華容酒席頭菜做法

1、宴席上順序先咸後甜,咸指哪些菜?甜指哪些菜??

在一些大型的宴席上，關於菜式的上菜順序情況，詳細的信息如下：

中餐上菜順序

開胃菜：通常是四種冷盤組成的大拼盤。有時種類可多達十種。最具代表性的是涼拌海蟄皮、皮蛋等

有時冷盤之後，接著出四種熱盤。常見的是炒蝦、炒雞肉等。不過，熱盤多半被省略。

主菜：緊接在開胃菜之後，又稱為大件、大菜，多於適當實際上桌。如菜單上註明有「八大件」，表示共有八道主菜。

主菜的道數通常是四、六、八等的偶數，因為，中國人認為偶數是吉數。在豪華的餐宴上，主菜有時多達十六或三十二道，但普通是六道至十二道。

這些菜餚是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各種烹調法搭配而成。其出菜順序多以口味清淡和濃膩交互搭配，或干燒、湯類交配列為原則。最後通常以湯作為結束。

點心：指主菜結束後所供應的甜點，如餡餅、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最後則是水果。

中餐上菜禮儀

上菜的位置

上菜時一般左上右撤。以餐桌第一主人的位置為准，不在主人和主賓身邊進行，從圓桌的左邊上菜，右邊撤菜。

上菜的順序

通常先涼後熱，先炒後燒;先咸後甜;最後是主食和湯。主菜名貴菜餚先上，後是燒炒，比如先上熱菜中的主菜如燕窩席里的燕窩，海參宴里的海參，魚翅宴里的魚翅。普通規格的商務宴請有8—10道菜。上菜順序如下：

(1)茶。可以自帶或點茶。

(2)冷盤。冷拼、花拼、開胃菜。

(3)熱菜。熱菜的道數通常是偶數，如4、6、8道。中國人一般認為偶數是吉利數字。最豪華的宴會主菜可以達到16道甚至32道。

(4)主菜。主菜是指整隻、整塊、整條的菜餚，或食材名貴、稀少的菜餚。

(6)點心、甜點。糕、餅、團、粉各種麵食。

(7)飯。米飯、饅頭、面條、包子、餃子等。

(8)水果拼盤。最後安排一道爽口、消膩的水果拼盤。

上菜的禮節

1.按照我國傳統的禮貌習慣，整雞、整鴨、整魚菜系應注意「雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻背」。即：上菜時，不要把雞頭、鴨尾、魚脊朝向主賓，應將雞頭、鴨頭朝向右邊。上全魚時，將魚腹而不是魚脊朝向主賓，因為魚腹刺少，腴嫩味美，朝向主賓，表示尊重。

2.上每一道新菜時，需將上一道剩菜移向第二主人一邊，將新上的菜放在主賓面前，以示尊重。

3.有圖案的菜餚，如孔雀、鳳凰等拼盤，則應將菜餚的正面朝向主賓，以供主賓欣賞和食用。

中餐擺菜的禮儀

1.擺菜的位置

散座擺菜擺在小件餐具前面，間距適當，一桌有幾位散座賓客的，各客的菜盤要相對集中，相互之間要留有一定的間隔;中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放。

2.突出主菜

中餐酒席的大拼盤，大菜中的頭菜一般要擺放桌子中間;湯菜(如一品鍋、砂鍋、暖鍋、燉鍋)一般也擺放桌子中間;散座的主菜、高級菜一般也應擺放中間位置上。

3.主賓位置的菜餚

比較高級的菜，有特殊風味的菜，要先擺在主賓位置上，在上下一道菜後再順勢撤擺在其他地方。

4.頭菜、主菜

正面對主位，其他菜正面朝向四周，散座菜正面朝向賓客。

菜正面是指最宜於觀賞的一面。各類菜的正面是：整形有頭的菜餚，如烤乳豬、冷碟孔雀開屏和金魚等菜，其頭部為正面;而頭部被隱藏的整形菜餚，如烤鴨、八寶雞、八寶鴨等菜，其豐滿的身子為正面;冷碟中的獨碟、雙拼或三拼;如有巷縫的，其巷縫為正面;一般菜餚，刀工精細，色調好看的部分為正面。

5.菜餚擺放對稱

對稱擺放的方法是：要從菜餚的原材料、色彩、形狀、盛具等幾個方面考慮，如雞可對鴨，魚可對蝦等。同形狀、同顏色的菜餚也可相間對稱擺在餐桌的上下或左右位置上，一般不要並排擺在一起。

