貴州獨山辦酒席扣肉

1、貴州省都勻市有什麼特色小吃？

特色小吃

注意：有的小吃並非都勻本地發源，但是也屬於黔南自治州的特色小吃，且在都勻皆可找到相應的餐館品嘗。

黔南小吃

都勻沖沖糕：似乎正在絕跡，市內已經難以買到

三都鐵板燒

盤江狗肉

惠水毛肚

外來小吃

此欄寫的都是在發源於黔南之外但是在都勻市卻非常流行的小吃

苗家酸湯魚：或許在貴州凱里市也比較流行，但是都勻小吃中酸湯魚也是必不可少的。配料大致為配菜、酸湯(普通家庭不太容易製作，可以在超市購買成袋的酸湯調料)、木姜籽等，據各地口味差異做法略有不同。做法很簡單，即將魚切成薄塊，下入調好的酸湯即可。

貴陽絲娃娃：貴陽的小吃，吃法是以麵皮包各種生蔬菜後沾調味醬汁以食用。

牛肉粉和羊肉粉：發源復雜且品種很多，不詳述。

2、尋味貴州有什麼特色美食？

提起貴州，很多人都道不明說不清，這到底是在一個什麼樣的地方？可是一提到貴州美味，貴州小吃，貴州火鍋，貴州的味道便慢慢清晰了起來，景色活躍在你的眼中，味道跳躍在你的唇齒之間。鮮、香、辣、爽、甜，讓我們迫不及待地去漫步在貴州，尋找貴州的味道。

代鹽文化

說起貴州美食不得不說說貴州的代鹽文化，貴州域內不產鹽，歷史上官府對進入貴州的鹽科以重稅，從而歷史上的鹽成為老百姓可望而不可即的「奢侈品」，使得黔菜在演化過程中逐漸形成了一個共同的文化特徵——代鹽文化。

從歷史發展來看，貴州先民為了找到代替鹽的食物，大概經歷了三個階段。

以草木灰代鹽

清朝貴州官員余上泗的《蠻峒竹枝洞》就有「蕨根漬水代鹽嘗」的描述：曾經的先苗過濾焚燒後的蕨根灰，用較為干凈的灰水代替鹽水。

蕨根灰其實就是草木灰的一種，主要以碳酸鉀和氯化鉀為主，還有部分的鈉元素，可以補充所需要的鉀鈉電解質。盡管鉀鹽口味偏苦，但好歹能讓飲食不那麼寡淡無味，對神經系統也有好處。

以酸代鹽

以灰代鹽是最古老的替代辦法，隨著技術的發展，當地貴州先苗逐漸學會了用腌制酸湯酸食作為代鹽的主要辦法。

這里的腌制和東北酸菜不同，東北用鹽，而貴州本身缺鹽，因此先苗創造性地發明了醅pēi菜或稱 yìn菜。

清朝人納蘭常安在寫到《宦遊筆記》時提到：「苗疆艱於鹽，蕨灰代之，得死鳥獸一切蠕動之物，雜納瓮中，曰『醅菜』，珍為異味」《貴州通志》卷七記載「在斂牛馬雞犬骨以米糝和之作 ，至酸臭為佳。稱富積者則曰貯 桶幾世」。也就是苗人用動物屍骨和草木灰一同腌制一種又酸又臭的腐敗食物，作為珍饈美味。窖藏越久還越值錢。

從營養科學角度看，醅菜製作期間，草木灰的鹵水發酵產生了大量硝酸鉀和其他硝酸鹽，能夠補充人體電解質。從食品角度看，發酵產生的酸味對增進食慾也多有幫助。更關鍵的是，人們可以通過這類腌制發酵更好時間地保存食物，這在當時生產力水平不高的山區極為重要。

以辣代鹽

辣椒並非中國原產，大概在明末傳入中國。最初因為紅艷艷的顏色，其他中國人對辣椒還是觀賞為主，而天高皇帝遠的貴州人最早開始食用辣椒。康熙六十一年《思州府志》中有記載：「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽」。道光年間貴州北部已「頓頓之食每物必蕃椒（辣椒）」。同治年間貴州人則「四時以食海椒」。

