廣西酒席魚扣肉

發布時間: 2022-05-07 14:43:02

1、做扣肉是抹老抽炸還是抹什麼？

如果只能選擇留下一種肉，一定是豬肉
經過這次疫情，打擊吃野味的行為達到了一個高潮，還要出台相關法律，限定允許食用的肉類。
如果只能選擇留下一種肉，我想，得票最多的應該是豬肉吧。
1、豬是最早被人類馴化的家畜之一。
我們的祖先，在遠古時代，根據生活需要和對動物的認識程度，先後選擇了馬、牛、羊、雞、狗、豬進行飼養馴化，逐漸成為家畜，也就是「五穀豐登、六畜興旺」里的六畜。

經過漫長的飼養馴化，豬肉的安全性相對比較高，吃出問題的幾率少很多。即使出現豬瘟，應對措施也相對完善。所以，吃豬肉還是比較安全的。

2、豬肉受眾最廣
古人對這六畜的描述也各不相同：「牛能耕田，馬能負重致遠，羊能供備祭器，雞能司晨報曉，犬能守夜防患，豬能宴饗速賓。」由此看來，我們的祖先馴化豬，完全就是出於「吃」的目的。

除了宗教信仰以外，絕大多數人都能很好的接受豬肉，它沒有特殊的異味，其它肉類的腥膻之味，在豬肉身上很少。不同的做法，又能賦予豬肉風味各異的香味。豬的全身上下都是寶，每個部位都能做出各種美味佳餚。

從中醫性質上看，豬肉性平，偏性小，大多數人都可以吃。

3、有房住、有豬肉吃才是「家」
干欄屋是嶺南人原始的建築，結構是上面住人，下面飼養牲畜，而這正是「家」字的結構。上是住房「宀」，原意就是指房屋，所以很多與房屋相關的字都是「宀」為部首。而下面是養的牲畜「豕」，「豕」的本義就是豬。對於古人來說，有房住、有豬肉吃就是「家」。

豬肉最「隆重」的做法——扣肉

1、逢年過節、酒席必備
豬肉的做法實在太多，蒸、煮、燉、燜、炙、炸……但對於廣西人來說，炸扣肉是最「隆重」的一種吃法。

我們這里，逢年過節、紅白喜事，酒席里必不可少的一道菜就是扣肉，各地區、各酒店、各家各戶的做法不完全一樣，風味不同，但桌上有扣肉，就代表了這頓飯的隆重，對客人的熱情和重視。

2、南北做法差異大
以前，我以為北方是沒有扣肉的。直到成為東北媳婦，年夜飯最後一道菜上桌，老公說，他最愛的扣肉壓軸出場，我還一臉懵的到處尋找，扣肉在哪兒呢？

原來，東北扣肉長得和廣西扣肉不一樣，廣西扣肉皮黃肉厚；而東北扣肉色白片薄。做法不同，味道也相差很遠，但各有千秋，都非常好吃。

廣西扣肉

1、肉的部位
廣西扣肉，挑選的部位一般是五花肉，尤其以「五層樓」最佳，也就是一層肥肉、一層瘦肉，肥瘦相間，算上皮，一共有5層。這樣的肉被我們當地人稱為「上品」，當然也是可遇不可求的啦。瘦肉太多，口感發柴；肥肉太多，吃起來太膩，只有這「五層樓」，才是心頭好。

家裡的親戚，都說我媽炸的扣肉特別香，所以每年春節前，我媽都要買幾十斤豬肉，把適合做扣肉的部位割下，其餘的拿來炒菜、剁餡。即使今年春節豬肉價格居高不下，我媽一咬牙，還是買了20斤，炸了扣肉送去。這是一份非常有誠意的年貨。

2、煮肉
把五花肉切成大約15cm×15cm大小，既容易炸透，又適合每次做菜的份量。

如果豬皮上還有沒刮干凈的毛，可以用火燎去皮上的毛，再用刀刮一下。然後放入煮沸的水中煮。

鍋要大一點，水要沒過整塊豬肉。

煮到7成軟爛就可以了，用筷子插到肉里，能把肉提起來就可以了。如果不夠爛，筷子插不進去，如果太爛就提不起肉。

把肉撈出來，瀝干水份。

3、扎扎扎
先用筷子或鐵針在肉皮上一頓亂扎，拿出容嬤嬤的氣勢就對了，把肉皮扎得「傷痕累累」，才能炸出好看的扣肉。因為肉皮扎了孔，油炸之後孔周圍的皮都會鼓起來，就像起泡一樣，扣肉皮很蓬鬆。

