酒席用鵪鶉

1、酒席上的壓軸菜佛跳牆，裡面都有哪些食材？

「佛跳牆」作為國宴名菜，究竟有多奢侈，看完就知道了！佛跳牆，又名福壽全，它是福建的地方特色名吃，提到這個名字大家應該都聽過，曾經多次登上國宴。

佛跳牆，選用的食材和湯底名貴奢華，有「神仙聞了都站不住」的說法，這就是菜名的由來。它始於清朝，是皇室御用的菜餚，用料豐富，食材珍貴，賣相精緻，烹飪講究，不是般的老百姓能吃得起的。

「壇起菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來"，可以想像是有多美味。當年佛跳牆這部電視劇，裡面的男主就是做了一道佛跳牆，太後嘗過後，馬上宣布它為第一名，太後是什麼人，沒有啥是她沒吃過的，能得到她的青睞，這道菜必定不是一般的美味。

正宗的佛跳牆用料，十分講究，可不能是普通的食材，不僅有海味，鮑魚、魚翅、海參、干貝、魚唇、花膠等；還有山珍，頂級品質的香菇、筍尖、再配以豬肉、雞肉、火腿、蹄筋等食材，單單是食材就是幾十種甚至上百種。

把食材定下來，選材還不能鬆懈，火腿必須是最上等的金華火腿，海參選要選擇兩邊6排刺，兩頭尖尖的，鮑魚必須是九頭的，花膠選母鰩魚最佳，每一樣都是選用最頂尖的食材。

食材選好了，還得講究烹飪，才能把各種頂尖食材的味道和營養價值發揮到極致，每一樣食材都要單獨處理，因為食材多，所以耗費在烹飪上的人力，時間就非常多。燉、炒、腌、泡，在古時候，要完成這樣一道菜，起碼需要10天的時間。

佛跳牆的湯底也是這道菜的精華所在，高湯是用雞骨頭，豬骨頭，鴨骨頭一起熬制10個小時完成的，過濾並且摒棄這些骨頭雜質，再將剩下的金黃色的湯和處理好的肉類，慢火煨，這道菜才算完成。

佛跳牆用料豐富，做法講究，所以口味和營養價值也不是普通菜餚能相提並論的，湯味濃郁醇厚，搭配海鮮的鮮甜，肉類的香濃，多種味道交織融合在一起，有各種食材的特色，但是又超越了所有的味道，上升到了精華的味覺享受。

佛跳牆聚集了烹飪食材的營養，富含蛋白質，鈣，鐵，鋅等多種礦物質。

現在市場上也有精簡版的佛跳牆，先用雞骨，豬骨，鴨骨熬制湯底，然後加入肉類，鮑魚，海參，菇類，然後再用文火煨，營養價值也是很高的。但是也不乏有些不良商家，以假亂真，甚至把佛跳牆的食材都偷梁換柱，味道一點都不正宗。

正宗的佛跳牆，在市場上的價格幾千塊，上百塊才能喝到一小盅，果然是高端的美食！

佛跳牆，選用的食材，調料，配料，和烹飪器皿都是上乘的，再加上精湛的烹飪手藝，造就了這道名菜的誕生。

2、酒席上的圓子怎麼做，有種用雞蛋皮包的

主料
鹵鵪鶉蛋
400g
五花內
300g
青菜
200g
雞蛋
1個
輔料
油
適量
鹽
適量
老抽
適量
料酒
適量
生粉
適量
胡椒粉
適量
蔥
適量
姜
適量
步驟

1.很多親都和我說鵪鶉蛋剝著太麻煩，是呢個頭小不太好剝的，我都是用手輕輕把鵪鶉蛋的殼捏的很碎（力度不能太大啊，捏碎了可就更不好剝啦），碎掉的殼連在蛋膜上這樣就很容易剝掉殼了。

也有親是保鮮盒放少許水來搖，這樣剝起來也快些

2.將豬肉切成小塊後剁成肉餡

3.肉餡里加入老抽，雞蛋，因數胡椒粉，少許料酒

4.將所有調料和肉餡一起攪拌好

5.將鵪鶉蛋包在肉餡里

6.鍋內倒油後燒到七八成熱放入肉丸炸

7.炸好的肉丸撈出備用

8.將青菜洗凈備用

9.鍋內燒水後將青菜放入加少許食鹽氽燙熟撈出擺盤

10.鍋內倒少許油後放入蚝油，生抽，水澱粉勾芡

11.將炸好的丸子放入讓丸子沾上湯汁

12.即可盛出裝盤

3、熱菜整個宴席占 的比例

輔佐菜品在數量上要注意"度",與核心菜保持1:2或1:3的比例.

宴席菜點的構成

中式宴席食品的結構,有"龍頭,象肚,鳳尾"之說.它既象古代軍中的前鋒,中軍和後衛,又象現代交響樂中的序曲,高潮及結尾.冷盤通常以造型美麗,小巧玲瓏為開場菜,起到先聲奪人的作用;熱菜用豐富多彩的佳餚,顯示宴席最精彩的部分;飯點菜果則錦上添花,絢麗多姿.

中式宴席菜點的結構必須把握三個突出原則和組配要求:即在宴席中突出熱菜,在熱菜中突出大菜,在大菜中突出頭菜.

