婚宴食品雕刻

1、食雕藝術在西餐應用的重要性

不和中餐一樣的？

食品雕刻是一種藝術,是一種造型藝術,是我國烹飪文化百花園中的一枝奇葩,它能化平庸為神奇,使大宴小酌面目一新，為筵席和展台增添了不少情趣和色彩，隨著溫飽型社會向小康型社會的轉變，人們鍾情於美味的同時，對點綴其中藝術品（食雕藝術品）也越來越多的贊賞了。
食雕藝術在國際交流中也起到了一定的作用受到國外友人的一致好評，在各級各類的比賽中它也功不可沒，它大提高也中國餐飲的價值和品位。

食雕的重要性
在悠久燦爛的中國文化中包含了豐富的飲食文化，其中尤以玲瓏剔透的食品雕刻最為引人注目，使人賞心悅目，心曠神怡。中國烹飪之物之所以稱為藝術，因為它博大精深，它為全球人士所樂道推崇，而食品雕刻藝術，尤為中之極臻發揮。隨著全球提倡「綠色餐飲」「精緻餐飲」「視覺餐飲」的風潮下，食雕藝術己成為一朵奇葩。許多熱心人士推動了食雕的發展，使其意義更加深遠，食雕將日常的飲食與雕刻藝術結合起來，豐富了食品的製作和人們的餐飲方式。它為「美食」作了全新的詮釋，食品雕刻的美學價值與實用價值結合起來，使中國傳統的「味覺餐飲」的品嘗上升到了一個新的台階——全方位，多角度的餐飲我們稱之為「立體餐飲」，人們在品嘗美味的同時，可欣賞它的藝術美，食品雕刻藝術也不再是餐桌上可有可無的小配件，己成為人們關注的主題，在日常宴筵中它頻頻亮相，在國宴的宴桌上它更是獨領風騷，可以說它在中國菜點中起到了亮化主題，畫龍點睛之作用，大大提高了中國餐飲的價值和品位。
食雕的目的和意義
食品雕刻是我國烹飪技術中不可缺少的一個重要組成部分，是菜餚美化工藝中的一顆璀璨的明珠，它用於點綴菜餚，美化宴席，烘托出良好的氣氛，是一種造型藝術，不論是國宴還是民間宴席，恰當的使用都能顯示其藝術的生命力和感染力，人們得到物質的享受同時，也能得到藝術的享受。
菜點美感在素包括色，形，質三個方面，其表現形式是色和形，高超的刀工技術可以使菜餚造型形神俱備，巧妙的拼盤可構成美的形式，而雕品的使用主要是輔助菜點美，與菜點相配合，在一定的時間，場合產生美感而其自身又具有獨立的審美意義。雕刻造型形態表現大至人物禽獸，小至花草魚蟲，製作精細，方法多變，品種繁多，造型千姿百態，生動活潑，耐人尋味。掌握好這門古老而又充滿活力的技藝，對系統掌握中國烹飪技術有著極其重要的意義，可以提高對菜餚造型美的認識，充分理解「烹制菜點的過程實際上是一個創造美的過程」，這一飲食美學論點，學習雕刻技藝，可以提高廚師的藝術修養，能從繪畫，雕塑中吸取素材，豐富表現手法，進而應用於熱菜裝盤冷盤裝盤的實踐中去，對全面提高烹飪技藝大有益處。
掌握食品雕刻技藝，對宣傳推廣中華民族飲食文化的精華，有著重要的意義，中國烹飪對世界飲食具有深遠的影響，人所周知，食雕技藝相對較弱，在加入WTO的今天，通過食雕技藝可以進一步加深人們對中國烹飪的認識，在前不久舉行的第五屆全國烹飪大賽上金牌得主，那些惟妙惟肖的雕刻品起著舉足輕重的作用，有不少的觀者被精美的雕刻品所震撼，常常與之合影為之歡呼。在接待各國首腦會議的宴席中，宴後賓客還帶走部門作品繼續欣賞，可見菜點美的創造對賓客心理產生的多麼重要的影響，決定他們食慾及進餐心理，並由這種心理決定著進餐行為，進而歸結為對中國飲食文化的總體認識和評價。
食雕在中餐的作用
食品雕刻不同於木雕，玉雕，牙雕等其它雕刻，它不單純是工藝品，也不是孤立地供人觀賞，而是與菜餚結合起來，讓人們在觀賞同時食用，雕刻品的應用是多方面的，通過雕刻品的擺放能揭示主題，能烘托良好的宴席氣氛，在飲食活動中作用如下：
A 點綴作用
在高檔的藝術菜中，經常採用造型優美的花卉，動物，風光，器具等食品雕刻，例如：冷盤「自然風光」中的山是用生薑等原料製成，再如熱菜「綉球干貝」在盤子中獅子的雕刻與綉球干貝巧妙的結合，形成了一幅獅子戲球的完美圖畫，從而升華了菜餚的意境，提高了菜餚的格調，使菜品上升為一個美味可口藝術品。
B直接用於菜餚造型起補充作用
有些花式冷盤和花式熱菜，如「龍鳳呈祥」「二龍戲珠」「鳳凰扇貝」「孔雀魚厥魚」等不藉助食品雕刻，用簡單的刀法處理原料，那就很難做出「龍」頭，「鳳凰」頭，「孔雀」頭，整個菜餚就會失去完整性。因此，食雕在菜餚中的補充作用不可忽視，合理使用能使菜餚更加生動，色彩更加艷麗，一般來說，需要補充的菜餚，食雕必不可少，少則會破壞菜餚形象，而需要點綴的菜餚就不一定要食雕，用了能使菜餚錦上添花，更為鮮明，但如不用，菜餚依然有其自身的形式，不會影響其完整性。
C 取代花式冷盤作看菜用
用雕刻品作看菜用，除起美化席面外，還能表達出對客人的尊重和接待規格之隆重高貴外，雕品常以大型的能體現主題的群雕出現，如婚宴常用「雙喜同心」雕品以心形雙喜紋配以情意綿綿的一對鴛鴦和芙蓉花紋組成，象徵新婚夫妻生活美滿，比翼齊飛，百年好合。「龍鳳呈祥」古代將龍象徵男子，鳳象徵女子，龍雄壯豪放，鳳輕盈秀麗，以龍飛鳳舞，表示了人們對美滿婚姻生活的贊美與期待之情。
再如壽宴，小孩，壯年與老人的主題又各有區別，如「二十歲生日」可以以主題「蒼龍喚子」、「大鵬展翅」蒼龍喚子又稱望子成龍，雕刻以雲中老龍呼喚海中小龍，象徵父親望兒子早日成材，繼承父親的事業；老人過「七十大壽」則可以「吉慶多福」以仙童手拿雙魚腳踏金元寶背靠福壽紋組成，象徵吉祥，歡慶，多福多壽；國宴常用一些高雅，能體現民族特色的雕品，如「熊貓戲竹」、「孔雀迎賓」等；朋友聚會常用「幸福花籃」、「歲寒三友」等等。
D 用於筵席或比賽的檯面裝飾作看台之用
如春節，聖誕節等節日，使用大型的泡沫或花泥雕成裝飾物，裝飾檯面，增添喜慶氣氛。比賽時雕品裝飾檯面使人感到耳目一新，眼前一亮的效果，如第五屆全國烹飪大賽徐州工程學院的「又見丹鳳棲雲龍」用花泥組成的徐州的風景名區，雲龍山，雲龍湖等，再配以大型的果蔬雕刻的鳳凰留戀於雲龍山，雲龍湖美景而棲於雲龍山上，這不僅使整個檯面有了動感的美，也為檯面增加傳神的色彩，也能體現徐州風景的美，為徐州對外宣傳起了積極作用，所以說食品雕刻在比賽中不僅是一個選手的技藝更能體現他的綜合素質，對家鄉人民的感情。
E 用於裝飾大型的檯面
這是近幾年來流行並被一些星級酒店廣泛採用的種使用雕品的方式，如飯店的自助早餐展台冷餐酒會，公司的開幕，開業，酒會，各種聯歡會，各種美食節，美食展等等，大多有特殊寓意的雕品展示，雕品多為泡沫雕，糖粉雕，黃油雕，噴沙雕等，如公司盛大開業慶典酒會選用「雄鷹展翅」「駿馬奔騰」等，象徵事業蒸蒸日上，前途無量。如明年春節為雞年，春節招待會可用「金雞啼春」「富貴大吉」等；聖誕節可用「聖誕老人」「聖誕天使」等；中秋節用「嫦娥奔月」等。根據不同的題材雕刻不同的作品，能使就餐者心曠神怡，情趣盎然。
雕品應用要緊扣宴會主題，精心構思，設計出具有高雅意境的畫面，順應自然，和宴會主題相輔相成，格能錦上添花，突出自然美。無論是古色古香，高貴典雅，還是新穎別致，輕便靈活的風格，確定雕品時都應與具體飲食活動的主題、環境氣氛、具體的菜點造型等格調相一致。在具體的飲食活動中如何將雕品裝飾成基本原則和豐富的雕品造型藝術運用於具體場合和恰如其分地使用是最為重要的，只有不斷地參加雕刻實踐和不斷地總結，雕刻技藝才能日趨完美，達到較高的技術水準和藝術境界。

