河南農村酒席大鍋菜

1、六七十年代農村家中招待來客，一般都會吃些什麼？

在六七十年代，人們把親情看得非常重要，親切感非常濃郁，如果有了一段時間不相往來了，就像丟了魂一樣，哪怕是提幾斤米、幾斤面條、幾斤麥子，或者是一二十個雞蛋也要去看看，去走走。如果是有一家要辦大情小事，如起屋架梁，紅白喜事，要給他幫幾天幾夜的忙，相互幫忙無報酬無怨言，即使沒有大事也會上門來看看長輩聊聊天。

七十年代，我出差到河南農村，在老百姓家吃「派飯"。當時吃的是雜糧面饃和面湯，菜餚是三個時令蔬菜和一盤炒雞蛋。在鄂西北農村搞民兵戰備教育試點時，吃、住都在老百姓家中。早上，一般吃饃、麩拉湯和腌制小菜；中午吃干飯，菜餚也比較豐盛，有時令蔬菜、炒雞蛋等四到五盤菜餚；晚上吃糊湯面和腌制小菜，一般不吃乾的。

來客也分三六九等，因為物資缺乏，一般客人不設酒席招待。這些一般客人，包括下鄉駐村工作隊員，經常來往的親戚朋友。如果是下鄉工作隊員，他們一天交1斤糧票，3角錢。吃得飯只是比平時齊整一點，需要主食是主食，菜是菜。包括饅頭，玉米面窩頭，雜糧餅子，小米粥，玉米糊糊，面條，炒時令蔬菜，涼拌菜，鹹菜等。

我是農村人，親戚朋友也大都是農村的。姥姥，姨家是相鄰的河間沙河橋，也是我們當地人所說的河西。記得每年中秋節前後，親戚們會來我家看她們的姑媽，姨媽。她們來的時候我記憶中最想吃而且吃不到的就是：拿紙包裝裹的大圓點心，也就是桃酥，再有就是幾塊芝麻角糖。她們的到來，媽媽把家裡捨不得吃的白面拿出來，在摻入些紅薯面和在一起，到菜園里摘個北瓜擦成絲.

2、河南老家的宴席一般會有什麼菜？

我就以濮陽為例，宴席一般會有“三八八”加大件，即八個冷盤、八個熱菜、八個蒸碗，外加(三十年前中間一隻雞或魚)一火鍋。可能河南其他地方會有一點點差異。

在河南農村地區在自家辦酒席是很常見的事情，因為特別是結婚或者小孩的滿月酒，都是希望熱熱鬧鬧的，而顯然在自家院里辦的話更能熱鬧起來，而且坐在一起吃席那個場景特別的美好，小時候天天就盼著啥時候能夠吃桌，在我們那吃席也叫吃桌。

河南的吃桌也是比較講究的，首先就是盤子要達到多少個，一般都是一桌8個人20多個菜，其中菜的樣式又要分好多種，最先上的就是冷盤，像調黃瓜一類的，接著就是熱菜，蒜苔炒肉、木耳青椒炒肉等，熱菜上完之後就是六個冷盤和六個熱菜上完了。

接著上的菜都是硬菜了，在我們那也叫大件。最先上的是蒸碗，塊雞和塊魚各一碗，有的地方會比較講究，像周口部分地區都是實行雙份菜，也是寓意美好，會雞塊魚結束之後就是整個的燒雞和燉魚，其實也和塊雞塊魚遙相呼應，好事成雙的意思。

等到這些上完以後，還有比較重要的幾道菜。因為硬菜都是最後上的，下面的一道就是甜米飯了，一碗蒸米飯裡面撒滿了白糖、青紅絲和紅棗，這個可是孩子們最愛吃的啦，甜米飯結束之後就是蒸的碗面子，也就是人們常吃的紅燒肉。

其實到了這個時候人們基本上都吃不下去了，因為都吃的太飽了，而紅燒肉之後就剩下兩道湯了，過去的話甜湯都是玉米羹一類的，咸湯都是紫菜蛋花湯，而現在咸湯都換成燉老鱉湯了，總的來說在農村辦酒席要比飯店實惠上好多。