2、川菜宴席標准菜單

川菜宴席的規律是！！

冷盤拼盤—海鮮白灼類—熱炒—主菜—湯類—主食—蒸菜類—青菜—甜點

農村的酒席以實惠為主，基本上每個菜品的量都比較大。而隨著時代的不斷發展，農村酒席上的菜品樣式也不斷升級。由原來的只講究口感和分量，變成既要美味可口又要好看洋氣。隨著交通的快速發展，不同地方的酒席習俗相互交流，酒席菜式的多樣化也在逐漸的改變。

可不管菜式怎麼變，很多農村酒席上的規矩很多都有沒改變。尤其是上菜的規律，只要你細心觀察就會發現，什麼時候後該上什麼菜都是一定的。冷熱搭配，葷素搭配。甜的鹹的，上菜的時間都是有所不同。剛開始肯定是四個冷盤或者是水果拼盤之類的。

冷盤過後上的是熱炒小菜，緊接著是幾個硬菜葷菜。一是整雞，或者整魚還有紅燒肉，水晶肘子之類的大菜。隨著宴席的推進開始上一些湯類。魚湯，甜湯，還有羊肉湯。到這里宴席已經進行了一大半了。接下里仍舊是會上一兩個熱炒小菜，這是准備給客人吃饅頭用的。

在農村吃酒席，你會發現基本上大部分宴席最後一道菜都是丸子湯。不管是什麼類型的丸子湯，其最後的寓意就是菜上完了。所以只要酒席過了大半，你看到席上上了丸子湯也就是酒席結束了的意思。農村的宴席朴實無華，更多的是可以增加相親之間的交流。

3、華容頭菜的做法

岳陽：年夜飯菜色——華容頭菜

在湖南華容的年夜飯，華容頭菜是必不可少的一個菜品，其寓意吉祥、味道鮮美、營養豐富，成為當地頗具盛名的一道名菜。雖說現在生活條件好了，眾口難調，但在華容吃場伙（湖南華容方言，指宴席），最受歡迎的菜品，華容頭菜必列其中，可見其受歡迎程度。
華容頭菜的歷史比較悠久，其主要配料有酥肉、蛋卷、魚丸、肉丸、豬肝、芹菜等。

傳統做法為酥肉、肉丸、魚丸、蛋卷墊底，一碗碗一層層擺好，大火猛蒸。菜碼在開席時現炒，俗稱三鮮碼子，豬肉，豬肝，芹菜，大蒜，木耳，嫩筍合炒，趁熱蓋在從蒸籠里拿出來的底子上，湯汁略低於碗口。

華容頭菜在當地寓意獨占鰲頭，用白白的圓口大碗裝著，入眼有外面裹著金黃蛋皮的肉卷、爽脆的木耳、碧綠的芹菜……用筷子撥開，碗底還別有乾坤，白圓嫩滑的魚丸，外焦里嫩的肉丸，咸甜適口的酥肉，還有小巧的鵪鶉蛋。因此頭菜是華容市民過年及各種宴席必備的菜餚，因此碗中各中食材都承載著滿滿的美好寓意：金黃色的肉卷寓意豐盛喜氣，鵪鶉蛋寓意安居樂業，圓滾滾的丸子代表著團團圓圓，配以紅黃綠青綠各色，極盡色香味誘惑之力，過去一般用來作年夜飯頭菜或招待貴客、宴席用。

4、江南宴席菜餚的擺放有什麼講究嗎？

1、擺菜的位置要適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當。一桌有幾批散坐顧客的，每位客人面前的菜盤要相對集中，相互之間要留有一定間隔，以防止差錯。中餐酒席擺菜一般從餐桌中間向四周擺放。中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜一般要擺在桌子中間。如用轉盤，要先擺到主賓面前。湯菜如品鍋、砂鍋、暖鍋、燭盅等，一般也擺在桌子中間。

2、酒席中頭菜的看面要正對主位，其他菜的看面要調向四周。菜餚的所謂看面，就是最宜於觀賞的一面。各類菜的看面是：整形的有頭的菜餚，如烤乳豬、冷碟孔雀開屏等，其頭部為看面;而頭部被隱藏的整形菜餚，如烤鴨、八寶雞、八寶鴨等，其豐滿的身子為看面;一般的菜餚，其刀工精細、色調好看的部分為看面。

