四川飲食風俗

1、四川的特色美食,特產與風俗

干燒岩鯉
名稱：干燒岩鯉產地：中國四川。概論：岩鯉學名岩原鯉，又稱黑鯉，分布於長江上游及嘉陵江、金沙江水系，生活在底質多岩石的深水層中，常出沒於岩石之間，體厚豐腴，肉緊密而細嫩。干燒法為四川廚師所獨創，乃以多量
鮮肉湯加味料，將魚燒至汁干入味，四川烹飪界稱此為「自來芡」、「自然收汁」。特點：用四川特產岩鯉和豬肉...

蒜泥白肉
原料：豬臀肉500克。大蒜50克、上等醬油50克、紅油10克、鹽2克、冷湯50克、紅糖10克、香料3克、味精1克。製作過程：（1）豬肉洗凈，入湯鍋煮熟，再用原湯浸泡至溫熱，撈出搌干水分，片成長約10厘
米、寬約5厘米的薄片裝盤。（2）大蒜捶茸，加鹽、冷湯調成稀糊狀，成蒜泥。（3）上等醬油加...

火爆腰花
原料: 豬腰子、黃瓜、姜、蔥、蒜、泡紅辣椒、鹽、味精、醬油、白糖、醋、濕澱粉、鮮湯、熟菜油。製法: 1.豬腰子平片成兩塊，去凈油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一斷的眉毛形，鹽、濕澱粉碼味上漿
。黃瓜洗凈，去瓤心，切成條。用鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、濕澱粉、鮮湯兌成滋汁。 2.鍋中放油...

糖醋排骨
原料:豬排骨、鹽、白糖、醋、料酒、姜、蔥、花椒、糖色、熟菜油、熟白芝麻。製法:1.排骨分開斬成段，加鹽、薑片、蔥段、花椒拌勻碼入味，上籠蒸至肉離骨時取出，晾乾水分。&n...

粉蒸排骨
原料:排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、蔥、蒜、鹽、味精、胡椒粉、菜油。製法:1.排骨斬成節，加炒酥的豆瓣、鹽、薑末、蔥末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌勻，再加入米粉，菜油拌勻。&...

回鍋肉
原料: 帶皮豬後腿肉、蒜苗、郫縣豆瓣、醬油、甜醬、味精、化豬油。製法: 1.豬肉刮洗干凈，放入湯鍋中煮至剛熟，撈出晾涼切成片。蒜苗洗凈，切成馬耳朵形。 2.鍋中放油，放入豬肉片炒至出油呈「燈盞窩
」狀時，放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色，加入甜醬炒散、炒香，放入醬油、蒜苗、味精炒至蒜苗斷生，裝盤即成。...

辣子肉丁
原料:豬瘦肉、青筍、姜、蔥、蒜、泡紅辣椒、鹽、味精、醬油、白糖、醋、料酒、濕澱粉、鮮湯、熟菜油。製法:1、豬肉切丁，加鹽，濕澱粉碼味上漿。青筍去皮切丁，加鹽碼味。用鹽、白糖、醬油、醋、味精、料酒、濕淀
粉、...

謝涼粉
製作精細、用料考究、風味獨特。食品以根條均勻、細嫩綿實、滑潤爽口、麻辣香為特色。1990年8月獲省風味小吃獎。...

富順豆花
富順豆花劉錫祿豆花，近年來在四川贏得了「川南名小吃」的美譽。劉錫祿豆花的原料是黃豆。它的特色在製作上是人工推磨，力求磨細成漿，在煮時，採用膽火用凝固劑，並在火功和添加膽水方面下功夫，使作成的豆花嫩而不
溏，綿而不老，色如白玉，窯水回味清甜。...

火邊子牛肉
火邊子牛肉是古老鹽都傳統名特產之佳品，客觀存在以質優味美、片薄如紙、酥香綿長而聞名遐爾。火邊子牛肉源於清乾年間，至今已有200多年的歷史，其選料嚴格，刀工精細，工藝考究、風味獨特、綿香生津、回味悠
長。由自貢食品公司腌臘品加工廠生產的紫薇牌火邊子牛肉是繼1988年獲商業部優質產品獎和首屆全國食品博...

梓潼酥餅
名稱：梓潼酥餅又名：「薄脆子」、貢餅產地：中國四川梓潼。歷史：唐天寶年間安史之亂，玄宗避難入蜀，途經梓潼上亭鋪，有人以該餅進貢，玄宗嘗後大加贊賞，於是梓潼酥餅在長安漸為人知，時有談及，並稱之為貢餅。由
此可見其生產歷史當在千餘年以上。工藝：系以麵粉、化豬油、菜油、砂糖、芝麻為主要原料。其製作，頭道麵粉...

什錦燴面
名稱：什錦燴面產地：中國四川達川。工藝：製作時在麵粉內加入鹼和清水，反復揉勻，擀成麵皮，越薄越好，再切成菱形片，撒上澱粉待用。將豬腿肉、火腿、豬肚、雞肉、鮮筍、香菇均切成菱形薄片，黃花切成段，木耳撕成
片，雞蛋打散後加川鹽攪勻後待用。炒鍋置旺火上，加適量清水燒沸，下面片煮斷生撈起。鍋內放入...