(一)冷盤 冷盤又稱"冷盤","冷葷","冷盤"等,是相對於熱菜而言.
形式有:單盤,雙拼,三拼,什錦拼盤,花色拼盤帶圍碟.
1,單拼:一般使用5~7寸盤,每盤只裝一種冷盤,每桌宴席根據宴席規格設六,八,十單盤(西北方習慣用單數).造型,口味較多,是宴席中最常用的冷盤形式.
2,拼盤:每盤由兩種原料組成的叫"雙拼";由三種原料組成的叫"三拼";由十種原料原料組成的叫"什錦拼盤".鄉村舉辦的宴席多用拼盤形式.現今飯店舉辦的中,高檔宴席以單碟為主.
3,主盤加圍碟:多見於中,高檔宴席冷盤.主盤主要採用"花式冷拼"的方式,花式冷拼的設計要根據辦宴的意圖來設計.
花式冷拼不能單上,必須配圍碟上桌,沒有圍碟陪襯花式冷拼顯得虛而無實,失去實用性,配圍碟可以豐富宴會冷盤的味型和彌補主盤的不足.圍碟的分量一般在100克左右.
4,各客冷盤拼盤:是指為每個客人都製作一份拼盤,較好地適應了"分食制"的要求.

(二)熱菜 熱菜一般由熱炒,大菜組成,它們屬於食品的"軀干",質量要求較高,將宴席逐步推向高潮.
1,熱炒 一般排在冷盤後,大菜前,起承上啟下的過度作用.
菜餚特點:色艷味美,鮮熱爽口
選料:多用魚,禽,畜,蛋,果蔬等質脆嫩原料.
烹調特點:旺火熱油,兌汁調味,出品脆美爽口.
烹調方法:炸,熘,爆,炒等快速烹法,多數菜餚在30秒-2分鍾內完成.
原料加工後的形狀:多以小型原料為主.
在宴席中的上菜方式:可連續上席,也可在大菜中穿插上席,一般質優者先上,質次者後上,味淡者先上,味濃者後上.一般是4-6道,300克/道,8-9寸盤.
2,大菜 又稱"主菜",是宴席中的主要菜品,通常由頭菜,熱葷大菜(山珍,海味,肉,蛋,水果等)組成.成本約占總成本的50%-60%.
大菜組成:原料多為山珍海味和其他原料的精華部位,一般是用整件或大件拼裝(10隻雞翅,12隻鵪鶉),置於大型餐具之中,菜式豐滿,大方,壯觀.
烹調方法:主要用燒,扒,燉,燜,烤,燴等長時間加熱的菜餚.
出品特點:香酥,爽脆,軟爛,在質與量上都超出其他菜品.
在宴席中上菜的形式:一般講究造型,名貴菜餚多採用"各客"的形式上席,隨帶點心,味碟,具有一定的氣勢,每盤用料在750克以上.
3,頭菜
是整桌宴席中原料最好,質量最精,名氣最大,價格最貴的菜餚.通常排在所有大菜最前面,統帥全席.
配頭菜應注意:
(1)頭菜成本過高或過低,都會影響其他菜餚的配置,故審視宴席的規格常以頭菜為標准.
(2)鑒於頭菜的地位,故原料多選山珍或常用原料中的優良品種.
(3)頭菜應與宴席性質,規格,風味協調,照顧主賓的口味嗜好.
(4)頭菜出場應當醒目,結合本店的技術長處,器皿要大,裝盤豐滿,注重造型,服務員要重點介紹.
4,熱葷大菜
是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由魚蝦菜,禽畜菜,蛋奶菜及山珍海味組成.它們與甜食,湯品聯為一體,共同烘托頭菜,構成宴席的主幹.
配熱葷大菜須注意:
(1)熱葷大菜檔次如何,都不可超過頭菜.
(2)各熱菜之間也要搭配合理,避免重復,選用較大的容器.
(3)每份用料在750-1250克.
(4)整形的熱葷菜,由於是以大取勝,故用量一般不受限制,如烤鴨,烤鵝等.

(三)甜菜 甜菜包括甜湯,甜羹在內,凡指宴席中一切甜味的菜品.
甜菜品種:品種較多,有干稀,冷熱,葷素等,根據季節,成本等因素考慮.
用料:廣泛,多選用果蔬,菌耳,畜肉蛋奶.其中,高檔的有冰糖燕窩,冰糖甲魚,冰糖哈士蟆;中檔的有散燴八寶,拔絲香蕉;低檔的有什錦果羹,蜜汁蓮藕.
烹調方法:拔絲,蜜汁,掛霜,糖水,蒸燴,煎炸,冰鎮等.
作 用:改善營養,調劑口味,增加滋味,解酒醒目.

(四)素菜
素菜在宴席中不可缺少,品種較多,多用豆類,菌類,時令蔬菜等.通常配2-4道,上菜的順序多偏後.
素菜入席時應注意:
一須應時當今,二須取其精華,三須精心烹制.
烹調方法:視原料而異,可用炒,燜,燒,扒,燴等.
作 用:改善宴席食物的營養結構,調節人體酸鹼平衡,去膩解酒,變化口味,增進食慾,促進消化.

(五)席點
宴席點心的特色是:注重款式和檔次,講究造型和配器,玲瓏精巧,觀賞價值高.
點心的安排:一般安排2-4道,隨大菜,湯品一起編如菜單,品種多樣,烹調方法多樣
上點心順序:一般穿插於大菜之間上席,
配置席點要求:一要少而精,而須聞名品,三應請行家製作.