3、農村吃席，為什麼都要吃燴菜？

農村燴菜，記憶中那熟悉的味道，每隔一段時間就想吃，大肉片，白菜，海帶，粉條，豆腐燉好，叫燴菜也叫熬菜，自己盛好，再來 二個饃饃，這就齊活了，連湯汁都美味無比，土生土長的農村小夥伴，相信大家都吃過，在北方大部分地區，山東、河南、河北、山西等地，如果遇見紅白事之類的，提前一天來幫忙，中午、晚上都是吃燴菜，只要父母去幫忙，我准跟在後面去蹭飯。

當然，我指的是小時候的事情，誰家的姑娘出嫁，誰家的老人去世，村裡部分人都要來幫忙，大約15年前吧，那時候不流行飯店，即使是待客，也是在家中進行，大家買肉、摘菜、燒水、打雜，還有一個總理專門指揮，忙活了一天，誰也不能走，如果走了，就是不給面子了，東家要好好款待。

提起燴菜，很多外地人會說，你們農村人不會做飯，就是把食材都扔進鍋里，煮熟了分著吃，這樣理解的小夥伴，請你先停一停，這里的燴菜，可一點也不比飯店的口味差，胡亂說證明你不懂美味，而且炒菜時炒菜，燴菜是燴菜，不要混淆在一起。

農村吃席，為什麼都要吃燴菜？這個問題，即使你問一些老人，他們也回答不上來，爸爸說，他小時候，也是這樣過來的，可能每個人都會有不一樣的說法，但最終都大同小異，有以下幾方面的原因。

1、遵守傳統

農村人都有傳統的思想，因為上一輩也是這樣做的，我們當然要遵守，這是一個傳統習慣，誰也沒權利打破，在「正事」的前一天，早中晚基本都是燴菜，邊吃邊聊，增進感情，大燴菜做簡單，味道鮮美，一鍋菜不輸五個炒菜。

2、節省時間

凡是能來幫忙的人，肯定遠不了，多是一些街坊鄰居，吃燴菜簡單方便，上桌速度也快，一桌解決了幾十個人的晚餐，何樂而不為呢？大家也心領神會，不會怪罪，如果做家常菜會很耗費時間，而且活多雜亂，根本沒精力去准備，燴菜可以快速吃完，收拾干凈，去忙自己的工作。

3、經濟實惠

那麼多人吃飯，也是一筆不小的開銷，有人要問了，人家來幫忙，你連飯都管不起嗎？這就要看東家的經濟條件了，差一點的就是白菜、粉條，當然也有肉，稍微好一點的，有丸子、裡脊、炸豆腐、白菜、粉條等等，物美價廉，經濟實惠，符合農村的實際情況，在那個貧窮的年代，都是這樣度過的。

當然了，不止這幾個地方，北方還有很多城市，都有吃燴菜的習俗，這並不丟人，我反而覺得很好，到了外地時，我還會把家鄉的風土人情，介紹給別人，三里不同俗，五里改規矩，一方水土養育一方人

燴菜，也叫熬菜、大鍋菜，這是老祖宗留下來的優良傳統，吃過倍感榮幸，但隨著外包酒席的出現，已經逐漸消失了，農村的一些老廚子歲數大，也都退休了，估計再過個十年八年，燴菜會逐漸淡出，那個時候就是真懷念了。

你吃過農村的這碗燴菜嗎？

4、河南長垣縣大鍋菜農村的做法

主料
熟豬肉
400g

輔料
油
適量
鹽
適量
白菜
適量
豆腐
適量
海帶
適量
粉條
適量
老抽
適量
料酒
適量
蔥
適量
五香粉
適量
步驟

1.准備好食材。豬肉是煮好的，粉條要先泡一泡。

2.豬肉切厚片。

3.鍋內油熱，爆香蔥花。

4.炒肉片。

5.加老抽。

6.加料酒。

7.翻炒上色。

8.加豆腐。

9.加高湯。

10.加海帶。

11.加粉條。

12.放五香粉。

13.加鹽。蓋上蓋子煮二十分鍾。

14.然後加切好的白菜，攪拌均勻。

15.蓋上蓋子繼續煮五分鍾即可。

5、為什麼說鄉村紅白事上的「大鍋菜」，是人間美食的極致？

"農村紅白喜事都吃大鍋菜，為什麼比自己做的香"，這是因為紅白喜事一條龍的廚師做菜事先把食材處理完畢後，都要過油（就是油炸），基本已經成熟，然後爆火迅速烹飪，這樣做出來的菜餚，色香味都給人滿意的感覺，吃著就是香。一般家庭沒有他們那樣的爆火候，所以如何做也是不香。