4、抹抹抹
炸肉之前，一般都會在豬皮上抹點東西，有的抹醬油，有的抹醋，有的抹鹽。到底抹什麼？有什麼用？

抹醬油
抹醬油主要作用是為了上色，抹了醬油，肉皮很容易炸成金黃色，看起來很喜慶，又有食慾。

抹醋
抹醋可以使豬皮更容易起泡，肉皮更蓬鬆、更脆，味道也很鮮美。

抹鹽
鹽也有可以使皮蓬鬆的作用，還可以防油爆。

炸東西的時候，是不是油很容易飛濺出來呢？因為油的溫度比水高，密度比水低，如果油中有水，油層在水層的上面，下層的水沸騰，就會使上層的油飛濺。如果在油中加了鹽，鹽可以溶於水，鹽水的沸點高，就不容易沸騰，就能減少油爆了。難怪，我看我媽除了在豬皮上抹鹽，炸扣肉時，也先往油鍋里扔一把鹽。
醬油、醋、鹽可以只抹一種，也可以挑2種搭配來抹。

5、炸
鍋里盡量多放油，至少要沒過肉的一半。燒到8分熱，把豬肉放進去炸，豬皮向下。盡管加了鹽，那麼大一塊豬肉放進去，多少還是會有點爆油的，所以，最好用鍋蓋擋一下，肉進鍋之後，直接把鍋蓋蓋上。

飯店大廚教的做法是炸約3分鍾，炸至大紅色就可以撈起來了。

我媽炸的時間會更長，把肥肉里的脂肪炸出來，這樣吃起來就不膩，可能這也是大家喜歡吃我媽炸的扣肉的原因之一吧。

炸別的食物，油都是越用越少的，都被食物吸走了，但炸扣肉正相反，油越炸越多，豬肉里的油脂很多都炸到油里去了，所以，油變多了。

家裡的鍋不大，油沒有完全沒過整塊豬肉，所以要翻面。先炸豬皮，也就是先把豬皮向下，炸到豬皮顏色變金黃，再翻過來，炸一下肉，肉不要炸太久，大約炸1-2分鍾即可，瘦肉炸久了就變硬變柴，不好吃。

6、煮
炸好的扣肉，撈起來，瀝去油。如果馬上吃，直接將扣肉放入清水中浸泡約半小時，然後再煮。

如果暫時不吃，瀝去油，晾涼後，裝保鮮袋裡，放冰箱冷凍，保存1-2個月味道都還很好，時間太長就有點「哈喇味兒」了。每年春節前，我媽都會多炸幾塊扣肉，出了正月也還能再吃幾次。

冷凍的扣肉，拿出來解凍後，放到沸水中煮，煮約半小時，扣肉皮就會蓬鬆起來，像起泡一樣，好看又好吃。很多人吃扣肉，最愛的就是這層皮呢。要想這層皮蓬鬆好吃，水煮是必不可少的，否則皮就鼓不起來。

這是廣西扣肉的特點。其他很多地方也有扣肉，唯一不同的就是少了這一步，所以有些地方的扣肉，皮是薄的、平滑的。

水煮不僅使皮蓬鬆起來，還能煮去不少油脂，又減少了一點油膩。

7、調汁
扣肉的口味千變萬化，每家飯店、各家各戶的味道都不一樣，通常有酸甜味和咸香味。我更喜歡吃酸甜味，既開胃，又助消化，吃起來不膩。

我媽的醬汁做法：酸藠頭2-3個、酸辣椒1個切碎，1塊腐乳和少許腐乳汁，豆瓣醬1勺，白糖小半勺，生抽1勺，老抽少許，蚝油1勺。再加入泡發的干香菇幾朵，切片。全部攪拌均勻。

8、蒸
浸泡好或煮好的扣肉，撈起，切片，一片片碼到1個大碗里，皮向下。

碼好後，將調好的醬汁淋到扣肉上。

放到鍋上蒸，中火蒸至少半小時。時間充裕的話，建議蒸1小時，蒸的時間越長，扣肉越軟爛、越入味，口感更好。而且蒸的時間長，脂肪又會蒸出一部分，扣肉本身的脂肪又更少了，吃起來沒有肥肉的油膩感，完全不像在吃肥肉，而瘦肉的醇香味更濃。