麻辣牛肉
名稱：麻辣牛肉產地：中國四川武勝。工藝：麻辣牛肉選料精良。每頭嫩牛隻能精選10公斤的牛腿腱肉，剔筋去絡，方可烹制。烹制工藝如下：首先，將烹制的嫩肉，順絲切塊，加入香料，放進鍋中，慢火調味，煨至將熟，出
鍋收汗；再橫刀斷面切片，用預制香汁拌肉下鍋，文火烘焙，小鍋快炒，做到汁不糊底，肉不粘鍋，使汁浸肉里，...

酸辣湯
酸辣湯為四川家常湯菜。以肉絲、豆腐、冬筍等料經清湯煮制而成。特點是酸、辣、咸、鮮、香。飯後飲用，有醒酒去膩，助消化的作用，深受歡迎，在全國廣為流傳。酸辣湯的製作原料是：豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬
菇、熟瘦豬肉絲、水發海參、水發魷魚各15...

小煎雞
原料：雞脯肉150克,冬筍100克,泡辣椒、芹菜25克。製作過程： 1、雞肉切條，用鹽、水澱粉上漿。 2、水澱粉、料酒、鹽、胡椒粉和醋在碗中兌成味汁，用花生油將雞條炒散，放入蔥姜、蒜片和泡辣椒，炒
出香味後放入冬筍條、芹菜，下入兌好的味汁，翻炒幾下即成。...

籮粉魚頭豆腐湯
原料：魚頭2個,香菇冬筍各50克,豆腐100克。製作過程：先將魚頭炸一下；再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開後撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟後放粉皮，湯開後勾芡撒青蒜
即成。...

麻油火雞腎
原料：材料：急凍火雞腎3－4個，榨菜1小塊，姜2片，蔥段1條。腌料：花椒鹽（或粗鹽）1湯匙，紹酒2湯匙，薑汁1／2湯匙，胡椒粉少許。調味料：麻油、糖各少許。製作過程：1、榨菜先用凍開水沖凈，吸干水分，
切成丁方薄塊，加入砂糖1湯匙拌勻，使榨菜吸收糖之甜味，加入少許麻油拌勻，待用。2、火雞腎...

牛腩煲
原料：牛脯300克,生菜250克,紅棗l0顆,腐竹25克,姜數片，蒜末一茶匙,桂皮一塊,蚝油、生抽、糖、酒、鹽、蔥各適量。製作過程：1、牛脯切片,用開水煮5分鍾撈起漓干水份。生菜洗凈,切塊；2、鍋內放
油二勺爆姜蒜末,加入牛脯及生菜、腐竹攪勻,鏟起放入煲內加水四杯,煲滾後,慢火燒至牛腩熟,...

五花肉炒豆腐泡菜
原料：豬五花肉、紅泡菜、豆腐製作過程：將五花肉切片、豆腐用水煮透。炒鍋放油，煸香蒜片，加入五花肉，八成熟時，放入紅泡菜，加鹽、味精炒熟，豆腐煮切成片放入盤中即可。...

辣椒魚
原料：鮮魚一條,珍珠葉六兩,蔥二條切碎,辣椒粉半湯匙糖一茶匙,生抽二湯匙,鹽半茶匙薑汁半湯匙,老抽一湯匙,蛋白一湯匙半,生粉一湯匙,油一湯匙。製作過程：1、將魚收拾洗凈加腌料腌半小時泡油；2、下油二湯
匙,爆香蔥,辣椒粉,下魚,下酒半湯匙炒勻勾芡,再炒數下上碟；3、珍珠葉洗凈,把葉摘下,抹乾,放落滾油...

2、四川的民俗與飲食習慣?越詳細越好！

四川民俗風情簡介

春節：春節是中國最隆重、熱鬧的傳統節日，俗稱「新年」。年節從農歷正月初一至
十五日。廣大城鄉年節前就開始備辦年貨，殺豬、羊、免等，制臘肉、購食品、逢新
衣，過年時大家穿好衣服、掛年畫、貼春聯，年三十吃團年飯，初二、三就開始走親
戚家拜年，祭祖等活動。

元宵燈會：最初只在正月十五日舉辦一夜，以後時間越長，規模越大。成都一般在西
門文化公園（青羊宮）舉辦，場面非常熱鬧，展出的燈具少則數千，多則上萬。過去
燈內點蠟燭，現在用電，太陽燈、碘鎢燈以及激光，微波傳輸，光電轉化，使燈更加
奇幻多姿，五彩繽紛。還配有文藝節目，與吃食等。因時間長，觀眾多達七、八十萬
人次。

清明節：在一年的二月中旬，公歷的4月5日前後，主要是郊遊踏青、野炊；有的是
祭祖上墳掃墓等活動。這一習俗活動也是城鄉較普遍的活動。

端午節：端午節，又名端陽節，每年的農歷五月初五，說是公無前278年的那一天
，楚國大夫屈原為國勸主，頃襄王不聽，反聽讒言，被放逐，屈原在這一天投汨羅
江而死，人們為了紀念這位愛國辭人，將糯米團、雄黃酒投入江中，免被魚吞屍體，以
後成俗。吃粽子，雄黃酒、劃龍船等活動。現在樂山市利用其地理環境及旅遊資源，
將龍舟活動擴展為對外經貿洽談、文化、體育和旅遊活動的國際龍舟會，也是熱鬧非
凡。