(六)湯菜 湯菜的種類較多,傳統宴席中有首湯,二湯,中湯,座湯和飯湯之分.
1,首湯:
又稱"開席湯",此菜在冷盤之前上席.
用料:用海米,蝦仁,魚丁等鮮嫩原料用清湯氽制而成,略呈羹狀.
特點:口味清淡,鮮純香美
作用:用於宴席前清口爽喉,開胃提神,刺激食慾.
變化:首湯多在南方使用如兩廣,海南,香港,澳門.現內地賓館也在照辦,不過多將此湯以羹的形式安排在冷盤之後,作為第一道菜上席.
2,二湯
源於清代.由於滿人宴席的頭菜多為燒烤,為了爽口潤喉,頭菜之後往往要配一道湯菜,在熱菜中排列第二而得名.如果頭菜是燴菜,二湯可省去,若二菜上燒烤,則二湯就移到第三位.
3,中湯 又名"跟湯".酒過三巡,菜吃一半,穿插在大葷熱菜後的湯即為中湯.
作用:消除前面的酒菜之膩,開啟後面的佳餚之美.
4,座湯 又稱"主湯","尾湯",是大菜中最後上的一道菜,也是最好的一道湯.
原料:座湯規格較高,可用整形的雞魚,加名貴的輔料,製成清湯或奶湯均可.為了區別口味,若二湯是清湯,座湯就用奶湯,反之則反.
要求:用品鍋盛裝,冬季多用火鍋代替.座湯的規格應當僅次於頭菜,給熱菜一個完美的收尾.
5,飯湯
宴席即將結束時與飯菜配套的湯品,此湯規格較低,用普通的原料製作即可.現代宴席中飯湯已不多見,僅在部分地區受歡迎.

(七)主食
主食多由糧豆製作,能補充以糖類為主的營養素,協助冷盤和熱菜,使宴席食品營養結構平衡,全部食品配套成龍.
主食通常包括米飯和麵食,一般宴席不用粥品.

(八)飯菜
又稱"小菜",專指飲酒後用以下飯的菜餚
作用:清口,解膩,醒酒,佐飯等功用.
小菜在座湯後入席,不過有些豐盛的宴席,由於菜餚多,賓客很少用飯,也常常取消飯菜;有些簡單的宴席因菜少,可配飯菜作為佐餐小食.

(九)輔佐食品
1,手碟:在宴席開始之前接待賓客的配套小食,如水果,蜜餞,瓜子等.
2,蛋糕:主要是突出辦宴的宗旨,增添喜慶氣氛.
3,果品:用鮮果---如"一帆風順"等
4,茶品:一是注意檔次;二是尊重賓客的風俗習慣,如華北多用花茶,東北多用甜茶,西北多用蓋碗茶,長江流域多用青茶或綠茶,少數民族多用混合茶,接待東亞,西亞和中非外賓宜用綠茶,東歐,西歐,中東和東南亞宜用紅茶,日本宜用烏龍茶,並以茶道之禮.

二,宴席菜餚的組配方法
1,合理分配菜點成本
2,核心菜點的確立
核心菜點是每桌宴席的主角.一般來說,主盤,頭菜,座湯,首點,是宴席食品的"四大支柱";甜菜,素菜,酒,茶是宴席的基本構成,都應重視.
因為,頭拆是"主帥",主盤是"門面",甜菜和素菜具有緩解,調節營養及醒酒的特殊作用;座湯是最好的湯,首點是最好的點心;酒與茶能顯示宴席的規格,應作為核心優先考慮.
3,輔佐菜品的配備
核心菜品一旦確立,輔佐菜品就要"兵隨將走",使宴席形成一個完美的美食體系.
輔佐菜品,在數量上要注意"度",與核心菜保持1:2或1:3的比例;在質量上注意"相稱",檔次可稍低於核心菜,但不能相差懸殊;此外,輔佐菜品還須注意彌補核心菜餚的不足.
4,宴席菜目的編排順序
一般宴席的編排順序是先冷後熱,先炒後燒,先咸後甜,先清淡後味濃.傳統的宴席上菜順序的頭道熱菜是最名貴的菜,主菜上後依次是炒菜,大菜,飯菜,甜菜,湯,點心,水果.現代中餐的編排略有不同,一般是冷盤,熱炒,大菜,湯菜,炒飯,面點,水果,上湯表示菜齊,有的地方上一道點心再上一道菜的做法.
總之,宴席的設計應根據宴席類型,特點,需要,因人,因事,因時而定.會花許多力氣.