每次我媽蒸的扣肉，我都忍不住多吃2塊，但完全沒有膩的感覺。而有些餐館的扣肉，吃一塊就膩住了。

9、扣
扣肉之所以稱為扣肉，就在於最後一步，要把肉扣過來。碼盤的時候，把肉皮像下，就是為了等待最後的時刻。

蒸扣肉要用圓碗，蒸好後，用一個碟子扣在碗口，然後迅速的翻扣過來，扣肉就形成了個半球形，像一個宮殿一樣，金燦燦的、蓬鬆的肉皮，實在太誘人了。

扣肉還可以做成葷素搭配，比如香芋扣肉、梅菜扣肉等。香芋扣肉是把芋頭切成像扣肉一樣大小的片，再用油炸熟，碼盤的時候，一塊扣肉、一塊芋頭間隔碼好，其它方法都是一樣的。梅菜扣肉是碼好扣肉後，再把梅菜鋪在扣肉上，蒸好後翻轉過來，梅菜就鋪在盤底，扣肉在上面了。

這兩種做法，醬汁一般都是用咸香的，我都非常喜歡吃。豬肉一降價，我趕緊買了5斤，這次疫情讓我們更珍惜和家人的相聚時光，多吃幾塊扣肉，感受一下家的味道。

東北扣肉

今年春節，因為疫情，無法回東北看望公公婆婆。得知我想寫一篇關於扣肉的文章，公公婆婆馬上把豬肉拿出來，做了一道東北扣肉，認認真真的拍了照片，做法步驟反復推敲修改了幾遍才發給我，生怕有什麼錯漏缺點，影響了我的文章質量。父母對於孩子的要求，總是過分認真得可愛。

1、肉的挑選
東北扣肉一般也是選擇五花肉，也可以選擇肘子肉。東北扣肉的做法，我覺得肘子肉也特別好吃。

切成約10cm×15cm的長方塊，太大塊不容易煮透。

2、煮
鍋中放水，水要沒過豬肉。把五花肉放入鍋中，再加入幾段蔥白、幾片生薑、一小撮花椒、1-2個八角，1小塊桂皮，一起煮，中火煮大約45分鍾，撈出備用。

蔥、姜、花椒、八角、桂皮等，可以去除豬肉的腥味，還能增香、開胃、助消化。

煮的時間太短，肉質太硬，肥肉的脂肪還沒被煮出去，吃起來會很膩。煮的時間太長，肉質太軟爛，切片的時候又不好切，影響賣相。

3、調汁
大蒜半頭，去皮、剁成蒜末。蒜末要多一點才好吃，而且大蒜有化肉食的作用，學了中醫才明白，為什麼東北人那麼喜歡吃蒜，吃燒烤時必定要配上幾瓣大蒜，吃肉吃面也要剝幾瓣蒜吃，原來大蒜可以幫助消化麵食、肉食。

剁好的蒜末放到碗里，再倒入2勺生抽，攪拌均勻。

4、蒸
煮好、晾涼的五花肉，切成薄片。這是考驗刀功的時候了，切得越薄越入味，當然也越好吃。這和廣西扣肉正好相反，廣西扣肉厚厚的一片，更像東北人的豪爽，而一慣豪爽的東北，在扣肉上卻變得如此「斯文」，哈哈。

把切好的薄五花片，依次順著碗邊碼好，一層一層的直到把碗裝滿。把調好的蒜末醬油均勻澆到五花肉上。

上鍋蒸15-20分鍾。因為五花肉切得很薄，不用蒸太長時間。

5、扣
蒸好的五花肉從鍋里取出，用同樣的方法把肉扣在盤子上，東北版扣肉就可以上桌了。

總結

廣西扣肉和東北扣肉最大的區別在於是否油炸，油炸的扣肉，顏色金黃，肉皮蓬鬆，油香味濃。不經過油炸的東北扣肉，片薄入味，肉的醇香體現得淋漓盡致，對肉的品質要求更高，肉質有絲毫差池都能輕易品嘗出來。

