飲食風俗的變化

1、唐代的飲食習俗是如何變化的？

唐代的飲食習俗通過上層飲食禮儀系統形成，下層人受到上層人飲食習慣的影響，從而發生發展變化。

1. 共同飲食習慣的迅速發展

    高桌、大椅的出現為食品體系從食品體系向食品體系的轉變提供了契機。唐朝中期，飲食制度取代了飲食制度，成為主流的飲食方式。人們開始圍坐在一張桌子旁，一起吃飯。然而，在這個時期的集體食物和我們現在的體液共享的集體食物之間仍然有一些細微的區別。人們圍坐在一張桌子旁，主要的食物仍然是每人一份。只有蛋糕、粥、湯和其他湯類食物被放在一個大容器里，讓每個人自己拿。

2. 共食習慣形成的原因

    在飲食方式改革的過程中，飲食座承器具起著至關重要的作用，飲食內容和飲食器具的改革幾乎是同時開始的，方向相反。更確切地說，是食物坐著，餐桌先變，再叫新食物的出現方式。

3.加強上層飲食禮儀系統

    飲食禮制的建立最初是為了顯示統治者的地位和維持統治，這主要體現在唐朝以前。統治者通過法令強迫人們遵守這個儀式。在唐代，食物禮儀仍然存在於上層社會的宴會中，並受到上層社會的尊重。與此同時，上層社會的飲食禮儀也逐漸簡化和下移，被人們所吸收和接受，逐漸形成了一種飲食禮儀和習俗。在唐代，正式的國宴仍然以食物系統為主導。宴會的禮儀規則仍然比較嚴格。餐桌的擺放和分給大臣的食物都有嚴格的規定，體現了嚴格的等級制度。

4. 下層人的飲食習慣受上層人的影響

    當飲食禮儀在上層社會受到贊揚和強調時，這種禮儀也在公民社會迅速傳播開來。在不斷磨合和相互選擇的過程中，上層社會的禮儀和下層社會的習俗相互滲透，最終形成了全社會所確立的飲食禮儀和習俗。例如，在民間宴會中，人們會出於禮貌互相讓座，在宴會開始前讓座。男生和女生要有秩序的安排座位。唐朝時期，挨家挨戶的飲食，飲食習慣從家庭到社會，人們在飲食活動中，自覺遵守飲食習俗，和上層社會強制性的禮儀都是不同的，這是社會積累的結果在很長一段時間，是人們在平時的啟蒙中自發養成的習慣，是一種主動的行為。

2、近代我國飲食的變化/變遷

飲食習俗的變化：中國是世界上飲食文化發達的國家，至清代已逐漸形成了川、粵、魯等各種菜系以及其它各地方風味菜餚及小吃。至鴉片戰爭以後較長的一段時間里，中國社會的飲食習慣並未發生明顯的變化，但隨著西方文化的進一步滲入，西方的一些飲食也逐漸傳入中國，至19世紀中葉以後西式飲食開始在一些沿海通商城市流行。1876年葛元煦注意到，開設在上海虹口一帶的西餐館有「華人間亦往食焉」（註：葛元煦等：《滬游雜記·淞南夢影錄·滬游夢影》，上海古籍出版社1989年版，第30頁。）。到八、九十年代，天津、北京的西餐館也相繼開設，名聲愈來愈大。翻閱這一時期的《大公報》，常可看到「品升樓」、「德義樓」等「番茶館」的廣告，稱它們專辦「英法大菜」、「請得巧手外國廚房精調西菜」（註：《大公報》光緒二十八年5月25日、8月23日。）。北京的西餐飯店檔次很高，象「六國飯店、德昌飯店、長安飯店，皆西式大餐矣」（註：胡樸安編：《中華全國風俗志》下篇卷一，上海書店1986年版，第2頁。），以至官商各界人士每每出入其間。辛亥之後，在一些大城市，吃西餐成為一種時髦。海昌太憨生在《淞濱竹枝詞》中寫道：「番菜爭推一品香，西洋風味睹先嘗，刀又耀眼盆盤潔，我愛香檳酒一觴」（註：顧柄權：《上海風俗古跡考》，〔上海〕華東師范大學出版社1993年版，第412頁。）。總之，在以「洋」為時尚中，具有西方風味的食品漸受中國人的歡迎，如啤酒、香檳酒、奶茶、汽水、冰棒、冰淇淋、麵包、西點、蛋糕等皆被國人接受。說明西式飲食已引起了中國飲食習俗的較大變化，豐富了我國人民的日常生活。

3、中國飲食民俗的發展演變過程

中華飲食文化演變史

博物館君
2019年03月11日 · 博物館館員 收藏領域創作者
中華飲食文化演變史

中華飲食 文化源遠流長，中國傳統飲食文化既是中國傳統文化中重要的組成部分，更是傳統文化這個大系統中獨具特色和個性的一個分支。從50多萬年前北京人用火燒烤食物開始，中國人民就開始了飲食文化的演變歷史。

石磨的普及

石磨

從新石器時代直到殷商時期，對穀物的加工一直比較原始簡單。先民們通過碾盤、碾棒、杵臼等對穀物進行粗加工，難以提供大量去殼凈米。到了周代，石豈的出現，是穀物初加工方法的一次飛躍。石豈，即石磨。穀物的初加工，由以碾舂為主變為以磨為主。隨著石磨的普及，周人的飲食狀況有了很大的改善。

肉類開始加工

鼎

與穀物加工相比，周代的肉類加工更為考究。而且，作為對肉類初加工的選割，與後期烹制具有同樣的重要性。尤其是周王室貴族在祭祀、宴會時所享用的各種肉類，其選割及烹制，由專設的官署「內饔」與「外饔」執掌。周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，並辨別畜禽各部位，然後施行宰割。在進食時，各式各樣的菜餚都有固定的位置，取食也按一定程序進行，這些都是由肉類所切割成不同形狀所決定的。

八珍的出現

簋

周代「八珍」的出現，標志著烹飪形成為一門重要的藝術，顯示了周人的技藝和食飲的科學性。以炮豚為例，首先將小豬洗剝干凈，腹中實棗，包以濕泥，烤乾，剝泥取出小豬，再以米粉糊遍塗豬身，用油炸透，切成片狀，配好作料，然後再置於小鼎內，把小鼎又放在大鑊鼎中，用文火連續燉三天三夜，起鍋後用醬醋調味食用。這一道菜先後採用了烤、炸、燉等三種烹飪方法，而工序竟多達十餘道。「八珍」開創了用多種烹飪方法製作菜餚的先例，後世令人眼花撩亂的各種菜餚，均是在此基礎上發展而來的，甚至在菜名上也襲用「八珍」，還有「八珍糕」、「八珍面」、「八寶粥」之類。