從科學的角度分析，貴州人愛吃辣椒不僅是因為辣椒的刺激性口味，更關鍵的是辣椒是一種典型高鈉食物，可以很好地補充鈉元素。

當然，先民不知道辣椒可以很好地補充人缺乏的營養，也許他們只是不小心吃了漂亮的紅燈籠後，慢慢地腿有勁了，頭不暈了，手也能握了。人們口耳相傳，推而廣之，辣椒也自然而然成為這里主要的口味習慣。

辣椒的生長環境較高不能太冷、不能太旱、適合山地種植，這和貴州的地形完全符合，因此辣椒很快地在貴州開始種植擴散，並在後來成為了一種地方風味走向全國。

介紹完貴州獨特的飲食特點，下面為大家介紹幾種貴州具有代表性的美食。

貴州的民族美味

貴州最具代表性的少數民族當屬苗族、布依族、侗族與土家族，每個民族都有屬於自己的特色美味。

苗族代表性美食【酸湯魚】

酸湯魚多以素酸為主，又有紅酸、白酸之分；又因原材料和發酵方式不同，其酸種類達百餘種之多。與酸湯魚相配的佐料和配菜，有廣菜、魚香菜、辣柳等不同的民族民間特色香辛料。香辛料的種類以地域劃分，甚至相鄰的村寨用法和用料也不盡相同。

特點：以鮮為主，鮮香並舉，口味宜人。

現在很多的遊客來到了貴陽，必吃的也一定有酸湯魚，若你來到貴陽，走在大街上問問我們當地的朋友，一定會給您推薦最老的一家-亮歡寨，30多年前的亮歡寨還不叫這個名字，叫做快活林，1996年才來到貴陽，可是能將咱們獨一份的少數民族風情和美食結合到一起的，非他沒數了，除此而外，好客的苗族阿哥阿妹也會用專屬的『高山流水』接待，讓人留戀往返。

布依族代表性美食【鹽酸扣肉】

鹽酸是獨山縣的特產，是該地區製作的一種獨特素酸菜。以鹽酸蒸制的扣肉，既保有了西南傳統扣肉的特點，又增加了鹽酸獨特的酸香味，目前在都勻、貴陽等地廣為流傳，成為一道頗具影響力的地方菜。

特點：鹽酸扣肉酸中有辣、辣中有甜、甜中有咸，肉片吸取鹽酸菜的獨特香氣，油而不膩。

獨山鹽酸菜，貴州省獨山縣特產，中國國家地理標志產品。源始於明代，最初多為家庭自製自食。真正成為商品進行大規模生產則是清代後期的事。清時，獨山有袁、熊兩家最善製作此菜，質量好，名聲大，曾作為貢品進奉皇宮。魯迅先生曾將此菜評為中國最佳素菜。用作佐粥小菜能刺激食慾，為病弱者歡迎。

2013年12月10日，原國家質檢總局批准對"獨山鹽酸菜"實施地理標志產品保護。

侗族代表性美食【腌魚】

腌（侗族常讀作「an」第一聲）魚是侗族的一種特色魚類加工方法，腌魚又分為甜腌、酸腌和咸腌。做法是將稻田禾花魚剖腹洗凈後，根據腌制的不同要求，分別在魚肚內填入甜酒、糯米或在魚身內外抹上鹽後再填入糯米，放入壇內並在魚之間填充相同的甜酒或糯米。密封後發酵一年以上，待魚肉變紅、魚骨酥軟後，就分別得了甜腌、酸腌和咸腌，待腌好後，將魚取出，即可直接食用，也可烤制後食用。除了這些腌法外還有一種特殊的腌制方法稱為「癟腌」，製作癟腌時需在魚身上抹上稀釋後的膽汁。在侗族民間，這些腌制方法也可用於豬肉，腌制好的豬肉稱為「腌肉」。

特點：魚肉不腐不臭，味道鮮美可口。

腌魚代表著侗族人民熱情好客的品性，同時也是家境富裕的一種象徵。在侗寨，如果誰家做腌魚連鯉魚都沒有，就會被視為不勤勞而受到嘲笑。過去由於產量少，不到逢年過節、貴客登門或置辦酒席，腌魚不是輕易品嘗得到的。

土家族代表性美食【一把肉】

土家族也稱為「把把肉」，因肉型呈粗條狀，正好夠一把握住得名。據土家族民間口傳，古時當地民間爭斗嚴重，所以在就餐時，坐不背對大門以便觀察；同時左手邊專備一塊約5厘米見方，10～12厘米長的熟肥肉備食用。如就餐時有敵方來襲，則右手持刀左手操肉，以防爭斗時飢餓乏力。天長日久，經不斷改進，逐漸變成了以當地土家族特色香辛料鹵制的一道美食。