4、東北農村婚禮通常有哪些習俗？

東北農村結婚習俗流程
一、出發前准備
1、四彩禮：離娘肉(2根肋條)，魚2條，大蔥4棵，粉條4把。
2、新房樓前樓後的大井用紅紙蓋上。
3、接親人員佩戴嘉賓花，新郎新娘胸花、主婚人胸花暫時不戴。
4、接送親人員不算新郎新娘應為雙數(一般8人、10人、12人)。
5、接親車隊總數(錄像車除外)應為雙(一般6台、8台、10 台)。
二、到娘家
1、敲門：新郎敲門喊媽開門、爸開門(娘家人在屋內可難郎 一 下， 不給開門，但時間不宜過長)。
2、認親：新娘父母站在門口迎接男方接親人員，由新郎向岳父岳母介紹接親親屬(從長輩開始)，雙方握手寒暄進屋落座，由新娘父母及娘家親屬招待男方接親人員吃點東西(俗稱;不空嘴或甜甜嘴)。
3、求婚：新郎向新娘單腿跪地獻花求婚並說幾句能打動新娘的浪漫話語，新娘可為難新郎一下，但時間不宜過長。
4、互戴胸花：新郎新娘互戴新郎新娘胸花，並合影留念。
5、新郎改口：新娘父母落座，新郎新娘面向父母站好，新郎正式改口叫爸叫媽並三鞠躬，新郎給爸爸點根喜煙，給媽媽撥塊喜糖，父母賞新郎改口錢(一般父母各一份，每份一千零一元，代表千里挑一
的好女婿)，父母對新郎新娘今後的生活說幾句叮嚀、囑托、祝福的話，新郎向岳父岳母保證待新娘，孝敬雙方父母，新郎新娘與父母合影留念。
6、吃面條：一碗面條兩個雞蛋，新郎新娘相互夾給對方吃。
7、換踩堂鞋：一般由新娘妹妹完成(沒有妹妹也可其他同輩或晚輩親屬代替)，新郎將新娘抱上車，新鞋下面鋪一塊紅布，妹妹給新娘穿完鞋後把舊鞋收起新郎賞妹妹換鞋錢。
8、雙方親屬上喜車，娘家親屬先上車，男方親屬後上，不許空車。(四彩禮除離娘肉外，其他物品帶回一半)。
三、新房：
1、認親：新郎父母站在門口迎接娘家貴賓，新娘把娘家送親親屬一一向公公、婆婆介紹，雙方握手寒暄進屋落坐，新郎父母及男方親屬負責招待娘家貴賓吃點東西(俗稱不空嘴)。 
2、新娘改口：新郎父母落座，新郎新娘面向父母站好，新娘正式改口叫爸叫媽並三鞠躬，新娘給爸爸點根喜煙，給媽媽撥塊喜糖，父母賞新娘改口錢(一般父母各一份，每份一千零一元，代表千里挑一
的好兒媳)，父母對新郎新娘今後的生活說幾句叮嚀、囑托、祝福的話，新娘向公公婆婆保證夫妻和睦相處，孝敬雙方父母，新郎新娘與父母合影留念。
3、掛鍾：一般由新娘弟弟完成(沒有弟弟其他同輩或晚輩代替完成)，掛鍾後新郎賞弟弟掛鍾錢，鍾盒由弟弟負責帶回娘家(鍾盒不能空，放一個紅包或喜煙喜糖均可)。
4、裝箱：一般由新娘哥哥完成(沒有哥哥其他同輩或晚輩親屬代替也可)，准備一元、五角硬幣若干，由主持人安排怎樣裝箱。
5、疊被：一般由雙方嫂子完成(沒有嫂子其他同輩或長輩親屬代替也可)，男方被口朝外，女方被口朝里，交替疊好，疊完被雙方嫂子握手合影留念。
6、坐福：准備坐福墊或紅布一塊，放在床中間由主持人安排怎樣坐福。
7、合影：新郎新娘同雙方親屬在新房合影留念。
四、結婚典禮：
1、主持人開場白，奏婚禮進行曲，新郎新娘入場。
2、證婚人宣讀結婚證書(一般安排介紹人或單位領導完成)。
3、拜父母，拜來賓，夫妻對拜。
4、男方主婚人講話(新郎的父親或母親)。
5、交杯酒。
6、娘家貴賓代表講話。
7、交換信物。
8、來賓代表講話(單位領導)。
9、新郎新娘代表講話。
10、結束語。
五、宴席：
1、新人拜席：新郎新娘首先給娘家貴賓敬酒敬煙，娘家親屬由新娘遞煙新郎點煙，男方親屬由新郎遞煙新娘點煙，拜席結束娘家親屬賞一對新人拜席錢，隨後新郎父母給娘家貴賓敬酒，及酒店給娘家
親屬加菜。
2給其他親屬點煙敬酒，順序根據自家情況而定。 
3、送娘家親屬：新郎新娘同所有娘家貴賓在酒店門前合影留念。雙方親友握手告別(一般由男方准備車負責送娘家貴賓)。
4、團圓飯：父母及親屬每人送新郎新娘幾句祝福，新娘為父母親屬倒酒夾菜，全家舉杯合影(具體由攝像師、攝影師安排)。
東北農村的舊婚嫁習俗
1、媒人撮合，介紹對象。
2、約定時間，相看對象（一般是女方到男方家，雙方沒意見就算頂訂妥）。
3、訂婚儀式，過小禮（錢不一定太多，象買東西扔定錢一樣），定大禮（土話叫扒扯財禮）。
4、約定時間，過大禮（包括裝煙錢、丫環布錢、要傢具、家電、干錢多少多少），定結婚正日子。
5、雙方為婚禮做准備。男方娶媳婦要准備充分，女方相對簡單些。
（1）首先定接親車輛（盡量要好車）
（2）在家辦要訂廚師。
（3）訂油盤手（傳菜的）。
（4）訂司儀。
（5）訂伴郎伴娘。
（6）在家辦要訂東西兩院放酒席。
（7）准備改口錢（千里挑一）。
（8）准備五穀糧（黃豆、大米、高粱、玉米、穀子等五樣糧食）
（9）侍候客的。
（10）家電音響、傢具等硬體。
6、婚禮
7、接親（要給小孩壓車錢）
8、典禮
9、改口（婆母給新媳婦錢，千里挑一）
10、入洞房
11、寬心面
12、嫂子鋪床寤被
13、壓炕（小男孩）
14、一夜無事
15、三天或七天回門（回娘家，太陽落前要回來）
16、新的生活剛剛開始。
東北農村地區結婚習俗
東北地區是個多民族聚居地區，除了大多數的漢族以外，還有滿族、朝鮮族、蒙古族、回族等少數民族。一些文化相互融合，就形成了東北地區獨特的文化現象。婚俗也是一樣的相互融合,有自己的特
色。
先說定親。在我們東北地區，定親一定要有媒人。就算李家的小伙看上了張家的姑娘，兩人你有情來我有意，兩家的大人也沒啥意見，但也要象徵性地請本村的一位德高望重的長輩來給做個媒人。這就
