酒席上菜的順序

1、北方酒席上菜順序

北方酒席上菜順序：
一般是先冷後熱再湯最後飯。
請客吃酒席，每桌客人差不多都來到宴會廳坐下後，開始上菜。
規格較高的，六個冷盤，六個熱菜，兩個湯。稍低一些，四個冷盤，四個熱菜或六個熱菜，兩個湯。最後吃飯。
冷盤端上來後，冷盤一般是葷素搭配各半，這時候需要把客人面前的酒杯斟滿。大家開始吃菜，先填一些肚子。隨後主客開始倡議大家端酒，把第一杯酒一次飲完。
在熱鬧的三三兩兩交流聲或劃拳聲中，熱菜逐漸端上桌，也是葷素搭配輪流上。
熱菜上齊後，一般是上兩個湯，像酸辣肚絲湯、鯰魚湯、豆腐湯、甲魚湯、山野菌湯等。
大家慢慢也都吃的差不多了，需要吃些飯，就按客人數或每桌多少人用飯做一些麵食或米飯，用一個大盆盛裝，放在桌上，隨著轉盤桌子的轉動，到了客人面前的時候，按需量給自己盛一些。
河南這邊差不多就是這樣子。

2、宴席上順序先咸後甜,咸指哪些菜?甜指哪些菜??

在一些大型的宴席上，關於菜式的上菜順序情況，詳細的信息如下：

中餐上菜順序

開胃菜：通常是四種冷盤組成的大拼盤。有時種類可多達十種。最具代表性的是涼拌海蟄皮、皮蛋等

有時冷盤之後，接著出四種熱盤。常見的是炒蝦、炒雞肉等。不過，熱盤多半被省略。

主菜：緊接在開胃菜之後，又稱為大件、大菜，多於適當實際上桌。如菜單上註明有「八大件」，表示共有八道主菜。

主菜的道數通常是四、六、八等的偶數，因為，中國人認為偶數是吉數。在豪華的餐宴上，主菜有時多達十六或三十二道，但普通是六道至十二道。

這些菜餚是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各種烹調法搭配而成。其出菜順序多以口味清淡和濃膩交互搭配，或干燒、湯類交配列為原則。最後通常以湯作為結束。

點心：指主菜結束後所供應的甜點，如餡餅、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最後則是水果。

中餐上菜禮儀

上菜的位置

上菜時一般左上右撤。以餐桌第一主人的位置為准，不在主人和主賓身邊進行，從圓桌的左邊上菜，右邊撤菜。

上菜的順序

通常先涼後熱，先炒後燒;先咸後甜;最後是主食和湯。主菜名貴菜餚先上，後是燒炒，比如先上熱菜中的主菜如燕窩席里的燕窩，海參宴里的海參，魚翅宴里的魚翅。普通規格的商務宴請有8—10道菜。上菜順序如下：

(1)茶。可以自帶或點茶。

(2)冷盤。冷拼、花拼、開胃菜。

(3)熱菜。熱菜的道數通常是偶數，如4、6、8道。中國人一般認為偶數是吉利數字。最豪華的宴會主菜可以達到16道甚至32道。

(4)主菜。主菜是指整隻、整塊、整條的菜餚，或食材名貴、稀少的菜餚。

(6)點心、甜點。糕、餅、團、粉各種麵食。

(7)飯。米飯、饅頭、面條、包子、餃子等。

(8)水果拼盤。最後安排一道爽口、消膩的水果拼盤。

上菜的禮節

1.按照我國傳統的禮貌習慣，整雞、整鴨、整魚菜系應注意「雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻背」。即：上菜時，不要把雞頭、鴨尾、魚脊朝向主賓，應將雞頭、鴨頭朝向右邊。上全魚時，將魚腹而不是魚脊朝向主賓，因為魚腹刺少，腴嫩味美，朝向主賓，表示尊重。

2.上每一道新菜時，需將上一道剩菜移向第二主人一邊，將新上的菜放在主賓面前，以示尊重。

3.有圖案的菜餚，如孔雀、鳳凰等拼盤，則應將菜餚的正面朝向主賓，以供主賓欣賞和食用。

中餐擺菜的禮儀

1.擺菜的位置

散座擺菜擺在小件餐具前面，間距適當，一桌有幾位散座賓客的，各客的菜盤要相對集中，相互之間要留有一定的間隔;中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放。

2.突出主菜

中餐酒席的大拼盤，大菜中的頭菜一般要擺放桌子中間;湯菜(如一品鍋、砂鍋、暖鍋、燉鍋)一般也擺放桌子中間;散座的主菜、高級菜一般也應擺放中間位置上。

3.主賓位置的菜餚

比較高級的菜，有特殊風味的菜，要先擺在主賓位置上，在上下一道菜後再順勢撤擺在其他地方。

4.頭菜、主菜

正面對主位，其他菜正面朝向四周，散座菜正面朝向賓客。

菜正面是指最宜於觀賞的一面。各類菜的正面是：整形有頭的菜餚，如烤乳豬、冷碟孔雀開屏和金魚等菜，其頭部為正面;而頭部被隱藏的整形菜餚，如烤鴨、八寶雞、八寶鴨等菜，其豐滿的身子為正面;冷碟中的獨碟、雙拼或三拼;如有巷縫的，其巷縫為正面;一般菜餚，刀工精細，色調好看的部分為正面。

5.菜餚擺放對稱

對稱擺放的方法是：要從菜餚的原材料、色彩、形狀、盛具等幾個方面考慮，如雞可對鴨，魚可對蝦等。同形狀、同顏色的菜餚也可相間對稱擺在餐桌的上下或左右位置上，一般不要並排擺在一起。

3、中餐宴會的上菜順序是怎樣的？

中餐上菜的順序一般是：先上冷盤，後上熱菜，最後上甜食和水果。

用餐前，服務內員為每人送上的第容一道濕毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦臉。在上蝦、蟹、雞等菜餚前，服務員會送上一隻小小水盂，其中漂著片檸檬片或玫瑰花瓣，它不是飲料，而是洗手用的。洗手時，可兩手輪流蘸濕指頭，輕輕涮洗，然後用小毛巾擦乾。