3、各種菜餚要對稱擺放，講究造型藝術。擺放時注意葷素、顏色、口昧的搭配和間隔，盤與盤之間的距離相等。

5、湘菜酒席中的十道菜

作為我國八大菜系之一，湘菜一直是香辣菜的代表，滋味側重，但色香味齊全。用料對比廣泛，所以口味對比多變。因地理位置的因素，所以大部分的菜都對比偏辣，當然假如不喜歡吃辣的同學去湘菜館也能吃到自個想要吃的菜



No.10 湖南扣肉



在湖南，扣肉肯定可以算得上是宴來賓的大菜了，非首要來賓不進場。當然了，扣肉就算往常吃也是適當下飯的。通常肉選用的都是五花肉，再加上雪裡蕨，先煮後炸，最終再蒸，技術對比復雜



No.9 茄子煲



茄子有多種做法，適用於燒，燜，蒸，炸，拌等等，茄子煲歸於蒸的一種，經過先蒸好茄子，然後燒油再經過小火砂煲煲一下，再撒上配料即可。正宗的湘菜館，這道菜做起來對錯常好吃的



No.8 手撕包菜



說起手撕包菜，最知名的仍是湖南各大學城周邊的飯館，無論是蒸菜館仍是小炒，這道菜可說是除非沒有否則必點的一個蔬菜。比馬鈴薯絲出現的頻率還高，和往常做的素菜不一樣，滋味不是清淡，而對錯常重，會放蚝油等一系列添加滋味的油類，再加上干紅辣椒，會讓你對一個素菜耐人尋味也許也只要它了



No.7 干鍋肥腸



湘菜做肥腸很考究，用麵粉和醋重復搓，然後再用清水或許啤酒重復沖洗以確保肥腸的口感和干凈衛生，通常干鍋肥腸都會煮上20分鍾左右，有經驗的師傅會把握好時刻和火候，既不會沒嚼勁也不會煮不行咬不動



No.6 湘西土匪鴨



土匪鴨製造首要上靠燜，口味香辣為主。滋味當然上對比重的，由於鴨肉對比腥，湘菜師傅通常都會用料酒先把鴨肉腌個幾分鍾，再用水，最終再用啤酒燒。假如客人沒有特殊請求，通常還會加點醋。這樣腥味徹底去掉後，鴨肉就香馥馥的啦



No.5臘味合蒸



臘味合蒸是湖南傳統名菜之一，取臘魚，臘肉，臘雞參加雞湯和別的調料，下鍋清蒸而成。吃的時分臘味濃重，咸甜適口，柔韌不膩，用來下飯可謂是良配。輔料假如再加上豆鼓，完美的詮釋了湘菜的色香味齊全了



No.4 毛氏紅燒肉



毛氏紅燒肉可謂是特徵湘菜了，並不是說製造者是姓毛，它的典故首要是由於毛爺爺格外喜歡吃湖南的這道特徵菜而出名。在選材會格外請求要是非雙色的豬的五花肉。在燒制過程中參加少量的辣椒，滋味甜中帶咸，咸中有辣，甜而不膩



No.3 干鍋花菜



湖南人對比喜歡吃干鍋菜，所以像干鍋肥腸，干鍋雞等等都非常的受群眾的喜歡。干鍋花菜是裡面對比特徵的一種蔬菜做法，通常會在鍋內參加五花肉，滋味會好很多。咬起來清脆，花菜一口一個絕不迷糊。干鍋菜通常會越吃越有滋味，越吃越好吃



No.2 農家小炒肉



排在第二的這道農家小炒肉可以說是經典中的經典，光看著就非常有胃口，透著一股子的香辣滋味。豬肉在做之前用調料先拌一下滋味會更佳



No.1 剁椒魚頭



假如你不是湖南人，你說不定也聽過這道名菜。根本上去刀湘菜館的人，都會嘗嘗這道名湘菜剁椒魚頭。紅的辣椒，綠的香菜，黑的豆鼓，白的蔥花搭配上大嘴魚頭，胃口滿滿。格外是吃完魚肉後，讓老闆給下點面條放入菜碗中。那滋味幾乎好吃到爆破，強烈推薦。

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6、農村擺席，看見哪道菜意味著酒席結束了？

當然是“滾蛋湯”啦，不過也可以按照數字數，第十二道菜就是結尾！總而言之，最後一道菜上來就趕緊吃吧，因為打包的人不會等你細嚼慢咽！

或許有些人是第一次聽說“滾蛋湯”，其實這是它的一個綽號罷了，它真實的名字就是通俗易懂且人人喝過的非精緻的營養高湯蛋花湯。在農村的宴席上蛋花湯有很多種，比如紫菜蛋花、菠菜蛋花、西紅柿蛋花等等，至於是哪種就看廚房剩下什麼材料了。