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2、怎樣才能學好食品雕刻？

最好是跟個好的食品雕刻老師,這樣學習的快點

3、食品雕刻初學者應該怎麼學習，要注意哪些問題，還有如何挑選刻刀

細心。。耐心。。有了這些。你去找個雕刻培訓班之類的。不用不久你就很厲害啦。。至於刀的話。國內有兩種。比較好用。一個是周毅。一個是鄧超。。兩家都是快刀工具。。每個師傅的手法不同。用的刀就不同。。希望能幫到你 。 。謝謝

4、本人想自學手工雕刻，該如何入門？

建議從簡入難，具體如下：

1、首先拿蘿卜練習雕刻一些簡單的東西，例如葫蘆，大家可以找一個葫蘆仔細觀察，然後按照葫蘆的輪廓用小刀把蘿卜刻成葫蘆的樣子！不要怕失敗，一定要多練習。

2、當你能夠很容易的用蘿卜雕刻出自己想要的把玩件或擺件時，接下來就要先把想要在雕刻件上雕刻的圖文畫出來，或者直接在網上搜，也可以很容易找到喜歡的圖案，必須要在蘿卜上多練習。

3、到這一步就可以選購一套適合自己的雕刻刀了，不難買到，花鳥市場等都有賣。如果人民幣充裕的話，可以選購一套電磨的刻刀，雕刻起來要比雕刻刀快的多，記得一定要用木工鑽頭。個人建議建議：使用時一定要帶厚點的手套。

4、先用小木塊、桃木或練習桃核等，雕刻出需要的大概外形，然後用透明的紙畫上需要的圖案，用過藍紙畫在雕刻件上。有一定美術功底的話，可以直接畫上去。然後按照紋路慢慢雕刻，一般網上下的圖，都能很容易分辨凸凹紋路。

5、最後就是打磨了，一定要先用粗砂紙打磨，等雕刻件圓滑以後，再用細砂紙拋光。如果是桃木或者桃核，橄欖核的話，最好是再上點油。橄欖油最好，如果沒有其它色拉油等也可以。