叫明媒正娶。這種媒人最好當，只是在兩家之間就一些面子上不好說的話，給傳傳話兒。無非是什麼一些彩禮錢的事情。
談到彩禮。彩禮分頭茬禮和二茬禮。就是分兩次把達成協議的彩禮錢拿給女方。這也不是隨便的就拿過去，也要有個儀式叫過禮。過禮時，兩個年輕人和雙方的父母，還有三姨二姑媽等等和媒人相會在
男方家裡。女孩要給在座的各位敬煙，相互引薦，認識一下。
過完禮之後，這準新娘就會用這筆錢給自己置辦嫁妝。這以後呢，要看兩個人相處得怎樣，婚期定在什麼時間。一般不會拖得太長時間，因為，只要不結婚，逢年過節，男方家裡都要把姑娘接來過節的
，這過節也不白過。男方家裡的父母是要給沒過門的准兒媳一筆錢。所以時間長了，這是一筆不小的開支。所以，一般人家都是定下來以後，一兩個月，三五個月不等，就張羅迎娶了。在迎娶之前，還
要有第二茬禮要過。這次就把還差的余額一次性的付清，這一次又不必非要有個儀式了。一般由媒人把錢給姑娘帶過去就可以了。也有的叫「乾折干卷」，也就是講好了多少彩禮錢，一次性的付齊，沒有
第二次了。
要是有的人家有大齡的男女青年，眼看著一年比一年年齡大了，可是婚事就是解決不了。不是高不成就是低不就，就要在大年三十的晚上零點放鞭炮的時候，要那個年輕人搬一下「葷油壇子」。東北人家
都吃「葷油」，就是豬大油。這就寓意「大婚動了」，表示著這青年人來年婚事會有結果了。
訂婚以後，一般在年底秋收以後，就要准備迎娶了。東北的廣大農村地區，有農歷冬臘月娶媳婦的習俗。這主要有以下原因。冬天，賣了余糧和一些農產品後，是農民一年中最有錢的時候；還有，一些
人家也還有娶個媳婦過大年的傳統思想，圖個喜慶吉利。
農村娶媳婦也有自己殺豬的。自己殺豬經濟實惠，除了娶媳婦辦酒席用之後，也好剩下過年吃。一般人家娶媳婦都是置辦三天。第一天，就是搭「喜棚」，用木桿和苫布在院子里搭個喜棚。再有就是殺豬
，做一些准備工作。這一天沒有外來的客人。都是家裡的直系近親屬，東北叫「坐堂客(qiě)」,什麼叔叔、姑姑、姨姨、舅舅、表哥表姐等等。這些人來，不光是做客，主要的也是來幫忙的，我們東北就叫
「落(lào)忙」。這些人負責搬桌椅洗刷餐具等等好些個活兒。這一天，也不正式的「放席」，廚師只作六個菜或八個菜，簡單一點，因為都是家裡人吃。第二天，就有外來的客人了。這就要正式的「放席」了
，這一天就要有「落頭忙」的，也就是在「落忙」的裡面，他是「頭兒」，領班兒的。類似於今天的司儀，也叫「支客人」。這個角色可是很重要的，婚禮辦得順暢不順暢，那全要看他的指揮能力了。因為東家此
時會忙得暈頭轉向。而「落頭忙」就是東家的全權代表，此人極富有經驗。這一般都是村裡多年來大家認可的人物，家家辦事都要請他來主持。這一天，還要設禮賬，把接到的禮金一一記錄，以後好記著
來往。第三天，這天是正日子，就在這天迎娶新娘。在過去，都是女方送親。送親的車天蒙蒙亮就出發了，要趕在天亮之前到婆家。送親的人數應該是單數，回來時是雙數。姑娘上車，就叫做「上轎」，
要由娘家哥哥抱著上轎，這叫做「抱轎」，沒有親哥哥的姑娘，就由表哥哥代勞。由族中一位有威望的老人帶隊。那時姑娘的父母是不可以送親的。結婚典禮時，要有一位老人代表女方，在酒席前說一些
客氣話。無非是姑娘還小，不懂事，要男方多多包涵。對姑娘說，要勤儉持家孝敬公婆等等。女方家族中，也要安排一個小男孩「壓轎」，到婆家後，要得到一筆「壓轎」錢。到了婆家，新娘不能馬上隨便
下轎。要在車門下面墊上一個高粱口袋。新娘要踩著高粱口袋下轎。預示著將來的生活會越來越高。過去，還有邁馬鞍子，過炭火盆的，新娘的懷里要兜著用紅布條綁在一起的斧子和兩棵大蔥。寓意著
有福和過日子充足充裕。新娘還要蒙上紅蓋頭，一些同齡的小夥伴，就用拌上五彩紙屑的五穀糧，往新娘身上拋灑，有的調皮的孩子，就使勁地打新娘。這時，那姑娘的夥伴，年輕的伴娘就要掩護新娘
，「且戰且退」，往洞房裡走。這時眼疾手快的新郎就要一把扯下新娘的紅蓋頭，搭在洞房的房門上，不可帶著進洞房的。傳說，那樣不吉利。新郎這天也有特別的裝束，那就是披紅。所謂的披紅，就是
一些近親，新郎的三姨二姑媽給新郎披紅布，一般都是用紅被面代替。這也有講究，披得越多就越好，人氣越旺。
進了洞房後，炕上要鋪一床新被，新娘和新郎要搶著坐在上面，誰坐的面積大，將來誰最有福氣，這叫做搶福。一般新郎都是象徵性的坐一下。接下來就是新娘洗臉梳頭。這洗臉，要滿滿的一盆水，盆
里要放上一些硬幣。娘家來的一位小姑娘，要給掛幔帳。這事，婆家是要給勞務費的。接下來，就是坐席。席間就是新郎和新娘給來賓敬酒，新郎引薦認識一些親戚。此時，「支客人」要全程陪著。答復
「娘家客」一些問題。此時「娘家客」有著絕對的至高無上的地位，婆家生怕哪點招待不周，被人家挑理。吃完飯後，總算「三拜九叩」忙完這一段了。娘家人要走了，還要給娘家拿上四雙碗筷和一塊肉，這
叫做「離娘肉」。終於打發娘家人走了，公公婆婆此時長出一口氣，總算把媳婦娶到家了，臉上還是喜氣盈盈的充滿笑意。
晚上還是一樣的鬧洞房。在此就不一一細說了。無非是一些姑娘小伙戲弄新娘新郎。晚上，還要給新娘做一碗寬寬的面條，叫做寬心面。意思是新媳婦不要想念娘家，心裡寬寬的不上火。有的人家，晚
上還要請一位漂亮的惹人喜愛的小男孩睡在新人的炕上，叫做壓炕。希望新人將來也生個胖小子。
然後就是三天回門。當年的正月十五元宵節，新娘還不能在婆家過，要到一些直系親屬家去「躲燈」，迷信傳說那三天，新媳婦不能看見婆家的燈，否則，方公公。就是對公公不吉利。