特點：肥而不膩，肉味鮮美。

貴州土家族趕白虎地區含銅仁、松桃、沿河、思南、印江、德江等，該區以土家族文化為主導，生產方式以山區稻作為主，氣候較為悶熱，味型以復合濃香為主要特徵，以燴、煮、燉、炸、煎等烹飪方式為主。

貴州小吃

專屬於貴陽人早餐的【腸旺面】

說起來貴州的味道，不得不提到的就是辣的味道，要說把這個辣味發揮的最值得當地稱贊的便是腸旺面。腸旺面作為貴州極負盛名的一種傳統風味小吃，以色、香、味最出名，腸旺面選用新鮮的雞蛋面，將它煮到微黃狀態加入精心熬制的豬大腸、血旺、脆哨，調入雞湯、紅油辣椒，湯色鮮紅，面條淡黃，蔥花翠綠，已令人垂涎；光吃不算，說起這個腸旺面還有個說頭，「腸旺」是「常旺」的諧音，寓意吉祥，你說說，這吃的不止唇齒留香，回味不斷且悠長，不論是在雲岩區蔡家街老字型大小的金牌羅記腸旺面、新華路九中旁的名相園腸旺面、護國路的南門口腸旺面算得上當地腸旺面的金字招牌。遠遠的就都能看到門口排著長隊，你看看吃著腸旺面的因為美味，很多人直接或蹲或站在外面吃，也算是一道特別的風景。

與魚腥草相得益彰的【豆腐園子】

來到貴陽，首先最讓貴陽人『上頭』的就一定不得不說魚腥草了。

聽很多外面的朋友都說吃不慣這個東西，可是我們好吃、會吃的貴陽人不止吃這個美味，甚至會把他做成各種美味：涼拌，炒菜，煲湯，可是有種獨特的味道-做成辣椒蘸碟當中獨特的味道，相信沒有人會拒絕，最有代表的就是我們的豆腐圓子了。

出現在清朝同治十三年的豆腐園子在歷史上純屬於一次偶然，據說在同治皇帝駕崩後,朝廷通令全國不準宰殺豬牛羊雞鴨等等動物三天,官民一律不能吃葷，地處西南邊境的貴陽自然也不例外。號令一出，由於不能吃葷腥，在當時豆腐的生意一下子就紅火了起來，此時,祖居貴陽、以開豆腐作坊為生的雷萬銓及其夫人看準這是個擴大經營的好時機。他們想到,既然官府不準百姓吃肉做成的圓子,那乾脆就拿豆腐來做圓子。於是,他們嘗試在做豆腐時,加入適量的鹽、花椒等香料、蔥花等調料,充分拌勻後,捏成核桃大小的圓子,然後放在菜油鍋內炸熟出售。出人意料的是,這小小的油炸豆腐圓子,一面世即深受貴陽人喜愛。也就是在那時,『雷家豆腐圓子』成為貴陽聞名遐邇的小吃，現在的豆腐園子，還加上了魚腥草、蔥花、黃豆、貴州當地糊辣椒做成的蘸水，兩個在一起相得益彰，十分美味。

因為泡菜更美味的【花溪牛肉粉】

在貴陽你說早餐不是吃著腸旺面的，大多數還有一個選擇莫過於花溪牛肉粉。查閱史料記載有很多的版本，有人說來源於清朝雍正年間，維吾爾族和回族，因為喜歡吃牛肉，所以便以當地原有的米粉替代面條創造了最早的牛肉米粉，後來由進京趕考的貴陽舉人帶回了花溪，並在原有的基礎之上，加上了貴陽本地的辣椒經過改良變成了現在的具有本地特色的花溪牛肉粉。

花溪牛肉粉精選新鮮優質的黃牛肉，用多種香料鹵制後，加入到煮好的貴州特有的圓圓的米粉當中，配以適當的牛肉原湯以及特製的煳辣椒粉、泡菜等作料，粉爽滑微韌，肉鮮湯美。其中尤以花溪王記牛肉粉和飛碗牛肉粉為上乘，在吃牛肉粉的時候，那糊辣椒和泡菜在一起，讓這牛肉粉的味道除了美味之外，還獨獨多了一份更屬於貴州的鄉情。