四大菜系誕生

據說是火鍋

早在商朝末年，太公望（別名：姜太公，姜子牙）在營丘之戰時所創制的太公望紅燜雞，在姜太公建立齊國後，紅燜雞（又名：太公望紅燜雞）的故事與製作技藝一直被人們流傳了下來，奠定了葯膳類魯菜系的雛形。

春秋戰國時期，各個民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風味。在北方，古齊魯飲食文化歷史悠久，烹飪技術比較發達，形成了中國最早的地方風味菜——魯菜的雛形。

齊桓公時代國力富庶強盛，人們傳承姜太公餐飲文化，並深得傳統歷史名吃「太公望紅燜雞」的精髓，把主料雞內雜與太公望膳食古方中的輔料，相結合，創制出了鹵煮雞雜這道傳統菜餚，清朝時期經蘇州張式一派習藝後傳入宮廷，為葯膳類菜品的發揚光大夯實基礎。 [2]

在南方，楚人統一了東南半壁江山，佔有的「魚米之鄉」。「春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬」。一年四季，水產畜禽菜蔬聯蹁上市，為烹飪技術發展提供了優越的物質條件。由於又融匯了南方很多民族的民風、民俗和飲食習慣，逐漸形成了蘇菜的雛形。

在西邊，秦國佔領了古代的巴國、蜀國，接著派李冰將水患之鄉改造成「天府之國」，加之有大批漢中移民的到來，結合當地的氣候、風俗以及古代巴國、蜀國的傳統飲食，產生了影響巨大的川菜的前身。

秦國的統一大業進行到後期，秦末發兵兼並桂林、南海和象三郡，建立南越國。漢高祖十一年受封為南越王。利用廣州地處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動植物品種繁多，水陸交通四通八達的優勢，建立了嶺南的政治、經濟、文化中心。這里飲食比較發達，廣東的飲食文化，其實就是由趙佗將中原地區先進的烹飪藝術和器具引入嶺，結合當地的飲食資源，使「飛、潛、動、植」皆為佳餚，並流傳，形兼收並蓄的飲食風尚，產生了粵菜

新莽時期呂母「山東省日照人，歷史上第一位農民起義的女領袖」，在起義的初期創制了傳統膳食雞絲湯，清朝1861年到民國1914年作為招牌菜在「德泰齋」，「萬合坊」等名店裡 [3] 。並對商周與春秋葯膳文化起到了延續，對晉唐時期魯菜的成形影響深遠。 [3]

至此，後稱「四大菜系」的魯菜（包括京津等北方地區的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區的風味菜）、粵菜（包括閩、台、潮、瓊地區的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜）雛形已經初成。

吃在漢唐

隨著中國統一局面的完全誕生，漢朝皇帝擁有當時全國最為完備的食物管理系統。負責皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動有關的有太官，湯官和導官，它們分別「主膳食」、「主餅餌」和「主擇米」。這是一個人員龐大的官吏系統。為皇帝和後宮膳食開支相等於漢代中等水平百姓二萬戶的家產。

在此時期中國飲食文化的對外傳播加劇了。張騫等人除了從西域引進了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿卜、石榴等物產外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產以及飲食文化傳到了西域。在原西域地區的漢墓出土文物中，就有來自中原的木製筷子。我國傳統燒烤技術中有一種啖炙法，也很早通過絲綢之路傳到了中亞和西亞，最終在當地形成了人們喜歡吃的烤羊肉串。

唐代的長安是當時世界文化的中心，為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。胡族和漢族傳統的飲食結構發生了重大變化，「食肉飲酪」開始成為漢唐時期整個北方和西北地區胡漢各族的共同飲食特色。

日常吃的蔬菜，大約有160多種。但在比較常見的百餘種蔬菜中，漢地原產和從域外引入的大約各佔一半。在漢唐時期，中原內地通過與西北少數民族交流，引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調味品有胡椒、沙糖等。與此同時，西域的烹飪方法也傳入中原。

在漢代傳入的諸種胡族食品到魏晉南北朝時，已逐漸在黃河流域普及開來，受到廣大漢族人民的流傳，其中尤以煮或涮羊、烤全羊最為典型。

漢唐時期也是中國傳統飲食方式逐漸發生變化的時期。東漢以後，胡床作為一種坐具從西域傳入中原地區，漸被普遍使用。由於坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統跪坐的姿式。從魏晉南北朝開始的傢具新變化，到隋唐時期也走向高潮。這一方面表現為傳統的床榻幾案的高度繼續增高；另一方面是新式的高足傢具品種增多，椅子、桌子等都已開始使用。桌椅出現以後，人們圍坐一桌進餐也就是自然之事了。

唐朝與域外飲食文化的交流非常多，人們的物質生活都有一種崇尚西域的風氣，飲食風味、服飾裝束都以西域各國為美，崇外成為一股不小的潮流。當時的長安，胡人開的酒店也較多，並伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學士常入這些酒店，唐詩中有不少詩篇提到這些酒店和胡姬。酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個重要特徵。

茶食在遼金

建盞

隨著茶葉的交易，茶食也深入到遼金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典禮中，都以擺上茶食為正規。而所謂茶食，只不過是先進一種像漢民族常食用的「寒具」，即炸麻花之類的大軟脂、小軟脂的食物，次進一盤蜜糕。只有待整個宴會結束，對待來參加婚禮的上客，才端上「建茗」。茶葉成了只有富者才能啜之的飲料，而粗者只能喝乳酪。

忽必烈的涮羊肉

像不像鴛鴦鍋

到了元朝，帝國的疆域發展到前所未有的廣大，也帶來了飲食文化的廣闊發展。這一時期，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；月餅，已經成為中秋不可少的一道點心；元大都成為有史可考的第一家烤鴨店的發源地；產生了眾人都願意品嘗的名菜——烤全羊。

而蒙古人西征以及元朝時期以各種身份從波斯、中亞細亞和阿拉伯等地大批簽發或自願東來的各族穆斯林，與當地民族融合成為了元朝的一個新的民族——回族，並與其他穆斯林民族創造和發展了中國的清真飲食文化。

宮廷的奢靡

明代的宮廷飲食奢靡無度。宮中的菜蔬有滇南的雞樅，五台山的天花羊肚菜，東海的石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿筍、糟筍等，遼東的松子，薊北的黃花、金針，中都的山葯、土豆，南都的苔菜，武當的鶯嘴筍、黃精、黑精。北山的核桃、棗、木蘭菜、蔓青、蕨菜等，其他各種菜蔬和干鮮果品，土特產等，應有盡有。