5、宴席中的大菜是什麼，冷盤指什麼？

一，大菜以熱菜為主，是熱菜中的極品，冷盤一般指涼拼素菜。下面我就介紹一下宴席中的菜點的組成。
二，宴席菜點的構成
中式宴席食品的結構,有"龍頭,象肚,鳳尾"之說.它既象古代軍中的前鋒,中軍和後衛,又象現代交響樂中的序曲,高潮及結尾.冷盤通常以造型美麗,小巧玲瓏為開場菜,起到先聲奪人的作用;熱菜用豐富多彩的佳餚,顯示宴席最精彩的部分;飯點菜果則錦上添花,絢麗多姿.
中式宴席菜點的結構必須把握三個突出原則和組配要求:即在宴席中突出熱菜,在熱菜中突出大菜,在大菜中突出頭菜.

(一)冷盤 冷盤又稱"冷盤","冷葷","冷盤"等,是相對於熱菜而言.
形式有:單盤,雙拼,三拼,什錦拼盤,花色拼盤帶圍碟.
1,單拼:一般使用5~7寸盤,每盤只裝一種冷盤,每桌宴席根據宴席規格設六,八,十單盤(西北方習慣用單數).造型,口味較多,是宴席中最常用的冷盤形式.
2,拼盤:每盤由兩種原料組成的叫"雙拼";由三種原料組成的叫"三拼";由十種原料原料組成的叫"什錦拼盤".鄉村舉辦的宴席多用拼盤形式.現今飯店舉辦的中,高檔宴席以單碟為主.
3,主盤加圍碟:多見於中,高檔宴席冷盤.主盤主要採用"花式冷拼"的方式,花式冷拼的設計要根據辦宴的意圖來設計.
花式冷拼不能單上,必須配圍碟上桌,沒有圍碟陪襯花式冷拼顯得虛而無實,失去實用性,配圍碟可以豐富宴會冷盤的味型和彌補主盤的不足.圍碟的分量一般在100克左右.
4,各客冷盤拼盤:是指為每個客人都製作一份拼盤,較好地適應了"分食制"的要求.

(二)熱菜 熱菜一般由熱炒,大菜組成,它們屬於食品的"軀干",質量要求較高,將宴席逐步推向高潮.

1,熱炒 一般排在冷盤後,大菜前,起承上啟下的過度作用.
菜餚特點:色艷味美,鮮熱爽口
選料:多用魚,禽,畜,蛋,果蔬等質脆嫩原料.
烹調特點:旺火熱油,兌汁調味,出品脆美爽口.
烹調方法:炸,熘,爆,炒等快速烹法,多數菜餚在30秒-2分鍾內完成.
原料加工後的形狀:多以小型原料為主.
在宴席中的上菜方式:可連續上席,也可在大菜中穿插上席,一般質優者先上,質次者後上,味淡者先上,味濃者後上.一般是4-6道,300克/道,8-9寸盤.