中餐的餐具主要有杯、盤、碗、碟、筷、匙六種。在正式的宴會上，水杯放在菜盤左上方，酒杯放在右上方。筷子與湯匙可放在專用的座子上，或放在紙套中。公用的筷子和湯匙最好放在專用的座子上。

中餐座位禮儀

在中國，如何入座、選擇座位也是有講究的。專家說法（北京民俗專家王作楫）：總的來講，座次是「尚左尊東」、「面朝大門為尊」。

家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者。若是圓桌，則正對大門的為上座，應該請當時吃飯最重要的人坐在這里。因為他可以第一眼看到每一道菜，而且可以觀察全桌。

上座左手是僅次於上座的座位，上座右手的座位又次於左手的位置，其他的座位則沒什麼太大的講究，但付錢的人一般要坐在側對門的左邊。

4、飯店上菜的順序

一、中餐上菜

（一）上菜的程序和規則

中國地方菜系很多，宴會的種類也很多，如燕翅席、海參席、全鴨席、全羊席、全素席、滿漢全席等。宴會席面不同、地方菜系不同，其菜餚設計安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。例如，全鴨席的主菜是北京烤鴨，但上菜時不能當做頭菜來上，而是先上一些用鴨內臟和其他部位烹制出的特色菜餚，最後才上烤鴨，人們稱其為「千呼萬喚始出來」。又如上點心的時間，各地方習慣不同，有的是在宴會中穿插上，有的是在宴會即將結束時上；有的是咸甜點心一起上，也有的是分別上，這要根據宴席的類型、特點和需要，因人、因時、因事而定，不能都一樣，但是又要按照中餐宴會相對固定的上菜程序來進行。

1、上菜程序：一般中餐宴會上菜的程序是：第一道是冷盤或冷盤，（約8分鍾後）第二道是開胃湯，（分湯後，換盤與碗等）第三道是頭菜（一般為宴會的代表性的菜點），第四道菜為主菜（較高貴的名菜），第五道是一般熱菜（數量較多，又可以細分為先熘爆炒菜，後燒烤菜，再素菜，最後魚。一般檯面上的菜不要超過六個菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能壘放。一個菜放檯面的中間——除了分菜和轉盤之外，兩個菜相對而放，三個菜呈三角，四個菜呈正四方形，五個菜呈五角星形等），第六道是湯菜（正式的湯，或二湯，例如婚宴中的兩湯、四湯或六湯），第七道是甜菜（隨上點心），最後在主食之後上水果。

中餐酒席宴會又會分為舊式和新菜的順序略有不同。

（1）舊式酒席上菜順序：第一道上水果（上第二道菜時撤）；第二道上冷盤；第三道上熱炒菜；第四道上頭菜；第五道上第二大菜；第六道上咸湯跟咸點心；第七道上魚菜；第八道上甜菜；第九道上甜湯跟甜點心；第十道上座菜（燉菜）；第十一道上小碟飯菜；最後上飯，然後再上水果。

（2）新式酒席上菜順序：第一道上冷盤；第二道上頭菜；第三道上燒烤菜；第四道上爆炒菜；第五道上甜菜；第六道上甜湯跟甜點心；第七道上魚菜；第八道上素菜；第九道上座菜（燉盆）跟點；第十道上小碟飯菜；第十一道上水果。

2、上菜規則：中餐宴會上菜的基本規則是：先冷後熱、先菜後點、先咸後甜、先炒後燒、先葷後素；先干後湯、先菜後湯；先清淡後肥厚、先優質後一般以及遵循一般的風俗習慣。如客人對上菜有特殊要求，應靈活掌握。中式粵菜上菜順序不同於其他菜系，是先湯後菜。

一般情況是邊上菜邊報菜名，後退一步遠離餐桌後報菜名；回答客人提出的問題。上不同大類的菜餚之間，要更換骨碟、湯碗等餐具，配料碟，遞送小毛巾（如果沒有一次性小毛巾的話）和洗手盅、牙簽等物品。

3、上菜的方式。上菜的方式主要有三種：一種是將大盤的菜上到桌上，由賓客自取或互相敬讓（大盤）；另一種是服務員托上菜盤逐一往賓客的食盤中分讓（大盤分菜）；再一種是主賓席的上菜，用碗或小蓋碗盛裝，在每位賓客的桌面前上一份（稱為單吃）。某一個宴會採取何種方式上菜，可根據宴會的規格，出席的人數，主辦單位的要求來確定。不同的菜式和菜品有不同的要求，視具體要求而定。
（二）上菜的時機和速度

1、上菜的時機：為了保證菜點的質量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務員要能夠恰到好處地掌握上菜的時機和速度，菜上的慢了，會造成菜點冷得過快。如果菜上的過快，會使賓客吃不好。要做到恰到好處，必須了解不同餐飲方式的上菜時機。

零點餐上菜冷盤應在客人點菜10分鍾之內上桌，20分鍾或15分鍾之內上熱菜，賓客較少時，一般30-45分鍾左右上完全部菜品，也可以根據客人要求靈活掌握。

宴會則要求冷盤在宴會開始前5分鍾上好，賓客入座開席後，當冷盤吃去1/2或1/3左右時，開始上第一道熱菜，一般宴會的熱菜上菜餚注意觀察賓客進餐情況，並控制上菜的節奏；如果是婚姻則要快速在30-45分鍾之內上完所有的熱菜。同時還要看是否有講話或祝酒，如果講話，在什麼時候講（我國的一般習慣是入座雙方講話），有幾位主賓和主人講話？有無講話稿？大致需要多長時間？對這方面的情況可在宴會開始前即向主辦單位的工作人員了解清楚。如果宴會前尚不能確定，可在宴會開始後請主辦單位的工作人員直接向主賓和主人征詢後予以轉告。有的宴會由於種種原因不能確定講話的情況，就需要服務人員注意觀察，靈活掌握。有時宴前告之席間不作正式講話，而在宴會進行中間臨時發表講話，在這時如果廚房的菜點正式製作，應立即通知師傅暫緩製作；如果菜點已經烹調出來，要採取臨時措施加以保溫，