它的出現是為了讓菜品豐富一些，畢竟辦宴席不能光講究葷素搭配、冷熱搭配，也要有湯才正式。而說得再真實一點那就是為了湊個菜罷了，畢竟流水席不可能做海參鮑魚湯，蛋花湯經濟實惠做出來也只需要幾分鍾。再後來人們發現蛋花湯可以寓意為滾蛋，於是就當作最後一道菜端上去，作為壓軸。

農村的流水宴和十二道菜有什麼關系？難不成是鄉村十二道美味？如果你是這么想那麼我告訴你你猜對了！城裡人不要小看農村宴席，因為農村的父老鄉親是很講究排場的，或許他們的菜不是最新潮的，可數量一定是夠份的！好事成雙，一桌十人，那菜必須比人頭多出來兩個才夠意思。只是有些廚師不喜歡做蛋花湯，所以會把湯換成罐頭或者是某種炒菜。因此在宴席上不要緊盯著蛋花湯哦，當你看到第十二道菜的時候就要做好心理准備了，這場宴席即將結束。不過現在辦宴席基本都是菜上齊了再發筷子，為的就是避免有些人吃得太快，有些人專挑一個菜吃！所以大可不必一直觀察是否有蛋花湯和數菜上了幾盤，發筷子之後再吃就ok了！

7、華容頭菜怎麼做呀？

就是酥扣

8、農村酒席往往最後都有一道「送客菜」，是什麼菜呢？

農村酒席最後一道菜送客菜是雞蛋羹湯，喝完酒散席。

9、酒席菜單怎麼擬?

一、根據客人訂宴的不同目的而設計：

根據客人訂宴的不同目的，即筵席的不同性質，來設計筵席的主題：

如婚宴可以設計成「龍鳳呈祥席」、「和和美美席」、「百年好和席」、「鴛鴦戲水席」；

壽宴可以設計成「壽比南山席」、「五福臨門席」、「延年益壽席」；

商務宴可以設計成「天府之國席」、「鴻運當頭席」、「祝君好運席」；

朋友聚會宴可以設計成「八仙過海席」、「一帆風順席」、「前程似錦席」；

家宴可以設計成「平平安安席」、「天天大順席」、「滿堂春色席」等等。

二、不同檔次的筵席：

不同檔次的筵席，可將頭菜的主料用來作為筵席的主題，如「海參席」、「鮑魚席」、「燕翅席」等。

另外，如果是全席，可將所選用的主要原料作為筵席的主題，如「全羊席」、「全魚席」、「豆腐席」等。

三、確定菜品的數量：

根據筵席的不同檔次，確定菜品數量。一般筵席菜品數量在18道以內，其中冷盤2-4道，約佔10%，熱菜6-10道，約佔80%，小吃1-2道，約佔10%，湯1道。

中檔筵席菜品數量在25道以內，其中冷盤4-6道，約佔15%，熱菜8-12道，約佔70%，小吃2-4道，約佔15%，湯1-2道。

高檔筵席菜品數量在30道以內，其中冷盤6-10道，約佔20%，熱菜10-15道，約佔60%，小吃4-8道，約佔20%，湯2-3道。

四、確定菜品的原料：

筵席中菜品的原料，一般隨檔次的增高，而更加講究。一般筵席多用豬肉、牛肉、普通的魚鮮、四季時蔬和糧豆製品，常有10%的低檔山珍或海味充當頭菜或主菜。

中檔筵席多用雞、鴨、豬肉、牛肉、羊肉、河鮮、蛋奶、時令蔬菜水果、和精細的糧豆製品，有25%的山珍和海味。

高檔筵席多用動植物原料的精華部分，山珍和海味約佔45%左右。

五、確定菜品的烹飪方法：

一般筵席多為家常菜式，製作簡易，烹飪方法多為炒和燒。

中檔筵席多由地方名菜組成，調理精細，重視風味特色。

高檔筵席常配有知名度高的特色菜，注重原汁原味，花色菜品和工藝大菜佔有很大的比重。

總的來說，菜品的烹飪方法會隨筵席檔次的增高，而更有難度。在整個筵席菜品的烹飪方法中，要求不能有兩次以上的重復。