多彩的美食【絲娃娃】

絲娃娃在貴州是一種常見的地方傳統小吃之一，只要在貴州各地每一處街上，幾乎都能看得見。而此菜素菜脆嫩，酸辣爽口，開胃健脾。猛一看頗似產房裡初生的嬰兒被裹在「襁褓」中。「襁褓」是用大米麵粉烙成的薄餅，薄薄如紙卻有—只手掌那麼大。再捲入蘿卜絲、折耳根（魚腥草）、海帶絲、炸黃豆、脆哨、糊辣椒等。又名素春卷。當地人吃時，當然少不了注入酸酸辣辣的汁液。這蘸水就是絲娃娃的精髓。在貴州省會貴陽市眾多絲娃娃小食攤多沿街而擺，頗具特色，有一二十個品種。菜絲切得極細，紅、白、黃、黑等各種色彩相間，十分漂亮。素菜脆嫩，酸辣爽口，開胃健脾。遵義特產，是流行於貴州各地的名小吃。

在您享受絲娃娃美味時的一些提示：1、吃絲娃娃蘸水中的糊辣椒面要在其他調料都配好後再撒到蘸水中，使其浮到上面，吃絲娃娃時糊辣椒面的特殊香味才能體現出來，如果要是先放，糊辣椒面被其他調料泡透了，糊辣椒面的特殊香味也就消失了；2、也可以加一點木姜子油，會有另一番風味；3、絲娃娃的蘸水的醬油或醋要用涼開水來兌過，水與醬油或醋加涼開水的比例一般是1:5:1，否則味道就偏重了，要麼太酸，要麼就太咸，沒有了香辣酸鮮的感覺，不是越吃越想吃，而是吃幾個就再也吃不下去了。

貴州的『狗不理』【刷把頭】

興義刷把頭，是中國貴州省興義市的一種特色小吃，因外型如刷把之頭而得名。刷把頭用料講究，做工精細，選取優質竹筍切碎，放入開水鍋中氽兩三次，再用清水沖五、六次，濾干後用豬油烹出香味。而皮是用精製麵粉，雞蛋、鹽、清水調勻，搓成小丸子，再擀成薄片如紙。一斤麵粉配三個雞蛋。包「刷把頭」很有趣，用一雙削細削尖了的筷子將剁碎的拌著佐料的瘦肉挑一些放於麵皮上，肉上再放加工好的竹筍，然後用手捏攏，成品的外形底大頸細，頂端參差。猛火蒸五六分鍾，熟後的「刷把頭」比大拇指略大，淡黃油亮，引人食慾。用雞湯，油浸胡椒面、醬油、蔥花、味精等兌成蘸水，味美無比。

當然，貴州的美味遠不止這些，相信以上這幾款美食已經足以打動你的「吃貨之心」，疫情結束，春暖花開，趕緊籌備你的貴州「美食之旅」吧，「山地公園省，多彩貴滋味」，大健康，大生態的貴州，期待著你的到來！

3、銅仁貴州農村辦酒席桌上吃的扣肉怎麼做c

扣肉怎麼做
材料
主料：五花肉，梅乾菜，
輔料：蔥，姜，蒜，八角
做法
1.五花肉放入沸水中汆燙，去除浮末後，加入蔥、姜、料酒煮20分鍾。
2.撈出後，幾面都均勻的抹上醬油。
3.鍋入油，中火放入鍋中煎。
4.煎至上色即可。
5.梅乾菜用溫水浸泡10分鍾，徹底洗凈後用油入蒜、料酒、糖、醬油、鹽煸炒。
6.切成厚薄適宜的片狀。
7.皮朝下排在碗內。
8.均勻鋪上煸炒後的梅乾菜，放八角，入鍋蒸40分鍾。
提示：如果蒸熟後，能將湯汁倒進炒鍋內，湯汁勾芡再淋回肉肉上最好。