其次要及時與廚房互通情況，將宴會講話的情況和席間用餐的速度通知廚房，以便於掌握做菜。服務人員要熟悉各種菜點的火候要求和烹調大致所需要的時間，做到心中有數，適時上菜。如果上去的菜賓客還未食用或食用較慢，要通知廚房暫緩做下一道菜，如果賓客食用較快，就要通知廚房快出菜。凡兩桌以上的宴會，上菜都要統一動作，不可各行其事，小型宴會上菜視主賓席的動作而行動，大型宴會可在廳內裝上指示燈，以黃燈信號為更換食盤准備上菜，以綠燈信號為開始上菜，以紅燈信號為停止上菜。

2、上菜的速度：如無特殊情況，多半視賓客進餐情況決定上菜速度，上菜速度不宜過快或過慢，太快了服務員來不及分派，客人也來不及品味，太慢了顯得檯面菜點不豐盛，或出現客人空等的現象。因此，應掌握好上菜的速度，一般來說，宴會上菜應控制在 10~15 分鍾左右時間上一道菜或點心。

（三）上菜位置

1、餐廳服務員在為賓客上菜時，應選擇正確位置。零點餐上菜的服務比較靈活，服務員應注意選擇比較寬敞的位置上菜，以不打擾客人為宜；不一般地切忌在老人和兒童、女士旁邊上菜。