經農村基本上家家養豬，但平時捨不得稱一斤豬肉。農村人都好客，每當來了客人才會稱點肉招待。或許現在看似寒酸，卻也是當時農村用來招待親朋好友最好的食物。大鍋菜雖然叫菜，也是一種主食，小時候的油水少能吃到一次大鍋菜是幸福的事情。

在農村每家都有菜園子，做大鍋菜不局限一種菜，白菜，茄子，冬瓜都可以。在菜園子裡面摘一些時令蔬菜，自己家種的菜吃著更放心。農村基本上一年到頭都很少買菜吃，只要種點就夠吃，在有親戚鄰居時常會把自己吃不完的蔬菜送人，這也是農村的人情味。

大鍋菜的精髓在一個燉字，材料比較多，什麼樣的菜什麼時間放也有著講究。自己也嘗試做過，總感覺少了家鄉的味道。

現在農村生活好了用電，用燃氣都很方便，但要做大鍋菜只有用大柴鍋才香。燒柴火的土灶由於各種的原因現在越來越少了，雖然老家有這樣的土灶過不了多久可能就消逝了。所以我們要珍惜現在的時光，要多多的去品嘗美食。

6、大鍋菜怎麼做

相信有很多人都吃過大鍋菜吧，不僅僅是在學生時代的食堂吃過，我們平時在家裡也可以做一下大鍋菜，大鍋菜就是把很多種食材還有蔬菜一起放在鍋里進行燉炒，炒出來的味道非常的美味，而且很下飯。大鍋菜做起來其實也是非常容易的，今天就給大家來講一講大鍋菜的做法。
大鍋菜的做法
大鍋菜的做法

北方大鍋菜
首先准備適量的紅燒蹄膀肉，紅燒肉，大白菜，凍豆腐，木耳，金針，寬粉條，以及其他的調味料等。首先把准備好的寬粉條泡在溫水裡泡軟，把紅燒蹄膀切成片，把紅燒肉也切成片，把白菜洗干凈之後切成塊，把凍豆腐切成小塊兒備用。往鍋中倒入適量的油，先把大白菜放進去翻炒，直到變軟之後撈出來，放上砂鍋，倒入木耳，金針和鹵汁，以及水，用小火燉十分鍾後加入紅燒肉，蹄膀，凍豆腐，再加入適量的鹽進行調味。等到沸騰之後，把寬粉放進去燉五分鍾左右就可以出鍋吃了。
大鍋菜菜譜大全

大鍋燉豆角
首先准備適量的豆角，土豆，五花肉，蔥姜蒜，醬油，鹽，花椒粉以及其他的調味料等。把五花肉切成塊兒，把土豆洗干凈，去掉皮之後切成塊。往鍋中倒入適量的油，先把五花肉放進去進行翻炒。再放入姜和蒜進行爆香，再倒入切好洗干凈的豆角，加入醬油進行翻炒，再加入適量的水，水要沒過豆角，放入花椒粉，鹽，翻炒均勻之後把土豆放進去用大火煮開，再用中火收湯，出鍋之前撒一些蔥花。
大鍋燉菜
首先准備適量的大白菜，熟肉，炸肉丸子，炸豆腐塊，海帶，寬粉，豆油，豆瓣醬，醬油，蔥，鹽，味精以及其他的調味料，把白菜，海帶絲，粉條先用開水煮軟之後，撈出來備用。往鍋中倒入適量的油，等到油變熱的時候，把肉和蔥花一起放在鍋中進行翻炒。等到有蔥香的時候，放入豆瓣醬進行翻炒，然後再把白菜，海帶絲和粉條放在鍋里一起翻炒，加入適量的水，等到水沸騰之後放入醬油，味精，鹽，炸丸子和炸豆腐塊，用大火燉五分鍾左右，再用小火悶20分鍾就可以了。
大鍋菜都有什麼菜

