓鍋壓30分鍾

3.過濾（過濾的肉皮不要了，只要過濾的湯）

4.水發海參1斤，入沸水煮2分鍾，切碎備用

5.切碎的海參放肉湯里，放涼進冰箱，也可以把海參換其他輔料，熟黃豆熟西藍花

6.改刀，裝盤，酸辣汁50克、紅油25克、蒜泥5克、攪勻淋勻

海參皮凍酸辣汁的做法

1、萬能紅油酸辣汁水調料：A、海天金標生抽4.6斤、水塔三南陳釀老陳醋3.2斤、家樂辣鮮露448克、上海鼎豐白醋1.1斤、鹽50克、雙橋味精100克、李錦記蚝油250克

2、配料：B土姜250克、大蒜500克、小蔥100克、香菜100克、鮮小米辣250克（根據地方吃辣加減）、保鮮青花椒25克、洋蔥100克、芹菜250克

3、把A料和B料放在一起用榨汁機炸碎，浸泡24小時，期間攪動幾次，汁水夏天放冰箱保存

4、24小時以後，過濾掉料渣，濃郁的復合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱

05、紅油蘿卜絲

1、青蘿卜10斤洗干凈

2、切粗絲（必須用刀切）

3、切好的蘿卜絲裡面放150克鹽，250 克韭菜段，使勁拌勻，腌制30分鍾

4、裝入袋子裡面

5、用石頭壓12小時

6、壓好的蘿卜絲4斤左右．加50克鹽、50克味精、50克辣椒面（辣椒面根據地方加減，後面介紹辣椒面做法）、50克香油、5O克花椒油、200克紅油拌勻，放入冰箱可以保存5天左右（也可以不加辣椒面，根據地方調味）

7、裝盤

辣椒面做法：朝天椒，二荊條干辣椒1斤，剪斷，鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕紅色，用手一掰就碎了，在加3O克干紅花椒小火炒30秒，起鍋攤開晾涼，搗細辣椒面就做好了，也可以用機器打細

06、醬黃瓜

1、調料：海天金標生抽2斤，海天草菇老抽1.2斤，水塔牌3年陳醋8兩(也可用水塔牌2年陳釀的，另外沒有水塔就用紫林老陳醋也可以）、大蒜拍碎1斤、紅花椒30粒、干辣椒段20克