中餐宴會上菜一般選在陪同和次要客人之間，或者副主人的右側（有利於副主人向客人介紹菜餚），並始終保持在一個位置上。注意宴會的整體氣氛和不同餐台之間的上菜位置。

2、分菜、盛湯等一般應在客人的右側，一個分菜位只能為一位賓客分菜；先賓後主，先主賓後一般賓客，先女士後男士，或者按照客人的示意進行，順時針依次進行。

5、上菜位置有什麼講究？

一、中餐上菜
（一）上菜的程序和規則
中國地方菜系很多，宴會的種類也很多，如燕翅席、海參席、全鴨席、全羊席、全素席、滿漢全席等。宴會席面不同、地方菜系不同，其菜餚設計安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。例如，全鴨席的主菜是北京烤鴨，但上菜時不能當做頭菜來上，而是先上一些用鴨內臟和其他部位烹制出的特色菜餚，最後才上烤鴨，人們稱其為「千呼萬喚始出來」。又如上點心的時間，各地方習慣不同，有的是在宴會中穿插上，有的是在宴會即將結束時上；有的是咸甜點心一起上，也有的是分別上，這要根據宴席的類型、特點和需要，因人、因時、因事而定，不能都一樣，但是又要按照中餐宴會相對固定的上菜程序來進行。
1、上菜程序：一般中餐宴會上菜的程序是：第一道是冷盤或冷盤，（約8分鍾後）第二道是開胃湯，（分湯後，換盤與碗等）第三道是頭菜（一般為宴會的代表性的菜點），第四道菜為主菜（較高貴的名菜），第五道是一般熱菜（數量較多，又可以細分為先熘爆炒菜，後燒烤菜，再素菜，最後魚。一般檯面上的菜不要超過六個菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能壘放。一個菜放檯面的中間——除了分菜和轉盤之外，兩個菜相對而放，三個菜呈三角，四個菜呈正四方形，五個菜呈五角星形等），第六道是湯菜（正式的湯，或二湯，例如婚宴中的兩湯、四湯或六湯），第七道是甜菜（隨上點心），最後在主食之後上水果。
中餐酒席宴會又會分為舊式和新菜的順序略有不同。
（1）舊式酒席上菜順序：第一道上水果（上第二道菜時撤）；第二道上冷盤；第三道上熱炒菜；第四道上頭菜；第五道上第二大菜；第六道上咸湯跟咸點心；第七道上魚菜；第八道上甜菜；第九道上甜湯跟甜點心；第十道上座菜（燉菜）；第十一道上小碟飯菜；最後上飯，然後再上水果。
（2）新式酒席上菜順序：第一道上冷盤；第二道上頭菜；第三道上燒烤菜；第四道上爆炒菜；第五道上甜菜；第六道上甜湯跟甜點心；第七道上魚菜；第八道上素菜；第九道上座菜（燉盆）跟點；第十道上小碟飯菜；第十一道上水果。
2、上菜規則：中餐宴會上菜的基本規則是：先冷後熱、先菜後點、先咸後甜、先炒後燒、先葷後素；先干後湯、先菜後湯；先清淡後肥厚、先優質後一般以及遵循一般的風俗習慣。如客人對上菜有特殊要求，應靈活掌握。中式粵菜上菜順序不同於其他菜系，是先湯後菜。
一般情況是邊上菜邊報菜名，後退一步遠離餐桌後報菜名；回答客人提出的問題。上不同大類的菜餚之間，要更換骨碟、湯碗等餐具，配料碟，遞送小毛巾（如果沒有一次性小毛巾的話）和洗手盅、牙簽等物品。
3、上菜的方式。上菜的方式主要有三種：一種是將大盤的菜上到桌上，由賓客自取或互相敬讓（大盤）；另一種是服務員托上菜盤逐一往賓客的食盤中分讓（大盤分菜）；再一種是主賓席的上菜，用碗或小蓋碗盛裝，在每位賓客的桌面前上一份（稱為單吃）。某一個宴會採取何種方式上菜，可根據宴會的規格，出席的人數，主辦單位的要求來確定。不同的菜式和菜品有不同的要求，視具體要求而定。
（二）上菜的時機和速度
1、上菜的時機：為了保證菜點的質量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務員要能夠恰到好處地掌握上菜的時機和速度，菜上的慢了，會造成菜點冷得過快。如果菜上的過快，會使賓客吃不好。要做到恰到好處，必須了解不同餐飲方式的上菜時機。
零點餐上菜冷盤應在客人點菜10分鍾之內上桌，20分鍾或15分鍾之內上熱菜，賓客較少時，一般30-45分鍾左右上完全部菜品，也可以根據客人要求靈活掌握。
宴會則要求冷盤在宴會開始前5分鍾上好，賓客入座開席後，當冷盤吃去1/2或1/3左右時，開始上第一道熱菜，一般宴會的熱菜上菜餚注意觀察賓客進餐情況，並控制上菜的節奏；如果是婚姻則要快速在30-45分鍾之內上完所有的熱菜。同時還要看是否有講話或祝酒，如果講話，在什麼時候講（我國的一般習慣是入座雙方講話），有幾位主賓和主人講話？有無講話稿？大致需要多長時間？對這方面的情況可在宴會開始前即向主辦單位的工作人員了解清楚。如果宴會前尚不能確定，可在宴會開始後請主辦單位的工作人員直接向主賓和主人征詢後予以轉告。有的宴會由於種種原因不能確定講話的情況，就需要服務人員注意觀察，靈活掌握。有時宴前告之席間不作正式講話，而在宴會進行中間臨時發表講話，在這時如果廚房的菜點正式製作，應立即通知師傅暫緩製作；如果菜點已經烹調出來，要採取臨時措施加以保溫，
其次要及時與廚房互通情況，將宴會講話的情況和席間用餐的速度通知廚房，以便於掌握做菜。服務人員要熟悉各種菜點的火候要求和烹調大致所需要的時間，做到心中有數，適時上菜。如果上去的菜賓客還未食用或食用較慢，要通知廚房暫緩做下一道菜，如果賓客食用較快，就要通知廚房快出菜。凡兩桌以上的宴會，上菜都要統一動作，不可各行其事，小型宴會上菜視主賓席的動作而行動，大型宴會可在廳內裝上指示燈，以黃燈信號為更換食盤准備上菜，以綠燈信號為開始上菜，以紅燈信號為停止上菜。
2、上菜的速度：如無特殊情況，多半視賓客進餐情況決定上菜速度，上菜速度不宜過快或過慢，太快了服務員來不及分派，客人也來不及品味，太慢了顯得檯面菜點不豐盛，或出現客人空等的現象。因此，應掌握好上菜的速度，一般來說，宴會上菜應控制在 10~15 分鍾左右時間上一道菜或點心。
（三）上菜位置