北京的宮廷菜

清代「甲子萬年」銀元寶火鍋

全國各地的風味菜，多年來在北京匯集、融合、發展，形成獨特的京菜。過去北京有皇家、王公貴族、達官貴人、巨商大賈和文人雅士，由於社會交往、禮儀、節令及日常餐飲的需要，各色餐館應運而生，宮廷、官府、大宅門內，都雇有廚師。這些廚師來自四面八方，把中華飲食文化和烹飪技藝充分施展發揮。宮廷菜是指清朝皇宮中御膳房的菜點，也吸收了明朝宮廷菜的許多菜點，尤其康熙、乾隆兩個皇帝多次下江南，對南方膳食非常欣賞，因此清宮菜點中，已經吸收全國各地許多風味菜，和蒙、回、滿等族的風味膳食。宮廷菜已享譽海內外，有天下第一味之美譽。北京烤鴨，是宮廷菜中一種，風味獨特；據張一麐晚年回憶，（光緒十一年舉人，江蘇蘇州人，著名愛國人士。曾任徐世昌內閣教育總長，國民參政員）乾隆時期的著名宮廷菜餚蘇造肉，蘇造肘子，起源於日照的鹵煮雞雜；據愛新覺羅·溥傑先生晚年回憶（清宣統帝溥儀之胞弟），其夫人愛新覺羅·浩所著《食在宮廷》湯菜類的菊花雞湯，花菜類的「菊花燴雞絲」起源於日照的「雞絲湯」，仍傳承在山東省日照市安氏一派。

官府菜的演變

官府菜是北京菜的特味之一。過去北京官府多，府中多講求美食，並各有千秋，流傳的潘魚、宮保肉丁、李鴻章雜燴、組庵魚翅、左公雞、宋嫂魚羹、北京白肉等，都出自官府。北京譚家菜頗有代表性，出自清末翰林譚宗浚家，後由其家廚傳入餐館，稱為「譚家菜」。近年出現紅樓菜，也是官府菜。京菜融合八方風味，因此烹調手法極其豐富，諸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘燒燎，蒸煮氽燴，煨燜煸熬，塌燜腌熏，鹵拌熗泡，以及烘焙拔絲等等。

滿漢全席大餐

滿漢全席是滿漢兩族風味餚饌兼用的盛大筵席。是清代皇室貴族，官府才能舉辦的宴席，一般民間少見。規

4、宋代衣食住行等習俗的變化

宋代對士、農、工、商的服飾，限制極為嚴格。孟元老《東京夢華錄·民俗》記載：「其賣葯賣卦，皆具冠帶。至於乞丐者，亦有規格。稍似懈怠，眾所不容。其士、農、工、商，諸行百戶，衣裝各有本色，不敢越外。謂如香鋪裹香人，即頂帽披背；質庫(當鋪)掌事，即著皂(黑)衫角帶不頂帽之類。街市行人，便認得是何色目。」可見，在宋代，除從服飾上可以看出等級差別外，還可以看出他們所從事的行業。
北宋的東京和南宋的臨安，是當時南北飲食的兩個交流中心，從中可以看出當時飲食的狀況。北宋的東京，已傳入南方的烹飪技術，改變了以前北方人粗放的飲食習慣。在那裡，北饌、南食、川飯等幾種菜系互相競爭，使飲食業變得更加豐富。宋室南渡後，隨著大量北方人口的遷入，東京的飲食業也進入臨安，使南北的飲食再次得到交流，形成「飲食混淆，無南北之分矣」(吳自牧《夢粱錄》卷16)的局面。從《東京夢華錄》《夢粱錄》等文獻的記載來看，兩宋的烹飪技術已經相當高超，有烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔、酒、凍、、簽、腌、托、兜等幾十種，每一種都可以做出二十多個品種，可謂豐富多彩。
北宋初年，對各級官員的服色都有嚴格規定

北宋初年，曾對各級官員的服色做出嚴格的規定，如三品以上穿紫色，五品以上穿硃色，七品以上穿綠色，九品以上穿青色。至於普通百姓，就只能穿黑白二色。

宋代的社會風貌:
一、衣食住行：
1、衣：統治者衣飾華美；衣著受北方少數民族影響；婦女纏足的陋習傳開
2、食：飲食豐富，南北方各具特色
3、住：農村、城市住房各具特色，貴族官僚的住宅相當宏麗
4、行：交通發達，旅店興盛
二、娛樂和節日：
1、「瓦子「：城市中娛樂和兼商業的場所，十分熱鬧
2、節日：宋代就有了今天的傳統節日：宋代春節的風俗

春節、元宵節、端午節、中秋節等，就是宋代流傳下來的。

5、飲食民俗的特徵

飲食民俗的特點，一般來說體現在兩個方面：一是由飲食事項本身內在的屬性所顯示出來的；一是飲食事項在時間、空間及發展過程中所顯示出來。綜而言之，它一般具有人類共通性、民族性、階級性、歷史性、地方性、傳承性、變異性、集中性等特點。

附錄：
一、人類共通性

所謂人類共通性，即是不同膚色、不同國別、不同民族的人的飲食都是遵循一定的習俗慣制的，沒有人能夠不飲食，也沒有人能夠長期實行與族眾不同方式的飲食。具體表現在兩個方面：一是飲食是維持人的生命的基本前提，是人們恢復體力、補充營養、增進健康的生理需要。不論時代——採集經濟時代、漁獵經濟時代、畜牧經濟時代、農耕經濟時代或是大機器工業生產時代；不論年齡段——從出生到死亡，任何人都必須飲食,都是按照一定的方式進行飲食的。二是在各民族文化交流與傳播過程中，一些民族化的飲食習俗逐漸為他民族所接受並被轉化為國際化的習俗，成為人類共有的民俗事項。如漢朝時對游牧民族「羌煮貊炙」食法的接受；如分餐制逐漸以其科學性而取代集餐制；如牛奶因其營養性而逐漸得到了我國各族人民的認可。