中秋團園節:農歷的八月十五日，主要是祭、拜、賞月，吃月餅等，中國人特別重視
家人團聚，這一天把家人或親屬邀聚一起吃餅、賞月。分散在外地的親人不能團聚的
也長話聯絡祝家人平安。

重陽登高節:農歷的九月初九為重陽節，約友登高，或游園、賞菊、喝菊花酒，吃重
陽糕等活動。

彝族火把節：火把節是四川涼山彝族最盛大的傳統節日。時間為每年農歷六月廿四日
，家家飲酒、吃坨坨肉、並殺牲以祭祖先。人們穿新衣，開展具有民族特色的文體活
動，男人們參加鬥牛、羊、雞、賽馬、摔跤；婦女則唱歌，吹口弦，彈月琴。晚上把
火把在房前屋後游轉；第三天晚上成群結隊地舉著火把遍游山野，火光一片，然後又
集中到一處點燃篝火，打著火把，喝酒、唱歌跳舞，一直玩到天亮結束。

康定轉山會：每年四月初八這一天，人們從四面八方雲集康定，在山頂草坪上，帳篷
綿延，人山人海，白天賽馬，摔跤等民族體育活動。入夜，燃起篝火，席地飲酒，載
歌載舞，通宵達旦。

黃龍廟會：每年農歷六月十六日，方圓數百里的藏、羌、回、漢各族人民集會黃龍寺
，在寺前空地上帳篷連營，爐火如星，各部酋長率眾排列大圍，環跳互唱，應聲山谷。

川劇：是流行四川地區的一種地方戲劇，是戲曲中較為古老的劇種之一。由於它歷史
悠久，具有鮮明的地方色彩，濃郁的生活氣息和廣泛的群眾基礎，在我國戲劇舞台上
佔有一定位置，文藝百花園中的一朵奇葩。

四川茶文化

四川人利用茶葉的歷史，有文獻可查的，已有三千多年。

3、四川苗族人的風俗服裝和飲食

苗族風俗住的餐飲與漢族基本相同，苗族服裝特別美麗，苗族婚禮特別隆重，苗族樂器主要是蘆笙，皮鼓，其次是立簫，口玄，木葉，苗族人最愛蘆笙舞，苗族人多居住在高寒山區，靠種植苞谷，為生，全靠牛幫助苗族人耕地，之所以苗族人崇拜牛。
大部分地區的苗族一日三餐，均以大米為主食。油炸食品以油炸粑粑最為常見。如再加一些鮮肉和酸菜做餡，味道更為鮮美。
肉食多來自家畜、家禽飼養，四川、雲南等地的苗族喜吃狗肉，有"苗族的狗，彝族的酒"之說。苗家的食用油除動物油外，多是茶油和菜油。

4、四川人的飲食習慣與當地氣候什麼特徵有關？

四川人的飲食習慣中，很重要的一個表現就是喜食麻辣味的飯菜，主食以大米為主。這些飲食習慣與氣候有很大的關系。
四川盆地屬於亞熱帶季風氣候，夏季暖熱多雨，雨熱同期，加之四川盆地土壤肥沃，水稻種植面積大，因此這里的人們養成了喜歡吃大米飯的習慣。但是這種亞熱帶季風氣候，冬季平均氣溫雖然高於0度，但是氣候陰冷潮濕，人的身體感覺更加濕冷。而且人長時間生活在這樣的環境中，比較容易患風濕性疾病。平時多吃一些麻辣味的熱性食物有祛風濕的作用。因此這里的人喜食麻辣味的飯菜。

5、各個地方的飲食民風民俗[詳細]

1、江南一帶吃青團子

清明時節，江南一帶有吃青團子的風俗習慣。青團子是用一種名叫「漿麥草」的野生植物搗爛後擠壓出汁，接著取用這種汁同晾乾後的水磨純糯米粉拌勻揉和，然後開始製作團子。

2、寒食節-吃饊子

我國南北各地清明節有吃饊子的食俗。「饊子」為一油炸食品，香脆精美，古時叫「寒具」。寒食節禁火寒食的風俗在我國大部分地區已不流行，但與這個節日有關的饊子卻深受世人的喜愛。

3、清明時節-吃清明螺

清明時節，正是採食螺螄的最佳時令，因這個時節螺螄還未繁殖，最為豐滿、肥美，故有「清明螺，抵只鵝」之說。

4、春節-吃餃子

餃子是中國最有代表性的傳統美食，已有近兩千年的歷史，廣受人們的喜愛。中國有句老話叫「好吃不過餃子」。

5、元宵節-吃湯圓

元宵節吃湯圓的習俗，最早記載見於宋代。當時的明州（即今天的浙江寧波）興起一種新奇食物，用各種果餌做餡，外面用糯米粉搓成球，這種糯米球煮在鍋里又浮又沉，所以最早叫「浮圓子」，後來有的地區把「浮圓子」改稱「元宵」。

6、川菜飲食文化

從戰國末到南宋末，四川共經歷了三次大規模移民。第一次移民是秦滅蜀以後對巴蜀地區的秦國移民以及秦始皇統一中國以後遷六國貴族到四川定居；第二次移民是東漢末動亂里，先是劉焉，後是劉備帶領的中原世族進入四川；第三次移民是唐末動亂中，四川接受了大批避難的中原世族。三次移民都有一個共同的特點，移民的高文化水準並把中原地區先進的文化帶進四川，因而促進了四川文化的進步和繁榮，而飲食作為文化的一個重要方面，也得到了體現。