(4)婚宴食品雕刻擴展資料：

雕刻，在雕塑中，是指把木材、石頭或其他材料切割或雕刻成預期的形狀皆可稱之為雕刻。服務於這一目的的工具有刀、鑿子、圓鑿、圓錐、扁斧和錘子。在最常見的雕刻方法中，一隻手拿著鑿子，另一隻手拿木槌，然後用木槌將鑿子敲入木頭或石頭中。

盡管一些金屬加工技術例如焊接和裝配，在過去的一個世紀中逐漸變得重要，但是雕刻和制模仍是兩種主要的雕塑技法。一個雕刻完成的作品可以被稱為雕刻，但雕塑一詞通常被用來指具有嚴肅藝術意涵或美學意涵的作品。

5、牛街有什麼好吃的？

吃遍牛街，最好的路線就是從牛街北口進去，乳酪魏→吐魯番餐廳→洪記小吃店→牛街清真超市美食城(伊寶荷葉甑糕、白記年糕、大順齋)→聚寶源

6、請問你們誰知道那個地方學雕刻的地方好？ 蘇州的行嗎？

嗯，有的啊。你去甪直啊。周庄啊。還有蘇州市區觀前街對面的那個老鄉子裡面都有那樣的手藝人的。很不錯的嗯。

7、婚禮果盤里放什麼水果最吉利

1、婚禮果盤里放什麼水果最吉利: 紅棗,花生,栗子。寓意早生貴子。

2、蘋果、花生 - 紅棗 - 桂圓 - 代表早生貴子 家裡擺放香蕉橙子都可以。

3、四樣乾果：紅棗（早）花生（生），四樣點心：沙琪瑪 西餅 喜糖 紅雞蛋，四樣水果：蘋果（平安）金桔（吉祥）。

1、製作水果拼盤的目的是使簡單的個體水果通過形狀、色彩等幾方面藝術性地結合為一個整體，以色彩和美觀取勝，從而刺激客人的感官，增進其食慾。水果拼盤雖比不上冷拼和食品雕刻那樣復雜，但也不能隨便應付，製作前應充分考慮到宴會的主題，並進一步為其命名。

2、果盤是從水果的色澤、形狀、口味、營養價值、外觀完美度等多方面對水果進行選擇。選擇的幾種水果組合在一起，搭配應協調。最重要的一點是水果本身應是熟的、新鮮的、衛生的。同時注意製作拼盤的水果不能太熟，否則會影響加工和擺放。