2、大黃瓜20斤，從中間切開，一分為二

3、用勺子颳去黃瓜籽

4、切段，放調好汁水拌勻，腌制12小時，期間翻動幾次（汁水不能重復使用）

5、腌制好以後過濾掉湯汁，加250克糊辣椒油拌勻（後面介紹糊辣椒油做法）

糊辣椒油做法

1、色拉油1斤加溫到180度關火

2、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒

10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒

07、醬香蘿卜皮

1、調料A料：海天金標生抽250克。白糖1000克、水塔3年陳醋800克、雙橋味精30克、鹽10克

2、配料B料：小蔥拍破50克、香菜50克、蒜拍破100克、芹菜拍破50克、土

姜拍破100克、洋蔥絲50克、紅花椒30粒、鮮小米椒切碎50（根據地方吃辣加減）

3、新鮮皮白凈白蘿卜20斤，洗凈去頭尾，一分為二切段（20斤蘿卜，切下來皮大概在6斤）

4、蘿卜9O度直刀順四方切厚片

5、把切下的厚片翻面，把中間的偏下，蘿卜皮厚度一樣

6、修好的蘿卜皮，切2厘米寬的長條

7、切好的蘿卜皮放30克鹽拌勻腌制20分鍾，控干水份

8、控干水份的蘿卜皮加入A料和B料，拌勻腌制12小時，期間翻動幾次（紅油要好，紅油不好蘿卜皮顏色就不夠）

9、腌制好的蘿卜皮控干水份，上菜的時候300克蘿卜加10克紅油，10克糊辣油，5克香油拌勻，裝盤

糊辣油做法：

1、色拉油1斤加溫到180度關火

2、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒

10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒

08、老壇泡菜

1、A料：蘋果片500克、仔姜絲200克、野山椒粒50克、大蒜碎100克

2、白菜4斤斜到片片，加入A料和鮮小米辣碎30克、鹽30克、白糖150克、上海鼎豐白醋150克、野山椒水10克、全部拌勻腌制3個小時，期間翻動兩次

3、用手擠干水份或者用重物壓干水份，加香油150克操作

4、放入保鮮冰箱、上菜的時候用模具造型

09、酸辣海蜇、大刀耳片

1、萬能紅油酸辣汁水調料：

A、海天金標生抽4.6斤、水塔三南陳釀老陳醋3. 2斤、家樂辣鮮露448克、上海鼎豐白醋1.1斤、鹽50克、雙橋味精50克、李錦記蚝油250克

2、配料：

B、土姜250克、大蒜500克、小蔥100克、香菜100克、鮮小米辣250克（報據地方吃辣加減）、保鮮背花椒25克、洋蔥100克、芹菜250克

3、把A料和B料放在一起用榨汁機炸碎，浸泡24小時，期間攪動幾次，汁水夏天放冰箱保存。

4、24小時以後，過濾掉料渣，濃郁的復合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱

5、豬耳朵白鹵千層豬耳，用切片機或菜刀切片夾黃瓜折疊擺放12片，酸辣汁水50克，紅油25克、蒜泥5克攪勻淋汁。

6、海蜇頭片片，沖去鹹味，1000克海蜇頭加150克酸辣汁加100克紅油加50克香油拌勻放保鮮冰箱，上菜的時候直接裝盤。

10、泡椒雞爪

1、調料：鹽100克、雙橋味精100克、家樂雞精100克、白糖100克、上海鼎豐白醋550克野山椒水1000克、野山椒剁碎1000克、姜拍破5O克、蒜拍破80克、洋蔥塊100克、芹菜段100克、檸檬片3片、紅花椒5克、鮮小米辣50克（可加減），保鮮青花椒25克。

2、美國大鳳爪4斤，加水lO斤，上海鼎豐白醋250克、漂水2小時。

3、鍋洗千凈．放水15斤，把雞爪放進去，加姜50克、蔥50克。料酒250克，小火微煮開5分鍾，泡15分種。

4、泡15分鍾以後撈起進冰水，透涼。

5、撈起加少許洗潔精拌勻雞爪，用水沖於凈，這樣泡出來的雞爪清爽，撈起改刀（洗潔精買超市的，不要用散裝的．洗潔精清洗以後雞爪清爽，不油膩！洗潔精的用途是清洗肉蔬菜水果的，只是要沖洗干凈）。

6、雞爪和調料放玻璃壇子拌勻，放冰箱，腌制24小時。

11、泰式泡花螺、蟹鉗、花蛤

1、調料輔料：紹興花雕酒2.4斤，家樂雞粉1兩、省巢美極鮮味汁5兩、白糖25斤、家樂辣鮮露5兩，家樂麻辣鮮露6兩、統一壽司醬油4兩、檸檬片5片、青芥辣1兩（可加減）、香油5兩、小蔥切末2兩、香菜桿切末2兩、大蒜用刀剁末4兩、土姜切粒3兩、鮮小米椒3兩（可加減）全部放一起攪勻進冰箱，用量小可以全部減半調制，萬能海鮮汁就做好了

2、小花螺5斤開水下鍋，煮開鍋，把花螺撈起來，用牙簽挑出螺肉，把螺肉和殼里的沙子洗干凈，在把螺肉塞進殼里，放在汁裡面進冰箱腌制8小時，汁水可以用兩次，第二次按原料單添加三分之一的調料即可。