其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國「土植五穀，牲具六畜」，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則「山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉」。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、岩鹽、川椒、「陽朴之姜」。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇統一中國到三國鼎立之間。當時四川政治、經濟、文化中心逐漸移向成都。

1、秦、西漢時期四川飲食文化尚未出現地區性特色：

秦滅蜀到西漢末年的三百餘年間，由於第一次移民以後巴蜀經濟的發展，成都的繁榮導致了物產的豐富與飲食業的興旺，這就是揚雄《蜀都賦》里說的：「調夫五味，甘甜之和，芍葯之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊」及引具有珍稀野禽野獸「五肉七菜」的宴菜。從這幾句簡短的話，我們可以推斷，古典四川菜在西漢晚期時已經初具規模，而且中原烹飪文化的精神-「五味調和」已經成為四川至少上層人士飲食的基調；再就是「江東鮐鮑，隴西牛羊」說明了四川烹飪原料不是單純就地選取，而是通過水陸運輸從長江下游和秦嶺以西獲得。但是，我們應該注意到，上述描述暗示了這一時期至少上層飲食還未出現地區性的特徵，如果有，也是前一節里談到的屬於下層人民繼承的戰國以前的「益州鹿（歹委）」這樣的不衛生，不文明陋習。在這以前，從《史記》里記載的「文君當壚」可以推想到蜀地的餐飲業也已經出現。總的說來，和四川在秦漢以後，很少表現出巴蜀古文化遺留一樣，這一時期的四川飲食文化也基本上完全被秦漢先進文化所同化，尚未形成自己的地區特色。

2、古典巴蜀烹調與中原、江南烹飪的分野出現在東漢末與魏晉時期：

東漢建立以後，四川的經濟文化繼續發展，它的烹飪文化開始表現出自己的特色。第二節里介紹的忠縣東漢墓葬中的「庖廚俑」說明了巴蜀烹飪的成熟景象，其中水餃的出現尤其應該引起我們的注意。水餃應該理解為餛飩的變種，兩漢時期餛飩被稱為「餦餛」，是通稱「餅」的一種，或者叫做湯餅。東漢劉熙《釋名》「餅」中已提及「蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅」等餅類，但我們並不能准確理解湯餅的含義，我們只知道，餛飩或者水餃應該是小麥去麩以後的麵粉製作成的，要求麵粉加工質量很高，由此我們可以推測至遲在東漢時期，四川地區的農業加工技術和中原地區一樣，已經發展到相當的階段。饅頭，或稱「曼頭」，作為一種方便麵食，應該是上面所引《釋名》句子里所謂「蒸餅」的一種，在東漢末已經出現了，但為什麼要被高承歸之於蜀漢諸葛亮的發明？這里除了名人效應以外，可能還因為蜀地曼頭首創加入肉餡，而且在形狀上略似人首的緣故，和劉熙時的蒸餅當有所不同。魏晉時候可能託名曹操的人寫的《魏武四時食制》談到當時巴蜀的烹飪，說：「郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬」；說黃魚「大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。」還提到「蒸鯰」，可見當時巴蜀地方已有清蒸鯰魚的菜式了。不管怎麼說，都說明了巴蜀地區的烹飪水平在東漢末、三國時期有了相當的提高，並且以「喜著飴蜜」為中原所知，後來在東晉時期，再次為常璩的「尚滋味、好辛香」所確定。

三國時，成都作為鼎足而三國家之一的首都，登上了中國的政治舞台，第二次移民運動促成了巴蜀經濟文化的繼續發展，在此期間，後主劉禪大興土木，「頗出遊觀，增廣聲樂」，相應地，在高層飲食水平上有所體現。 這時候的成都，已經成為「既麗且崇」，「外則軌躅八達，里閈對出，比屋連甍，千廡萬屋。」繁榮的全國大都會了。西晉時，左思根據文獻和詢問在洛陽的蜀中人士所寫出的《蜀都賦》，盛贊蜀中物產豐富，所謂「蒟蒻茱萸，瓜疇芋區，甘蔗辛姜，陽蓲陰敷。」因此才有成都宴會上的「餚槅四陳，觴以清（酉票）」。西晉詩人張載《登成都白菟樓》詩里也談到蜀都飲食之豐盛：「鼎食隨時進。百和妙且殊。」 值得我們注意的是，「尚滋味、好辛香」的烹飪風格與「調夫五味」的精神是沖突的，由此我們結論：魏晉時期的古典川菜顯現出與西漢時代風格不同的特色，所以我們認為，古典巴蜀菜與全國其他菜系的分野，應該在東漢末和魏晉之時，而不是秦漢之際。