4、貴州銅仁印江辦酒席紅扣肉怎麼做的

Ⅰ梅菜扣肉
【原料】
煮五成熟的三成肉，炒香的梅乾菜
【製作過程】　
1.將三成肉切成長三厘米，厚0.3厘 米，加上蚝油、雞粉、排骨醬、柱侯醬
2.將拌好味的肉片整齊地排放在鐵盒裡
3.將洗凈、切碎的梅乾菜炒香備用
4.將炒好的梅乾菜均勻地鋪在肉片上
5.將處理好的半成品入蒸箱蒸90分鍾即可。
6.將湯汁倒出並把肉給翻扣過來，並用菜膽圍邊即可上台。
【特點】
色澤紅亮、肥而不膩。

Ⅱ）道菜扣肉
【原料】
五花肉500克，道菜200克。
【調料】
豬油、甜酒汁、鹽、醬油、姜、蔥、糖、味精等適量。
【刀工成型】
將五花肉刮洗干凈，入鍋煮熟後撈出揩乾皮面水分，用少許甜酒汁抹在皮面浸漬一會，皮朝下放入熱油鍋，炸至皮色發紅時起鍋，放入冷水中緊一下使皮起皺，削成螺旋狀片。道菜切成約1厘米長的節。
【烹調方法】
蒸、將切好的肉、皮朝底放入蒸碗內，把鍋洗凈放入豬油燒熱後下道菜，加糖、味精、醬油、薑片炒香起鍋裝於蒸碗肉上，放蔥結，上籠蒸至 透，出籠揀去蔥結，翻入盤中即可上桌。
【風味特色】
形態飽滿，肥而不膩， 而綿軟，醉香濃郁，為黔東南鎮遠地方菜。
【技術要領】
肉皮上色要均勻起皺。

Ⅲ）江米扣肉
【原料】
五花肋條肉15千克，糯米6000克，南乳汁6000克，柱喉醬500克，紅方500克，雞精25克，白糖100克，醬油100克，紹酒100克，蔥薑汁100克，綠葉菜250克，生油30克，精鹽2克，味精2克。
【製法】
1.糯米用水泡酥；五花肋條肉切成厚1厘米、長10厘米大片，拌入各種調料腌約20分鍾。
2.肉片拌上糯米，扣入碗中，上籠蒸至酥爛，取下翻扣盤中。綠葉菜炒熟入味後圍邊即成。
【特點】
色澤紅艷，肉爛米糯，香鮮味美，肥而不膩。

Ⅳ）黃金扣肉
【主 料】
豬五花肉750克、生油700克（耗100克）、蒜頭10克、姜蔥15克、白糖15克、醬油10克、五香粉0.1克、胡椒粉0.1克、精鹽5克、味精5克、蚝油5克、生粉25克、南瓜1個（約700克）、麻油2克。
【做 法】
1.將五花肉用刀切成兩塊，在皮部用刀片把細毛除干凈，用水洗凈，用少許生粉和醬油調和後塗上，再將油鼎燒熱放入生油，待油溫升至約160攝氏度時將五花肉放入炸（炸時要不時的加蓋，防止油水點爆出燙傷皮膚）；炸透撈起，放入沙鍋，加入醬油、白糖、五香粉、精鹽、蒜頭、姜蔥、胡椒粉，清水約600克，用慢火燉 1個小時撈起待用。
2.將南瓜去皮，然後在離瓜蒂四分之一的部位用刀切開，用湯匙挖掉瓜籽，用清水洗凈，再將已燉好的五花肉切件放入瓜中間，肉皮向外，把燉好的肉湯倒入，放入蒸籠炊18分鍾取出。
3.先將瓜內的湯汁倒出，盛在盤中間，四周用炒過的菜遠拌邊點綴，再將湯汁倒入鼎內，加入蚝油用生粉水勾芡，最後加入麻油攪勻淋在瓜內外即成。
【特 點】
造型美觀，肉嫩瓜香。

Ⅴ）金銀扣肉
【原料】
五花豬肉250克，豆腐200克，菠菜100克，辣椒醬50克，醋25克，豆油250克（實耗25克），精鹽3克，味精2克，薑汁10克，料酒15克，白糖10克，雞湯250毫升，紅果醬25克，澱粉5克。
【製作】
1.將帶皮的肥瘦五花豬肉，放入清水鍋中，整塊煮熟，撈出，在肉皮上抹辣椒醬；豆腐切成4厘米長、2厘米厚的長條片，待用。
2.豬肉涼涼後放入炸鍋，用花生油燒五成熱時，將豬肉放入油中炸兩分鍾，呈醬紅色時，撈出，控油。再把豆腐片放入炸鍋，炸成金黃色，炸透。
3.豬肉切成與豆腐片大小相同的長條片，按一片豆腐一片肉的方法在大碗里碼好，肉片的皮朝下，加入辣椒醬、精鹽、醋、白糖、味精、料酒、薑汁、清水，放入蒸鍋蒸熟後，待取。
4.菠菜摘洗干凈，切成段，用開水放入肉碗里，然後將碗里的肉和豆腐扣入深盤內。
5.炒勺放雞湯、紅果醬、白糖燒開，勾水澱粉，燒開，出勺澆在扣肉上，即可。