大鍋菜裡面都有什麼菜呢?首先就是冬瓜了，冬瓜的含糖量比較低，水分含量是比較高的，能夠消除水腫。還能夠吸收我們身體當中多餘的脂肪，對於那些患有糖尿病或者是高血壓的人來說，非常的不錯。大鍋菜裡面還有海帶，海帶的碘含量非常的高，碘是合成甲狀腺素的一種重要的原料，經常吃能夠讓我們的頭發變得烏黑。還能夠防止血管硬化，預防心血管疾病。香菇能夠止咳化痰，還有解毒的作用。白菜的水分比較多熱量是比較低的，而且其中還有豐富的維生素，對於我們的肌膚都很有好處，多吃白菜能夠美容養顏。
孕婦能吃大鍋菜嗎

孕婦媽媽們是可以吃大鍋菜的，大鍋菜當中的蔬菜比較多，而且營養價值都比較豐富，孕婦媽媽們吃大鍋菜能夠補充多種蔬菜的營養物質，對身體是很有好處的。但是大鍋菜在燉的時候應該比較清淡，不要放太多油膩的東西，否則對孕婦媽媽們沒有好處。
大鍋菜的炒制技巧

炒大鍋菜的時候是有一些技巧的。那麼有什麼技巧呢?我就來給大家介紹一下。
如果是要炒大鍋葷菜的話，也是分為兩種的，第一種是要炒那些不碼芡也不勾芡的大鍋菜。炒這類菜的時候應該先把材料先用油進行拌勻，能夠防止材料下鍋之後粘在一起，而且蔬菜應該選擇那些含水量比較少，而且比較吸油的原料。在炒葷菜的時候用的油也很多。
第二種就是那些既需要碼芡又需要勾芡的葷菜。在炒這一類菜的時候，應該先把主要的材料下在鍋里用油稍微炒一下，再和其他的材料一起炒。如果量太大的話可以分幾次下鍋。如果不容易熟的話可以先過一下水斷生，再一起炒。
如果是要炒大鍋素菜的話也是分為兩種，第一種是那些含水量比較高的蔬菜，比如說菠菜，空心菜，炒這類菜的時候火一定要開得旺，而且油溫一定要高，下鍋之後要快速的翻炒，能讓受熱均勻並且很快就熟。等到蔬菜變熟了之後才放鹽，炒綠葉蔬菜的時候不要加高溫度否則會把它燜黃。
第二種是炒那些含水量比較低的蔬菜，炒這類菜的時候應該先提前處理一下。土豆應該先在熱水中燙一下，如果是南瓜的話，應該先用鹽進行腌制，再擠出水分，而且不要炒的太熟，一般斷生之後就可以了。
炒大鍋菜的注意事項

炒大鍋菜的時候，有什麼注意事項呢?首先原料一定要認真仔細的配置，一定要符合烹飪的要求，那些爛了的葉子一定要去除，切的大小一定要均勻。因為這樣炒出來的大鍋菜才會生熟一致，味道均勻。在烹飪大鍋菜之前一定要做好准備工作，把各種調味品都准備好，把材料進行預加熱。用水燙一下，或者是先過一遍油，第三點就是一定要有一個好的火候，如果想要做大鍋菜的話，它的體積比較大，原料比較多分量很重，不好挪，所以一定要掌握好火候。
大鍋菜雖然用到的蔬菜比較多，但是也不是隨便放的，做起來也是非常講究的，如果我們在家裡吃就可以選擇白菜，豆腐，粉條，冬瓜這一類比較常見的蔬菜，做起來很容易上手。但是要注意大鍋菜要做的時候一定要做好事前的准備工作，這樣做出來的才更好吃。

7、農村的大鍋菜怎麼做？

大鍋菜是北方傳統的民間美食，在農村特別流行，非常接地氣，一般鄉親們的婚喪嫁娶都會在自家的院子里支上一口或者幾口大鍋，准備豐富的食材，請村裡有威望廚藝好專門做村宴的鄉廚來來製作。

大鍋菜，顧名思義，是用大鍋做出來的菜，有人說大鍋菜太簡單了，不就是把各種食材往鍋里一倒，然後煮一煮，燉一燉就行了，沒啥技術含量，誰都會做。其實我要說的是，大鍋菜是勞動人民在長期勞動生活中智慧的結晶。

大鍋菜不是簡單的一鍋菜，食材的選擇，食材的製作，食材的先後順序，火候，都是有講究的，可謂是講究不將就。大鍋菜講究食材的營養豐富，口味的咸鮮香。常用的食材包括蔬菜，豆腐，豬肉，木耳，海帶，粉條等，把這些材料經過加工，按照不同順序下鍋，經過燉煮，就成了香噴噴油亮亮的大鍋菜，就著饅頭吃，那叫一個香。