3、隋、唐、五代時期巴蜀飲食文化的繁榮：

西晉末巴蜀地區的戰亂，導致了大批巴蜀地區人民的東遷，使得經濟文化遭到一定程度的破壞，到了隋唐時期，統一大帝國的建立使得生產得到恢復，經濟得到了空前發展。經濟大恢復與生活富裕下的文化充實始於隋佔領巴蜀地區以後，隋徙封成都的越王楊秀在成都大興土木，擴建成都城垣，說明至隋統一中國時，巴蜀地區的人口增加，蜀漢時成都城區規模已不敷居住。楊秀「漸奢侈」對成都飲食消閑文化起到了表率作用。其後自安史之亂起，巴蜀成為唐王朝的後院，成都曾短暫地被改名為「南京」，隨後成都在中唐和晚唐再次經由韋皋和高駢進行兩次擴城，成為一個相當規模的大城市了。唐中後期的動亂里，四川一直是世族、著名文人避難的地方，這就為文化交流，包括飲食水平的提高創造了條件。

這一時期的巴蜀飲食水平達到了新的高度，在唐人詩里有所反映，例如杜甫在四川夔府時，曾作《槐葉冷淘》詩：「青青高槐葉，采掇會中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。」「冷淘」是一種涼面，早在南北朝時期即已出現其雛形，盛唐時成為宮廷宴會的時令飲食，杜甫能在夔府吃到冷淘，說明京師盛宴里的佳餚業已流傳到四川民間。杜甫又曾對四川綿州「饔子左右揮霜刀，魴魚金盤白雪高」的烹魚技術非常欣賞。繁榮的巴蜀經濟、商品的交流給了地區性飲食文化以充分的支持，張籍在《成都曲》中有「萬里橋邊多酒家，遊人愛向誰家宿」、雍陶「自到成都燒酒熟，不思身更如長安」的描述。李商隱有「美酒成都堪送老，當爐仍是卓文君」的句子都描述了當時四川飲食的豐盛。

特別在第三次移民後的五代時期，前後兩蜀的經濟文化達到了又一個高潮。這是因為遷徙到四川的高文化素質的世族人士在數量上超過了前兩次，使巴蜀成為當時全國中原世族避難的兩個地區之一。

《清異錄》載：「孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有賜緋羊。其法：以紅曲煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄乃進。」 從《齊民要術》里，我們看到直接用酒處理肉類的烹飪只有蒸缶（下四點水）小豬，緋羊的製作方法似發揚了此種方法，現代的「東坡肉」也繼承了這一方法，用酒處理豬肉。從花蕊夫人的宮詞里，我們知道當時飲宴方式豐富多彩，有了「船宴」。《食典》以其高達一百卷的數量，應該是隋唐至五代期間內容最浩大的食譜書，雖然它僅反映了皇家御廚的廚藝，但可以窺探出巴蜀烹飪文化在五代時期的五彩繽紛。今天，我們已無從知道失傳了的孟蜀《食典》的具體內容，只能從花蕊夫人的宮詞里可以窺探到當時四川高層人士宴會種類的新奇和飲食方式的精巧與別開生面。

4.兩宋時期，古典川菜成為全國的獨立菜系：

兩宋四川繼續保持經濟文化的繁榮。北宋時，成都游宴之風甚熾，北宋仁宗時宋祁知成都，更把游宴活動開展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略記》，第一個向四川以外的地區詳細介紹四川奇異的土特產和部分烹飪技巧。以後，蘇軾第一個身體力行，創造性把四川烹飪發揚光大到中原、江南和嶺南地區，關於蘇軾的烹飪實踐，我們可以從多本他的詩詞、詞話和宋人筆記里發現。

業余烹調愛好者，浙江人陸游長期在四川為官，對川菜興味濃厚。唐安的薏米，新津的韭黃，彭山的燒鱉，成都的蒸雞，新都的蔬菜，都給他留下了難忘的印象，離蜀多年後還念念不忘。晚年曾在《蔬食戲作》（注44）中詠出「還吳此味那復有」的動情詩句，在《飯罷戲作》一詩中，他說：「東門買彘骨，醢醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數魚鱉。」「彘」即「豬」，「彘骨」是豬排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹制或蘸美至極。此外在詩中稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚羹等食品。陸游的《劍南詩稿》談到四川飲食的竟達50多首，他的作品讓我們從另一個角度觀察到四川各地民間美食的絢麗。

兩宋四川飲食的重大成就，就在於其烹飪開始被送到境外，讓境外的川人和不是川人的普通人能在專門的食店裡吃到具有地方特色的風味飲食，這是四川菜第一次成為一個獨立的烹調體系的伊始。這就是所謂北宋的「川飯」，這些川飯店，主要經銷「插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。」南宋的「川飯分茶」。從上述兩書的內容可以發現，川菜出川主要經營大眾化的飲食，尤其是麵食，而麵食里佔主要成分的品種是面條，附帶也有一些快餐類肉食。今日上海、杭州面條里的「燠面」或「沃面」很可能是川飯面條的遺存，因為我們在《東京夢華錄》里找不到第二處有記載燠面的地方，根據《都城紀勝。食店》，南渡以後的南食店和川飯分茶事實上成了麵食店的代稱，因此北宋開封川飯店的燠面在南渡一百五十年以後很可能變成一種固定的江南面條了。而我們知道，現代的燠面已經和現代川菜面條大不一樣了。我們現在不知道，這些烹調的具體調味特色，而且沒有發現其厚味、辛香的特色。從《夢梁錄》的說明中，我們知道川飯的出現原因是，在北宋時期，為照顧在汴京居住的蜀中士大夫的口味，「謂其不便北食故耳。」南渡一百五十年以後，這些隨南渡開設到臨安的川飯店，已經「無南北之分矣」，說明這些川味麵食曾與中原烹調有較大差異。