Ⅵ）客家扣肉
　 客家扣肉，江西贛南客家招待客人的一道特色菜。客家扣肉以肥而著名，如果你正在節食減肥，這個菜可不適合你。一般第一次品嘗此菜的人，都會因為它的肥膩而止筷。然而當你大膽地咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺絕對沒有紅燒肉那麼的肥膩。
　 客家扣肉主要原料由五花肉和青菜乾組成。說起青菜乾的由來，當地還流傳著一個美麗的傳說：很久以前中原人南遷到贛南，客家人便開荒耕作。有個姓盧的娘子正在河邊洗衣，孩兒們飢腸轆轆，哇哇地哭著要吃飯，娘子不禁心酸，凄楚淚珠滾落河中。這時候有個穿青衣的仙女從天而降，安慰了娘子幾句並拿出一包菜種送予給她，然後騰雲而去。盧娘子按照青衣仙女的指示，回家把菜種種下，不幾天菜種就發芽出葉，到了臘月菜長得又大又肥，采來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓，喜歡得直蹦跳。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是青衣仙女送的菜種，就叫「青菜」吧。此後經親朋好友引種，很快在客家人居住的贛江流域一帶傳開，廣為種植。
　 扣肉之所以叫扣肉這要從它的製作方法上領會，在製作扣肉的最後一道工序，也就是上盤，都會把扣肉從蒸籠裡面取出，並另用一個大盤蓋住，然後上下一顛倒，把碗一揭開，我想僅從扣肉外表看，那是非常煽動食慾的。
【原料】
帶皮豬五花肉1000克，青菜乾200克，醬油20克，清油1000克。
【做法】
1.把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；
2.鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色（炸五花肉時有油濺起，最好用鍋蓋蓋住，以防濺到身上）。撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放青菜乾，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約40分鍾至肉軟爛，取出扣在盤里。

5、怎麼炸扣肉

先准備五花肉，有毛用火燒，放入鍋里如水料酒紅醋姜蔥，麥芽糖，煮到八成熟，入，八成油炸

6、貴州獨山有什麼特產跟特點？

酸系列，蝦酸，鹽酸，臭酸。土系列，土扣肉，土雞，土羊。
粉系列，基層粉，麻尾粉，獨山粉！

7、鹽酸扣肉怎麼做

你好，方法/步驟:
1.
五花肉洗干凈切大塊放水裡煮。
2.
煮到拿筷子可以撮進皮里,就可以撈出,在外皮抹上老抽,這樣炸的時候可以讓外皮金黃。
3.
過油炸,油要多點,炸到外皮皺,這個時候要掌握火候,火不能太大了。