3、花甲250克，開水下鍋、花甲殼開口撈起沖涼、控水、裝盤，淋100克萬能海鮮汁，上菜。

4、蟹鉗5斤開水下鍋，煮水，沖涼，控水，用刀輕拍破．放汁水裡面腌制8小時。（也適合貝殼、活海參、活基圍蝦，生吃蘸碟）。

12、椒麻核挑仁、白玉菇

1、新鮮小蔥葉子切碎．剁蓉

2、幺麻子藤椒油15克、蔥油15克、鹽4克、家樂雞汁5克、小蔥蓉30克放在一起攪勻（不喜歡吃麻可以少放幺麻子藤椒油，多放蔥油）

3、保鮮核桃仁150克．倒入調好的料裡面

4、拌勻裝盤（也可以加點黃瓜做輔料）

保鮮核桃仁買凍貨的地方有

還可以做椒麻手剝蝦仁

1、白玉菇200克，煮熟，沖涼，控干水，加入椒麻汁拌勻，放一點青花椒點綴

2、鮑魚刷洗干凈，煮熟，用椒麻汁拌勻，裝盤

蔥油製作：

l、鍋里放色拉油5斤，拍破大蔥2斤

2、開火，加入到130度（大蔥微黃）關火．晾涼過濾炸干水份的大蔥，蔥油就做好了

13、燒椒茄子、腰花、雞腿菇、鮑魚

燒椒茄子（吃的辣可以買辣點的辣椒，或者加點鮮小米椒，吃的不辣可以用杭椒）

1、鍋里放一點點油，把青尖椒放鍋里翻炒至起虎皮．用刀剁碎，或者搗碎，燒椒末就做好了

2、水塔三年陳醋4O克，東古一品鮮醬油4O克、李錦記蚝油10克、雙橋味精5克、鹽3克、燒椒未末50克、蒜泥4O克、菜籽油 4O 波，如果吃不慣生菜籽油可以燒熟，或者用香油。

3、茄子去皮也可以不去皮蒸熟，手撕200克裝盤，淋調好的燒椒汁水，燒椒茄子

4、豬腰兩個，改花刀，用姜蔥花椒水料酒腌制半小時控干水分，鍋里水燒開倒入腰花，開鍋斷生就撈起來沖涼，控干水分和燒椒汁水一起攪拌，燒椒腰花就做好了。

5、鮮鮑魚4個，用刷子清洗干凈，開始下鍋，煮熟撈起來進冰水。改刀和燒椒汁水拌勻，燒鮮鮑魚就做好了，也可以也鮑魚煮熟片片、做刺身，跟燒椒汁水碟子。

6、雞腿菇200克或者其他菌類，煮熟，沖涼，控干水分，拌入燒椒汁，還可以做燒椒牛肉、燒椒蟶子。

14、豉香帶魚

1、帶魚 4 斤，化凍，用鋼絲網刷掉身上的銀粉，剪掉魚尾，去內臟，清洗干凈

2、帶魚剁段，加蔥、姜、紅花椒水各50克、花雕酒250克、鹽10克拌勻腌制1個小時，（花椒水做法：干紅花椒10克，開水50克、泡5分鍾過濾）。

3、腌制好的帶魚控干水分，放8 層油溫炸金黃色，帶魚外酥里嫩，外面金黃色．整齊擺在托盤裡面（炸的時候油溫高點，用干凈油．炸到表面金黃金黃就可以）

4、鍋里放紅油 250 克，吃的不辣可以放蔥油，大蒜大蔥拍破各50 克、土姜拍破30克，炒至蔬菜呈金黃色，起皺皮．鍋端離火口，放入老乾媽豆豉醬 1 瓶，陽江豆豉 1 盒．八角、掛皮、白蔻各10 克，砂仁、香葉各 5 克微炒，加高湯 500 克，花雕酒 100 克、白糖 50 克、家樂雞精 50克、胡椒粉 10 克、小火熬開關火（炒豆豉微微炒一下．不要炒太過．不然後面顏色不好看）