換句話說，只有到了北宋，川菜才單獨成為一個全國有影響力的菜系。我們可以總結到，古典川菜肇始於東漢末與魏晉之交時期，定型同時達到高峰是在北宋時期，定型過程幾乎花費了一千年時間。

7、四川冬至一般吃什麼食物，有什麼習俗呢？

四川冬至一般吃：羊肉湯、火鍋、川菜、餃子、抄手等。

冬至比較冷，又鄰近過年，所以四川人就會煮羊肉湯，一方面是為了驅趕冬天的寒冷，另一方面也可以用羊肉湯補充營養。在煮羊肉湯時，可以選擇蘿卜或者蓮藕一起搭配來煮。在羊肉湯快煮好的時候，可以往裡面放幾顆山楂，這樣可以去除羊肉湯裡面的膻味，使羊肉湯的口感更好。

拓展資料：

冬至，又稱日短至、冬節、亞歲等，兼具自然與人文兩大內涵，既是二十四節氣中一個重要的節氣，也是中國民間的傳統節日。冬至是四時八節之一，被視為冬季的大節日，在古代民間有「冬至大如年」的講法。冬至習俗因地域不同而又存在著習俗內容或細節上的差異。在中國南方地區，有冬至祭祖、宴飲的習俗。在中國北方地區，每年冬至日有吃餃子的習俗。

8、四川飲食特點

四川飲食比較注重麻辣，但也是只有麻辣。通常把咸甜酸辣或麻辣集中用在一個菜上，再輔以它味，以使主味突出。

四川的主要飲食為川菜。川菜作為中國四大菜系之一，在中國烹飪史上佔有重要地位，它取材廣泛，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新。

(8)四川飲食風俗擴展資料：

川菜味型特點

川菜特點：　清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種復合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。

川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用「三椒」(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型，形成了川菜的特殊風味，享有「一菜一格，百菜百味」的美譽。