8、急求酒店策劃部述職報告！哪位能幫忙一下。

公司及酒店領導：
一年來，我受酒店與公司領導重託，擔任餐飲部經理並依靠酒店、公司領導的正確領導，依靠酒店兄弟部門的密切配合，依靠部門全體幹部員工的大力支持和努力，大膽經營、勇於創新、全面遏制了餐飲下滑的經營局面，超額完成了公司及酒店制定的各項經營、管理任務指標，努力實現了「兩個質量」的進一步提高，奪取了社會、經濟效益雙豐收。現就本人一年來的工作述職如下：
一、履行職責情況
作為餐飲部經理，在年初我就部門工作思路及目標，即：新菜餚開發、產品銷售、質量建設、隊伍建設、節支降耗等方面制定了一系列經營、管理舉措……主要作法如下：
1、堅定不移支持酒店體制改革
2006年是酒店建店以來的第一次重大體制改革，即：推行利潤目標股份制經營管理。為了配合公司對酒店實施體制改革，我主要著手以下工作：一是認清形勢，正面宣貫。我認清了集團公司領導一心為酒店員工營造發財致富機會的形勢，故帶頭認股，並入股4萬元，表明了自己對實施股份制經營管理的信心和決心，並帶領部門領班以上管理人員，深入調查研究，給酒店體制改革提意見。同時在班前會上多次宣傳其意義和機遇；二是參與了《懷化大酒店利潤目標股份制經營管理章程》、《懷化大酒店利潤目標股份制經營管理協議》的制定，經過周密籌劃，配合股份制運作領導小組制定了統攬全店改革的《章程》、《協議》。三是組織實施。在股份制實施過程中，我頂住了方方面面的壓力，抓住了挖掘內部潛力等關鍵環節，配合酒店堅定不移地抓落實，推進了改革的整體進程。自實行利潤目標股份制（3月26日---12月26日）管理9個月以來，部門共實現利潤662848.19元，完成了任務指標的118%。
2、明確了營銷重點，強化了營銷意識①加強市場推銷與宣傳力度
在鞏固現有市場份額的基礎上、加強市場滲透，運用各種有效手段與促銷方式，確保市場佔有率，在全年節假日如三.八婦女節、五.一黃金周、六.一兒童節、十.一國慶節、中秋節、聖誕節、元旦節、春節等節假日期間，制定了一系列促銷舉措，如聖誕節期間的特價火鍋的推出，不僅增加了餐飲人氣，同時也提高了懷大餐飲知名度，其中五.一黃金周共接待1857人次，實現營業收入92493元，十.一黃金周共接待2110人次，實現營業收入88500.6。
②負責建立、健全營銷網路。今年，部門進一步完善了客史檔案資料、保存並分類管理，負責對客戶情況進行了收集與調查，一年來，通過各種渠道共收集客史資料110份，下發賓客意見征詢表210餘張，並根據客史資料向過生日的客人贈送禮物和電話問候達20餘次，進一步拉近了客我間的距離，提高了顧客的忠誠度。
3、千方百計抓經營創收，經濟與社會效益喜獲雙豐收
在過去的一年中，部門共實現營業收入5875397元，實現利潤799028元，較去年相比，增長了67%。一年來，部門共接待婚、壽宴、喜宴3718桌，接待大小會議1232桌，共接待104228人次，金額達1553061元，接待標准平均為313元/桌，宴席收入佔全年營業收入的26%，散台接待了73640人次，上座率為58%，包房共接待30558人次，出租率為45%，接待VIP客人100餘人次。 2006年不僅是酒店餐飲裝修格局逐步老化的一年，更是懷化餐飲業競爭白熱化的一年，懷化市區初具規模的社會餐館的不斷開業與頻繁低價打折，無形中給酒店餐飲經營增加了難度，所以在年初根據懷化餐飲發展形式，我就將狠抓經營創收，不斷挖掘新的經濟增長點列入了部門全年工作重點，並結合部門實際，著重在以下幾個方面開展了工作：
①針對2006年春節酒店團圓飯訂購供不應求的實際，我們在全市首家推出菜餚外賣經營舉措，由於全員重視，積極配合，共銷售外賣菜餚32份，共計金額10336元，主要銷售到居民密集區，如湖天開發區，鞋城、法院及商貿繁華區、中心市場、鶴洲路等地；
②根據包房消費檔次實際，制定了以中高檔為主，高、中結合的經營思路，重點做了以下幾個方面的工作：
1）鞏固和完善推出了系列高檔菜餚，引導客人消費，提高了消費檔次。
2）定期收集、整合了客人反映較好的菜餚，形成了自己的特色和拳頭產品。
3）更換和增加了部分裝盤器皿，提高了菜餚裝盤效果和檔次。
4）完善了包房服務中人文景觀的開場白介紹，受到了客人的好評，同時也提高了服務產品附加值。
5）在部門實施了《高檔菜餚推銷提成獎勵辦法》，通過《辦法》的實行，極大的調動了前台員工的推銷積極性，一年來，光高檔菜餚的銷售額達十萬元以上，並涌現出了一批推銷能手如：王婕、曾維艷、黃玉花、李甲榮、張巧玲等，共提成獎勵金額2006元。
6）完善和強化了新菜製作推出相關規定，使菜餚花色品種上做到常換常新。
③根據宴會廳裝修改造後的實際，制定了以突出特色，加大促銷力度的工作思路，著實做了以下工作：
1）根據季節的不同，針對性地制定了口味菜單和標准菜單。
2）配合公關部對龍鳳台進行了適當裝飾，進一步營造了喜慶氛圍和特色。
3）堅持實行《大宴促銷提成獎勵辦法》，拓寬了大宴外聯網路。
④在二樓丹鶴美食城的經營上，我制定了以發展懷化本地特色菜餚為經營思路，即：突出以湘菜為主，川菜為輔，懷化地方風味、家常口味相結合的思路。在經營檔次上以中檔為主，高、低相結合，主要做了以下工作：
1）全面啟動了二樓廚房，從長沙聘請了以黃向陽為首的4名綜合素質較高的湘菜廚師，改變了菜餚結構，推出了一系列口味菜，如：干燒魚頭王、鐵板豬肝、吊鍋雞柳等，由於菜餚口味較好，定價合理，使得二樓散台生意穩步上升。
2）調整了白案房人員配製，實施了工資責任承包管理，最大限度挖掘早茶經營潛力，一年來，共實現早茶收入361091元，平均每月30090元，較去年增長了10000餘元。
⑤配合酒店開展了一次「中秋月更明，懷大餅中情」的月餅生產、銷售活動，部門在工作量大，人手緊的情況下，抽調專職人員進行月餅生產、包裝與保管。特別是部門人員如何華紅、周盛志等，為了准確、及時給酒店上報月餅生產、銷售數據，他們每天加班加點，毫無怨言。
同時，部門人員在經營情況較好、工作任務繁重的情況下，還積極進行月餅銷售，正因為我們的重視與努力，去年我們部門超標完成了下達任務指標的119%（共971盒的好成績），完成金額達40079元，銷售業績位居全店榜首。
4、狠抓質量建設，管理制度逐漸完善。
質量就是生命，質量就是效益，是企業永恆的主題，其好壞直接關繫到酒店及部門的長遠發展。正因如此，部門從年初開始就重點抓產品質量與服務質量，並先後出台了《餐飲部質量管理體系》、《廚部質量管理保障體系》等一系列規章制度，主要工作如下：
〈1〉為了加強廚部管理，我們出台了以下幾項規定：
①制定了《原材料的采購、定價、領用工作程序及驗收制度》。即：規定從原料申購單的填寫到采購入庫，必須嚴格按部門制定的相關制度與規定執行，進一步規范了部門原材料的采購、驗收程序和責任的明確。
②根據部門工作需要，及時出台了《菜餚出品質量管理制度》，即：規定菜餚從粗加工開始至成品，必須嚴把菜餚出品關，控制了投訴等事件的發生。
③為了保證菜餚常換常新，激發廚師工作責任心與積極性，部門制定了《新菜製作推出管理制度》，激發了廚師工作熱情，一年來，共推出新菜216份。