廣西扣肉製作的風味更多樣，咸香、酸甜、酸辣都可以，濃妝艷抹；東北扣肉簡單、清香，更像小家碧玉。

不管哪種扣肉，都代表了一方遊子對家鄉的思念。不管是媽媽做的扣肉，還是婆婆做的扣肉，都代表了母親對孩子滿滿的愛意。無論身在何處，最想念的始終都是媽媽的味道。

2、農村酒席吃到的五種扣肉，還是廣西老表的扣肉好吃

主料五花肉二斤方法/步驟一、到市場買來長寬一5cm*一0cm的大塊五花肉，清洗干凈。姜蒜切成末備用。二、用清水將大塊五花肉煮熟，注意：用牙簽在五花肉的肉皮上來回的插孔，讓肉熟的更快一點，同時為下一工序做准備。三、把煮熟的五花肉取出，晾乾。並在插孔的表皮上敷鹽，以著味。解釋：之所以在皮上插孔，不僅是使肉熟得快，更是使鹽能更好的沁入到肉層中，而且這樣處理還可以使皮層不那麼硬，增加口感！四、下大油鍋翻炸處理好的五花肉-這是最下功夫的一步。注意，一定要大鍋，油一定要足，漫過整塊五花肉。這中間必須要掌握火候，不能太大，太大容易糊；太小了肉皮就沒有韌性，不夠嚼頭。 5、將炸好的五花肉放入清水中冷卻。陸、然後將炸好的五花肉切成長一0cm寬一cm左右的肉塊。並按照皮朝下整齊的放入大碗中。注意一定要皮朝下。這就是扣肉的雛形了。刀工也是要講究的。漆、然後把切好的姜蒜末放入醬油中拌成鹵水。吧、將鹵水均勻的灑在裝好扣肉的碗里，再放到蒸鍋里蒸個二0分

3、農村酒席五葷是什麼菜？

農村酒席的五葷式方塊，肉片肉，肘子，紅燒魚，清蒸丸子，紅燒丸子

4、魚頭扣肉具體怎麼做法

帶皮豬五花肉1000克梅乾菜200克醬油20克清油100剋扣肉製作方法取五花肉切成一厘米厚的肉片燙好洗凈開水中燒一滾後撈起沖洗凈浮沫在一碗中放入梅乾菜加入各種佐料將肉均勻地放在梅乾菜上放入籠中蒸30分鍾即可梅菜扣肉帶皮五花肉一大塊燒開水放進去煮至用筷子能插入取出用叉子在肉皮表面上扎小眼扎得越密越好這樣炸出來的皮才會蓬鬆趁熱在肉皮表面上抹點老抽鍋里放多多的油燒到七八成熱油麵上的青煙向四面擴散油麵平靜把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸最好用鍋蓋蓋上以免油濺出燙傷了轉小一點火把肉皮炸黃撈出瀝干油把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡泡到表皮軟軟的取出瀝干水把炸好的肉切成件每件大約0.8厘米厚皮朝下在碗里排好梅菜洗凈漂凈沙子切碎燒熱炒鍋白鍋就是不放油炒乾梅菜盛出取一小碗加南乳兩塊白糖老抽生抽米酒八角粉鹽等用少許水調均按自己口味調好味鍋里放燒熱爆蒜茸下梅菜炒將碗里的汁倒入燒開煮好後倒入裝肉的碗內把碗放在高壓鍋里上氣蒸半個鍾頭左右到肉變軟可取出取一碟子扣在碗上倒轉過來將碗里的汁倒出來燙些青菜圍邊取出碗汁下鍋再調一下味加點雞精麻油用水澱粉勾一點薄芡淋在扣肉上大功告成小注調味時汁里還可以加

5、農村流水席一桌一般多少錢？上桌以後都有哪些肯定有的菜？

每個地方的農村流水席一桌的價錢多多少少都會有一點不一樣，不過一般來說都是500-600塊錢一桌。就廣西地區農村來說，上桌以後必然會有的才無外乎就是雞鴨魚肉，還有硬菜扣肉。雞肉必備的就是白切雞，魚肉常見的則是酸菜魚，此外還有的有蝦，夾藕，豬肚湯，青菜等。像這樣的流水席一般就是8-10或者12道菜。不同的主人家會有不同的菜譜，所以會有些差異。

廣西在辦流水席時，不管紅事白事，都會准備好扣肉這道菜。沒有扣肉的話，看起來就沒有那麼隆重。雖然炸扣肉花的時間會比較久，但是這道菜是不會缺席的。做扣肉這道菜往往都是村裡比較有經驗的男師傅來做的。白切雞也是廣西酒席必然不會少的一道菜，這道菜用時不長，熟了之後直接切開擺盤就能端上桌了。白切雞也自然少不了要調配醬汁，故而流水席上都會有醬汁用以蘸著白切雞。