2,大菜 又稱"主菜",是宴席中的主要菜品,通常由頭菜,熱葷大菜(山珍,海味,肉,蛋,水果等)組成.成本約占總成本的50%-60%.
大菜組成:原料多為山珍海味和其他原料的精華部位,一般是用整件或大件拼裝(10隻雞翅,12隻鵪鶉),置於大型餐具之中,菜式豐滿,大方,壯觀.
烹調方法:主要用燒,扒,燉,燜,烤,燴等長時間加熱的菜餚.
出品特點:香酥,爽脆,軟爛,在質與量上都超出其他菜品.
在宴席中上菜的形式:一般講究造型,名貴菜餚多採用"各客"的形式上席,隨帶點心,味碟,具有一定的氣勢,每盤用料在750克以上.

3,頭菜
是整桌宴席中原料最好,質量最精,名氣最大,價格最貴的菜餚.通常排在所有大菜最前面,統帥全席.
配頭菜應注意:
(1)頭菜成本過高或過低,都會影響其他菜餚的配置,故審視宴席的規格常以頭菜為標准.
(2)鑒於頭菜的地位,故原料多選山珍或常用原料中的優良品種.
(3)頭菜應與宴席性質,規格,風味協調,照顧主賓的口味嗜好.
(4)頭菜出場應當醒目,結合本店的技術長處,器皿要大,裝盤豐滿,注重造型,服務員要重點介紹.
4,熱葷大菜
是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由魚蝦菜,禽畜菜,蛋奶菜及山珍海味組成.它們與甜食,湯品聯為一體,共同烘托頭菜,構成宴席的主幹.
配熱葷大菜須注意:
(1)熱葷大菜檔次如何,都不可超過頭菜.
(2)各熱菜之間也要搭配合理,避免重復,選用較大的容器.
(3)每份用料在750-1250克.
(4)整形的熱葷菜,由於是以大取勝,故用量一般不受限制,如烤鴨,烤鵝等.

(三)甜菜 甜菜包括甜湯,甜羹在內,凡指宴席中一切甜味的菜品.
甜菜品種:品種較多,有干稀,冷熱,葷素等,根據季節,成本等因素考慮.
用料:廣泛,多選用果蔬,菌耳,畜肉蛋奶.其中,高檔的有冰糖燕窩,冰糖甲魚,冰糖哈士蟆;中檔的有散燴八寶,拔絲香蕉;低檔的有什錦果羹,蜜汁蓮藕.
烹調方法:拔絲,蜜汁,掛霜,糖水,蒸燴,煎炸,冰鎮等.
作 用:改善營養,調劑口味,增加滋味,解酒醒目.

(四)素菜
素菜在宴席中不可缺少,品種較多,多用豆類,菌類,時令蔬菜等.通常配2-4道,上菜的順序多偏後.
素菜入席時應注意:
一須應時當今,二須取其精華,三須精心烹制.
烹調方法:視原料而異,可用炒,燜,燒,扒,燴等.
作 用:改善宴席食物的營養結構,調節人體酸鹼平衡,去膩解酒,變化口味,增進食慾,促進消化.

(五)席點
宴席點心的特色是:注重款式和檔次,講究造型和配器,玲瓏精巧,觀賞價值高.
點心的安排:一般安排2-4道,隨大菜,湯品一起編如菜單,品種多樣,烹調方法多樣
上點心順序:一般穿插於大菜之間上席,
配置席點要求:一要少而精,而須聞名品,三應請行家製作.

(六)湯菜 湯菜的種類較多,傳統宴席中有首湯,二湯,中湯,座湯和飯湯之分.

6、鹽城農村酒席鵪鶉蛋的做法

鹽焗鵪鶉蛋的做法
1.鍋里放桂皮，八角，花椒炒出香味

2.再下鹽炒熱，准備好鵪鶉蛋放到鹽里

3.用少量鹽蓋住鵪鶉蛋，蓋上蓋子，轉小火燜7分鍾，最後過篩，剩下的鹽留起來下次再使用。

7、酒席上常見的佛跳牆，裡面都有哪些食材？

每次去香港，購物，我都去吃佛跳牆。鮑參翅肚的美食聚在一個鍋里，說不出的貴。吃完之後血槽就空了，至少要半年才能緩過來。

佛跳牆匯集了12種配料，擁有鮑參翅肚的一切

自從生了孩子，每天忙的跟打架似的。我沒有時間去香港吃跳牆佛。有時候只能舔屏幕流口水。朋友說廣州，有個香港美食燈，專門做佛跳牆和魚翅的食物，五星食材，平民價格。每天客人來如雲，去晚了就吃不下了！

一開始，我反抗了。吃了佛跳牆，接下來的半個月就要節衣縮食，要熬到月底才能拿到工資。我朋友說，在香港吃一個佛跳牆一般人60元。這樣的平民價格，大人都不敢相信。他們立即和朋友一起去商店。

佛跳牆是福建的傳統名菜，相傳為清代福州聚春園酒家鄭春發，所創。這道菜的製作過程非常復雜，光用料就有十幾種，有鮑魚、海參、魚唇、牛筋、杏鮑菇、香菇、墨魚、扇貝、鵪鶉蛋等等。

在70年代和80年代，香港有很多富人沉迷於金錢，對美食的需求很大。魚翅飯和佛跳牆成為香港富人的象徵在過去的兩年裡，吃佛跳牆從香港到廣州，首先在芳村，現在在北京路，這樣廣州居民就可以吃到這種傳統的民間食物。