二、民族性

所謂民族性，即是不同民族間的飲食習俗所表現出的不同特徵。它包涵有兩層意思：一是指同一種飲食事項在不同民族中具有不同的特點。如同為飲茶。白族飲的是「三道茶」、藏族飲的是「酥油茶」、蒙古族飲的是「奶茶」，這些茶的製作原料、製作方法、飲用方式都有自己的民族特點。如白族是先將小砂罐放在火盆上干烤，烤熱後，再將茶葉倒入罐中，然後邊烤邊搖動，待茶葉略呈黃色時，即沖入微量的沸水。沸水倒進茶盅後，再在茶盅中沖入少許開水，即可品嘗。此時，砂罐內再倒滿開水，稍微煨烤一會後，再斟一輪。每斟一輪稱一道。一般斟三道，故俗稱「三道茶」。三道茶的茶味各有特色：頭苦、二甜、三回味[1]42。藏族是用磚茶加少許土鹼，熬成很濃的茶汁，倒入一個高約1米、直徑約10多厘米的木質桶內，再加上鹽巴和酥油，用一種活塞式的棍軸在桶內上下沖擊，使水油交融。打好後倒入陶質茶壺里，放在文火上，隨時可飲[1]41。蒙古族是將紅茶用銅壺煮沸，過一夜，第二天把澄清的茶水倒入木桶，用木塞上下搗動，直到把濃茶搗成白色，然後倒入鍋內，加入牛奶、羊奶或駱駝奶及黃油、葡萄、蜂蜜、食鹽等，煮沸後即可飲用[1]41。二是指不同的民族生活中有不同的飲食民俗事項在傳承，即只有這個民族有而其他民族所沒有的獨具民族特色的飲食習俗。如景頗族的「麂血飯團」和布朗族的「剁生」。景頗族族人獵獲麂子後，立即淘米用竹筒煮飯，飯煮熟後，便把麂子剖開，將護心血倒入飯盤里，再放入姜、蔥、蒜等佐料，趁熱揉拌捏成團，即可食[1]44。布朗族人則是選取豬和獸的裡脊肉剁碎，拌以豬血，將橄欖皮搗成粉末，用淘米水去掉澀味，配上酸水、鹽巴、辣椒粉等佐料，便可生食[1]45。

三、階級性

所謂階級性，即是不同階級在飲食民俗上所表現出的不同的特徵。它包涵有三層意思：一是飲食民俗的內容不同。如桓寬的《鹽鐵論·散不足篇》所記述的當時的富貴人家的飲食要比普通百姓奢侈得多。其載：「今富者逐驅千罔置，掩捕麋轂，眈湎沉酒，鋪百川。鮮羔(羊兆) ，幾胎肩，皮黃口。春鵝秋雛，冬葵溫韭，浚芘蓼蘚，豐薷耳菜，毛果蟲貉。」[2] 二是飲食民俗的繁簡程度不同。如同為清朝，宮廷的春節飲食要比普通百姓的繁褥、華貴得多。《清史稿》載：

「是日已刻，內外王、公、台吉等著朝服集太和門，文武各官集午門。設御宴寶座前，內大臣、內務府大臣、禮部、理藩院長官視設席。丹陛上張黃幔，陳金器其下，鹵薄後張青幔，設諸席。鴻臚寺官引百官入，理藩院官引外藩王公入。

帝御太和殿，升座，『中和韶樂』作，王大臣就殿內，文三品、武二品以上官就丹陛上，余就青幔下，俱一叩，坐。賜茶，『丹陛大樂』坐，王以下就坐次跪，復一叩。帝飲茶畢，侍衛授王大臣茶，光祿官授群臣茶，復就坐次一叩。飲畢。又一叩，樂止。

展席冥，掌儀司官分執壺、爵、金卮，大樂作，群臣起。掌儀司官舉壺實酒於爵，進爵大臣趨跪，則皆跪。掌儀司官授大臣爵，大臣生自中陛，至御前跪進酒。興，自右陛降，復位，一叩，群臣皆叩。大臣興，復自右陛升，跪受爵，復位，跪。掌儀司官受虛爵位退，舉卮實酒，承旨賜進爵大臣酒。王以下起立，掌司儀司官里授卮，大臣跪受爵，一叩，飲畢， 受爵者退，復一叩，興，就坐位，群臣皆坐。

樂止，帝進饌，『中和清樂』作，分給各筵食品，酒各一卮，如授茶儀。樂止，蒙古樂歌進。畢，滿舞大臣進，滿舞上壽。對舞更進，樂歌和之。瓦爾喀氏舞起，蒙古樂歌和之，隊舞更進。每退俱一叩。雜戲畢陳。訖，群臣三叩。『大樂』作，鳴鞭，『韶樂』作，駕還宮。 」 [3]三是飲食的風尚不同。即某種飲食習俗只在某一階層的某一群體中盛行。如魏晉南北朝時期的士族成員崇尚服用「五石散」。而服用此葯，不僅花費巨大，而且還要有一定的規定程序。服葯之後，往往通身紅熱，不僅要行走發散，而且還要用冷水澆身。因此，下層人士幾乎不能問津，也不會問津。

四、歷史性

所謂歷史性，即是不同時代在飲食民俗上所表現出的不同的特徵。它包涵有兩層意思：一是在特定的時代具有特定的飲食民俗。如唐王朝崇奉道教，視鯉魚為神仙的座騎，又加上李為國姓，講究避諱，故而唐朝皇帝曾下令不準買賣鯉魚，而唐朝人也因此而不敢吃食鯉魚，因而整個唐朝幾乎沒有有關鯉魚的菜譜。二是特定年代對某些飲食民俗事項的改革，從而烙上了該時代的烙印。

五、地方性

所謂地方性，即是不同地方在飲食民俗上所表現出的不同的特徵。它包涵有三層意思：一是不同的自然地理特徵生成不同的飲食民俗。《黃帝內經》載：「東方之域，天地之所生也，魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸」；「西方者，金玉之域，沙石之處……水土剛強……其民華食而脂肥」；「北方者，天地所閉藏之域也，其地高陵居，風寒冰洌，其民樂野處而乳食」；「南方者，天地所長養，陽之所盛處也，其地下，水土弱，霧露之所聚也，其民嗜酸而食 」；「中央者，其地平以濕，天地所以生萬物也眾，其民食雜而不勞。」[4]如湖南人喜歡吃辣椒，就源於兩方面的原因，其一，湖南古稱「卑濕之地」，多雨潮濕，吃辣椒有驅寒、祛風濕的功效。其二湖南人一年到頭以米飯為主食，吃辣椒還可以直接促使唾液分泌，開胃振食，因而吃的人日漸增多，相延日久，便形成了嗜辣的風俗。廣東由於炎熱的時間很長，太陽輻射又厲害，人們流汗多而體力消耗大，因而需要及時補充水分及易被吸收的養料，適應這種需要，廣東的粥品特別豐富。二是不同地區的不同生產發展狀況生成不同的飲食民俗。如鄂溫克族人吃熊肉前，在「歇人柱」中齊聲發出烏鴉般的叫聲，並說明是烏鴉在吃肉，而不是鄂溫克人在吃肉。這是因為其尚處於原始社會的狩獵經濟時代的緣故。三是不同地區的社會風尚生成不同的飲食民俗。明代民間百姓以節儉為主要風尚，陸容在《菽園雜記》中記載有江西民間崇尚節儉的食風。他說，江西人吃飯時，第一碗飯不許吃菜，第二碗才可吃，稱為「齋打底」。吃葷一般只買豬內臟等下水，因為沒有骨頭可扔給狗吃，所以稱為「狗靜坐」。酒席宴上雖擺有不少果品，但大多是用木頭雕刻而成的，只有一種時令水果可供食用，稱為「子孫果盒」，意為可代代相傳[5]。