5、把熬好的：料均勻的潑在擺好的帶魚上面．放蒸箱蒸 lO 分鍾．晾晾．豉香帶魚就做好了．用同樣的辦法可以做草魚、耗兒魚、小黃魚

15、酸辣木耳、藕丁、豇

萬能小酸辣汁水：

上海鼎豐白醋25 克、家樂辣鮮露 25 克、鹽 4 克、雙橋味精 4 克、蒜片 5克、鮮小米辣圈5個、小蔥段 5 個、香油5克、糊辣面40（這是 1 份菜的料，可以乘10倍批量調制）

1、涼拌野木耳，木耳 4 兩，放汁水裡拌勻．裝盤（可以加黃瓜，鮮核桃仁、洋蔥絲，菌類，配料靈活）

2、長豇豆拌口條：豬口條加姜蔥料酒煮熟．切片、折疊擺放，長豇豆4兩對破切15厘米細絲，過水、進冰水沖涼，控干水分，放小酸辣椒水拌勻，裝盤、

3、脆皮黃瓜：黃瓜滾刀片8兩．改小塊，放冰箱冰鑲．辣汁水拌勻，裝盤

4、藕200 克切片，過水，沖涼，控水，用小酸辣汁水拌勻，裝盤

糊辣油做法：

3、色拉油1斤加溫到180度關火

4、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒

10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒

16、脆皮黃瓜皮

1、家樂辣鮮露 25 克，雙橋味精 4 克、上海鼎豐白醋25 克、、鹽 4 克、蒜泥3克、鮮小米辣圈5顆、糊辣油40克，黎紅花椒油5克，放抖菜盆里攪勻

2、黃瓜滾刀切片，片好以後放冰箱冰鎮

3、加入8兩黃瓜皮拌勻，裝盤

17、四川涼面

先把鹽、味精、白糖、水熬開放涼在加陳醋，如果熱的時候加醋，醋就揮發了．汁水會很甜

1、涼面比例：鹽 100 克、雙橋味精 160 克、家樂雞精 9O 克、白糖4O0 克、水塔牌三年陳醋400 克、水 700 克．小火熬開關火．晾涼．涼面酸甜汁水就做好

2、油潑辣子做法：菜籽油 1 斤加熱到 270 度．放姜蔥炸香．撈出．關火，晾到150 度．倒入裝有半斤的辣椒面不銹鋼油盆攪勻．晾涼備用

3、涼面 200 克、酸甜汁水 5O 克、 油潑辣子5 克、香油 10 克、蒜泥 5 克、花椒面 1 克、花生碎 5 克、紅油 20 克全部拌勻

18、水果泡菜

1、A料：姜去皮切片 50 克、蒜切片30 克、芹菜切段50克、檸檬片5片、紅花椒15克

2、B料：紅心紅薯 2 斤、胡蘿卜 1 斤、紅廣椒 1 斤、梨 2 斤．分別切片，型可以改變的哦。

3、C料：上海鼎豐白醋380克、野山椒水800 克、雪碧2斤、冰塊2斤、鹽70克、白糖 750 克、野山椒去頭尾切規整 100 克

4、依次把 A 料 B 料 C 料放入泡菜壇子，蓋上蓋子，放上壇沿水密封，進冰箱保存，腌制 4 個小時就可以使用了．這個汁水可以用兩次，第二次適當添加調料。

19、川北涼粉

1、海天金標生抽200克、鹽20克．雀巢美原鮮50克，白糖50克、水塔2年陳醋250克。蒜泥50克、花椒面（根據地方口味可以加減）、海天蚝油50克、香油50克、老乾媽豆豉剁碎50克、辣椒油攪勻350克、（後面單獨介紹辣椒油法，涼粉汁就做好了）