川菜的復合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

菜式特點

主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。

十大經典川菜

它的十大經典菜有：川味火鍋、水煮魚、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞丁、甜皮鴨。

參考資料：網路-川菜

9、川菜飲食文化風俗有哪些

川菜是我國著名的地方菜之一，在我國烹飪歷史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，享譽中外，成為中華民族飲食文化與文明史上一顆燦爛奪目的明珠。川菜與魯菜、淮揚菜、粵菜並稱中國的四大菜系。有「吃在中國，味在四川」的美譽。
四川自古以來就有「天府之國」的美稱。境內江河縱橫，四季常青，烹飪原料多而且廣。既有山區的山珍野味，又有江河的魚蝦蟹鱉;既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌;還有品種繁多、質地優良的釀造調味品和種植調味品，如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地區的辣椒等等，都為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調味，提供了良好的物質基礎。此外，四川所產的與烹飪、筵宴有關的許多酒和茶，其品種質量之優異，也是聞名中外的，如宜賓的五糧液、瀘州的老窖特曲、綿竹的劍南春、成都的全興大麴、古藺的郎酒等，它們對川菜的發展也有一定的促進作用。
據史學家考證，古代巴蜀人早就有「尚滋味」、好辛香的飲食習俗。貴族豪門嫁娶良辰、待客會友，無不大擺「廚膳」、「野宴」、「獵宴」、「船宴」、「游宴」等名目繁多，餚饌綺錯的筵宴。到了清代，民間婚喪壽慶，也普遍籌辦「家宴」、「田席」、「上馬宴」、「下馬宴」等等。講究飲食的傳統和川菜烹飪的發展與普及，造就了一大批精於烹飪的專門人才，使川菜烹飪技藝世代相傳，長盛不衰。
川菜的發展，不光依靠其豐富的自然條件和傳統習俗，而且還得益於廣泛吸收外來經驗。它無論對宮廷、官府、民族、民間菜餚，還是對教派寺廟的菜餚，都一概吸收消化，取其精華，充實自己。秦滅巴蜀，「輒徙」入川的顯貴富豪，帶進了中原的飲食習俗。其後歷朝治蜀的外地人，也都把他們的飲食習尚與名饌佳餚帶入四川。特別是在清朝，外籍入川的人更多，以湖廣為首，陝西、河南、山東、雲南、貴州、安徽、江蘇、浙江等省，也都有入籍的。這些自外地入川的人，既帶進了他們原有的飲食習慣，同時又逐漸被四川的傳統飲食習俗所同化。在這種情況下，川菜加速吸收各地之長，實行「南菜川味」、「北菜川烹」，繼承發揚傳統，不斷改進提高，形成風味獨特，具有廣泛群眾基礎的四川菜系。
川菜的菜式主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。高級宴會菜式，烹制復雜，工藝精湛，原料一般較多採用山珍海味，配以時令菜蔬，要求品種豐富，調味清鮮，色味並重，形態奪人，氣派壯觀。普通宴會菜式，要求就地取材，葷素搭配，湯菜並重，加工精細，經濟實惠，樸素大方。大眾便餐菜式，以烹制快速、經濟實惠為特點，如宮保雞丁、魚香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常風味菜式，要求取材方便，操作易行，如回鍋肉、鹽煎肉、宮保肉丁、干煸牛肉絲、蒜泥白肉、肉末豌豆、過江豆花等菜式，是深受大眾喜愛又是食肆餐館和家庭大都能夠烹制的菜餚。除以上四類菜式外，還有四川各地許多著名的傳統民間小吃和糕點菜餚，也為川菜濃郁的地方風味增添了內容和光彩。
川菜講究色、香、味、形，尤其在「味」上風格獨具，以味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚，為其主要特色。
川菜的特點是「三香三椒三料，七滋八味九雜」。什麼是「三香三椒三料，七滋八味九雜」呢?三香指蔥、姜、蒜，三椒指辣椒、胡椒、花椒，三料指醋、郫縣豆瓣、醪糟。炒菜需有蔥、姜、蒜，這是放之四海而皆準的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新，是味的進一步擴充，四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，產生了七滋八味，創造了世界聞名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：魚香、麻辣、酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。
川菜發展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜餚適應面廣三個特徵，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。「味在四川」，便是世人所公認的。
川菜的味道，以麻辣見長。且看川菜怎樣運用辣味，就能和別的地方比較出它的長處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣殼)、油香辣(胡椒)、芳香辣(蔥姜蒜)、甜香辣(配圓蔥或蒜頭)、醬香辣(郫縣豆瓣或元紅豆瓣)等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、薑汁味型，使辣味調料發揮了各自的長處，辣出了風韻。
川菜烹調講究品種豐富，味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。眾多的川菜品種，是用多種烹飪方法製作出來的。常用的烹飪法，大類有30種，這當中既有一些全國通用的，也有一些四川獨創的。如四川獨創的小炒、干煸、干燒、家常燒就別具一格。小炒是指：不過油，不換鍋，臨時兌汁，急火短炒，一鍋成菜，菜餚起鍋裝盤，頓時香味四溢。干煸是指：用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香。干燒是指：用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透於原料之中，自然成汁，醇濃味厚。家常燒先用中火熱油炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪的。
川菜烹調的特點是：第一，選料認真。它要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質量，又要注意節約。原料的選擇包括調料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜餚，必須用四川的郫縣豆瓣;製作魚香味型菜餚，必須用川味泡辣椒等。第二，刀工精細。刀工是川菜製作的一個很重要的環節。它要求製作者認真細致，講究規格，根據菜餚烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜餚便於調味，整齊美觀，而且能夠避免造成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲、肉片長短、粗細、厚薄不一致，烹制時就會火候難辨、生熟難分。這樣，你再有高超的技藝，也是做不出質高味美的好菜的。第三，合理搭配。川菜烹飪，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配;淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結合，但均不使奪味;葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜餚滋味調和豐富多采，原料配合主次分明，質地組全相輔相成，色調協調美觀鮮明，使菜餚不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富於營養價值和藝術欣賞價值。精心烹調。川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調方法烹制出來的。川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜餚採用何種方法進行烹制，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先後，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢;要注意觀察和控制菜餚的色澤深淺，芡汁輕重，質量高低，數量多寡;掌握好成菜的口味濃淡，菜餚生熟、老嫩、干濕、軟硬和酥脆程度，採取必要措施，確保烹飪質量上乘。
川菜的魅力在哪兒呢?一言以敝之，在有味。什麼菜沒味?什麼菜都有味，而川菜的味是專門能下飯的，下了飯就舒服了，這是川菜最原始的魅力。它最大的魅力還不在這兒，在人味，菜味培養人味。一般來說，吃什麼菜就造就什麼人的性格，四川人的性格是什麼呢?一般來說是潑辣，細膩，頑強。潑辣是因為吃麻辣，渾身毛孔噴張，漢唰唰地往外冒，舌頭都燙直了，實在沒功夫和你細細地掰哧;細膩是因為不滿足於簡單的口味，決不因能下飯就馬馬虎虎湊合吃，嘴裡淡得無聊時，必定要創造出七八種怪味，辨出個不同來，講出個道道來;頑強是因為餓得發昏時，總能想出辦法找到吃的，看到什麼就能吃到什麼，天上、地下凡是能做菜的，四川人都能把它做得有滋有味，色、香、味俱全。
總結起來，川菜的魅力在於吃了忘不了，吃了還想吃，工作有了勁頭，頭腦沒了雜念，做人行得正，說話不打彎，辦事效率高，活得有滋味。
總之，川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有「一菜一格，百菜百味」之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發出「食在中國，味在四川」的贊嘆。我們要進一步繼承和發揚我國飲食文化的優良傳統，讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠，放射出更加絢麗奪目的光彩!