六、傳承性

所謂傳承性，即是不同歷史時期在飲食民俗上所表現出的沿襲相承的特徵。它包涵有兩層意思：一是一些飲食民俗以其合理性贏得了廣泛的認同，代代相傳，而不斷地被繼承下來。如我國浙江、江蘇、湖北、湖南、江西、安徽等地人每年四月初八吃的「烏米飯」，早在唐代就已見諸文字記載，杜甫的《贈李白》詩雲：「二年客東都，所歷厭機巧。野人對膳腥，蔬食常不飽。豈無青精飯，使我顏色好。苦乏大葯資，山林跡如掃。李侯金閨彥，脫身事幽討。亦有梁宋游，方期拾瑤草。」詩中的青精飯即是烏米飯。屈大均的詩雲：「社日家家南燭飯，青精遺法在蘇羅。」詩中的南燭飯也是烏米飯。林蘭痴的詩雲：「青精益氣道家風，供佛如今饋節同，習尚更關閨閣事，數枚雞子黑參紅。」[6] 烏米飯之所以能一直相傳，除了便於儲存、攜帶外，一個更重要的原因就是它具有一定的食療作用，現代醫學證明，烏米飯具有益氣、補髓、強骨、明目、止瀉的功用，可消滅三蟲，久服還可延年益顏。二是一些不良習俗雖具有不合理性，但往往因有傳統的習慣勢力支撐而傳之後世。如苗族祭祀祖先的節日——「吃牯臟」，從資源消耗的角度來說，是不良的飲食習俗，活動期間要宰殺很多的耕牛、豬羊和雞鴨，浪費相當之大。

七、變異性

所謂變異性，即是指不同歷史時期在飲食民俗上所表現出的變革或變化的特徵。它包涵有兩層意思：一是對一些飲食民俗的變革，這種變革有兩種：一種是發展過程中的自然選擇，即自然的變革，這種自然變革又有兩種情形：其一是自然淘汰不合理的飲食習俗，如我國大部分地區過去過端午節時有喝雄黃酒的習慣，但隨著科學的進步、醫葯知識的普及，人們已逐步認識到了雄黃中含有砷，極易為消化道所吸收，對肝有一定的傷害，是一種致癌物質，因此，現在的端午節一般已不再飲用了。其二是人為改變或替代了一些飲食習俗，這種改變不是因為原有的飲食習俗的不合理，多半是因地域或人們的飲食習慣所致。如中秋節吃月餅是普遍的習俗，但是雲南的仡佬族則要吃鴨子，江南則吃南瓜，杭州則飲桂花酒。一種是發展過程中的人為變革，如伊犁錫伯族人喜歡在夏季製作一種叫「米順呼呼」的面醬用以調味，這種面醬味甜。經過發酵後，容易滋生肉毒桿菌，人生食後往往容易中毒致死。但錫伯族人長期對此不甚了解，每當有中毒現象出現時，他們便認為是瘟疫在流行。1958年，經衛生部派出的特別檢查組查明原因，廣泛宣傳後，現在已不再有人生食了[7]。如山西太原的寒食節原有一百多天，因長期吃涼食對人的身體損害較大，曹操曾下有廢除寒食的《明罰令》：「聞太原上黨西河雁門，冬至後百有五日，皆絕火寒食，雲為介子推。且北方，寒之地，老少羸弱，將有不堪之患。令到，人不得寒食。若犯者，家長半歲刑，主吏百日刑，令長奪一百俸。」[8]經過一系列的強制性措施，寒食節到唐代時便縮短為三天。二是對一些飲食民俗事項的調適。如廣州是中國比較古老的海外通商地，許多朝代都有不少的外國人在此定居，因而以廣州為代表的粵菜中也融入了不少的西菜成分。如果汁肉脯就是借鑒西菜中的豬（牛）扒而創制的。西菜中的豬（牛）扒，是將一塊較大的肉放在西餐爐里煮制，然後在盤中淋上西汁，特點是汁不入肉，適用於刀叉。粵菜中的果汁肉脯，是將一塊塊較小的肉放在鍋內煎炸熟，在鍋內烹果汁，然後再裝盤。特點是汁味滲入肉中，適用於筷子。

八、特殊性

所謂特殊性，即是指有些飲食習俗僅僅只在有關的節日、禮儀中進行，在常態的生活情景中不僅沒有，而且也不具有這種內涵。它通常與禮儀的內涵相一致。如漢族婚姻禮儀中的主題一般有三項：第一項是夫妻生活和諧，第二項是生兒育女，第三項是孝敬公婆。在婚姻禮儀中的飲食活動都是圍繞著這些主題而進行的。婚姻禮儀中的交杯酒，先准備好一壺酒和兩個杯子，放在新房裡，酒壺上要繫上紅布條或纏上紅紙條，表示吉慶；南方有些地方是系幾根白線，線上再系紅紙條，表示吉祥如意和白頭偕老。儀式開始時，新郎新娘並立在床前，由媒人或嬸娘斟好兩杯酒，分別端在兩只手上，念誦著：「相親相愛，白頭到老，早生貴子，多子多福」之類的頌詞，然後將左手上的酒杯交給新郎，右手上的酒杯交給新娘，新郎新娘向媒人或嬸娘鞠躬致謝，說聲：「遵您金言」後，雙雙接過酒杯，交臂而飲，各自飲了一口以後，雙方交換酒杯後再飲，如都會飲酒的話，可以把酒一飲而盡，如不會飲酒，特別是新娘，稍微喝一點即可。其寓意是兩人將以結永好。婚姻禮儀中的吃子孫餃子，其地點在洞房，其人物是新郎、新娘；其動作是共同舉著而食；其結果是真吃，但在吃的時候，要回答別人的提問。因餃子是半生不熟的，當別人問：「生不生時」，則一定要回答：「生」；其寓意是以「生熟」之「生」諧「生育」之「生」。再如瑤族人在歡度「盤古節」時，為了祭祀盤古，有一項特殊的飲食習俗，即「叩槽而食」。陸次雲《峒溪纖志》載：「歲首祭盤瓠，揉魚肉於木槽，叩槽群號以為禮。」[9]這是瑤族人通過模仿祖先飲食情形而進行集體認同的儀式。