下面就跟大家分享一下，我們的老家大鍋菜裡面所用的食材基礎清單：

肉類一般以豬肉為主，分為前尖和後尖，前尖切成條，腌制後，裹上澱粉，炸成酥肉。肥瘦的後尖用來做方塊肉煮熟，切成片，先下鍋煸出油脂，然後再下入其他材料，豬肉的湯可以用來做大鍋菜，肉類是大鍋菜香味的主要來源。

北方人的大鍋菜，離不開豆腐，講究點的把豆腐切片，下油鍋下至金黃，然後切成絲，也有的直接用白豆腐切塊，下入大鍋菜中，但是鄉鄉小廚認為，還是過油的豆腐味道更好，吃起來更香。也有用到腐竹，豆筋，豆皮，人造肉，

做大鍋菜菌類和海帶是少不了得，比如黑木耳，香菇，平菇和海帶，水發後，清洗干凈，切成合適的形狀。一般都是在靠前時間段下入鍋中。

我們老家盛產粉條粉皮，所以我們當地的大鍋菜，少不了粉條粉皮，還有我們當地的特產燜子。把粉條泡軟，燜子切片，在大鍋菜的中後期下入粉條，粉皮和燜子。

8、紅白喜事大鍋菜做法

一碗端的大鍋菜，磚砌的土灶台，斧子劈的大木頭，直徑一米的大鐵鍋，時令的蔬菜，再加上諸如現炸的酥肉、粉條子或者粉皮等等，這就是農村紅白事里大鍋菜的標配。吃完早晨飯，村裡來幫忙的人便早早地來到了主家，壘灶台，准備各種食材、餐具，然後便開始劈柴點火，准備開始燉制大鍋菜。每當這個時候，往往是全村最熱鬧的時候。男人當大廚，女人摘菜、洗碗，有說有笑，那個場景是真得熱鬧。

有一句話說得好，「寧舍一酒席，不舍大鍋菜」，農村裡的大鍋菜，省城裡的名廚也做不出來的特色，愣是讓農村的大叔大嬸們做得有滋有味。這個大鍋菜最考驗的，就是廚師的功力了，廚師只做這一道菜，可謂是百煉成鋼。這個大鍋菜要是燉好了，粉條軟而不斷，豆腐泡又嫩又香，白菜不能燉的太軟也不能太硬，火候的掌握很重要，還有就是熗鍋，只有熗好了菜才能入味。廚師在做大鍋菜上，從來不講成本，料要足，肉要多。大鍋菜必須要用劈柴燒，大火燒開小火慢燉，不蓋鍋蓋，大油封鍋面，即使是煙囪里冒出來的灰渣子落進鍋里，都能算是一種材料，這就是最地道的大鍋菜。

農村裡辦事的頭幾天都是熬大鍋菜吃，只有正日子才是正式的酒席。當然，各地的大鍋菜也不完全是一樣的，有的地方的大鍋菜就不用白菜，而是各種肉片、雞塊、汆丸子、豆腐皮、銀耳外加少許芹菜。有的地方的大鍋菜要分開來做兩鍋，一鍋是葷素搭配的，一鍋專門用來做滑魚條或者滑丸子，配上木耳和雞蛋皮，這鍋菜成本可不低，有菜有湯，出鍋前撒上胡椒粉，那個味道別提多美了。

按說飯店的佐料比農村全，可為什麼就是做不出農村大鍋菜的味道呢？除了廚師技術高、大鍋菜用料實在之外，燉制的時間長是關鍵，大鍋菜必須慢燉才會出味道，最少要燉好幾個小時，有的甚至是要燉一夜。另外就是做菜時所用的火了，飯店裡的灶火跟大鍋菜用的劈柴是沒法比的。這大鍋菜燉的好吃，一般都剩不下太多，比正式酒席吃的還要多。這讓小編想起了小時候的情景，每家辦完大席之後，會把所有的剩菜都倒在一起，裝在鐵桶里，然後給鄰居或者關系比較近的本家每一家都分一點。對於當時很少有油水的人來說，那簡直就是人間美味，覺得實在是太好吃了，現在想起來，都會覺得不可思議。