2、涼粉200克，淋入做好的涼粉汁水100克，放入10克蔥花、5克蒜末、5克小米碎辣，10克花生碎

紅油辣椒面製作過程

1、朝天椒、二荊條各1斤（朝天椒提辣，二荊條提色、提香，香辣就多放朝天椒，比例自己調控）鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕紅色，用手一掰辣椒碎了，起鍋攤開晾涼，買不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不過效果會差一些

2、菜籽油500克加熱到250度關火，涼到150度倒入250克辣椒裡面攪勻， 24 小時以後就可以用了

涼粉的製作：

1、豌豆粉1斤加水5斤攪勻（時豌豆澱粉，不是豌豆面，一般在賣調料的地方有，跟賣調料的老闆說是做涼粉的老闆就知道了，不要買錯了）

2、豌豆粉1斤用水1.5斤調均勻，倒入4.5斤的開水鍋里

3、開小火不停攪動4分鍾。

4、放進盆里．晾涼，涼粉就做好了

20、招牌醬豬蹄配方

20隻豬蹄配方，一次性醬湯

調味料：

味達美醬油 1500 克．家樂雞粉 500克，冰糖 1000 克．雙橋味精500 克，北京二鍋頭 100 克，清水18斤，東古一品鮮醬油 250 克，李錦記草姑老抽 250 克．麥芽糖 460 克（用微波爐化開）．八角 50克，王守義十三香 9O 克，雙鶴玫瑰露酒 100 克，花雕酒 500 克全部攪拌均勻。

製作流程：

l.豬腳選用顏色好的．用小火燒凈殘毛．用清水清洗干凈從中間劈一刀（方便入味）先用冷水漂水 3 小時。

2、起鍋入冷水和漂好水的豬腳一起煮5 分鍾（可加少許白酒），撈出備用。

3、將水．所有調味料入鋼鍋中燒開．桶底墊竹網將豬腳放在上面．大火燒開轉小火鹵一小時 （大火後果自負）關小泡3O 分鍾，撈出刷上香辣油，

4、保存．刷好香辣油趁熱用保鮮膜包好，晾涼，放冰箱保鮮存儲（用保鮮膜包是為了防止氧化）

5、可以剁塊裝盤．也可以去骨切條裝盤

6、香辣油的製作：5斤色拉油配250克河南新一代辣椒節，50 克紅花椒，油溫燒到180度關火，將油溫慢慢的倒入辣椒中攪並均勻．即成香辣油。

21、蒜泥白肉

蒜泥白肉汁：豉油雞汁1瓶，蚝油460克抽900克，美極鮮100克，生蒜蓉和味精，香醋各250克，雞精和色拉油各200克，白糖500克，張氏記湖南辣椒醬570克。（用油炒蒜蓉及醬）

製作流程：

1、要選好一點五花肉2斤，改刀成四方形洗凈

2.鍋洗凈放入清水3斤，入五花肉煮至30分鍾，泡1小時撈出放涼。

3.將煮好的五花肉入保鮮盒平放，上面放一小號的保鮮盒裝滿水壓制12小時將壓制好的五花肉改刀成需要的造型，澆入調好的味汁，放蔥花點綴即可。

22、燒椒牛肉、金錢肚、帶皮兔

1、青尖椒 1 斤．放鍋里炒起虎皮

2、用刀剁碎

3 、鹽 20 克、家樂雞汁50克，蔥油 100 克、幺麻子藤椒油 100 克，蒜泥50克攪勻放冰箱（燒椒醬就是上面炒過剁碎的辣椒．同時如果不太接受吃麻，可以減少藤椒油．加大蔥油的用量）

4、熟牛腱子、熟金錢肚 150 克、小蔥段 50克、燒椒醬100 克拌勻

5 、也可以把牛肉切好．淋100克調好的燒椒醬

6、帶皮兔一隻．清洗干凈．漂去血水．冷水下鍋．加蔥姜料酒各 50克，大火燒開．小火微開 10 分種．關火燜 10 分種．撈起沖涼．刀剁或手撕200 克兔肉．加燒椒醬100克拌勻