九、集中性

所謂集中性，即是指飲食習俗在節日、禮儀活動中集中性的體現。它包涵有兩層意思：一是指飲食品種的集中，如宋朝人龐元英所撰的《文昌雜錄》記載唐代「歲時節物，元日則有屠蘇酒、五辛盤、膠牙餳，人日則有煎餅，上元則有絲籠，二月二日則有迎富貴果子，三月三日則有鏤人，寒食則有假花雞球、鏤雞子、子推蒸餅、餳粥，四月八日則有糕糜，五月五日則有百索粽子，夏至則有結杏子，七月七日則有金針織女台、乞巧果子，八月一日則有點炙杖子，九月九日則有茱萸、菊花酒、糕，臘日則有口脂、面葯、澡豆，立春則有彩勝、雞燕、生菜。」[10]二是指飲食內容和飲食禁忌的集中。如漢族的春節，一般是從臘八開始，到第二年的元宵節才結束。在這長達40多天的日子裡，民眾圍繞著春節的主題，開展了一系列的飲食活動。除夕前的活動是為除夕與正月初一準備的，像二十七、八，殺雞殺鴨；初一以後則是延續，如初七、元宵的飲食。其中最集中的是除夕。首先，是選料，除了要有雞魚肉蛋外，還要有兆頭的紅棗——寓意紅紅火火，青菜——寓意四季長青等。其次是做法。除了要做足當天吃的以外，還要做好夠底二、三天吃的，寓意連年有餘。再次是禁忌。除了禁忌不好名稱的菜或材料外，還要禁忌說不吉利的話，如骨頭不講骨頭，而叫神福，雞蛋不叫雞蛋，而叫元寶；不能說吃完了，不夠吃了，應在碗中留下一些飯菜。如廣東中山人吃團圓飯時的菜式主要以豬、雞、鴨等家禽以及魚丸、肉丸、發菜等菜餚為主，多為九道菜式，人稱「九大簋」，取其意為「長長久久」、「合家團圓」、「新年發財」等吉祥意義[11]。

參考文獻：

[1]楊國才，龔有德。少數民族生活方式[M]。蘭州：甘肅科學技術出版社，1990。

[2]王利器校注。鹽鐵論校注[M]。天津：天津古籍出版社，1983：352。

[3]趙爾巽等。清史稿：卷88[M]。北京：中華書局,1977。

[4]龍伯堅。黃帝內經集解[M]。天津：天津科學技術出版社，2004。

[5] 陸容。菽園雜記[M]。北京:中華書局,1985。

[6] 王仁興。中國年節食俗[M]。北京：中國旅遊出版社，1987。

[7]國世平，袁鐵堅，杜平。中國人的消費風俗[M]。北京：中國社會科學出版社，1991：48。

[8]韓養民，郭興文。中國古代節日風俗[M]。西安：陝西人民出版社，1987：153—154。

[9] 陸次雲。峒溪纖志[Z]。濟南：齊魯書社，1997。

[10] 龐元英。文昌雜錄[Z]。北京：中華書局，1958。

[11]甘建波。中山民俗與民間藝術[M]。珠海：珠海出版社，2002：59。

6、中國飲食文化的發展過程

1、燧人氏時期

鑽木取火，從此熟食，進入石烹時代。

2、伏羲氏時期

在飲食上，結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚。

3、神農氏時期

「耕而陶」，是中國農業的開創者，嘗百草，開創古醫葯學，發明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為製作發酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。

4、黃帝時期

中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞台，「蒸谷為飲，烹谷為粥」首次因烹調方法區別食品，蒸鍋發明了，叫甑。蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明，從此不僅懂得了烹還懂得調，有益人的健康。美味

5、周秦時期

中國飲食文化的成形時期，以穀物蔬菜為主食。春秋戰國時期，自產的穀物菜疏基本都有了，但結構與現在不同，當時早田作業主要是：稷（最重要）是小米，又稱穀子，長時期佔主導地位，為五穀之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍是大黃粘米僅次於稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。

南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以後中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。菰米，是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋裡揉來脫粒。

6、漢代

中國飲食文化的豐富時期，歸功於漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用於馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。淮南王劉安發明豆腐，使豆類的營養得到消化，物美價廉，可做出許多種菜餚，1960年河南密縣發現的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。

東漢還發明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以後植物油的品種增加，價格也便宜。

7、唐宋

飲食文化的高峰，過分講究。「素蒸聲音部、罔川圖小樣」，最具代表性的是燒尾宴。

8、明清

飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續和發展，同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再做主食，成為菜餚，北方黃河流域小麥的比例大幅度增加，面成為宋以後北方的主食，明代又一次大規模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜餚。肉類：人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。

中國飲食文化特點

1、選料精良

每種菜餚美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調料等，都有很多講究和一定之規。概而言之，則是「精」、「細」二字，所謂孔子所說的「食不厭精，膾不厭細」也。所謂「精」，指所選取的原料，要考慮其品種、產地、季節、生長期等特點，以新鮮肥嫩、質料優良為佳。

漢唐時代，習慣於將美味佳餚稱作「八珍」。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。到了清代，各種系列的「八珍」不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。

2、刀工細巧

我國早在古代就重視刀法的運用，經過歷代廚師的反復實踐，創造了豐富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上劃上刀紋而不切斷）和雕刻刀法等，把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態和丸、球、麥穗花、荔子花、蓑衣花、蘭花、菊花等多樣花色，還可鏤空成美麗的圖案花紋，雕刻成「喜」、「壽」、「福」、「祿」字樣，增添喜慶筵席的歡樂氣氛。

特別是刀技和拼擺手法相結合，把熟料和可食生料拼成藝術性強、形象逼真的鳥、獸、蟲、魚、花、草等花式拼盤，如「龍鳳呈祥」、「孔雀開屏」、「喜鵲登梅」、「荷花仙鶴」、「花籃雙鳳」等。例如「孔雀開屏」，是用鴨肉、火腿、豬舌、鵪鶉蛋、蟹蚶肉、黃瓜等十五種原料，經過二十二道精細刀技和拼擺工序才完成。