呂，呂國華，大師是世站的創始人。幾十年來，他一直是餐館的食品供應商。起初，他想開發和嘗試食物。後來，他來到附近聞了聞。如果他想吃，他必須排隊。「每一道菜都是一件作品。」呂大師為客人呈現了最好的菜餚，這些菜餚都是正宗的，從原料開始就嚴格控制。在製作過程中，他堅持「三不」:不加糖，不加味精，不加雞精。

呂師傅堅持以最劃算的價格把最好的食材送給鄰居，他拿到第一手貨源保證食材質量最好，價格和成本最低，這也是吃佛越牆性價比高的原因。

一進餐廳門口，我就被香港的懷舊氣氛吸引住了，牆上掛著香港的街道熱鬧非凡，街上的生活氣息濃厚。在餐館吃飯有點像在香港的小吃攤上吃飯牆上有特別的菜，好吃又劃算，還有記憶中的傳統味道。難怪鄰居把這個地方當成自己的飯堂。

【湯佛跳牆】佛跳牆有兩種：金湯和濃湯。濃湯佛跳牆特價2-3人148元，最受客人歡迎。比起金湯，濃湯更美味，更順滑。據說，呂大師僅僅是研究湯底，就花了500多天，走遍了10多個地方，挑選了50多種食材，經歷了80多個過程才熬出來。

濃湯的配料包括清遠老母雞、湛江土豬、十歲的金華火腿、渤海海馬、廣西水蛇等。被煮了十幾個小時。這時，乳黃色的濃湯不僅濃稠，凝膠狀，而且非常香。喝了之後嘴唇濕潤，不會干。

濃湯佛跳牆的食材多達12種，有半隻雞、干鮑魚、鮮鮑魚、北海道扇貝、花膠、海參、素翅、牛筋、雪穗、香菇、艾草花、紅棗等等。

一大鍋濃湯端上佛跳牆。趁熱吃是好的。大人發現佛跳牆里有兩種鮑魚，一種是南非干鮑魚，有三種，還有一種是鮮鮑魚。很多店鋪為了節約成本，只用鮮鮑魚，所以熬出來的湯沒有干鮑魚熬出來的湯新鮮。暗干鮑魚耐嚼，一口一口，很清爽。

佛跳牆里有蘑菇和花菇。蘑菇香味濃郁，花菇爽口耐嚼。口香糖已經煮透了，軟滑可口。吃了之後皮膚很水。海參清爽微脆，煮久了會融化。早點吃。

魚翅是指魚翅中的絲狀軟骨，是由鯊魚的胸部、腹部和尾部的干魚翅製成的。為了保護鯊魚，日本人用素食翅來吃佛跳牆。晶瑩剔透的素翅口感順滑可口！

佛跳牆可選用海南雞、清遠粉雞，海南雞堅實香甜，雞肉風味濃郁；范雞個頭大，肉性壯，耐嚼，肥。海南雞比較嫩，或者可以加20元升級清遠粉絲雞，搭配秘制「粵OK醬」。味道一流！

厚湯佛跳牆還有新套餐418元：1個湯佛跳牆，3個澳洲蝦皇。佛跳牆是海南雞，澳洲蝦帝胳膊一樣長，全重，很劃算~ ~

吃完濃湯後，跳過牆，把澳洲虎蝦放進湯里，煮5分半鍾。蝦醬可以把蝦頭剝下來吃。白牙蝦仁很甜，得一個人享受！

佛跳牆匯集了12種配料，擁有鮑參翅肚的一切佛跳牆匯集了12種配料，擁有鮑參翅肚的一切

[金湯佛跳過牆]

吃佛跳牆的過程中，朋友一直在問金湯和濃湯的區別。牆上跳金湯佛湯色金黃透明，鮮香可口，有蟲有花；濃湯佛跳牆呈乳黃色，色濃膠重，味濃。

金湯是用干鮑魚、老母雞、金華火腿等食材熬制8小時。湯金黃清亮，喝起來鮮美潤澤，會恢復甜味。喝湯後要喝水，就是加味精的意思，這樣就可以區分湯的好壞了。

[魚翅飯]

魚翅飯是每桌必點菜。魚翅是用1/2的日本素翅和鮑魚汁烹制的。大米和小農戶粘在一起，顆粒分明，牙齒好吃。

[撿蝦]

撿拾是順德的一道傳統菜餚，這意味著釣魚很受歡迎。這里的捕蝦也很特別。鮮蝦肉是和各種配料一起捕撈的，嘗起來像東南亞

[冰鎮海鮮拼盤]

超豪華的海鮮拼盤，有18種海鮮可供選擇，你可以吃任何你想吃的海鮮。我們點了貽貝、牡蠣、綠嘴和扇貝來拼出日本生魚片。蘸芥末醬油，味道一流！

8、餐館用鵪鶉當鴿子巧八違法嗎

違法，可以先掌握證據，關鍵是需要化驗結果。
若是從食補方面看的話鵪鶉肉不可以冒充鴿子肉。
鵪鶉肉含豐富的卵磷，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保護血管壁，阻止動脈硬化，功效強大，適宜於營養不良、體虛乏力、貧血頭暈、腎炎浮腫、瀉痢、高血壓、肥胖症、動脈硬化症等患者食用。
而鴿子肉有補肝壯腎、益氣補血、清熱解毒、生津止渴等功效