10、舌尖上的成都飲食文化

一說成都，大家就會聯想到川菜。說起川菜，不可避免地要與「辣」聯系在一起。在成都這個繁華的大城市裡，飲食文化是屬於 成都文化 的最重要組成部分。在成都有各種各樣的誘人小吃，到了成都不可不去品味一番。你知道成都有哪一些好吃的嗎？下面跟著我一起了解了解成都的飲食文化吧。

成都位於四川在南方，所以成都人也是主要以米飯為主食。成都可以說是美食之鄉，很多地方都可以看到成都的特色美食。最為出名的是成都鴛鴦火鍋，鴛鴦火鍋聽到名字就會讓人好奇，實際上它是兩種湯分為辣與不辣，用太極圖隔開，想像奇特讓能不能吃辣的人也可以坐在一起吃，十分方便。一直受到全國的好評，平常聚餐都是很好的選擇，在成都你可以吃到正宗的鴛鴦火鍋，相信會帶給你不一樣的美味。

成都的火鍋文化與巴渝一帶的火鍋頗有淵源。對於辣較有心德，講究外剛內柔，辣則剛而不壓柔，柔則香而不抑剛，所謂剛柔並重，有剛有柔，既辣且香，香中帶辣，辣中有香，同時還有一股麻味，三種味道混合起來回味無窮，再加上銅鍋慢煮，這就是成都早先的「麻辣燙」。

川菜作為一方風味的形成，大約遠在秦始皇統一中國到三國期間。那時，無論烹飪原料的取材，還是調味品的使用以及刀工、火候的要求和專業烹飪水平，均已初具菜系的雛形。到了唐代，川菜在宮廷中已小有名氣。

詩仙李白以在四川吃過的燜蒸鴨子為藍本，用百年陳釀花雕酒、枸杞、三七等蒸肥鴨獻給玄宗，玄宗非常欣賞，將這道菜賜名為「太白鴨」。川菜發展到清乾隆年間，烹調技藝已十分豐富，四川文人李調元在《函海－醒園錄》中就系統記錄了川菜的炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、煎、蒸、煨、燉等烹制方法38種之多。近代川菜崛起於清朝末年。由於戰亂，四川地區民生凋敝，清政府的「湖廣填四川」政策引入眾多能人志士。

外地官員多自帶廚師入川，各大菜系的融會貫通豐富了川菜菜系的風格；上世紀40年代，國民政府、高等學府等機構的西遷再次促使了川菜的發展；改革開放後，四川對外輸出勞動力成為一時潮流，大量廚師外出務工，到達外地後發揚川人不怕苦累、敢於創新的精神，將川菜與當地菜系進行交流與結合，把川菜大發展的蹤跡推向全國以至全世界。

川菜是四川飲食文化中的精髓，不過成都的小吃，則是四川飲食當中的代表。說到成都的小吃，我們要上溯到成都的解放以前。如今，在成都人面前提到成都的小吃，成都人自然就會想到總府街的「賴湯圓」、荔枝巷的「鍾水餃」、焦家巷的「馬紅薯」、洞子口的「張涼粉」、銅井巷的「素麵」、九眼橋的「三合泥」等等。

成都的飲食文化得到了長足發展，而今的成都小吃早已成為了大眾化的食品，具有方便快捷、經濟實惠、質優物美、風味十足的特點。成都小吃之有名，還在於口味之豐富。成都小吃味特別多是其它地方小吃所不能比擬的，常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、紅油、怪味、家常、麻辣、咸鮮、糖醋、芥末、蒜泥等十餘種，而每一種口味針對不同的品種又各有不同的使用方法和變化。

成都著名菜餚有八味冷碟、九色攢盒、樟茶鴨子、蔥燒乳鴿、魚香鳳爪、鍋巴肉片、魚香肉絲、宮保雞丁、小煎雞、家常海參、酸辣蹄筋、抄手肉片、回鍋肉、螞蟻上樹、玉筍鴨舌、水煮牛肉、東坡肘子、粉蒸牛肉、酸菜魚、豆瓣鉗魚、鱔段粉絲、紅杏雞、跳水兔、玉米珞、鱔魚粉絲、豆湯飯、夫妻肺片、棒棒雞、怪味兔、軟燒鴨子、小籠蒸牛肉、烤紅苕、鍋魁夾鹵、白家肥腸粉、雙流的兔頭、廖排骨、糖油果子、方塊油糕、珍珠圓子、粉子醪糟、湯圓、發糕、黃糕、葉兒耙、泡耙、黃耙、叮叮糖、米花糖、酸辣豆花等。

人人愛吃的麻婆豆腐也是處於成都，關於麻婆豆腐實際上還有一個典故，由於麻婆豆腐顏色鮮而且紅亮，吃起來又麻又辣，口感十分好，而且具有川菜的風味，一直以來都是大家的所愛，在全國廣為流傳。再有就是夫妻肺片，它是成都的最具風味的特色菜，實際上涼拌的牛肺片，由於最初製作的是一對相依為命的夫妻，風味獨特深受大家好評，由此而得名，一直延續至今。二姐兔丁在成都是大有名氣的菜了，它的出名在於肉多而骨頭少，並且去了兔子頭，吃起來十分美味。

成都也有麵食，最為出名的就是擔擔面，在成都算是最為出名的小吃了，擔擔面是手工擀制而成的面條，煮熟之後潑上豬肉末製成的菜，香味四溢，吃起來更是好吃，現在已經發展為全國愛吃的美食了。

龍抄手更是有它的特別之處，皮十分薄採用新鮮的肉做成，再加上雖採用的湯十分鮮美，一直深受歡迎。還有荔枝巷鍾水餃、韓包子、川北涼粉都是不可錯過的美食，千萬要記得品嘗哦！

成都人十分注意營養，雖然辣椒很熱，但是他們卻能夠讓辣椒為他們所用，美容養顏已經是大家共同認可的了，來到這里千萬不要害怕受不了辣，成都人更懂得如何吃辣椒。