1、餐廳服務員在為賓客上菜時，應選擇正確位置。零點餐上菜的服務比較靈活，服務員應注意選擇比較寬敞的位置上菜，以不打擾客人為宜；不一般地切忌在老人和兒童、女士旁邊上菜。
中餐宴會上菜一般選在陪同和次要客人之間，或者副主人的右側（有利於副主人向客人介紹菜餚），並始終保持在一個位置上。注意宴會的整體氣氛和不同餐台之間的上菜位置。
2、分菜、盛湯等一般應在客人的右側，一個分菜位只能為一位賓客分菜；先賓後主，先主賓後一般賓客，先女士後男士，或者按照客人的示意進行，順時針依次進行。
（四）上菜動作與要求
1、上菜前的准備工作。要先看一下菜單，記下菜點的名稱和用餐特點，以便回答賓客可能提出的疑問，撤下前一道菜的餐盤，並根據將要上的菜點的品種，換上適當餐具（上一般的菜換上餐盤，上湯汁或多不便用筷子夾起的菜則應上小碟並配帶小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜點，如烤鴨、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右側）供賓客擦手。上帶有配料的菜點，要在菜點上桌之後及時跟上，或在上桌之前先上配料。
2、餐廳服務員將菜餚放在托盤內端至桌前，左手托托盤，右腿在前，插站在兩位客人的坐椅間，左腿在後，側身用右手上菜，把菜品送到轉台上，報清菜品名稱，然後按順時針方向旋轉一圈，等客人觀賞完菜品後，轉至主賓面前，讓其品嘗。上下一道菜品時，將前一道菜移到其他位置，將新菜放在主賓面前，殘菜應隨時撤下，但不要撤得太多，菜盤應及時調整，注意盤與盤之間的距離，保持桌面整潔、美觀。
3、主賓桌上菜的操作方法。規格較高的宴會，主賓席上一般都採用單吃的方法上菜，上菜的基本方法是：從賓客右手一側撤下前一道菜的餐盤，然後用托盤端上相應數量的菜點，在賓客的右手一側，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，用右手端起菜盤，輕輕穩當地放在賓客面前，上菜的過程中，端托盤的左手要向外伸出，並注意保持身體平衡。
中餐散座上菜與宴會上菜基本相同，但應注意上萊的位置不能選在老人或兒童身邊，以免出現意外。
（五）上菜服務規范及安全要求
1．總體要求。桌上的菜品應按格局擺放好。要講究造型藝術，尊重主賓，注意禮貌，方便食用。
2．上菜規范擺放的具體要求
(1）主菜餚的看面應正對主位，其他菜餚的看面要朝向四周。菜餚的看面，就是適宜觀賞的一面，如整形有頭的菜，像冷拼中孔雀開屏、喜鵲登梅等，其頭部為看面。而頭部被隱藏的菜餚，如烤鴨、八寶雞等，其飽滿的身子為看面。盅類菜其花紋刻的最精緻的部分為看
面。一般菜餚，其刀工精細、色澤好看的部分為看面。
(2)各種菜餚擺放時要講究造型藝術，應根據菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放。原則是講究造型、顏色搭配。
(3)如一桌有幾批客人，各自的菜餚擺放要相對集中，相互之間要有一定的距離，上菜時應核實菜單，以免發生差錯。
(4）上菜時，應注意防止出現空盤、空台的現象；也要防止上菜過快、過勤，出現菜品堆積現象；還要防止撤盤過快，客人沒有食用完，就匆匆撤走。
（5）第一道熱菜應放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，後面菜可遵循同樣的原則。
3.安全要求。餐廳服務員在席間服務中，要保證操作安全。
（1）在上各種菜餚時，應做到端平走穩，輕拿，輕放。
（2）上菜忌諱「推」和「墩」、「拉」、「拽」等，並應注意盤底、盤邊要干凈。
（3）上帶湯汁的菜餚應雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。
（4）上菜時，切不可從客人肩上、頭頂越過，以免發生意外，也不禮貌。
（5）上菜時，大拇指等不可伸入菜盤內，注意上菜衛生。
4、上菜的基本步法。服務員上菜去菜，為保證安全穩妥，必須掌握行進時的步伐。走菜過程中，服務員常用步法要求是：一般菜餚走常步；火侯菜餚走疾步；湯汁菜餚走碎步；遇到障礙走巧步。（具體地參考端托服務部分）
（六）特色菜餚的上菜要求：
1、上大盤菜的操作方法：上菜前，先將上一道菜移至副主人的一邊，席間桌上有三道菜（熱為宜）在桌面略偏主人一側，留出足以放下菜盤的位置。當菜點送到工作台後，先用右手拿上兩套大菜叉勺，然後用左手端起菜盤（手指不要觸到菜點），從陪同人員或翻譯人員之間的位置，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，上身略向前傾，捧出菜盤，穩妥地放到桌面。然後把兩套叉勺（勺在上、叉在下）分別反扣搭在位於正副主人右手一側的大菜盤的邊上，在上大盤菜時，應注意的事項：①要把菜盤端平端穩，湯汁多的菜，不要讓湯汁盪出滴灑到賓客身上，桌面或地面上，如果不慎將湯汁灑在賓客的身上要表示歉意「對不起，給您添麻煩了」，並用毛巾為其拭擦乾凈（如是女賓，男服務員則不應動手去助擦）。②在把菜點端至准備上菜的方位後，一定不要匆忙上菜，要使座席上的賓客意識到服務員要從這個位置上菜後再端上，不然這時賓客動作或鄰坐說話，就有可能將菜盤碰翻。③在往桌上上菜時，胳膊的伸出或收回要小心，不要使胳膊肘碰著賓客或使袖口擦到菜點上及掛倒桌面的東西。
2、上火候菜時，服務員一定要掌握動作迅速這一環，免得耽誤時間，使菜餚失去火候菜的特色，還應及時向客人介紹應及時品嘗，以不失菜餚的焦、酥、脆、嫩的風味特色。
3、上湯菜時。端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤；端湯菜時，手指不能浸入湯內；湯中若有油未或蔥花時，應用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。