不僅僅文學家將精藝的刀工當做完美的藝術欣賞，普通的百姓也往往是一睹為快。為了開開眼界，古代有人專門組織過刀工表演，引起了轟動。南宋曾三異的《同話錄》說，有一年泰山舉辦絕活表演，「天下之精藝畢集」，自然也包括精於廚藝者。「有一庖人，令一人裸背俯伏於地，以其背為幾，取肉一斤許，運刀細縷之。撤肉而試，兵背無絲毫之傷。」以人背為砧板，縷切肉絲而背不傷破，這一招不能不令人稱絕。

3、火候獨到

中國廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各種原料的耐熱程度，熟練控制用火時間，善於掌握傳熱物體（油、水、氣）的性能，還能根據原料的老嫩程度、水分多少、形態大小、整碎厚薄等，確定下鍋的次序，加以靈活運用，使烹制出來的菜餚，要嫩就嫩，要酥就酥，要爛就爛。早在古代，中國廚師就對火候有過專門研究，並闡明火候變化規律及掌握要點：「五味三材，九沸九變，必以其勝，無失其理。」

（《呂氏春秋》）北宋大詩人蘇軾不僅是位美食家，而且還是一位烹調家，創造出著名的「東坡肉」菜餚，這和他善於運用火候有密切關系，他還把這些經驗寫入燉肉詩中：「慢著火，少著水，火候到時自然美。」後人運用他的經驗，採用密封微火燜熟法，燒出的肉原汁原味，油潤鮮紅，爛而不碎，糯而不膩，酥軟猶如豆腐，適口而風味突出。

4、技法各異

常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風味特色。每種技法都有幾種乃至幾十種名菜。著名「叫化雞」，以泥烤技法，揚名四海。相傳古代江蘇常熟有一乞丐偷得一隻雞，因無炊具，把雞宰殺後除去內臟，放入蔥鹽，加以縫合，糊以黃泥，架火烤燒，泥干雞熟，敲土食之，肉質鮮嫩，香氣四溢。

後經廚師改進，配以多種調料，加以烤制，味道更美，遂成名菜。雲南「過橋米線」，是氽的技法傑作。相傳古代有位書生在書房中攻讀，其妻為使他能吃上熱湯熱飯，便創造了這一氽法：將母雞熬成沸熱的雞湯，配以切成細薄的雞片、魚片、蝦片和米線，因面上浮油能起保溫作用，並能氽熟上述食品，而且過橋後尚能保持熱而鮮嫩，從而創造了氽這一重要烹調技法。

5、五味調和

調味的方法也變化多樣，主要有基本調味、定型調味和輔助調味三種，以定型調味方法運用最多。所謂定型調味，指原料加熱過程中的調味，是為了確定菜餚的口味。基本調味在加熱前進行，屬預加工處理的調味。輔助調味則在加熱後進行，或在進食時調味。

這么說來，所謂「五味調和」中的五味，是一種概略的指稱。我們所享用的菜餚，一般都是具備兩種以上滋味的復合味型，而且是多變的味型。《黃帝內經》雲：「五味之美，不可勝極」；《文子》則說：「五味之美，不可勝嘗也」，說的都是五味調和可以給人帶來美好的享受。

總之，調味得恰到好處與否，除了調料品種齊全、質地優良等物質條件以外，關鍵在於廚師調配得是否恰到好處。對調料的使用比例、下料次序、調料時間（烹前調、烹中調、烹後調），都有嚴格的要求。只要做到一絲不苟，才能使菜餚美食達到預定要求的風味。

6、情調優雅

中國飲食文化情調優雅，氛圍藝術化，主要表現在美器、誇名、佳境三個方面。

袁枚在《隨園食單》中引用過一句「古人雲」的古語，雲「美食不如美器」，是說食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。

中國飲食器具之美，美在質，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。中國古代食具之美，主要包括陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器、玻璃器幾個大的類別。彩陶的粗獷之美，瓷器的清雅之美，銅器的莊重之美，漆器的透逸之美，金銀器的輝煌之美，玻璃器的亮麗之美，都曾給使用它的人以美好的享受，而且是美食之外的又一種美的享受。

美器之美還不僅限於器物本身的質、形、飾，而且表現在它的組合之美，它與菜餚的匹配之美。

周代的列鼎，漢代的套杯，孔府的滿漢全席銀餐具，都體現一種組合美。孔府專為舉行高級筵宴的滿漢全席銀餐具，一套總數為404件，可上菜196道。這套餐具部分為仿古器皿，部分為仿食料形狀的器皿。器皿的裝飾也極考究，嵌鑲有玉石、翡翠、瑪瑙、珊瑚等，刻有各種花卉圖案，有的還鐫有詩詞和吉言文字，更顯高雅不凡。

孔府的滿漢全席餐具，按照四四制格局設置，分小餐具、水餐具、火餐具、點心盒幾個部分。美器與美食的諧合，是飲食美學的最高境界。杜甫《麗人行》中「紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗；犀筯厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸」的詩句，同時吟詠了美食美器，烘托出食美器美的高雅境界。

在中國人的餐桌上，沒有無名的菜餚。一個美妙的菜餚命名，既是菜品生動的廣告詞，也是菜餚自身一個有機組成部分。菜名給人也有美的享受，它通過聽覺或視覺的感知傳達給大腦，會產生一連串的心理效應，發揮出菜餚的色、形、味所發揮不出的作用。

7、新中國成立後飲食結構上的變化有哪些？

1、居民消費水平不斷提高，食物消費額增長減緩，占消費支出比重快速下降。

2、食物消費結構由單一型食物消費向多元化方面發展，由以植物性食物為主向動植物性食物並重的食物消費模式轉變。分析發現，我國居民食物消費與營養發展歷程具有明顯的階段性，可按照一定的標准將它劃分為：

貧困期→溫飽期→結構調整期→營養健康期等4個階段，且這些階段與我國的經濟發展階段相對應。

3、居民的食物消費需求已從追求溫飽向營養健康科學轉變。今後一段相當長的時間是我國居民食物消費與營養轉變的關鍵時期應引起重視。

(7)飲食風俗的變化擴展資料：

中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。

早在商周時期中國的膳食文化已有雛形，以太公望最為代表，再到春秋戰國的齊桓公時期，飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。

到了南宋時期，南甜北鹹的格局形成。發展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作「四大菜系」。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國傳統飲食的「八大菜系」。