④為了從嚴管理，嚴格把好成本控制關，部門制定了《成本控制管理規定》，要求後廚所有人員必須配合管理，嚴格控製成本率，並把控制指標與廚師長和主配廚師的利益掛鉤。
⑤為了菜餚質量在消費者中的滿意度不斷提升，及時且真實的收集到客人對菜餚所提的意見和建議，我們適時邀請了如：人民銀行寧行長、移動公司陳主任、人防辦的向主任等20餘個單位和消費客戶，召開了菜餚鑒賞會，不僅拉近了與客戶間的距離，而且開通了菜餚質量監督、意見反饋的渠道，穩定了部分消費客源。
⑥不定期的下周邊城市購進了其當地特色菜餚所用的原材料，並專程安排廚師去會同、長沙高橋大市場等原材料市場考察，選購了部分懷化市場上沒有的原材料，如：明筍、風吹魚、煙熏香乾等，並與當地供貨商達成了長期供貨協議，增加了餐飲原材料的采購渠道，確保原材料的質量。
<2>在抓廚部工作的同時我們沒有放鬆狠抓前台質量，主要表現在：
①完善了部門《質量管理體系》及《大宴接待程序》，對部門上至主管、下至員工的工作程序進一步進行量化和明確，真正做到了「有法可依」；
②為了提高部門服務水平及日常規范管理，增加市場競爭能力，樹立良好的社會形象，部門在狠抓規范化、程序化的基礎上，擬定了以「細微、周到、主動、熱忱、高效、方便、舒適、衛生」為主題的人性化服務舉措。
③為了提升和規范部門服務程序，清晰服務環節，根據經營管理需要，實施了餐飲部規范情景模擬程序的培訓，並結合工作實際，及時出台了《餐飲部規范服務程序》。
5、加強班子建設，打造一支高素質的員工隊伍。
根據酒店年初制定的《懷化大酒店復訓計劃》等一系列培訓通知的下發，部門高度重視，並著手制定了如《餐飲部規范服務程序》、《餐飲部班前會程序》等一系列符合自身需要的培訓資料，主要工作如下：
①規范並制定了《部門班前會工作程序》及《餐飲部規范服務程序》；
②配合酒店，開展了一次上至經理、下至員工的全員復訓，切實提高了全員綜合素質；
③配合公關部對婚宴主持詞及主持人進行了一次全方面的培訓，提高了大宴主持質量；
④按酒店下發相關文件精神，開展了「質量保障月」、「學華天、抓規范、促發展」活動及「服務之星評比」等一系列評比競賽活動。
⑤制定並實施了部門崗前、崗上培訓計劃及廚部《燃油灶安全操作規定》；
⑥在廚部嚴格執行每月兩次的推新菜制度，由廚師長定期組織廚師進行廚藝交流，並組織觀看菜餚製作光碟，由於針對性強，廚師所推216道新菜中有150餘道深受顧客喜愛，同時也激發了全員學習熱情，強化了廚師了學習意識。
6、狠抓成本控制，節支降耗效果顯著
2006年，餐飲部在節支降耗方面深挖潛力：一是將廚部原使用的柴油改燒為植物油，僅此一項每月就節約費用4千多元，全年共節約燃料費5萬余元；二是把部門人員由原來的106人減至101人，部門對原工資較高、投訴較多的邱委託一行3人進行了調整，整體工資下降了3000元/月，並將白案房整體工資由原來的6750元壓縮至6200元；三是對包房、大廳的菜譜及包席菜單、套餐菜單的毛利全部進行了核算和調整，把一些成本高、反映好、銷量大的菜餚價格進行了調整，補充了客人反映好、成本不高的菜餚，創造了顧客、酒店雙贏的局面；四是成立了以勤雜班班長為首的自製菜餚加工小組，根據季節的不同變化自製菜餚，確保了原材料的正宗和口味，截止12月底，光自製菜餚銷量約600餘份，銷售額近萬元。五是加大了部門核算員對原材料價格調查和跟蹤力度，一年來共對原材料市場調查60餘次，調查品種200餘種。通過以上舉措的實施，部門一年來在原材料價格不斷上漲的同時，綜合成本率控制在46.76%，較控制指標47%下降了0.24個百分點，費用指標為33.41%，較控制指標35%下降了1.59個百分點。。
7、互融共進抓後台建設
「抓後台、促前台」是酒店一直以來提出的優良作法，眾所周知，廚部管理一直是部門與酒店的重點和難點，其突出表現莫過於宿舍衛生和勞動紀律。由於部門廚師來自四面八方，年齡差異、風俗不同、技術的高低，造成了管理難、難管理的局面。 其次為了豐富員工的精神生活，打造一支團結、穩定的員工隊伍，除樓面分批組織活動外，我們堅持在前、後台分別挑選人員出版「餐飲風采」欄，從而提高了員工的參與意識。在200&年的酒店評比活動中，部門獲得「七.一」知識搶答賽、第四屆運動會拔河比賽等多次比賽中榮獲第一名。
二、存在的主要問題
一年來，餐飲部的工作雖然取得了一定的成績，但仍存在不少問題和薄弱環節，距酒店與公司的期望值還相差甚遠，其主要表現在：
一是自己作為餐飲部經理，消防安全管理意識淡薄，導致4月3日二樓廚部失火，對外給酒店造成了不良的負面影響；
二是在經營創收上招數不多，點子不夠新，致使部門的營業收入多個月未能完成酒店下達的任務指標；
三是在菜餚質量的穩定和產品特色的突出上效果是明顯；
四是在抓前台管理和人員的培訓上力度不大，員工在規范化、標准化的服務上參差不齊；
五是一味的強調經營而忽視了員工的思想動態，與員工的交流、溝通的次數較少，導致部門人員流動力大；
六是在抓後台管理上決心和力度不夠，存在一定差距。
三、今後工作努力方向
（一）、鞏固成果，挖掘經營潛力，提高創收能力
1、鞏固大宴創收和開餐效果上升的成果，進一步提高創收能力，力爭搶占更多的大宴市場份額：
1)規范和提高大宴服務質量，進一步擴大酒店大宴服務與社會餐館間的差距。
2)以大宴的主持和三至五道特色菜以及提高上菜速度為突破口來形成大宴品牌。
3)加大大宴氛圍布置及推銷力度，進一步提高整體氛圍布置水平，形成懷大大宴特色。
2、鞏固早茶經營效果上升的成果，力爭早茶年收入突破百萬元大關：
1)延長早茶營業時間，由原來的6:30—11:00調整至6:00—11:00，主要針對6:00—7:00間四趟列車到懷化的客人。
2)開啟二樓包房對客使用，增加早茶經營面積，提高早茶消費檔次。
3)引進部分名小吃和當地受歡迎的小吃，充實早茶品種，形成早茶特色，如雲南的「過橋米線」，本地的「桐葉耙」等。
3、穩定包房，確保創收水平穩中有升：
1)穩定包房客源，確保包房出租率：
l按照擬定的人性化服務舉措，逐步實施；
l營造更好的消費環境和消費檔次，吸引和穩定更多的客源；
2）穩定消費檔次，確保收入提升：
l在菜餚結構上以「高低相間，高中結合」的方式進行編排和 推銷；l在高檔菜餚的開發和推銷上採取「以點帶面，以局部帶動全部」的思路進行，主要是專攻一種高檔菜，並開發出系列高中檔菜；l研定並推出部分高檔包席，如3380元/桌、5880元/桌等，改變部分客人對懷大餐飲「高不成，低不就」及菜餚檔次不高的口碑。
3)挑選三至五名技能好，推銷技能強的員工為點菜員，合理賓客消費，關注客人感受。
4、挖掘經營賣點潛力，提高會議創收能力：1)提高會議服務標准和服務質量（如服裝、花卉等）； 2)完善會議服務配套設施(如夾板、音響調試等)； 5、穩固二樓散台上升效果，確保人氣、財氣穩中有升：1)總結2006年二樓散台促銷經驗與效果，定期推出一些適應工薪階層消費的促銷舉 措，達到「先旺人氣，再旺財氣，相互聯動，雙收雙贏」新局面 2)定期組織廚師到長沙特色餐館及原材料市場進行考查，引進其特色菜及原材料