4、上有包裝的菜餚。如燈籠蝦仁、荷葉粉蒸雞、紙包豬排、叫花雞等菜式經包裝後再烹調的，應將菜餚送上餐台，讓賓客觀賞後，再拿到工作台上，或直接當著客人的面在檯面上去掉包裝的，以方便客人食用。
5、上燉類菜品。應將燉品上桌後再啟蓋，以保持燉品的原汁原味，並使菜品的香氣在餐桌上散發。啟蓋後，將蓋子翻轉過來再移開，以免湯水滴落在客人或自己身上或餐桌或其他菜品上。
6、上鐵板類菜餚。鐵板類餐餚在餐廳中種類多，較常見。在上菜服務中，鐵板類菜品的響聲可以烘托宴席的氣氛，又可以保溫，但服務時要注意安全，以免燙傷。
7、上拔絲類菜餚。拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲土豆等都是容易燙嘴的菜。此類菜餚一般是在宴會接近尾聲時，作為一道甜食上席的。它的服務要求是速度快，動作敏捷。此類菜餚上桌時，因為拔絲菜的外皮都掛有一層糖漿，溫度較高，外表不容易看出，一定要迅速跟上涼開水，防止燙傷客人空腔。所以，為方便客人食用，應事先用小碗盛好涼開水，分別放置在正、副主人處，讓客人把夾起的拔絲菜先在水碗中浸一下，使糖稍稍降溫凝固後再吃，這樣糖脆而不沾牙，既能品嘗味道，又能避免燙傷的痛苦。另外，服務員還應提醒客人，這道菜應盡快用完，因為拔絲菜的漿是用高溫熔化了的食糖，冷卻下來就會結成一個大硬塊，吃起來很不方便。
8、帶骨、帶殼菜餚服務程序：上刀叉→服務菜餚→上洗手盅→上小毛巾、茶水→撤餐具。
9、上燕菜時要隨上銀耳湯。「燕菜」屬名貴菜餚，若事先摘毛不仔細，容易殘留細毛，吃下對人體有害。而銀耳湯中的銀耳，可以把隨燕菜進和入人體並粘附在消化器官的細毛帶走，排除體外。所以，上燕菜時一定不要忘記隨上銀耳湯。
10、上松花蛋、螃蟹要配姜、醋汁。松花蛋的腌制過程加入了茶葉、石灰、酚、鞣酸單丁、氧化納等物，這些物質會滲透到蛋體中去，使松花蛋腌製成後就有一種氨味。另外，在腌制加工過程中，還不一定量的黃丹粉，是一種有毒的物質。姜、醋汁中含有揮發油和醋酸，能起到去寒、提味、殺菌、解毒的作用。 螃蟹是人們非常喜愛的佳餚，但螃蟹寒性大、氣味腥，配些姜、醋汁作佐料食用，可以殺菌、祛寒、解腥、提鮮，使人吃起來更上口。
11、如何上火鍋類菜餚。火鍋是中國人比較喜愛的一種就餐方式。目前，各地使用的火鍋有三種：一種是燒炭的；一種是燃酒精和液化氣的另一種是使用電加熱的。火鍋的就餐方法和一般中餐有所不同，所以，在上菜時也就有上些特殊的要求，服務員應特別注意掌握。
火鍋上桌時，應隨之做好下列工作：
（1）上齊佐餐調味品。根據客人的口味及火鍋的習慣，首先將佐餐調味品即各種「底料」上齊，一般包括芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒油鹽、味精及其他不同種類的底料。讓客人在就餐過程中自行取用。
（2）檢查湯、炭（燃料）是否添足。火鍋一般以木炭為燃料（現在也有以酒精、液化氣為燃料的），為保證火足，應根據火足，應提前添好炭塊，並點燃燒旺。鍋內水（湯）也要加足，以距離鍋邊 1 厘米為好，既不要過少，也要防止開鍋後湯溢出鍋外。另外，在火鍋的風口底盤倒入適量的涼開水。
（3）火鍋與桌面之間要加墊盤並放些水。因為火鍋系金屬製品，經炭火長時燒烤，鍋的溫度會升高。所以，為防止燙壞餐桌，常在火鍋與桌面之間加一墊盤並加些水。
（4）應使用竹筷。若象牙筷應換成竹筷，以避免象牙筷遇熱變形損壞。
（5）及時添湯、打沫子。因就餐過程中，炭火一直在燃燒，鍋內的湯總處於沸騰狀態，而且客人不斷將各種菜加入鍋內又撈出，所以，鍋內的湯在減少，服務員應隨時觀察火鍋內湯的數量，及時添補，還要將鍋內出現的沫子打掉。
（6）注意衛生。火鍋的炭隨著燃燒要及時添加，由於炭燃燒完畢後，會剩下一堆重量極輕的灰，為避免加炭時灰的飛揚，服務員應將火鍋端離桌面，蓋好蓋子再加炭，扇開後再重新上桌。絕不允許餐桌上直接加炭。 炭火過慢時，可以放上一個小撥火煙筒，一般不要在餐桌上用扇子煽，或用嘴吹，那樣做太不衛生。待火旺後，可以將小撥火筒取一下來。相反，炭火過旺時，煙囪上可以坐一小水碗或其他東西，將火勢稍微壓一下，待火勢減弱再將取下。
（7）注意安全。吃火鍋最重要的一個問題，就是要注意安全。整個操作過程要平穩，遇事要沉著冷靜，不要驚慌失措工，發現問題及早處理。使用以酒精為燃料的火鍋時，上桌前就應加好酒精，防止外濺，引起火災，一但由於酒精外濺著了火，也不要驚慌，可以用沾了水的濕毛巾將火捂滅，不要用嘴去吹，越吹燃燒的面越大。生菜入鍋前，應該事先在菜盤中倒上點兒料酒，輕輕晃動，使生菜能沿盤滑入鍋內，而不至於因干 燥粘在盤上，入鍋時濺起水燙著人。一定要注意，火鍋與桌布間加為墊盤，要防止水干烤焦檯布，墊盤內缺水時要及時添補。
12、如何上水果。一些酒席宴會上需要水果，在舊式酒席中，水果是第一道菜，但現在，一般是要在客人吃完飯點後上水果，因為水果中含有大量營養素，能促進人體消化器官的活動及消化腺的分泌，水果中含有大量維生素和礦物質，能使人體生理機能旺盛，所以，飯後上水果，對於解酒、助消化以及促進營養吸收有明顯的效果，餐廳服務人員應根據所上水果的品種、形狀及客人的具體要求提供合理的服務。 楊梅、葡萄和荔枝等都是帶枝葉的水果，上這些水果前，應事先去掉枝葉，將殘次果挑出，洗凈後盛在干凈果盤內，由客人自行取食。
桔、柑、橙、蘋果、梨、桃、香蕉、一般以原果上桌為好。先按客人位數分別擺好碟及水果刀、叉，挑選整潔的果品，洗凈消毒後盛入果盤上桌，由客人自己削皮食用。有時需要服務員幫助消皮時，要注意推刀的方法，要求刀口朝內，而不得向外。
西瓜和哈密瓜應事先洗凈切好上席。菠蘿帶刺，應事先削皮去刺，否則會使人感覺很不舒服，而且上桌時，應同時上碗淡鹽水，客人有菠蘿同時浸一下鹽水再吃，這樣口感更好。