8、准備辦喜酒，想知道一斤豬肉能做出多少塊扣肉

切厚點能做八塊，切薄點可做十塊。

9、麻尾扣肉的做法

一、主料 1.上好五花肉三斤或四斤左右，購買時以大塊為佳。 2.貴州獨山鹽酸菜四兩或半斤左右（淘寶網上有賣，以貴州獨山縣產為正中產品） 二、輔料 1.蜂蜜（使用量很少，每一次使用小湯勺的三分之一為合適量） 2.上等老抽（上色醬油） 3.八角三枚或四枚（也叫大料/放料時以自己的口味為准） 4.上好老薑一塊（重約半兩為佳） 5.豆腐乳三塊（以不辣的廣東或廣西「白豆腐乳」為合適選料） 6.米酒半兩口味清單的可選用兩錢（低度調味酒/以廣西、貴州、或廣東米酒為合適選料） 7.草果兩枚 三、做法 1.將清潔干凈去毛的五花肉置於滾開水中汆煮，第一步先將肉皮置於下面方滾煮，15分鍾左右將五花肉翻面煮瘦肉面，同時用長針或錐子在肉皮上密集扎眼，以每平方厘米上五個到八個長眼為佳。瘦肉面汆煮也十五分鍾左右第一步工序完 全國注冊建築師、建造師考試 備考資料 歷年真題 考試心得 模擬試題 成。煮好的胚料放置在一大盤子內，需要將水份控干凈，假若胚料不容易控水，則使用清潔的紙巾將胚料水份吸干。 此道工序注意：汆煮胚料的水一定要滾開後方可下鍋，汆煮時不可蓋鍋蓋，水以能淹沒過肉胚料四分之三為妥。汆煮胚料的開水鍋里適當放少許鹽，但不可太多！ 2.待料： 1） 將老薑洗凈後切片（薄片/厚度一毫米左右），備用。 草果兩枚洗凈砍開切口，備用。 八角三個洗凈，備用。 2）.漿料調制 將三塊或四塊豆腐乳放置在小碗內（或深口碟子內）放上事先准備好的蜂蜜（小半勺/吃飯用的小勺），再倒入米酒（半兩或三兩錢），倒入兩勺子老抽（吃飯用的中號勺），鹽合適量（以個人口味為准）同時倒入容器內，料准備好後再加入少量清水使用工具或直接用手將所有容器內佐料均勻攪拌成半糊狀漿料。待用。 3.油炸胚料 准備較大的炒菜鍋一口，將豆油或混合油（亦可使用花生油料，就是太貴）倒入兩斤左右開火加溫，待油溫較高時（有 輕微冒煙）時，將汆煮好控干凈水的胚料放入油鍋中炸制，第一步先炸肉皮，待肉皮被炸成金黃色時翻面炸瘦肉那一面，油料份量以淹沒肉胚料四分之三為佳。瘦肉被炸制顏色呈深紅色，已經呈抽緊狀即可起鍋。 備註： 油炸胚料時一定要注意安全，油炸過程中加鍋蓋，觀察炸制過程用鍋蓋擋住自己身體和面部。安全第一！ 開始油炸胚料時，要使用中火或中小火，以油鍋一直有輕微翻滾為原則。 4.泡製胚料和切料 1）油炸好的胚料起鍋後，立即放入一盆子中，盆子中放滿清涼的清水，清水溫度以10度左右為合適。（夏天製作這道菜市使用的清水可以在冰箱中冰凍後獲得）。 2）胚料由高溫狀態下立即被冷水冷激可以讓油炸好的肉皮「起泡」，吃起來更加爽口，味感極佳。 3）胚料在冷水盆中浸泡兩個小時左右後，可以撈出將附在胚料上的水份輕微甩干後切片，切片以厚度5毫米至7毫米為標准，切塊面積以小學生巴掌大小為合適。 5.蒸制 1）將切片後的肉料放入事先調制好的漿料中，均勻塗抹。 2）被塗抹漿料的肉片放置在一個大碗內，（底部呈半圓球型大碗）肉皮朝下，貼緊碗底。肉片一塊緊挨一塊。 3）放置好肉片後，將還沒有用完的漿料均勻的灑滿已經放置好的肉片里，（漿料從瘦肉面倒下），要均勻。 4）漿料塗抹放置大碗中工序結束後，將切好的薑片均勻鋪在肉片上，將八角（也叫大料）掰成小顆粒均勻撒在肉片上，將砍開切口的草果三枚均勻布防在肉片上。 5）最後一道工序：將開包裝的貴州獨山鹽酸菜半斤或四兩均勻鋪在已經放好各種料的大碗上面，一定要鋪平。完畢後用大盤子蓋住大碗或鋁膜包裹住大碗，放入蒸鍋中。切記：被蒸各種料不可讓蒸汽直接接觸。 6）待蒸制扣肉大碗放入蒸鍋後，大火燒開蒸水，蒸制十五分鍾後改用小火蒸，三個半小時或四個小時後完成，起鍋，將蒸制好的扣肉反扣在深口大盤子後即可入席。 總結，鹽酸菜扣肉特點： 甜咸合適、肥而不膩、入口即化、色香味俱佳。是中國西南民間一道不可多得的風味菜，是扣肉系中的極品，在川、黔、桂有極好的口碑！可惜《舌尖上的中國》並未收錄此美味佳餚，我本人甚是遺憾！ 希望大家按我的心得和方法試試，保准您永難忘懷！