（二）、大膽改革，完善激勵機制，充分調動各崗積極性

1、打破原有廚部工資發放管理辦法，仿效2006年餐飲前台工資發放模式，採取任務與其部分效益捆綁，每月核算，年底兌現。2、擬定並實施《餐飲包房任務分組及超額提成獎勵管理辦法》。即：將現有包房分為幾個組後再明確每組每月收入指標，對超額完成收入指標的一組按一個百分點進行獎勵，未完成者不處罰，當月核算，季度兌現。3、擬定並實施《關於對經營和管理提合理化建議被採用後的獎勵管理辦法》。即：引導各級員工多提對經營和管理有利的合理建議，並根據合理化建議作用的大小，將獎勵分為A、B、C、D四級，一經採用，視其效果進行當月兌現。4、完善並繼續實施《高檔菜餚推銷提成獎勵辦法》和《廚部推新菜獎勵制度》。5、對供貨商實施《關於提供特色優質原材料供給的獎勵的規定》，開辟挖掘特色原材料的新渠道。
6、繼續完善實施《大宴促銷提成獎勵辦法》。（三）、狠抓兩個質量，力爭客源及經營效果明顯提升1、以《餐飲質量保障體系》和《懷化大酒店誠信經營管理條例》為藍本，貫穿日常服務管理工作。2、循序漸進推行擬定的《餐飲人性化服務舉措實施細則》。3、加大培訓力度，強化標准意識。1)規范切配廚師與上灶廚師的工作標准，對菜譜中的菜餚逐個實施統一標準的培訓，做到不因廚師和時間的不同而造成菜餚口味和份量變化。2)在前台培訓上，總結情景模擬培訓效果，繼續深入開展前台各崗人員的情景模擬及基本技能的培訓和客史資料的培訓，確保操作標准統一。3)每周定期對點菜員進行培訓，教員由經理擔任，逐步提升配餐員的配菜質量。 4)成立以部門領班和主管為成員的部門質檢小組，由主管和領班每周輪流對前台服務、衛生、勞動紀律、菜餚質量等情況進行質檢，並向部門經理上報整改或處罰意見。5)完善實施「廚部菜餚四層把關，一關否定製度」，確保出品質量和穩定。
（四）、總結經驗，挖掘管理潛力，再創節支佳
1、堅持實施每周市場調查、原材料定價、驗收及成本核算管理辦法。2、加大和增加自製菜餚開發力度和品種。3、完善實施《部門綜合成本率控制管理辦法》，並將節支獎與采購員掛購。4、將現有柴油灶灶芯改為節能灶芯。5、強化前台員工節約意識，不定期開展節能降耗評比競賽活動。

（五）、調整班子結構，加強班子建設，確保兩個隊伍的穩
1、配齊配強班子人員，把部分表現較好，業務技能強且具備管理能力的員工提拔到管理崗位，激發員工的上進心。
2、明確骨幹責任分工，強化責任意識。 3、每周對骨幹實施一次培訓，提高其管理水平。 4、開展各種集體活動，緩解工作壓力，增加部門凝聚力和向心力。
發展才是硬道理，發展是第一要務，只要我們解放思想，堅定信心，與時俱進，大膽創新，打造五省周邊城市餐飲精品的目標，就一定能實現。