13、怎樣為客人上茶。在我人國家，宴客過程中，茶是不可缺少的。在餐廳服務中，客人到達宴會廳坐定後，服務員即遞上香巾，接著即沖上第一杯茶，這是禮貌茶，表示歡迎，此後服務員要經常巡視客人的茶杯，及時續茶，以示熱情。第二次上茶、斟茶是在客人呼吃完鹹菜品、油膩菜品或燉之後，送上一杯熱茶，為的是讓客人清清口齒，除去咸、酸、腥、膩味道，再上甜味菜品、點心及水果。因為茶助消化，還可解酒，所以，當以美酒佳餚款待客人時，適時敬茶更顯得有禮貌。 服務員應先將茶泡好，泡茶時要注意水的溫度，水溫過高，茶就會變成苦澀味，水溫過低則難以沏開，茶葉浮而不沉，茶水不香，味不醇，淡而無味。泡茶以 70~80℃水溫最好，可以保護茶的味道、香氣和營養。泡茶和一次沖水不宜過多，半杯較好。待茶葉發散後再沖開水，俗稱「第一開」，喝起來味道最佳。沖水後馬上蓋好蓋，以防香氣散掉。泡茶以陶瓷杯（壺）為好。
上茶時，茶杯的把應偏右，斟茶時，要一手端壺把，一手按壺蓋為客人斟茶。服務員為客人斟茶要掌握適量，以八分滿為好。斟茶後，要注意茶壺嘴應朝外放，不能對向客人。為客人斟茶時，要注意衛生，不能將別人用過的茶杯再給客人斟茶。茶要有一定的熱度，不能為客人斟已經涼了的茶。 另外，上茶時要按照「先賓後主」、「先老後幼」的順序，要注意禮貌，應雙手將茶端到客人面前，並要說「請用茶」，「酒滿敬客、茶滿欺人」，給客人斟茶不要斟得太滿，否則是對客人不尊敬。 茶的品種很多，分為紅、綠、青、黑、白、黃六大類，各具特色，不同地區、不同民族、不同國家、人們的飲茶習慣不同，愛好各有千秋，所以，服務員在上茶時應注意客人的喜好，盡量「投其所好」。一般來說，亞洲人大都喜愛喝紅茶、綠茶和花茶；歐洲人大多愛喝紅茶，並加奶、糖等。在我國，一般北方人愛喝花茶，南方人愛喝綠茶和紅茶，華南一帶崇尚烏龍茶，西南地區喜歡沱茶，西北地區又喜愛磚茶。
14、燉冬瓜盅配精鹽而不配醬油。冬瓜的水分特別多，瓜味本身清淡。「冬瓜盅」是用鮮湯配料裝入瓜內製成的。由於瓜的肉厚體大，水分多，味道又不容易滲透到瓜中去，所以，食用冬瓜盅第一輪後便會出現味淡的感覺，在食第二輪時，一般客人都習慣再加點味。配精鹽上席，就是為了補充鹹味的需要。但冬瓜盅若加入醬油便會產生一種酸味。所以，燉瓜盅時一般應配精鹽，而不配醬油。
15、烤類菜餚要配大蔥、甜面醬。烤雞、烤鴨等菜餚，油膩較重，口味清淡，有的還帶有毛腥氣或鴨腥氣，配上大蔥、甜面醬等佐料，可以起到解膩去腥，調味的作用。如果再配上荷葉餅、家常餅、千層餅之類的麵食，更會促進客人的食慾。
16、涮羊肉的配料和調料。配料一般需要酸菜、大白菜、菠菜、粉絲等。調料需要腐乳、辣椒油、芝麻醬、蔥末、醬油、蝦油、韭菜花、紹酒、香菜末、雪裡紅、香油、味精等。
17、白切雞、肉的上法。上白切雞、白切肉等一定要配芥茉、芝麻醬食用，因為「白切雞」、白切肉」等菜性涼，油膩重，味覺清淡，配以芥茉、芝麻醬一起食用，可以起到暖胃、起香、增葉的效果。
18、其它菜品的上法：
上魚翅要配香菜；脆炸菜品要配薑汁、精鹽；清湯魚肚要配上浙醋；烤鵝要配梅子醬； 禾花雀要配加檸檬汁；爆雙脆配鹵蝦油； 清蒸白魚配姜醋汁； 拌肚絲配芥茉汁；春餅合菜配蔥絲、面醬； 火鍋、氽鍋要帶腐乳、韭菜花。
（七）擺菜要求：
1、菜盤的擺放一般規則：尊重主賓、注意禮貌禮節、方便食用、講究造型、協調擺放和用餐規范。
按照數量與形狀的要求一般為：一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六邊形等，讓桌面的菜盤位置始終形成一個美麗的圖案。
2、具體要求：
（1）擺放冷盤，冷盤分為主冷盤和一般冷盤。主冷盤如拼盤、工藝冷盤等應擺放在餐桌中央，並根據菜品的造型選擇最佳的看面對准主位；或者放在轉盤上按照一般要求擺放，轉到主位處。一般冷盤在主冷盤的四周，注意葷素、顏色、口味的搭配擺放，盤與盤之間的距離相等。
（2）擺放熱菜，熱菜分為主菜和一般熱菜。主菜應擺放在餐桌中央，並根據菜品的造型選擇最佳的看面對准主位；或者放在轉盤上按照一般要求擺放，轉到主位處。高檔菜品或有特殊風味的菜品要先擺放在主賓的位置上。其他一般熱菜也應按口味、葷素、顏色、盛器、造型等對稱或協調擺放。每上一道菜前，都須將餐桌上的菜品做位置上的調整與撤換，讓檯面始終保持整齊美觀。
（3）上熱菜中的整雞、整鴨、整魚時，中國傳統的習慣是「雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊」；上雞、鴨、魚菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時，魚腹可向主人，由於魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重；魚眼朝向主人，魚尾應朝向第二主人與第三或第四賓客（如果是轉台，服務人員應該把以上魚的部位轉到位）；也可以根據宴會是否用酒，喝酒的習慣或習俗確定魚的位置（一般上魚的時候，魚頭沖客人，表示對客人尊重。這個時候，客人要喝魚頭酒，尾巴方向的人要喝魚尾酒，一般是「頭三尾四」、「高看一眼」、「腹五脊六」等）
（4）擺在轉台邊緣，然後把轉台按順時針方向旋轉一圈，讓每位客人觀賞菜的造型，最後在主賓面前停下，再後退一步（清潔衛生的需要）報菜名，讓主賓先嘗為先。若沒有轉台，則應把菜餚放在餐桌中心稍靠主人位的一側，把菜餚的觀賞面正對主人席位。如是高檔菜，則應先擺在主賓位置上，以示尊重，也便於主人為客人分讓。每上一道新菜時，都需將前一道菜移至旁邊，將新菜放在主賓面前。
(5)如果有的熱菜使用長盤，菜餚最佳觀賞面要橫向主賓與主位，除了了魚之外。
（八）出菜服務
為避免發生事故，很多廚房都分設進、出兩扇門，服務員在出菜時應遵守規則。出菜是連接廚房與餐廳服務的重要一環，也是上菜與跑菜的前一個環節，服務員在出菜時應注意以下幾點：
1、核對菜餚，不要錯拿其他客人的菜品；
2、菜要擺放得令人喜愛，點綴要美觀；
3、發現菜式的差錯，自己又拿不準時，應請教廚師長；
4、將菜盤子平衡地擺到托盤上，輔助傳菜員把菜品送到餐廳；
5、及時溝通餐廳與廚房的各項信息。