7、金錢肚加姜蔥料酒煮熟，片片，金錢肚 200 克．燒椒醬100克拌勻

蔥油製作：

1、鍋里放色拉油5斤，拍破大蔥2斤

2、開火、加熱到130度（大蔥微黃）關火，晾涼過濾炸干水分的大蔥，蔥油就做好了

23、蜜汁叉燒

主料：五花肉去皮改到成5厘米寬的長條備用

腌制料：雞蛋2個，雞飯老抽10克，海天生抽200克，洋蔥細粒200克，香菜4根，木瓜粒100克，紫蘇葉25克。

上色：紅曲米50克加100克開水小火煮1分鍾過濾備用

叉燒糖：麥芽糖2斤，水1斤，鹽25克，檸檬5片，薑片50克，小火熬15到20分鍾，熬的很濃即可。

叉燒醬：白糖1000克，鹽250克，雙橋味精150克，四季寶花生醬125克，芝麻醬125克，李錦記柱候醬1瓶240克，李錦記海鮮醬480克，鳳球嘜八角粉25克，鳳球嘜沙姜粉2克，鳳球嘜陳皮粉25克，鳳球嘜甘草粉25克，玫瑰露酒25克，紹興南乳240克（八角粉、陳皮粉、甘草粉也可以自己打粉，成本低些）

叉燒糖比例：麥芽糖2斤、水1斤、鹽25克、檸檬片5片、薑片50克、小火熬制15到20分鍾左右，熬的很濃即可。

24、撈汁西葫蘆（1）

1、西葫蘆洗凈，一分為二

2、用叉子順四面叉絲（心不要，泡冰水裡）

3、控干水分，裝盤，加入天禾撈拌調味汁（可以加點芥末膏，撈汁放冰箱口感更好）

4、淋15克糊辣油（後面介紹糊辣油做法）放熟芝麻、放小蔥末、鮮小米辣圈（小米辣根據吃辣適當加減）也可以放點花蛤肉。

油辣椒的製作：

1斤色拉油加熱到180度關火，

倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸李攪勻，放涼，辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒

10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒

25、撈汁西葫蘆（2）

主料：西葫蘆絲450克

輔料：海蜇頭50克，小西紅柿2顆切片，蝦仁2粒切丁，香菜少許

醬汁比例：

好樂門蛋黃醬1桶，沙拉汁4瓶，東古一品鮮2瓶，芥末膏7支（用東古醬油調制均勻），香油200克，蔥油200克，將所有調味料入攪拌機調制均勻即可。

製作流程：

1.將西葫蘆用擦皮刀擦粗絲，冬天用冷水沖至發脆（夏天用冰水泡）備用。

2.走菜時將西葫蘆撈出，控干水分入盤中，所有的輔料撒在上面即可。將汁水用調味盅裝好，上桌後由服務員將汁當著客人的面倒入西葫蘆中拌至均勻即可。

26、藤椒雞

藤椒雞是四川一絕，吃過一次就能過口不忘，現在藤椒雞獨特的口味正在被越來越多的人所接收，各地鹵味檔口也少不了這道名菜。

藤椒雞不同於一般紅油涼拌菜，而是具體鮮麻、淡辣、清香的味道，紅綠相間，雞肉嫩黃，引人入勝。

藤椒雞配料

主料：仔公雞，選料關鍵（仔公雞要選10個月到1年的年齡過段肉不詳，過老肉質柴、粗，不適合）

調料：鹽50-60克，雞精100克，雞汁30克（5斤湯）。

混合油：藤椒油40克，小米辣15克，鮮花椒10克（1份的量）

藤椒雞製作

1、雞洗凈備用

2、鍋中加清水，放入姜、白芷2片、八角2個，紹興黃酒和鹽，煮開後放入雞，氽湯30秒撈出，這樣共氽湯三次，最後再燒開湯汁，放入雞加蓋熄火，燜20分鍾。

3、將雞撈出，馬上浸入冰水冷卻，取出擦乾，在表面塗一層芝麻香油晾乾斬半。

藤椒雞製作關鍵

1、最好選用2斤以內的仔公雞，肉更滑嫩

2、煮雞時反復氽燙，是為了保持雞肉的鮮嫩，最後燜煮的時間也不宜過久，否則易老。

3、青花椒一定要用新鮮的，才有藤椒特有的清香味，其實真正入味還要靠藤椒油。

27、冰醉龍蝦

冰醉龍蝦醬汁調料配比

上海鼎豐宴會鮮味汁12瓶【每瓶430毫升】，海天生抽250克，東古一品鮮200克，古越龍山花雕酒750克，美極鮮100克，鼎豐南乳汁180克，李錦記海鮮醬150克，茅台酒50克【醬香型】，鮮味寶味精50克，咸話梅8粒，綿白糖5斤，將以上所有的調料混合一起攪拌均勻備用。

冰醉龍蝦香料配比：

丁香3克，陳皮10克，香葉7克，八角10克，桂皮10克，白芷8克，草果兩個，小茴香15克，干辣椒段15克，花椒10克，薑片100克，香菜50克，將以上香料溫水清洗裝入料包【姜、香菜除外】將包好的香料包放入調好的醬汁內，

製作過程：

小龍蝦十斤下入開水鍋內中火煮3分鍾泡10分鍾【煮的時候放鹽，鹽要放夠】，煮好的龍蝦撈出來放入冰水裡面，快速涼透，涼透的小龍蝦控干水分放入醬汁內，攪拌均勻用盤子壓一下，6小時後即可使用。

【注意：此醬汁為十斤小龍蝦比例，醬汁可以浸泡三次小龍蝦，泡的時候一定將小龍蝦的水控干凈】

28、韓國泡菜

娃娃菜10包

李錦記蒜蓉辣醬10瓶，李錦記番茄醬8瓶，白醋3瓶，大蒜米2斤，味精50克，雞粉50克，韭菜0.5斤，辣妹子一小瓶，辣椒粉150克，白糖3.5斤

製作流程：

1、娃娃菜10包用500克的鹽腌制1小時，用流水沖凈鹽分（用鹽腌制過的娃娃菜更爽脆）

2、將娃娃菜控干水分（用水反復擠干，一定要擠干，否則影響最後成才的味道）

3、將所有的調味料及擠干水分的娃娃菜攪拌均勻，入冰箱保鮮腌制2小時即可轉盤上桌。

29、蔬菜沙拉汁

醬汁比例：

丘比沙拉醬1.2斤，四季寶花生醬1.2斤，礦泉水0.8斤，勁霸檸檬汁0.5斤，日本味淋0.3斤，清酒0.3斤【將所有調味料混合均勻入榨汁機中，中速打1分鍾即可】

製作流程：

1、球形生菜，橄欖菜、苦菊，手撕成小塊，胡蘿卜切花刀入冰水泡1小時撈出裝盤（水一定要控干），也課配少量的小西紅柿切片。

2、每一份澆入調好的味汁兩湯勺。（上桌再澆，否則菜的口感不好）

30、蘇式熏魚

醬汁比例：

4斤冰糖，2斤生抽，老薑100克，五香粉1小湯勺。王守義十三香20克，八角8克，桂皮5克，香葉5克，花椒,3克。

製作流程：

1、草魚改刀成二指寬的條，洗干凈控干水分。

2、鍋入色拉油燒至180度，加入魚塊炸至金黃色。

3、將所有調味汁倒入鍋中加熱至冰糖融化，將炸好的魚塊馬上放入炸好的汁中浸泡二分鍾。4、撈出裝盤帶少許湯汁即可。