8、中華飲食文化演變史是怎樣的？

中華飲食文化源遠流長，中國傳統飲食文化既是中國傳統文化中重要的組成部分，更是傳統文化這個大系統中獨具特色和個性的一個分支。從50多萬年前北京人用火燒烤食物開始，中國人民就開始了飲食文化的演變歷史。石磨的普及從新石器時代直到殷商時期，對穀物的加工一直比較原始簡單。先民們通過碾盤、碾棒、杵臼等對穀物進行粗加工，難以提供大量去殼凈米。到了周代，石豈的出現，是穀物初加工方法的一次飛躍。石豈，即石磨。穀物的初加工，由以碾舂為主變為以磨為主。隨著石磨的普及，周人的飲食狀況有了很大的改善。肉類開始加工與穀物加工相比，周代的肉類加工更為考究。而且，作為對肉類初加工的選割，與後期烹制具有同樣的重要性。尤其是周王室貴族在祭祀、宴會時所享用的各種肉類，其選割及烹制，由專設的官署「內饔」與「外饔」執掌。周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，並辨別畜禽各部位，然後施行宰割。在進食時，各式各樣的菜餚都有固定的位置，取食也按一定程序進行，這些都是由肉類所切割成不同形狀所決定的。八珍的出現周代「八珍」的出現，標志著烹飪形成為一門重要的藝術，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學性。以炮豚為例，首先將小豬洗剝干凈，腹中實棗，包以濕泥，烤乾，剝泥取出小豬，再以米粉糊遍塗豬身，用油炸透，切成片狀，配好作料，然後再置於小鼎內，把小鼎又放在大鑊鼎中，用文火連續燉三天三夜，起鍋後用醬醋調味食用。這一道菜先後採用了烤、炸、燉等三種烹飪方法，而工序竟多達十餘道。「八珍」開創了用多種烹飪方法製作菜餚的先例，後世令人眼花撩亂的各種菜餚，均是在此基礎上發展而來的，甚至在菜名上也襲用「八珍」，至今還有「八珍糕」、「八珍面」、「八寶粥」之類。四大菜系誕生春秋戰國時期，各個民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風味。在北方，古齊魯飲食文化歷史悠久，烹飪技術比較發達，形成了中國最早的地方風味菜——魯菜的雛形。在南方，楚人統一了東南半壁江山，佔有今天的「魚米之鄉」。「春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬」。一年四季，水產畜禽菜蔬聯蹁上市，為烹飪技術發展提供了優越的物質條件。由於又融匯了南方很多民族的民風、民俗和飲食習慣，逐漸形成了今天蘇菜的雛形。在西邊，秦國佔領了古代的巴國、蜀國，接著派李冰將水患之鄉改造成「天府之國」，加之有大批漢中移民的到來，結合當地的氣候、風俗以及古代巴國、蜀國的傳統飲食，產生了至今影響巨大的川菜的前身。秦國的統一大業進行到後期，秦末發兵兼並桂林、南海和象三郡，建立南越國。漢高祖十一年受封為南越王。利用廣州地處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動植物品種繁多，水陸交通四通八達的優勢，建立了嶺南的政治、經濟、文化中心。這里飲食比較發達，目前廣東的飲食文化，其實就是由趙佗將中原地區先進的烹飪藝術和器具引入嶺，結合當地的飲食資源，使「飛、潛、動、植」皆為佳餚，並流傳至今，形兼收並蓄的飲食風尚，產生了粵菜。至此，後稱「四大菜系」的魯菜（包括京津等北方地區的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區的風味菜）、粵菜（包括閩、台、潮、瓊地區的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜）雛形已經初成。隨著中國統一局面的完全誕生，漢朝皇帝擁有當時全國最為完備的食物管理系統。負責皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動有關的有太官，湯官和導官，它們分別「主膳食」、「主餅餌」和「主擇米」。這是一個人員龐大的官吏系統。為皇帝和後宮膳食開支相等於漢代中等水平百姓二萬戶的家產。在此時期中國飲食文化的對外傳播加劇了。張騫等人除了從西域引進了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿卜、石榴等物產外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產以及飲食文化傳到了西域。今天在原西域地區的漢墓出土文物中，就有來自中原的木製筷子。我國傳統燒烤技術中有一種啖炙法，也很早通過絲綢之路傳到了中亞和西亞，最終在當地形成了人們喜歡吃的烤羊肉串。唐代的長安是當時世界文化的中心，為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。胡族和漢族傳統的飲食結構發生了重大變化，「食肉飲酪」開始成為漢唐時期整個北方和西北地區胡漢各族的共同飲食特色。今天日常吃的蔬菜，大約有160多種。但在比較常見的百餘種蔬菜中，漢地原產和從域外引入的大約各佔一半。在漢唐時期，中原內地通過與西北少數民族交流，引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調味品有胡椒、沙糖等。與此同時，西域的烹飪方法也傳入中原。在漢代傳入的諸種胡族食品到魏晉南北朝時，已逐漸在黃河流域普及開來，受到廣大漢族人民的青睞，其中尤以煮或涮羊、烤全羊最為典型。漢唐時期也是中國傳統飲食方式逐漸發生變化的時期。東漢以後，胡床作為一種坐具從西域傳入中原地區，漸被普遍使用。由於坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統跪坐的姿式。從魏晉南北朝開始的傢具新變化，到隋唐時期也走向高潮。這一方面表現為傳統的床榻幾案的高度繼續增高；另一方面是新式的高足傢具品種增多，椅子、桌子等都已開始使用。桌椅出現以後，人們圍坐一桌進餐也就是自然之事了。唐朝與域外飲食文化的交流非常多，人們的物質生活都有一種崇尚西域的風氣，飲食風味、服飾裝束都以西域各國為美，崇外成為一股不小的潮流。當時的長安，胡人開的酒店也較多，並伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學士常入這些酒店，唐詩中有不少詩篇提到這些酒店和胡姬。酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個重要特徵。茶食在遼金隨著茶葉的交易，茶食也深入到遼金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典禮中，都以擺上茶食為正規。而所謂茶食，只不過是先進一種像漢民族常食用的「寒具」，即炸麻花之類的大軟脂、小軟脂的食物，次進一盤蜜糕。只有待整個宴會結束，對待來參加婚禮的上客，才端上「建茗」。茶葉成了只有富者才能啜之的飲料，而粗者只能喝乳酪。忽必烈的涮羊肉到了元朝，帝國的疆域發展到前所未有的廣大，也帶來了飲食文化的廣闊發展。這一時期，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；月餅，已經成為中秋不可少的一道點心；元大都成為有史可考的第一家烤鴨店的發源地；產生了至今眾人都願意品嘗的名菜——烤全羊。而蒙古人西征以及元朝時期以各種身份從波斯、中亞細亞和阿拉伯等地大批簽發或自願東來的各族穆斯林，與當地民族融合成為了元朝的一個新的民族——回族，並與其他穆斯林民族創造和發展了中國的清真飲食文化。