　

6、在飯店吃飯,上菜的次序有什麼講究么?

中餐上菜順序一般應按先冷後熱先清淡後濃味先名貴後一般先咸後甜先零後整先干後湯先菜後點心的順序進行。

1、上第一道菜時如果是蔬菜、豆腐主食等廉價菜時要等主菜上台以後再上不能先上副菜或小菜。

2、不易夾取的菜餚需配鋼勺如：海參豆腐、基圍蝦、金絲蛹、水蛋、小的、碎的、滑的、沙鍋類的菜餚。

3、上魚時，頭向左尾向右腹部向客人。

4、有鍋仔類的菜餚徵求客人意見是否需分掉（燉湯內的主料）如需要應備齊湯碗、墊碟、湯匙三件套人多在邊台操作人少在台上操作。

5、手食的菜式時須跟洗手盅並配上熱毛巾洗手盅上台時需配有墊碟並清楚介紹用途。

6、拔絲菜品提前把水準備好。

(6)酒席上菜的順序擴展資料：

中華飲食，源遠流長。在這自古為禮儀之邦，講究民以食為天的國度里，飲食禮儀自然成為飲食文化的一個重要部分。

中國的飲宴禮儀號稱始於周公，千百年的演進，當然不會再有「孟光接了梁鴻案」那樣的日子，但也還是終於形成今天大家普遍接受的一套飲食進餐禮儀，是古代飲食禮制的繼承和發展。

現代食禮則簡化為：主人（東道），客人了。作為客人，赴宴講究儀容，根據關系親疏決定是否攜帶小禮品或好酒。赴宴守時守約；抵達後，先根據認識與否，自報家門，或由東道進行引見介紹，聽從東道安排。

7、中餐上菜順序，一般講究:

中餐上菜的程序自古就很講究。清朝乾隆年間的才子袁枚，在其著名的《隨園食單》上，就曾對上菜程序做過如下論述:上菜之法，咸者宜先，淡者宜後，濃者宜先，薄者宜後，無湯者宜先，有湯者宜後。度客食飽則脾困矣，需用辛辣以振動之;慮客酒多則胃疲矣，需用酸甘以提醒之。衰枚的這段話，總結了中餐宴會上菜的一般程序。目前中餐宴會上菜的順序一般為:第一道冷盤，第二道主菜(較高貴的名菜)，第三道熱菜(菜數較多),第四道湯菜，第五道甜菜(隨上點心)，最後上水果。由於中國的地方菜系很多，又有多種宴會種類，如著名的燕菜席、燕翅席、魚翅席、魚唇席、海參席、全羊席、全鴨席、全鱗席、全素席、滿漢全席等。可見，地方菜系不同，宴會席面不同，其菜餚設計安排也就不同。在上菜程序上，也不會完全相同。例如，全鴨席的主菜，北京烤鴨，就不作為頭菜上，而是作為最後一道大菜上的，人們稱其為"千呼萬喚始出來"。而譚家菜燕翅席，因為席上根本無炒菜，所以在主菜之後上的是燒、扒、蒸、燴一類的菜看。又如上點心的時間，各地習慣亦有不同，有的是在宴會進行中上，有的是在宴會將結束時上;有的甜、咸點心一起上，有的則分別上。這都是根據宴席的類型、特點和需要，因人因事因時而定。基本原則是既不可千篇一律，又要按照中餐宴會相對穩定的上菜程序進行。中餐宴會上菜掌握的原則是:先冷後熱，先菜後點，先咸後甜，先炒後燒，先清淡後肥厚，先優質後一般。

8、中餐宴會的上菜順序是什麼？

中餐上菜的順序來一般是先冷後源熱,先主食後湯,最後上點心、水果等。
家裡一般是先上冷盤、飲料及酒，後上熱菜，然後上主食，最後上甜點和水果。
國宴是：頭(又稱冷盤),熱葷,羹湯類.（結合西餐的、開胃）
大菜:大菜一般有六至八道,每道再跟兩個「小菜」接著跟素菜類
再上點心:（先上咸,後上甜)
最後上水果
還有滿漢全席：先是四道小點心。接冷盤——大菜——小炒——熱菜——小炒——羹湯——主食——水果

9、中餐上菜有哪些順序及要求中餐上菜順序及禮儀？

中餐上菜有哪些順序及要求中餐上菜順序及禮儀?有哪些相信很多人都多多少少參加過很多宴席，根據具體情況是否需要帶禮品好酒等等。去了之後需要根據主人家的安排，然後入座。而且排座次還是有一定講究的，是整個中國飲食禮儀中重要的一部分。不僅如此，上菜的順序也是有著講究的，不知道的話就讓寧夏新東方烹飪學校烹飪大師來詳細向大家介紹一下吧。

吃飯上菜的順序，一般而言。中餐一般講究：先涼後熱，先炒後燒，咸鮮清淡的先上，甜的味濃味重的後上，後是飯菜。有規格的宴席，熱菜中的主菜，比如燕窩席里的燕窩，海參宴里的海參，魚翅宴里的魚翅，應該先上，即所謂貴的熱菜先上。

宴席的過程中上菜的順序答題是按照順序進行的：

茶：一般先上茶，先來清口茶。但不是必須的，因為古人喝茶多是單獨的。

冷盤：一般是冷拼，花拼。

熱炒：選用爆，軟炒，干炸，蒸，燴，燒，滑炒，澆，扒等組合。

大菜(不一定是必備的)：主要是指整個的高貴菜餚，比如一頭乳豬，一隻全羊等

甜菜：包括甜湯，如冰糖蓮子，銀耳甜湯等。

點心：一般大型酒店是不供飯的，主要是以糕、餅、團、粉、各種面、包子、餃子等。

水果：主要用於消膩、爽口。

其實這里說的順序並不是一成不變的，而是根據具體情況而來的，不過大體都是這樣的。較濃的湯菜，應該按熱菜上;貴重的湯菜如燕窩等要為熱菜中的頭道。

有時候還需要根絕季節的變化，比如冬重紅燒，紅燜，紅扒和沙鍋，火鍋等;夏則清蒸，白汁，清炒，涼拌為主。此外顏色搭配，原材料的多樣化也應考慮。

中餐上菜有哪些順序及要求中餐上菜順序及禮儀?中國餐桌上吃飯可是一門學問，不懂的話會常常鬧笑話，甚至被很多人所看不起，所以多看看寧夏新東方烹飪學校關於餐桌禮儀的介紹，提高自己的素養