2007年酒店餐飲部經理述職報告
日月如梭，看時光飛逝，轉眼間2007年即將過去了。回想在這一年裡，在總經理和各基層領導的正確領導下,全面落實酒店經營承包方案,以經濟建設為中心,強化管理,上下一致, 穩步前進,取得了較好的經濟效益和社會效益,現將主要工作總結如下:
廚房的多項管理制度和紀律制度都使每個員工嚴格要求自己，在制度的要求下，每個員工的工作水平和個人素質都有了提高，廚房的衛生在員工辛勤勞動下，都做得乾乾凈凈，在各個方面都有了規范化的管理，業務技能較去年有了一定的提高，但是還尚缺穩定性。能夠積極地執行各位領導下達的各項任務，配合各部門之間的日常工作
能夠加強出品的穩定性，注重細節。不斷完善自己，使自己能夠跟隨企業的發展而發展，讓自己的人生有一個飛躍：
一．在思想上，我一直就抱著「合作、奉獻」的態度，積極向組織靠攏，認真學習、領會上級傳達的思想，團結、互助、親密、友愛同志，盈造和諧團對；盡心做好自己的本職工作。
二．在工作中，對照相關標准，嚴以律己，較好的完成各項工作任務。本年度主要完成了如下工作：
1．在酒店加入戴斯集團的工作中做出了自己應有貢獻。
2．在評定優秀廚房的工作中做出了自己貢應有貢獻。
3．在本年度中不段推出了新的菜品，如：健將五彩絲、寒江雪魚片、山椒老胡豆、米椒浸白碗等等。
4．還常常利用自己的休息時間給廚房的學工們講菜品理論知識和食品雕刻技法等等。
5．還為高檔宴會的擺台製作泡沫雕塑，如：人人重慶、人民英雄紀念碑。
6．還不段創作食品雕刻作品：如：鳳飛九天、鯉魚戲水、壽星老人。
三．在生活中，發揚艱苦樸素、勤儉耐勞、樂於助人的優良傳統，始終 做到老老實實做人，勤勤懇懇做事；勤勞簡朴的生活，時刻牢記自己的責任和義務，嚴格要求自己，在任何時候都要起到模範帶頭作用。
在新的一年中，我將更加勤奮的工作，刻苦的學習，努力提高文化素質和各種工作技能，不辜負領導對我的希望，為賓館現出微薄之力。

酒店策劃部啟動方案

陽光卡策劃部啟動方案

一、 架構： 架構鑒於當前策劃部的工作，需要再配備文案策劃一名。以完善策劃隊伍。 要求：具有較好的文學功底，做事認真負責，肯吃苦，要有較強的團隊合作能力與溝通能力。

二、 職能分工： 現要策劃部一共有兩人在工作上必須團結合作，但是仍需具體分工以達到工作速度快。工作效率高。

具體分工如下：

1、首先策劃部需要大量的資料包括：現今最潮流、奇特的東西、最好玩的游戲、最受歡迎的旅遊路線、最有特色的景點。以及其它相關市場的行情（收集一些具體的市場內容，最好要有聯系電話方便以後聯系）、部份的策劃的思路與策劃方案（以做借鑒學習之用）以建立策劃部資料庫。（此項工作策劃部全員搜集）

2其次在平時日常的工作過程中。文案策劃負責文字資料的收集整理以及策劃出較新較有創意符合客戶要求的文字。要能人客戶的要求文字中進行分析。這是為客戶服務的依據。提供設計清單。

3、活動策劃的工作主要是針對客戶的需要進行安排活動。具體內容包括。安排客戶衣、食、住、行、活動等。並通過資料庫找到客戶最喜歡的路線或方法。前進行總體活動的安排。提供購買清單並負責現場總體的安排。

三、 日常運作

1、在日常工作中先採用每四個小時溝通一次的方法，以達到發現一個問題解決一個問題。使在工作過程中可以減少不必要的誤差與做重復的動作。

2、遇到問題及時溝通及時解決。如果解決不了的要盡快上報，以找得解決方法。

3、每天到客戶部那取得資料有那些工作需要進行策劃安排有那些不同的需求可以提前做准備，對每一項工作都進行仔韁的分工。

4、在每一個中西的重要節日必須提前策劃到活動或者推出那一類型的回饋，並把每一季度的重要節日預先構思，准備，調查市場的需要。

5、把每一次進行策劃的資料進行整理收入資料庫關分類。在日後要用於總結於使用減少工作量。並從中發現不足進行改進。以更好的為陽光會員服務。

四、 啟動過程

1、從現在開始收集有關資料，一有網站便開始第一季度的市場調查以滿足需要，把每一位會員的每一種愛好進行策劃他喜歡的節目進行分類。

2、開始構思和准備陽光卡啟動以後開始對會員的節目安排。使剛加入的會員即刻體驗。尊貴，快捷，陽光的溫暖。讓他們對陽光會的工作進行肯定。推出一系列的優惠政策，讓他們真的感覺「陽光實現一切可能」對他們一開始要求的我策劃的活動或都我們對他們的安排都要盡量做到細心，完美。

3、不斷的收集更多更新的新奇玩法，吃法，旅遊地點的開發。

4、對啟動陽光卡後策劃部的工作再進行細化，使我們的安排更加的完善。

5、資料收集、年度的計劃進行策劃。把每一位新加入的會員進行策劃構思。

五、 啟動後工作流程

1、 在每一個中西方重要節日之前策劃出各類型的活動以吸引會員參加。

2、 把每一天客戶部提供的會員要求服務進行構思策劃。

3、把每一項策劃任務進行策劃部內部分工。

4、 把應該要購買的東西列清單以讓拓展部人員進么購買。（如需搭建舞台等要跟設計部溝通並通知工程部）。

5、 把需要設計的清單交給設計部。註明要求，規格、樣式等。

6、 准備完善後在指定時間、地點有會員提供尊貴、完善的服務以體現陽光精神與陽光文化。

9、初學食品雕刻從哪開始

食品雕刻的歷史國在食品上加以雕刻，歷史悠久，大約在春秋時已有。《管子》一書中曾提到「雕卵」，即在蛋上進行雕畫，可能是世界上最早的食品雕刻。其技後世沿之，直至今天。至隋唐時，又在酥酪、雞蛋、脂油上進行雕鏤，裝飾在飯的上面。宋代，席上雕刻食品成為風尚，所雕的為果品、姜、筍製成的蜜餞，造型為千姿百態的鳥獸蟲魚與亭台樓閣。雖然反映了貴族官僚生活豪奢，但也表現了當時廚師手藝的精妙。至清代乾、嘉年間，揚州席上，廚師雕有「西瓜燈」，專供欣賞，不供食用；北京中秋賞月時，往往雕西瓜為蓮瓣；此外更有雕為冬瓜盅、西瓜盅者，瓜燈首推淮揚，冬瓜盅以廣東為著名，瓜皮上雕有花紋，瓤內裝有美味，賞瓜食饌，獨具風味。這些，都體現了中國廚師高超的技藝與巧思，與工藝美術中的玉雕、石雕一樣，是一門充滿詩情畫意的藝術，至今被外國朋友贊譽為「中國廚師的絕技」和「東方飲食藝術的明珠」。南朝梁宗懍《荊楚歲時記》：「寒食......鏤雞子。」隋杜公瞻註：「古之豪家，食稱畫卵。今代猶染藍茜雜色，仍加雕鏤，遞相餉遺，或置盤俎。《管子》曰：『雕卵熟斬之。』斬，刻、削。唐韋巨源《食譜》：」玉露團「原註：」「雕酥」。又「御黃王母飯」原註：「遍鏤卵脂蓋飯面，裝雜味。」宋林洪《山家清供.香圓杯》：「謝益齋不嗜酒......一日，書余琴罷，命左右剖香圓作二杯，刻以花，溫上所賜酒以勸客，清芬靄然，使人覺金尊玉斝皆埃溘之矣。」香圓，也作香櫞。宋孟元老《江京夢華錄.七夕》：「又以瓜雕刻成花樣，謂之花瓜。」清李斗《揚州畫舫錄》：「取西瓜，皮鏤刻人物、花卉、蟲、魚之戲，謂之西瓜燈。」陶文台《江蘇名饌古今談》：「清代揚州有西瓜燈，在西瓜皮外鏤刻若乾花紋，作為筵席點綴，其瓤是掏去不食的。到了近代，揚州瓜刻瓜雕技藝有了發展，席上出現了瓜皮雕花、瓜內瓤餡的新品種（凡香瓜、冬瓜、西瓜均有之），作為一種特殊風味，進入名饌佳餚行列。西瓜皮外刻花，瓤內加什錦，又名玉果園，是在『西瓜燈』的基礎上創新的品種。」按：什錦，以糖水枇杷、梨、櫻桃、菠蘿、青梅、龍眼、蓮子、橘子、青豆拌西瓜瓤丁組成。 [編輯本段]食品雕刻的常用原料 品雕刻的常用原料有兩大類，一類是質地細密、堅實脆嫩、色澤純正的根、莖、葉、瓜、果等蔬菜；另一類是既能食用，又能供觀賞的熟食食品，如蛋類製品。但最為常用的還是前一類。現將常用的蔬菜品種的特性及用途介紹如下：1、青蘿卜：體形較大、質地脆嫩，適合刻制各種花卉，盡禽走獸 ，風景建築等 ，是比較理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。2、胡蘿卜、水蘿卜、萵筍：這三種蔬菜體形較小 ，顏色各異，適合刻制各種小型的花、鳥、魚、蟲等。3、紅菜頭：又稱血疙瘩，由於色澤鮮紅、體形近似圓形，因此適合雕刻各種花卉。4、馬鈴薯、紅薯：質地細膩、可以刻制花卉和人物。5、白菜、圓蔥：這兩個品種的蔬菜用途較為狹窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黃瓜：因為這些瓜其內部是帶瓤的，可利用其外表的顏色、形態、刻制各種浮雕圖案。如去其內瓤，還可作為盛器使用，如瓜盅和鏤空刻制瓜燈，黃瓜等小型原料可以用來雕刻昆蟲，可可以加工後起來裝飾、點綴的作用。7、紅辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、紅櫻桃，蔥白、赤小豆：這些品種主要用來作雕刻作品的裝飾。2).選用食品雕刻原料的原則在選擇食品雕刻儀器的原料時，注意以下幾條原則就可以了。1、要根據雕刻作品的主題來進行選擇，切不可無的放矢。2、要根據季節來選擇原料，因蔬菜原料的季節性很強。3、選擇的原料尤其是堅實部分必須是無縫瑕，纖維整齊、細密、份量重、顏色純正。因為食品雕刻的作品，只有表面光潔，具有質感，才能使人們感受它的美。3).食品雕刻的原料和成品，半成品的保管。食品雕刻的原料和成品，由於受到自身質地和萬分的限制，保管不當極易變質，既浪費原料又浪費時間，實為憾事，為了盡量延長其貯存和使用時間，現介紹幾種貯藏方法。1、原料的保存：瓜果類原料多產於氣候炎熱的夏秋兩季，因此，宜將原料存放在空氣濕潤的陰涼處，這樣可保持水分不至於蒸發。蘿卜等產於秋季，用於冬天 ，宜存放在地窯中，上面覆蓋一層0.3米多厚的砂土，以保持其水分，防止冰凍，可存放至春天。2、半成品的保存：它的保存方法是把雕刻的半成品用濕布或塑料

10、學食品雕刻首先怎麼做？求助！

先買一整套雕刻專業刀！然後可以買蘿卜胡蘿卜土豆等，先學雕花，由淺入深慢慢打好基本功！